Paglia e fieno con funghi, prosciutto e panna
Stroh und Heu an einer Pilz-Schinken-Rahmsauce
200 g weisse Tagliatelle
200 g grüne Tagliatelle
200 g Champignons, in schmale Scheiben schneiden
2 Frühlingszwiebeln, mit dem Grün in feine Scheiben schneiden
100 g gekochter Schinken
1 Knoblauchzehe
2.5 dl Rahm
50 g Parmesan, frisch gerieben
Salz (Sel des Alpes), schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 TL Piment d’Espelette
Tagliatelle in viel kochendem Salzwasser al dente garen.
Schinken in breite Streifen schneiden und in einer grossen Bratpfanne in wenig Olivenöl knusprig anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Champignons und Frühlingszwiebeln ebenfalls in wenig Olivenöl gut anbraten, gepresster Knoblauch, Rahm und Parmesan zugeben und aufkochen lassen, bis der Käse geschmolzen ist. Gebratene Schinkenstreifen wieder zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Tagliatelle „al dente“ direkt aus dem Wasser in die Pfanne mit der fertigen Schinken-Rahm-Sauce geben und gut vermischen. Wer mag, gibt noch etwas Pastawasser hinzu, so wird die Pasta schön sämig.
Tipp
Eine Handvoll gebratene Speckstreifen und gebratene Champignons vor dem Vermischen für das Topping beiseite stellen.
Adieu Gold-Bürli, adé Buchmann-Bürli, adieu Jowa-Bürli und Co. Ab sofort machen wir die besten Bürli selber! Das Ergebnis ist unvergleichlich gut – aussen knusprig und innen feucht.
Bürli-Schild oder Doppel-Bürli
Rezeptiert für:
ein Vierer-Bürli-Schild à je 200 g
oder 3 Doppel-Bürli à je ca. 135 g
Tag 1: Vorteig
1 g frische Hefe
90 g lauwarmes Wasser
100 g Halbweissmehl
Die Hefe im Wasser auflösen und in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel gründlich mit dem Mehl vermischen. Mit Frischhaltefolie abdecken und über Nacht, besser noch 24 Stunden lang gehen lassen.
Tag 2: Bürliteig und Backen
Vorteig
100 g Roggenmehl
300 g Halbweissmehl
12 g Salz (Sel des Alpes)
310 g lauwarmes Wasser
10 g frische Hefe
Mehle und Salz mischen, eine Mulde formen und den Vorteig in die Mulde geben. Hefe im Wasser auflösen und ebenfalls in die Mulde giessen. Mit dem Knethaken der Küchenmaschine 3 Minuten auf niedrigster Stufe kneten, bis alle Zutaten gründlich vermischt sind. Danach eine Stufe hochschalten und bei mittlerer Umdrehungszahl etwa 20 Minuten kneten.
Anschliessend die Arbeitsfläche bemehlen und den Teig dazugeben. Mit einem Leinentuch zudecken und mindestens 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Dann den Teig vorsichtig in der Mitte falten und nocheinmal eine Stunde bei Raumtemperatur zugedeckt gehen lassen.
Den Backofen auf 250 Grad vorheizen. Dabei ein leeres Backblech in der unteren Ofenhälfte mit aufheizen.
Den aufgegangenen Teig auf einer bemehlten Arbeitsfläche mit einem Teighörnchen in 4 oder 6 Portionen trennen. Die einzelnen Portionen zu runden Teiglingen formen, in dem man die Häufchen mit gemehlten Handballen immer um die eigene Achse dreht und den Teig gewissermassen unter sich selbst schiebt, damit die Oberfläche möglichst glatt wird und sich die Teignähte unter dem zukünftigen Brot befindet. Dabei aber nicht kneten, um die Luft, die durch den Fermentationsprozess entstanden ist, nicht hinauszupressen. Die Teiglinge auf einem Backpapier zu einem Vierer-Schild oder zu 3 Doppelbürli zusammenschieben und mit wenig Mehl bestäuben.
Das Backpapier mit den Teiglingen vorsichtig auf das heisse Blech heben und in der unteren Ofenhälfte bei 250 Grad 15 Minuten backen, danach die Temperatur auf 230 Grad reduzieren und nochmals 15 bis 20 Minuten backen, je nach gewünschter Intensität der Bräunung.
