Warst du auch schon einmal in Bologna? Hast du dort vielleicht sogar die berühmten „Spaghetti alla bolognese“ gegessen? Wohl kaum, denn dieses Gericht wirst du nämlich auf keiner bolognesischen Menukarte finden.
Bologna, am Fuss des Apennin gelegen, Hauptstadt der Region Emilia-Romagna, zählt über 370’000 Einwohner und keiner davon isst Spaghetti Bolognese. Er weiss nicht einmal, dass es diese Spezialität aus seiner Heimatstadt gibt. Die Bolognesi kennen nur ein Ragù alla bolognese. Und dieses Ragù wird nie, aber auch gar nie mit Spaghetti serviert. Der Italiener geniesst dazu die richtige Pasta. Das Rezept des Ragù alla bolognese, wohl die weltweit bekannteste italienische Sosse, wurde sogar von der Accademia Italiana della Cucina und der Confraternita del Tortellino bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt.
Ragù alla Bolognese
reicht für 4
2 EL Olivenöl extra vergine
600 g gehacktes Kalbfleisch
100 g Speck geräuchert in feine Würfel geschnitten
1 feingehackte Zwiebel
2 dl guten Rotwein
3 dl Rindsbouillon
1 grosses Rüebli fein gewürfelt
2 Stangensellerieherzen in feine Streifen geschnitten
Bouguet garni (Zutaten in ein Stück Mull binden):
1 Rosmarinzweig
1 Tymianzweig
2 Stengel glattblättrige Peterilie
1 Lorbeerblatt
2 Nägeli
3 EL Tomatenpurée
Salz und Pfeffer aus der Mühle
Parmesan frisch gerieben
Frische Butter
In einer grossen Bratpfanne zuerst den geräucherten Speck glasig anbraten, aus der Pfanne nehmen, in der gleichen Pfanne das Olivenöl recht heiss werden lassen, Hackfleisch portionenweise anbraten damit das Fleisch schön Farbe annimmt. Mit den Zwiebeln zurück in die Pfanne und bei mässiger Hitze nochmals 3 Minuten braten. Mit Wein ablöschen und fast einkochen lassen, dann Bouillon beifügen und aufkochen.
Rüebli, Sellerie, Tomatenmark und das Bouquet garni beigeben. Bei kleiner Hitze unter gelegentlichem umrühren etwa 1 Stunde schmoren lassen, wenn nötig noch etwas Bouillon beigeben. Dann mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.
Möchtest du die Bolognesesauce mit Knoblauch abrunden, dann gib der Sauce ca. 10 Minuten vor dem fertig Schmoren eine durchgepresste Knoblauchzehe bei.
Zu Ragù alla Bolognese gehört natürlich die richtige Pasta
Italienische getrocknete Teigwaren, Pasta genannt, bestehen meist aus Hartweizengriess italienisch Pasta di semola di grano duro. Ihre Formen und Farbenvielfalt sowie ihre besondere Qualität im Zusammenhang mit der Bindung von Saucen, machen die italienischen Nudeln zum perfekten Partner für perfekte Saucen. Zu Ragù alla Bolognese passen am besten Teigwaren wie Fusilli, wer aber trotzdem dazu immer noch am liebsten Spaghetti haben will ……. 😉
Die al dente gekochte Pasta in einem Sieb leicht abtropfen lassen, in einer Schüssel mit etwas frischer Butter mischen, portionenweise in vorgewärmte Suppenteller anrichten und mit der Sauce nappieren, oder die Pasta in einer gut vorgewärmten Schüssel anrichten, mit glattblättriger Petersilien bestreuen und die Sauce separat dazu servieren, wie auch den frisch geriebenen Parmesan.
Tipp
Statt Kalbfleisch „gehacktes Dreierlei“ (Kalbs-, Rinds, Schweinefleisch gemischt) verwenden. Die Dreierlei-Mischung ist sehr sinnvoll: Schweinfleisch macht das Ragù saftiger, Rindfleisch aromatischer und Kalbfleisch feiner.
