Chüngelitatar mit Trüffel

Kaninchenfleisch ist fettarm und erwiesenermassen das gesündeste Fleisch, das es gibt. Deshalb gehört es zu einer neuzeitlichen Ernährung dazu. Es lässt sich nicht nur grillieren, braten und schmoren, sondern sogar roh essen. Während Pouletfleisch immer gut durchgebraten sein muss, kann man ein Kaninchen auch als Tatar oder Carpaccio geniessen.

Chüngelitatar mit Trüffelpaste

400 g Kaninchenrückenfilet
1 Bund glattblättrige Petersilie
3 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe
1 EL Trüffelpaste
Saft einer halben Zitrone
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel, Zwiebelsprossen und essbare Blüten zum servieren

Den Kaninchenrücken in sehr dünne Scheiben, dann in kleinste Würfel schneiden.

Die Petersilienblätter von den Zweigen zupfen und fein hacken. In einer Schüssel mit dem Olivenöl mischen. Die Knoblauchzehe schälen und dazupressen. Die Trüffelpaste untermischen. Zuletzt das Fleisch beifügen und alles gut mischen. Eine halbe Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.

Unmittelbar vor dem Servieren den Zitronensaft untermischen und das Fleisch mit Salz und dem frisch gemahlenen Pfeffer würzen. Sofort auf den Tellern anrichten, mit etwas Fleur de Sel bestreuen und mit den Sprossen und den Blüten servieren.

Chüngeli-Carpaccio
4 Kaninchenrückenfilets à ca. 70 Gramm
4 EL Olivenöl
1 EL Zitronensaft
Wenig Crema di Balsamico oder alter Balsamico di Modena
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle 

Die Kaninchenrückenfilets in 5 mm dicke Scheiben schneiden und zwischen Klarsichtfolie vorsichtig flach klopfen, dann in Klarsichfolie verpackt bis zum servieren in den Kühlschrank legen. Die Teller mit der Marinade bepinseln, mit Fleur de Sel und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen, die Kaninchenscheiben drauflegen. Mit dem Rest der Marinade bepinseln und wieder mit Fleur de Sel und Pfeffer bestreuen.