Zu den Bürli passt hervorragend eine grillierte Kalbsbratwurst.
Panoramamesser schneiden die Bürli in schöne Scheiben….
Chicorée-Thon-Salat
Salat
4 Chicorée, längs halbieren und in 5mm breite Streifen schneiden
1 Dose (200g) Gelbflossen-Thon in Olivenöl, mit einer Gabel verzupfen
2 Essiggurken, halbieren und in feine Scheiben hobeln
2-4 grosse Radiesli, halbieren und in feine Scheiben hobeln
1 Schalotte, fein gehackt
1 Handvoll Baumnüsse, grob gehackt
frische Minze
Dressing
1 EL Zitronen-Olivenöl
2 EL Olivenöl
4 EL Kräuteressig
1 EL Aceto Balsamico
1 EL Dijonsenf
Salz (Sel des Alpes)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
alle Dressing-Zutaten in einen Schüttelbecher oder in ein Glas mit Schraubverschluss geben und kurz schütteln. Dressing über den Salat giessen, gut vermischen und geniessen.
Aprikosenwähe
Tricks die den Boden so knusprig machen: auch unter den Teig geriebene Haselnüsse oder Mandeln streuen! Die Wähe ohne Guss 10–15 Minuten vorbacken, erst dann den Guss darübergiessen und fertig backen.
für eine Wähenform von 30 cm Durchmesser
1 Kuchen- oder Blätterteig, rund, ausgewallt
1 kg Aprikosen, entsteint, in Viertel geschnitten
3 Eier
2-3 EL Zucker
1 Päckchen Vanillezucker
2,5 dl Vollrahm (siehe Tipp)
4 EL gemahlene Haselnüsse oder Mandeln (unter den Teig)
5 EL gemahlene Haselnüsse oder Mandeln (auf den Teig)
Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Für den Guss 3 Eier mit Zucker und Vanillezucker verquirlen. Rahm dazugeben und gut verrühren.
Backpapier auf ein rundes Wähenblech geben. Auf das Papier 4 EL geriebene Nüsse streuen. Teig in die Form legen, mit der Gabel dicht einstechen und nochmals mit geriebenen Nüssen bestreuen.
Aprikosen waschen und entsteinen. In vier Schnitze schneiden und mit der Schnittfläche nach oben auf dem Teig verteilen. Guss jetzt oder 10-15 Minuten später dazugeben.
Wähe auf der untersten Rille des Ofens 20 bis 30 Minuten backen (bis die Wähe goldgelb ist). Auskühlen lassen und servieren …
… und wer es gar nicht lassen kann: Wähe mit Schlagrahm geniessen.
Tipp
für einen Wähenguss sollte immer Vollrahm verwendet werden, denn…
… je nach Sorte kann Rahm beim Erhitzen und in Gegenwart von Säure ausflocken („scheiden“). Die Verwendung der geeigneten Rahmsorte hängt deshalb von der Zubereitungsart ab: Saucenrahm, Sauerrahm, saurer Halbrahm und Doppelrahm sind kochfest und säurebeständig. Vollrahm ist kochfest; er verträgt sich auch mit leichten Säuren, z. B. Saucen mit wenig Zitronensaft. Halbrahm ist wärmebeständig. Er kann heissen Speisen beigemischt, darf jedoch nicht aufgekocht werden. Halbrahm verträgt keine Säuren. Kaffeerahm ist hitzeempfindlich und verträgt sich ebenfalls nicht mit Säuren (Tipp Swissmilk).