Glasnudelsalat mit Thai-Hackfleisch
500 g Schweinefleisch gehackt
1 Stengel Zitronengras, in feine Scheibchen geschnitten
2 rote Thai-Chilis, entkernt, in feine Scheibchen geschnitten
1 rote Zwiebel, fein gehackt
100 g dünne Glasnudeln (Vermicelli)
3 EL Thai-Fischsauce
60 ml Limettensaft (ca. 1 Limette)
2 EL brauner Zucker
einige Minze- oder Korianderblätter, nach belieben
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle und Tabasco zum abschmecken
Romanosalat, Blätter ausgelöst, zum servieren
Einen Wok oder eine tiefe Pfanne bei hoher Temperatur leer erhitzen. Das Hackfleisch 5 Minuten scharf anbraten bis es goldbraun ist. Das Fleisch in eine Schüssel geben. Zitronengras, Chilis und Zwiebel darunterheben. Die Glasnudeln in einer Schüssel mit kochendem Wasser übergiessen, 5 Minuten ziehen lassen, das Wasser abgiessen und die Glasnudeln mit einer Schere oder einem Messer in ca. 10 cm lange Stücke schneiden. Die Fischsauce mit Limettensaft und Zucker verrühren und über das Fleisch giessen. Dann alles unter die Glasnudeln ziehen, abschmecken, mit der Minze bestreuen und servieren.
Quelle: aus „Modern Classics“ von Donna Hay
Tabouleh, Petersiliensalat, Bulgursalat oder auch Taboulé ist ein beliebtes Libanesisches Gericht basierend auf Bulgur oder Couscous. Es eignet sich hervorragend als kaltes Sommergericht, etwa anstelle von Salat, oder als Beilage zu Gegrilltem.
Tabouleh – Couscous Salat
300 g Couscous
5 dl kräftige Gemüsebouillon
1 Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt
1 Bund frische Pfefferminze, fein gehackt
1 dl Olivenöl
2 Fleischtomaten
2 Peperoni
1 Salatgurke
3 Zitronen, Saft
1 EL abgeriebene Zitronenschale
2 Frühlingszwiebeln oder 1 rote Zwiebel
1 mittelgrosse frische Chilischote, entkernt und fein gehackt
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gehackt
1 EL Ras-el-Hamoud
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Tabasco zum Abschmecken
Bouillon aufkochen. Vom Herd nehmen und abkühlen lassen, bis sie lauwarm ist. Couscous damit aufgiessen. Zugedeckt ca. 20 Minuten quellen lassen. Couscous mit einer Gabel auflockern und mit Ras-el-Hanout und Salz würzen.
Die Tomaten an der Oberseite übers Kreuz einritzen, etwa 20 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, dann die Haut abziehen, vierteln und die Kerne entfernen. Die Tomaten in kleine Würfel schneiden. Die Peperoni im Ganzen im Backofen grillen. Damit sich ihr typischer Geschmack voll entfalten kann, sollten sie so lange gegrillt werden bis sie ganz schwarz sind. In einer zugedeckten Schüssel oder in einem Plastiksack etwas abkühlen lassen, dann enthäuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden. Die Gurke schälen, halbieren und mit einem Löffel entkernen, in kleine Würfel schneiden. Die Frühlingszwiebel mit dem schönen Grün in feine Streifen schneiden.
Zitronensaft, abgeriebene Zitronenschale und Olivenöl in einer grossen Salatschüssel gut verrühren und mit Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Tabasco oder Chillipulver abschmecken. Denn abgekühlten Bulgur beigeben und gut mischen. Das vorbereitete Gemüse daruntermischen und das Tabouleh zugedeckt im Kühlschrank mindestens 1 Stunde durchziehen lassen. Kühl servieren. Guten Appetit!
Petersilie und Pfefferminze feine hacken und kurz vor dem Servieren unter das Tabouleh ziehen.
Tipp
Für viele weitere Gemüsekreationen: verwende aktuelle Saisongemüse, zum Beispiel Kürbis, Spargeln, Kefen, grüne Bohnen oder kombiniere nach Lust und Laune.
Was für den Italiener die Ravioli, sind für die Chinesen die Wan-Tans oder Wantans oder Won-Tans. Diese Suppe kennt ihr vielleicht von eurem Chinesen. Selbst gemacht schmeckt sie natürlich um Längen besser. Wer lieber eine Variante ohne Fleisch mag, füllt einfach die Wan-Tan-Blätter nur mit Pilzen und Gemüse und ersetzt das Filet durch eine Zucchini.
