Tonno di Pollo – eingelegtes, verzupftes Pouletbrüstli mit Bagnet verd und Salsa tonnata

Der italienische Name des Gerichts spielt darauf an, dass das Pouletfleisch so zart ist wie in Öl eingelegter Thunfisch.

Tonno di Pollo

2 EL Olivenöl
1 Rüebli, schälen und in Scheiben schneiden
1 Zweig Stangensellerie, mitsamt dem Grün in Stücke schneiden
1 Zwiebel, schälen und vierteln
einige glattblättrige Petersiliezweige, mitsamt den Stielen grob schneiden
10 schwarze Pfefferkörner
2 Nelken
600 g Pouletbrüstchen
1 ganze Knoblauchknolle
eine Handvoll Salbeiblätter
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 dl Olivenöl

ln einer mittleren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Rüebli bis und mit Nelken kurz darin andünsten. 1,5 Liter Wasser beifügen und alles aufkochen. Auf mittlerem Feuer 10 Minuten kochen lassen. Die Pouletbrüstchen in den Sud legen, die Hitze reduzieren und das Fleisch vor dem Siedepunkt etwa 30 Minuten gar ziehen lassen. Wichtig: Der Sud darf nie kochen! Das Fleisch aus dem Sud nehmen und leicht abkühlen lassen. Die Bouillon durch ein Sieb in eine Flasche abgiessen und für eine andere Verwendung in den Vorrat stellen. Das Suppengemüse kann entsorgt werden.

Inzwischen alle Knoblauchzehen schälen. Die leicht abgekühlten Pouletbrüstchen der Länge nach in kleine Stücke «reissen». Lagenweise mit den Knoblauchzehen und den Salbeiblättern in ein Weckglas schichten. Jede Schicht mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl begiessen. Das Weckglas gut verschliessen und das Fleisch 1 bis 2 Tage im Kühlschrank marinieren lassen.

2 Stunden vor dem Servieren das eingelegte Poulet aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur stehen lassen. Die eingelegten Salbeiblätter durch frische ersetzen.

Dazu serviert man idealerweise frisches Brot, Bagnet verd alla Piemontese (grüne Kräutersauce) und/oder eine Salsa tonnata.

Bagnet verd alla Piemontese
2 gehäufte EL hausgemachtes Paniermehl
4 EL Rotweinessig
4 EL Wasser
1 Eigelb, hart gekocht
1 Handvoll glattblättrige Petersilie
1 Handvoll Baby-Spinat oder Rucola
1-2 Knoblauchzehe
2-4 Sardellenfilets
1 dl Olivenöl
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Für die Salsa das Paniermehl mit dem Essig und dem Wasser 5 Minuten einweichen. Das hart gekochte Ei schälen und das  Eigelb auslösen; das Eiweiss kann anderweitig verwendet werden (Salat). Die Petersilie, den Spinat und den Knoblauch hacken. Beides mit dem Eigelb, den Sardellenfilets, dem Olivenöl sowie der Paniermehlpaste in ein hohes Gefäss geben und mit dem Stabmixer fein pürieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.