Cervelat-Forellen
4-6 Cervelats
Mehl
Bratbutter
1 KL Tomatenpuree
1 KL Paprikapulver Edelsüss
1 Prise Piment d’Espelette
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 dl Rahm
1 EL Schnittlauchringli
Die Cervelats häuten und der Länge nach in drei Scheiben schneiden. Im äusseren Cervelatbogen ein paar „Flossen“ einschneiden. Die „Forellen“ im Mehl wenden und in der heissen Bratbutter anbraten, dann herausnehmen. Einen gestrichenen Kaffeelöffel voll Mehl in der Anbratbutter leicht anrösten, ein Glas Wasser und das Tomatenpuree dazugeben, aufkochen, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen. Die Cervelats-„Forellen“ wieder in die Sauce geben und rund 10 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Wenn nötig, etwas Wasser nachgiessen. Die Sauce soll sämig-dickflüssig sein. Kurz vor dem Anrichten 2 dl Rahm dazugeben und nur noch warm werden lassen. Mit Schnittlauchringli garnieren.
dazu passt:
Bratkartoffeln, Trockenreis oder Pasta
Pulled Chicken mit Spitzkabis-Slaw
für das Pulled Chicken
1 Gemüsezwiebel
2 Knoblauchzehen
3 Lorbeerblätter
4 Pouletschenkel mit Haut (à ca. 250 g)
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 TL Paprikapulver edelsüss
Jack Daniels BBQ-Sauce (oder gleichwertig)
für den Spitzkabis-Slaw
700 g Spitzkabis
2 Rüebli
1 säuerlicher Apfel (zB Jazz)
1 rote Zwiebel
1 Bund Schnittlauch
für das Dressing
100 g griechisches Joghurt Nature
40 g Crème fraîche
0,5 dl Milch
1 EL Dijon-Senf
2 EL Apfelessig
2 EL Zitronensaft
1 TL Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 gute Prise Piment d’Espelette
3 TL Zucker
Zwiebel in ca. 1 cm dicke Ringe schneiden. Knoblauch andrücken. Zwiebeln, Knoblauch und Lorbeer auf dem Boden einer Gusseisenpfanne verteilen. Pouletschenkel rundum mit Salz, Pfeffer und edelsüssem Paprikapulver würzen und mit der Hautseite nach oben nebeneinander auf die Zwiebeln legen. Pfanne fest mit dem Deckel oder mit Alufolie verschliessen und im Ofen oder auf dem Grill bei mittlerer Hitze geschlossen 90 Minuten garen oder indirekt grillieren.
Pouletschenkel nach 60 Minuten je mit 2 EL BBQ-Sauce bestreichen, Pfanne wieder fest verschliessen und zu Ende garen.
Inzwischen den Spitzkohl waschen, vierteln und den Strunk keilförmig herausschneiden. Kabisblätter quer in feine Streifen schneiden. Apfel und Rüebli mit der Röstiraffel grob raffeln. Zwiebel in feine Würfel schneiden. Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Das Gemüse in eine Schüssel geben, die Dressingzutaten verühren und dazugeben. Alles gut mit den Händen vermischen und für mindestens 2 Stunden im Kühlschrank ziehen lassen.
Restliche BBQ-Sauce in einer kleinen Pfanne erwärmen. Pouletschenkel lauwarm abkühlen lassen. Fleisch und Haut in Stücke zupfen und mit der Sauce vermengen. Pulled Chicken mit dem Spitzkabis-Slaw anrichten und servieren.
Tipp
anstelle vom Spitzkabis kann auch Weisskabis und Rotkabis gemischt verwendet werden.
…und hier geht es zum schnellsten Pulled Pork Rezept
…und hier geht es zum leckeren Pulled Salmon Rezept
Shakshuka, ein perfektes Wohlfühlgericht für ein spätes Frühstück oder Brunch mit Katerfrühstücks-Potential. Man «tünklät» das Ganze vorzugsweise mit einem guten Stück frischem Brot auf. Ins Deutsche übersetzt bedeutet das arabische Wort Shakshuka «Mischung». Das leckere Gericht, welches in Israel als Nationalgericht gilt, stammt vermutlich aus dem nordafrikanischen Raum. Es wurde wohl einst von tunesischen und anderen maghrebinischen Juden in Israel eingeführt, wo es zu grosser Popularität gelangte.
Shakshuka
für 😋😋😋😋
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 rote Peperoni
3 EL Olivenöl
1 TL gemahlener Koriander
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL geräuchertes Paprikapulver (Pimentòn de la Vera)
1 TL Paprikapulver, edelsüss
1 Prise Piment d’Espelette oder Chiliflocken
800 g stückige Pelatitomaten
1 TL Tomatenmark
Salz
4 Eier
1 Handvoll Petersilie
150 g Feta
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Schalotten und den Knoblauch in sehr feine Würfel schneiden. Die Peperoni halbieren, das Kerngehäuse entfernen und sehr fein würfeln.