Wan-Tan-Suppe
für 4 Personen
24 Wan-Tan-Blätter (tiefgekühlt)
250 g Schweinefilet
100 g Lauch
2 cm Ingwerwurzel (10 g)
60 g Shiitakepilze
3 EL Sonnenblumenöl
1 TL dunkles Sesamöl
3 EL Sojasauce
Pfeffer aus der Mühle
1 EL helle Sesamsamen
2 Frühlingszwiebeln
Meersalz
1 l kräftige Rindsbouillon
Wan-Tan-Blätter auftauen lassen. Schweinefilet trocken tupfen, erst in dünne Scheiben schneiden und dann fein hacken. Lauch putzen, waschen, halbieren und in 5 mm dicke Scheiben schneiden.. Ingwer schälen und fein hacken. Shiitakepilze putzen, die Hälfte der Pilze fein würfeln. Sonnenblumen- und Sesamöl in einer Pfanne erhitzen. Lauch, Pilzwürfel und Ingwer darin unter Rühren 2-3 Minuten andünsten. Die Pfanne vom Herd ziehen, das Fleisch untermischen. Mit Sojasauce und Pfeffer würzen. Die Füllung abkühlen lassen. Restliche Pilze halbieren und in in feine Streifen schneiden. Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten. Die Frühlingszwiebeln putzen, waschen und mit dem schönen Grün schräg in feine Streifen schneiden.
Die Teigblätter auf der Arbeitsfläche ausbreiten. Jeweils 1 knapp walnussgrosses Stück (1 KL) Füllung in die Mitte der Blätter setzen. Teigblätter an den Rändern mit kaltem Wasser einpinseln. Zu Dreiecken zusammenklappen und die Ränder mit einer Gabel gut zusammendrücken. Reichlich Salzwasser in einem Topf zum Kochen bringen. Die Bouillon in einem zweiten Topf aufkochen. Bei Bedarf mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pilze in die Bouillon geben. Wan-Tans portionenweise im kochenden Salzwasser 2-3 Minuten garen. Wenn sie nach oben steigen, sind sie gar. In ein Sieb geben, abtropfen lassen und auf vorgewärmte Suppenteller verteilen. Mit der heissen Bouillon auffüllen und mit Sesamsamen und Frühlingszwiebelringen bestreuen.
Tipp
Anstelle von Rindsbouillon, Hühner- , Gemüse- oder Japanische Dashi-Bouillon verwenden.
Wan-Tan-Blätter
Wan-Tan-Teigblätter bestehen, ähnlich wie Nudelteig, aus Mehl und Eiern. Es gibt sie tiefgefroren im Asia-Laden. Die Zubereitungsarten sind vielfältig: beim Frittieren, Backen und Braten werden die rund oder quadratisch geformten Wan-Tans schön knusprig, beim Kochen oder Dünsten eher nudelartig weich.
Flusskrebscocktail im Blatt
Für 16 – 20 stück
2 Eigelb
Fein abgeriebene Schale und Saft von 1 Zitrone
250 ml bestes Olivenöl
1 TL Dijon-Senf
1 EL Tomaten-Ketchup
2 TL fein gehackter Estragon
1 Spritzer Worchesterhire-Sauce
250 g ausgelöstes Louisiana-Flusskrebsfleisch
16 – 20 schöne Mini-Romanablätter/Römersalat
Rettichsprossen
Tabasco
Die Eigelbe mit Zitronensaft und -schale verschlagen. Langsam das Öl zugiessen und die Mischung cremig schlagen. Senf, Ketchup und Estragon einrühren und auf die Seite stellen. Mit einem Spritzer Worchsterhire Sauce würzen.
Das Krebsfleisch mit einer Gabel grob zerteilen und mit dem Dressing gut vermischen. Den Cocktail auf den Salatblättern anrichten und mit einem Spritzer Tabasco würzen.
