Kabeljaubäggli mit gedämpftem Fenchel und Absinth-Sauce

Kabeljaubäckchen mit Fenchel und Absinth-Sauce

500 g Kabeljaubäggli, zähe Häutchen entfernt
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 Zitrone, nur Saft
1/2 TL Salz

Gemüsebeilage
2 Fenchel mit Fenchelkraut
1 EL Butter
1 Schalotte, fein gehackt
1 dl Gemüsebouillon

Absinth Sauce
2 EL Absinth
250 g Doppelrahm (am besten Crème de Gruyère)
Piment d’espelette
schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Kabeljaubäggli mit Pfeffer würzen und mit Zitronensaft beträufeln, ca. 1/2 Stunde zugedeckt im Kühlschrank marinieren.

Für die Beilage die Fenchel rüsten, Fenchelkraut beiseite legen, in möglichst dünne Scheiben schneiden. Die Schalotten in der warmen Butter in der Pfanne andämpfen. Die Fenchelscheiben darauflegen, mitdämpfen, die Bouillon dazugeben und die Scheiben knapp gar kochen.

Die Kabeljaubäggli salzen und auf die Fenchelscheiben legen, auf kleinem Feuer zugedeckt ca. 7 Minuten im Dampf garen. Kabeljaubäggli und Fenchel herausnehmen, anrichten und warm stellen. Die vorhandene Flüssigkeit bis auf 2 Esslöffel einkochen, absieben und zurück in die Pfanne geben. Absinth zugeben, kurz köcheln lassen, Rahm und Gewürze beifügen, köcheln, bis die Sauce dicklich geworden ist. Die Bäggli damit überziehen. Mit dem Fenchelkraut oder mit Dill garnieren.