Das Olivenöl in einer grossen tiefen Pfanne erhitzen und das vorbereitete Gemüse darin andünsten. Die Gewürze hinzufügen, kurz mitdünsten, bis sie zu duften anfangen. Tomaten und Tomatenmark zufügen und alles gründlich durchrühren. Mit Salz würzen und offen ca. 10 Minuten köcheln lassen.
Mit einem Esslöffel 4 kleine Vertiefungen in die Gemüsesauce drücken. Eier einzeln aufschlagen, jeweils ein Ei in eine Vertiefung gleiten lassen. Zugedeckt bei mittleren Hitze 7-8 Minuten garen.
Die Petersilienblätter von den Stielen zupfen un grob hacken. Shakshuka mit Petersilie und zerbröckeltem Feta bestreuen, mit Pfeffer übermahlen und sofort anrichten.
Mit knusprigem Brot servieren.
Bildquelle: New York Times
Apfel-Blechkuchen
für die Streusel
60 g Mehl
90 g Zucker
90 g gemahlene Mandeln
1 TL Zimt
alles in eine Schüssel geben und gut vermischen.
75 g Butter
schmelzen, beifügen, rühren bis sich Klümpchen bilden. Kühl stellen.
für den Kuchen
350 g Mehl
1 Päckli Backpulver
250 g Zucker
250 g Butter, zimmerwarm
5 Eier
1 kg säuerliche Äpfel (Jazz, Braeburn etc.)
1 Päckli Vanillezucker
1 Zitrone, nur Saft
Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Äpfel vierteln, entkernen und mit der Schale quer in feine Scheiben schneiden, Zitronensaft darüber geben.
Butter schaumig rühren, Zucker, Eier und Vanillezucker dazugeben und gut verrühren. Mehl und Backpulver daruntermischen.
Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech geben und glatt streichen, Apfelscheibchen gleichmässig darauf verteilen, Streusel darüber streuen.Backen: ca. 30 Min. auf zweitunterster Rille im Ofen backen.
Wenn der Kuchen ausgekühlt ist, mit Puderzucker bestäuben.
Tipps
Gemahlene Mandeln durch gehackte Cantuccini, Hasel- oder Pekannüsse ersetzen.
Äpfel durch 500 g Zwetschgen ersetzen. Die Zwetschgen halbieren, entsteinen und in Spalten schneiden. Mit 2 EL braunem Zucker vermengen.
Kardamon in das Streuseltopping mischen.
Panierte Zucchettiknusperli aus dem Backofen
300 g Zuchetti
100 g Panko oder hausgemachtes grobes Paniermehl
100 g Parmesan, fein gerieben
2 Eier
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Piment d’Espelette oder Cayennepfeffer
Getrocknete Provencekräuter
Olivenöl
Die Enden der Zucchetti abschneiden. Einmal der Länge und einmal der Breite nach halbieren. Aus den so entstandenen Stücken werden Stäbchen geschnitten, die etwas dicker als normale Pommes sind.
In drei tiefe Teller die Zutaten für die Panade geben.
erster Teller
Mehl
zweiter Teller
2 Eier verquirlen und leicht salzen
dritter Teller
Panko
Parmesan
Salz, Pfeffer und eine gute Prise Piment d’Espelette
1-2 TL getrocknete Provencekräuter
alles gut vermischen
Die Zucchinistäbchen zuerst in Mehl, dann im Ei und zuletzt in der gut gewürzten Panadenmischung wälzen.
Die panierten Zuchettistäbchen mit etwas Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit etwas Olivenöl beträufeln und im auf 220 Grad vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 15-20 Minuten goldgelb backen. Nach der Hälfte der Backzeit die Stäbchen wenden.
Der italienische Name des Gerichts spielt darauf an, dass das Pouletfleisch so zart ist wie in Öl eingelegter Thunfisch.