Trota al cartoccio – Forelle in der Folie
4 Tomaten, ca. 250 g
1 Knoblauchzehe
1 Bund Frühlingszwiebeln
1 Bund glattblättrige Petersilie
1 Bund Basilikum
1 Bund Estragon
4 frische Forellen, küchenfertig vorbereitet
1 Zitrone
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
ca. 4 EL weiche Butter
Tomaten kurz überbrühen, häuten, vierteln und entkernen. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und mit dem schönen Grün in feine Ringe schneiden. Knoblauch schälen und hacken. Die Kräuter waschen, trocken-schütteln und fein hacken. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Teller vorwärmen. Alufolie bereitstellen.
Die ausgenommenen Forellen von innen am Rückgrat mit einem Messer aufritzen. Die Bauchhöhle der Fische unter fliessend kaltem Wasser gründlich ausspülen. Zitrone auspressen, Forellen mit Küchenpapier trockentupfen und innen mit dem Saft beträufeln. Die Fische innen und aussen mit Salz und Pfeffer einreiben.
Alufolie in 4 ausreichend grosse Stücke schneiden, auf der glänzenden Seite mit Butter bestreichen. Die Forellen auf die vorbereiteten Folie legen. Tomatenviertel, Frühlingszwiebeln und Knoblauch in die Bauchhöhle der Forellen verteilen. Die gehackten Kräuter und 2 EL Butter in Flöcken über die Forellen geben.
Die Alufolie jeweils über den Fischen zusammenfalten. Die Seiten fest zusammenrollen. Die Enden nach oben klappen und die Forellen auf dem Rost je nach Grösse der Fisch 20-30 Minuten garen. Die Pakete auf vorgewärmte Teller geben und erst am Tisch öffnen.
Tipp
Zusätzliche Würze bekommen die Fische, wenn man die Alufolien mit Knoblauchbutter bestreicht.
Kräuter-Freaks garnieren die Forellen zusätzlich mit frisch gehackter Petersilie und Dill.
Dazu passen am besten Salzkartoffeln.
Knoblauchbutter
1 ganze Knoblauchknolle
1 EL bestes Olivenöl
100 g Butter, weich
0.5 TL Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Ofen auf 200 Grad vorheizen. Knoblauchknolle quer halbieren, Schnittfläche mit Öl bepinseln und beide Stücke in Alufolie einpacken. Im Ofen ca. 15 Minuten rösten, herausnehmen, abkühlen lassen. Butter schaumig rühren, bis sich kleine Spitzchen bilden, würzen. Knoblauchzehen aus dem Knollen pressen, mit einer Gabel zerdrücken und mit der Butter mischen. Butter formen und ca. 1 Stunde kühl stellen.
Risotto mit gelben Zucchine und Scampi
3 gelbe Zucchini
1 Schalotte
1 EL Butter
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
400 g Risotto-Reis (Riso ticinese, Carnaroli, Arborio oder Vialone)
2 Zwiebeln, fein gehackt
1 EL Butter
1 dl Weisswein
1 Lorbeerblatt
1,2 lt Gemüsebouillon
50 g frisch geriebenen Parmesan
1 Bund Basilikum
12 Scampischwänze
2 EL Olivenöl
Die Zucchini waschen, rüsten und in Stifte schneiden. Schalotte schälen, fein hacken und in Butter glasig dünsten. Zucchini zufügen, mit Salz und Pfeffer würzen, zugedeckt knackig dünsten. Beiseite stellen.
Zwiebeln in Butter andünsten. Reis zufügen, mitdünsten, mit Weisswein ablöschen. Das Lorbeerblatt beifügen, Gemüsebouillon nach und nach zugiessen und alles noch so lange kochen lassen, bis der Reis weich ist, aber noch Biss hat; er soll in der Konsistenz eher „suppig“ sein, deshalb wenn nötig noch etwas Bouillon nachgiessen.
Ein paar Basilikumblätter für die Garnitur aufheben. Den Rest fein schneiden und mit den Zucchini und dem Parmesan unter den Risotto ziehen.
Die Scampischwänze längs halbieren, mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl kurz braten. Den Risotto anrichten und mit den Scampi garnieren.