Tonno di Pollo
2 EL Olivenöl
1 Rüebli, schälen und in Scheiben schneiden
1 Zweig Stangensellerie, mitsamt dem Grün in Stücke schneiden
1 Zwiebel, schälen und vierteln
einige glattblättrige Petersiliezweige, mitsamt den Stielen grob schneiden
10 schwarze Pfefferkörner
2 Nelken
600 g Pouletbrüstchen
1 ganze Knoblauchknolle
eine Handvoll Salbeiblätter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 dl Olivenöl
ln einer mittleren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Rüebli bis und mit Nelken kurz darin andünsten. 1,5 Liter Wasser beifügen und alles aufkochen. Auf mittlerem Feuer 10 Minuten kochen lassen. Die Pouletbrüstchen in den Sud legen, die Hitze reduzieren und das Fleisch vor dem Siedepunkt etwa 30 Minuten gar ziehen lassen. Wichtig: Der Sud darf nie kochen! Das Fleisch aus dem Sud nehmen und leicht abkühlen lassen. Die Bouillon durch ein Sieb in eine Flasche abgiessen und für eine andere Verwendung in den Vorrat stellen. Das Suppengemüse kann entsorgt werden.
Inzwischen alle Knoblauchzehen schälen. Die leicht abgekühlten Pouletbrüstchen der Länge nach in kleine Stücke «reissen». Lagenweise mit den Knoblauchzehen und den Salbeiblättern in ein Weckglas schichten. Jede Schicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl begiessen. Das Weckglas gut verschliessen und das Fleisch 1 bis 2 Tage im Kühlschrank marinieren lassen.
2 Stunden vor dem Servieren das eingelegte Poulet aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die eingelegten Salbeiblätter durch frische ersetzen.
Dazu serviert man idealerweise frisches Brot, Bagnet verd alla Piemontese (grüne Kräutersauce) und/oder eine Salsa tonnata.
Bagnet verd alla Piemontese
2 gehäufte EL hausgemachtes Paniermehl
4 EL Rotweinessig
4 EL Wasser
1 Eigelb, hart gekocht
1 Handvoll glattblättrige Petersilie
1 Handvoll Baby-Spinat oder Rucola
1-2 Knoblauchzehe
2-4 Sardellenfilets
1 dl Olivenöl
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Salsa das Paniermehl mit dem Essig und dem Wasser 5 Minuten einweichen. Das hart gekochte Ei schälen und das Eigelb auslösen; das Eiweiss kann anderweitig verwendet werden (Salat). Die Petersilie, den Spinat und den Knoblauch hacken. Beides mit dem Eigelb, den Sardellenfilets, dem Olivenöl sowie der Paniermehlpaste in ein hohes Gefäss geben und mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Rüeblisuppe mit roten Linsen und Orangensaft
600 g Rüebli, in Scheiben schneiden
2 Zwiebeln, gehackt
4 Knoblauchzehen, in Scheiben schneiden
200 g rote Linsen
1,5 lt Gemüsebouillon
1 Orange, nur Saft
1 EL Orangenblütenhonig
1 dl Rahm
1 Prise Piment d’espelette, oder mehr nach belieben
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Rüebli, Linsen, Zwiebeln und Knoblauch in der Bouillon ca. 20 Minuten köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’espelette abschmecken und mit einem Stabmixer zu einer cremigen Suppe verarbeiten. Orangensaft, Honig und den Rahm dazugeben und nochmals ca. 5 Minuten köcheln lassen.
Dazu in kalt gepresstem Kokosöl gebratene Black-Tigers servieren.
En Guete…
Energiebällchen
165 g entsteinte Medjool-Datteln, grob gehackt
50 g Haferflocken
30 g gesalzene Pistazien
50 g Baumnüsse, gehackt
70 g getrocknete Aprikosen, gehackt
100 g getrocknete Cranberries
Datteln mit 3 EL Wasser mit einem Stabmixer kurz pürieren, restliche Zutaten zugeben und gut vermischen. Zugedeckt ca. 15 Minuten ziehen lassen. Masse mit nassen Händen zu kleinen Bällchen formen. Auf einem mit Backpapier belegtem Blech in der Ofenmitte bei 160 Grad ca. 20 Minuten backen. Auskühlen lassen und geniessen.
Papas Arrugadas
600 g kleine, festkochende Kartoffeln
2 EL grobes Meersalz
Kartoffeln samt Schale in einer Pfanne mit Wasser knapp bedecken. Die Hälfte des Meersalzes zugeben. Zugedeckt ca. 20 Minuten garen. Das noch vorhandene Wasser bis auf ca. 0,5 dl abgiessen. Restliches Meersalz zugeben. Pfanne mit den Kartoffeln nochmals auf den Herd stellen. Restliches Wasser verdampfen lassen. Pfanne dabei öfter rütteln. So werden die Kartoffeln mit einer weisslichen Salzschicht umhüllt.
Die noch warmen Papas mit einer Gabel leicht zerdrücken, einen Klecks Bärlauchpesto dazugeben et voilà…
Bärlauchpesto
1 grosser Bund Bärlauchblätter
1 dl Olivenöl
80 g Parmesankäse, in kleine Stücke brechen
1 Handvoll Pinienkerne, in einer Pfanne trocken geröstet
Alpensalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Bärlauchblätter in Streifen schneiden, sofort mit einer Prise Meersalz bestreuen und in einen hohen Becher geben. Olivenöl und geröstete Pinienkerne beifügen und alles mit dem Stabmixer zu einer groben Paste verarbeiten. Dann den Parmesan untermischen und den Pesto bei bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Pesto in heiss ausgespülte, trockene Gläser füllen. Mit Öl bis zum Rand auffüllen, der Pesto muss ganz mit einer Ölschicht bedeckt sein. Gut verschliessen. Hält im Kühlschrank gut 2 Wochen. Nach jedem Gebrauch wieder mit einer Ölschicht bedecken.
Bärlauch-Blütenknospen
ein herrlicher Snack – hier geht es zum Rezept
Kaninchenfleisch ist fettarm und erwiesenermassen das gesündeste Fleisch, das es gibt. Deshalb gehört es zu einer neuzeitlichen Ernährung dazu. Es lässt sich nicht nur grillieren, braten und schmoren, sondern sogar roh essen. Während Pouletfleisch immer gut durchgebraten sein muss, kann man ein Kaninchen auch als Tatar oder Carpaccio geniessen.
Chüngelitatar mit Trüffelpaste
400 g Kaninchenrückenfilet
1 Bund glattblättrige Petersilie
3 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 EL Trüffelpaste
Saft einer halben Zitrone
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel, Zwiebelsprossen und essbare Blüten zum servieren
Den Kaninchenrücken in sehr dünne Scheiben, dann in kleinste Würfel schneiden.
Die Petersilienblätter von den Zweigen zupfen und fein hacken. In einer Schüssel mit dem Olivenöl mischen. Die Knoblauchzehe schälen und dazupressen. Die Trüffelpaste untermischen. Zuletzt das Fleisch beifügen und alles gut mischen. Eine halbe Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.
Unmittelbar vor dem Servieren den Zitronensaft untermischen und das Fleisch mit Salz und dem frisch gemahlenen Pfeffer würzen. Sofort auf den Tellern anrichten, mit etwas Fleur de Sel bestreuen und mit den Sprossen und den Blüten servieren.
Chüngeli-Carpaccio
4 Kaninchenrückenfilets à ca. 70 Gramm
4 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
Wenig Crema di Balsamico oder alter Balsamico di Modena
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Kaninchenrückenfilets in 5 mm dicke Scheiben schneiden und zwischen Klarsichtfolie vorsichtig flach klopfen, dann in Klarsichfolie verpackt bis zum servieren in den Kühlschrank legen. Die Teller mit der Marinade bepinseln, mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen, die Kaninchenscheiben drauflegen. Mit dem Rest der Marinade bepinseln und wieder mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen.
Vanille-Eierlikör
6 ganz frische Eigelb
150 g Puderzucker
1 Vanilleschote
250 g gezuckerte Kondensmilch
5 dl Rum, Cognac, Brandy, Kirsch o.ä.