Kalifornia Salat – Cicorino rosso mit Grapefruitfilets und Hüttenkäse
Salat
1 Cicorino rosso
2 Pink Grapefruits
200 g Hüttenkäse natur
2 Frühlingszwiebeln, mit dem schönen Grün in feine Ringe schneiden
1 Bund Schnittlauch, in feine Ringe schneiden, ein paar Schnittlauchhalme für die Dekoration auf die Seite stellen
Grapefruit-Vinaigrette
Saft und Zesten der Grapefruits
1 EL Weissweinessig oder frischer Zitronensaft
5 EL gutes Olivenöl
1 EL Dijonsenf
1 Prise Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Alle Zutaten der Vinaigrette gut verrühren (am besten gehts im Schüttelbecher).
Die Grapefruits unter heissem Wasser spülen. Dann von 1 Grapefruit die Schale mit dem Zestenmesser dünn ablösen oder mit dem Sparschäler dünn ablösen und in hauchdünne Streifchen schneiden. Von den Grapefruits oben und unten die Schale etwa 1 cm dick wegschneiden. Dann die Grapefruits auf die Arbeitsfläche setzen und die Schale mitsamt weisser Haut herunterschneiden. Dann die Schnitze aus den Trennhäuten schneiden. Wichtig: Über einer kleinen Schüssel arbeiten, den austretenden Saft auffangen und für die Sauce weiterverwenden.
Den Cicorino rosso längs halbieren, Strunk herausschneiden, Blätter einzeln ablösen und 10 Minuten in heisses Wasser legen, um die Bitterstoffe zu mildern. Anschliessend gut abtropfen und trocknen lassen und in eine Salatschüssel geben. Den Hüttenkäse, Frühlingszwiebeln, Schnittlauch sowie die Grapefruitfilets dazugeben. Die Grapefruit-Vinaigrette darübergiessen. Vorsichtig mischen und servieren.
Züri Gschnätzlets – laut Wikipedia wurde dieser alte Zürcher Klassiker 1947 erstmals in einem Kochbuch erwähnt (upps – Lillyson’s Jahrgang – also gar nicht mal sooo alt). Züri-Gschnätzlets – 1947 geboren in einer Pfanne. Hat sehr rasch gelernt zu gehen, wurde schon früh ein Globetrotter und ist auch heute noch weltweit herzlich willkommen. Sieht immer noch hammermässig gut aus und riecht auch jederzeit sehr appetitlich.
Züri Gschnätzlets mit Rösti
Zutaten Gschnätzlets
1 mittlere Zwiebel, geschält, gehackt
200 g Champignons
600 g Kalbsschnitzelfleisch (von der Nuss), handgeschnetzelt (3 mm dick)
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL Mehl
2 EL Erdnussöl
3 EL Butter
2 dl trockener Weisswein
4 dl Vollrahm
glattblättrige Petersilie, gehackt
Zutaten Rösti
800 g gekochte Kartoffeln, vom Vortag, nicht zu weich
80 g Butter
2 EL Erdnussöl
1 KL Salz
Vorbereitung
Für die Rösti – wenn immer möglich die Kartoffeln bereits am Vortag kochen, (nicht zu weich) und ungeschält kühlstellen. Die gekochten Kartoffeln schälen und durch die grobe Röstiraffel reiben. Die Champignons in Scheiben schneiden. Teller vorwärmen.
Zubereitung Rösti
In einer grossen beschichteten Pfanne die Butter und das Erdnussöl erhitzen. Die Kartoffeln mit dem Salz mischen und hineingeben.
Die Rösti locker verteilen, bei nicht zu hoher Temperatur ca. 10 Minuten die eine Seite braten. Die Rösti mit Hilfe eines passenden Tellers wenden und die andere Seite ebenfalls ca. 10 Minuten braten. Die Rösti muss knusprig goldgelb gebraten sein. Die Hitze nun reduzieren (Stufe 1) und die Rösti warmhalten.
Zubereitung Gschnätzlets
Das Geschnetzelte mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und in zwei Teile teilen.
Eine grosse beschichtete Pfanne mit der Hälfte des Erdnussöles sehr gut erhitzen, einen Teil des Fleisches beigeben und kurz anbraten. Das Fleisch aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Mit dem restlichen Fleisch ebenso verfahren.
In der selben Pfanne die Butter erhitzen, die Zwiebeln beigeben und dünsten. Die Champignons dazugeben, mit dem Mehl bestäuben und vermischen. Den Weisswein beigeben und zur Hälfte einreduzieren.