Den Puderzucker in eine Schüssel sieben. Eigelb und Puderzucker mit einem Handmixer ein paar Minuten cremig rühren. Vanilleschote längs einschneiden, das Mark auskratzen und unterrühren. Die Kondensmilch, danach den Schnaps in dünnem Strahl unter Rühren zugiessen.
Den fertigen Eierlikör in schöne sterile Flaschen abfüllen, luftdicht verschliessen und in den Kühlschrank stellen. Am besten vor dem Genuss einige Tage durchziehen lassen. Vor dem Servieren immer gut durchschütteln.
Der selbstgemachte Eierlikör hält sich im Kühlschrank etwa zwei Monate – Prost und frohe Ostern!
Spaghetti alla puttanesca
Für das Tomatensugo
400 g reife Tomaten, halbieren, grob würfeln
400 g Pelatitomaten, gestückt
2 Zwiebeln, gewürfelt
1 Knoblauchzehe, in feine Scheiben schneiden
2 EL Olivenöl
1/2 TL Zucker
1 Peperoncino, entkernen und hacken
2 Zweige Basilikum
Fleur de Sel, Pfeffer aus der Mühle
Ausserdem
400 g Spaghetti
1 Schalotte, fein gewürfelt
2 Knoblauchzehen, gepresst
1 Dösli Sardellenfilets (in Öl eingelegt)
4 EL Olivenöl
1/2 TL getrockneter Oregano
80 g schwarze entsteinte Oliven (am besten Taggiasca-Oliven)
3 EL Kapern
glattblättrige Petersilie
frisch geriebener Pecorino
Öl in einer Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch darin anschwitzen, mit Zucker bestreuen und etwas karamellisieren lassen. Mit einer Prise Fleur de Sel würzen. Frische Tomatenwürfel, Pelatitomaten und Peperoncino zugeben. Basilikum zufügen und die Sauce ohne Deckel ca. 1 Stunde köcheln lassen, dabei ab und zu umrühren. Das Basilikum entfernen. Das Sugo durch ein Passevite (mittlere Lochscheibe) treiben, damit Kerne und Häutchen zurückbleiben, oder durch ein feines Sieb streichen. Das Sugo nochmals aufkochen, mit Fleur de Sel und etwas Pfeffer abschmecken.
Spaghetti nach Packungsanweisung in gesalzenem Wasser al dente kochen.
Öl in einer Pfanne erhitzen. Schalotten, Knoblauch, Sardellen und Oregano darin 2–3 Minuten andünsten. Tomatensugo zufügen, aufkochen lassen. Oliven und Kapern untermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Spaghetti mit einer Pastazange aus dem Kochwasser nehmen, tropfnass in der Pfanne mit dem Sugo vermischen. Nach Belieben noch etwas fein geschnittene Petersilie unterheben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit frisch geriebenem Pecorino bestreuen.
Warum diese Pfannkuchen Dutch Babies heissen? Wer weiss das schon. Erfunden haben ihn die Pennsylvania Dutch, eine Gemeinschaft von deutschen Wiedertäufern, die im 17. Jahrhundert aus Süddeutschland nach Amerika auswanderten. Sie liessen sich in Pennsylvania nieder und sprachen Deutsch, was im Englischen aus Versehen zu «Dutch» wurde.
Dutch Baby
4 Eier
3 EL Zucker
1⁄2 TL Salz
2 dl Milch
130 g Mehl
40 g Butter für die Form
Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Eier, Zucker, Salz, Milch und Mehl mit dem Schwingbesen zu einem glatten Teig verrühren.
Butter in eine grosse ofenfeste Pfanne geben und im Ofen während 5 Minuten schmelzen lassen, aber nicht bräunen.
Wenn die Butter geschmolzen ist, den Teig in die Pfanne geben und den Pfannkuchen 25 bis 30 Minuten backen, bis sie goldbraun und schön aufgepufft ist.
Die Dutch Babies mit Früchten oder mit dem Saft einer Zitrone und Puderzucker, oder mit Ahornsirup, Honig, Zimtzucker, Nutella etc. servieren.
Tipp
Falls Ihr keine ofenfeste Pfanne habt, umwickelt den Griff einfach grosszügig mit Alufolie.