Den Bratensaft vom Fleisch und den Rahm dazugeben und alles zur gewünschten Konsistenz einkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Fleisch in die Sauce geben (nicht mehr kochen) und mischen.
Anrichten
Die Rösti in vier Teile teilen und auf die warmen Teller anrichten. Das Geschnetzelte gleichmässig neben die Rösti anrichten und mit Petersilie bestreuen.
Tip
Ein Rezept aus dem alten Zürich besagt, dass die Hälfte oder ein Teil des Kalbfleisches durch geschnetzelte Kalbsnierli ersetzt werden kann.
Dieses Gericht schmeckt auch toll, wenn anstelle von teurem Kalbfeisch – Truten- oder Pouletgeschnetzeltes verwendet wird.
Der Name ist Programm: Hier wird ein mariniertes, im Ofen grilliertes Poulet im Chörbli serviert, mit einer Sauce, deren Rezept meist lange Familientradition hat und streng gehütet wird. Ob mit Curry, Paprika, Pfeffer oder Chili: Der Fantasie sind keine Grenzen gesetzt. Die klassischen Beilagen sind ein grüner oder gemischter Salat und Pommes frites. Beim Essen vom Poulet im Chörbli darfst du vergessen, was im Knigge steht: Poulet im Chörbli ist Fingerfood!
Poulet im Chörbli
Zutaten
100 g Butter
2 dl Rahm
1 Würfel Hühnerbouillon
1 EL gelber Curry
Cayennepfeffer
eine Handvoll feingehackte frische Kräuter wie Majoran, Basilikum, Estragon
Zitronensaft
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Backpapier um die Chörbli zu schonen
Die Butter schmelzen und 5 Minuten leicht köcheln lassen. Rahm, Gewürze und Bouillonwürfel dazugeben und nochmals aufkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Am Schluss kann man die Sauce noch mit etwas kalter Butter montieren, oder, falls man sie etwas zäher liebt, auch noch mit ein bisschen in kaltem Wasser gelöster Stärke nochmals aufkochen (das muss man, weil die Stärke erst dann bindet).
Ach ja, man sollte natürlich nicht vergessen, ein, zwei oder besser noch vier Mistkratzerli (Coquelets) dazu zu braten. Die Sosse schmeckt aber auch toll zu Fisch, oder einfach als Tunke für Pommes frites oder gutes, knuspriges Weissbrot wie Baguette, Ciabatta & Co.
Mistkratzerli aus dem Ofen
4 Mistkratzerli (Coquelets), je ca. 400 g
100 g Kräuterbutter
1 TL Salz, schwarzer Pfeffer
je 8 Rosmarin-, Thymian- und Salbeizweiglein
Den Ofen auf 220 °C vorheizen. Die Mistkratzerli trocknen. Von der Halsöffnung her mit den Fingern die Haut der Brüstchen lösen, so dass sich eine Tasche bildet. 60 g Kräuterbutter in Scheiben schneiden und je 1/4 der Butter zwischen Haut und Brustfleisch schieben. Die Mistkratzerli mit je 2 Zweiglein Rosmarin, Thymian und Salbei füllen. Restliche Kräuterbutter flüssig werden lassen und die Mistkratzerli damit bepinseln. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. In der Ofenmitte 25-30 Min. braten. Die Mistkratzerli sind gar, wenn der austretende Saft eines mit der Nadel angestochenen Schenkels klar ist.
Lauwarmer Meeresfrüchtesalat
Sauce
2 EL Zitronensaft
4 EL Olivenöl
1 Knoblauchzehe gepresst
1/2 Bund glattblättriger Peterli, fein gehackt
1/2 Bund Zitronenmelisse, fein gehackt
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Alle Zutaten gut verrühren, mit Salz und Pfeffer abschmecken
Salat
1 EL Olivenöl
2 Frühlingszwiebeln
1/2 Stangensellerie
300 g tiefgekühlter Meeresfrüchte-Cocktail, angetaut
20 Black Tiger Crevetten, ungekocht
1/2 unbehandelte Zitrone
150 g Cherrytomaten
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Frühlingszwiebel und Stangensellerie mit dem schönen Grün in feine Ringe schneiden, Zitrone mit der Schale zuerst in Scheiben dann in kleine Würfeli schneiden, Tomaten vierteln.