Leberknödelsuppe
1 Scheibe Weissbrot (vom Vortag)
1 dl Milch
100 g Kalbsleber
1 TL Butter
1 Schalotte, fein gehackt
1 EL Majoran, Blätter abgezupft und fein gehackt
1 EL glattblättrige Petersilie, Blätter abgezupft und fein gehackt
½ TL Bio-Zitronenabrieb
1 frisches Ei, verklopft
Sel des Alpes und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 EL Paniermehl (vom Bäcker)
1 lt kräftige Fleischbouillon
Schnittlauchröllchen (für die Garnitur)
Das Brot ohne Rinde in kleine Stücke zupfen und in eine Schüssel geben. Salz und lauwarme Milch zugeben und etwa 10 Minuten einweichen lassen. Das eingeweichte Brot gut ausdrücken.
Leber abspülen, trocken tupfen und eventuell Adern und feine Häutchen entfernen. Die Leber fein hacken oder kurz mit dem Stabmixer pürieren.
Schalottenwürfel in der heissen Butter glasig dünsten. Eingeweichtes Brot, Majoran und Petersilie zu den Zwiebeln geben und kurz mitdünsten. Alle Zutaten für die Knödel zugeben und gut verkneten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Leberknödelmasse für 1 Stunde in den Kühlschrank stellen.
Fleischbouillon in einer grossen Pfanne aufkochen lassen, Hitze reduzieren. Aus der Masse mit nassen Händen 4 Knödel formen, in die leicht köchelnde Bouillon geben, etwa 8 Minuten ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Bouillon evtl. vor dem Servieren absieben, mit Schnittlauchröllchen garnieren.
Versunkenes Gemüse
1 kleiner Blumenkohl
400 g Tomaten
300 g Zucchetti
Sel des Alpes, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Blumenkohl in Röschen teilen, in wenig Salzwasser ca. 10 Minuten knapp weichkochen, herausnehmen und abtropfen lassen. Tomaten in dicke Scheiben und Zucchetti in dünne Scheiben schneiden. Tomaten- und Zucchettischeiben gestaffelt in eine gefettete Gratinform schichten und mit den Blumenkohlröschen auffüllen. Mit Salz und Pfeffer bestreuen.
Guss
2 EL Maizena
1,5 dl Milch
1 dl Rahm
4 Eier, verklopft
75 g Greyerzer, gerieben
2-3 EL Petersilie und Kerbel, gehackt
Sel des Alpes, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Maizena und Milch zusammen verrühren, restliche Zutaten beigeben, gut mischen und über das Gemüse giessen. Die Form darf knapp zu 2/3 gefüllt werden.
Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofens ca. 35 Minuten backen.
Kabeljaubäckchen mit Fenchel und Absinth-Sauce
500 g Kabeljaubäggli, zähe Häutchen entfernt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 Zitrone, nur Saft
1/2 TL Salz
Gemüsebeilage
2 Fenchel mit Fenchelkraut
1 EL Butter
1 Schalotte, fein gehackt
1 dl Gemüsebouillon
Absinth Sauce
2 EL Absinth
250 g Doppelrahm (am besten Crème de Gruyère)
Piment d’espelette
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Kabeljaubäggli mit Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln, ca. 1/2 Stunde zugedeckt im Kühlschrank marinieren.
Für die Beilage die Fenchel rüsten, Fenchelkraut beiseite legen, in möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten in der warmen Butter in der Pfanne andämpfen. Die Fenchelscheiben darauflegen, mitdämpfen, die Bouillon dazugeben und die Scheiben knapp gar kochen.
Die Kabeljaubäggli salzen und auf die Fenchelscheiben legen, auf kleinem Feuer zugedeckt ca. 7 Minuten im Dampf garen. Kabeljaubäggli und Fenchel herausnehmen, anrichten und warm stellen. Die vorhandene Flüssigkeit bis auf 2 Esslöffel einkochen, absieben und zurück in die Pfanne geben. Absinth zugeben, kurz köcheln lassen, Rahm und Gewürze beifügen, köcheln, bis die Sauce dicklich geworden ist. Die Bäggli damit überziehen. Mit dem Fenchelkraut oder mit Dill garnieren.
lillyson 