Die Black Tigers bis auf den Schwanz schälen (Tail-On), entdarmen und im heissen Olivenöl auf beiden Seiten ca. 1 – 2 Minuten anbraten. Mit Salz und Peffer würzen. Beiseite stellen.
Öl warm werden lassen, Zwiebeln und Stangensellerie andämpfen, Meeresfrüchte und Zitronenwürfeli beigeben und ca. 8 Minuten mitdämpfen.
Mit der Sauce mischen. Tomaten und Crevetten daruntermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und sofort servieren.
Tagliata vom Rind auf Rucola und Cherrytomaten
4 Personen
600 g Rindsfilet (ersatzweise Entrecôte oder Huft)
100 g Rucola-Salat
Cherrytomaten
Olivenöl
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Marinade aus feinstem Olivenöl, Salz und Pfeffer machen. Rindsfilet (Raumtemperatur) in dünne Scheiben (ca. 4 mm) schneiden, in die Marinade legen und das Filet leicht aromatisieren lassen (die Marinade dabei sparsam verwenden). Rucola waschen, trocknen und wenn nötig Stiele entfernen. Cherrytomaten waschen, trocknen und halbieren.
Backofen: Oberhitze auf der höchsten Stufe (230–250°) vorheizen. Den Boden einer ofenfesten, flachen Form mit dem Rucola belegen. Die halbierten Cherrytomaten (Schnittfläche nach oben) auf den Rucola verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen und mit Olivenöl beträufeln.
Für 2–3 Minuten in den heissen Ofen (im oberen Teil) schieben. Tomaten sollten warm werden, Rucola darf nicht zerfallen. Aus dem Ofen nehmen.
Backofen nun auf die heisseste Grillstufe stellen.
Marinierte Rindsfilettranchen gleichmässig über das Gemüse legen und auf der obersten Rille – für max. 2 Minuten! – in den heissen Ofen schieben.
Sofort servieren, Ciabatta, Baguette oder Bürli dazu reichen.
Da können Adriano Celentano, Zucchero & Co. aber ganz schön einpacken, Vitello Tonnato steht seit Jahren weltweit ganz oben auf der Hitliste – selbst bei Newcomer-Gourmets.
Vitello tonnato
1 kg Kalbsbraten (Schulter/Laffe)
2 Knoblauchzehen
2 Sardellenfilets
1 Stück Sellerie
1 Rüebli
1 l Hühnerbouillon
5 dl trockener Weisswein (Pinot Grigio oder Orvieto secco)
1 Zwiebel besteckt mit:
1 Lorbeerblatt und 2 Nelken
1 TL Pfefferkörner zerdrückt
Im Fleisch mit einem spitzen Messer einige Einschnitte gut verteilt auf dem ganzen Bratenstück anbringen. Knoblauch schälen und in Stifte schneiden. Jeweils 1 Knoblauchstift und 1 Stück Sardellenfilet in die Einschnitte drücken.
In einer grossen Pfanne Bouillon und Wein aufkochen. Geschältes und in Stücke geschnittenes Gemüse, besteckte Zwiebel, Petersilie und Pfefferkörner beifügen. Fleisch in den Sud legen und auf kleinem Feuer etwa 1 ½ Stunden gar ziehen, dann im Sud erkalten lassen.
Thunsauce
1 Dose rosa Thunfisch (200 g), Öl gut abtropfen lassen
3 Sardellenfilets, klein schneiden
2 frische Eigelb
2 dl bestes Olivenöl
3 EL Kapern
1 unbehandelte Zitrone
2 EL Weissweinessig
2 EL Sud vom Fleisch
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Im Mixer Thunfisch, Sardellen, 2 Eigelb, 2 EL Kapern mit dem Saft von 1 Zitrone und 2 EL Weinessig fein pürieren, 2 EL vom Fleischsud und 2 dl Olivenöl nach und nach einfliessen lassen. Zu einer sämigen Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Ausgekühlten Kalbsbraten in möglichst dünne Scheiben aufschneiden, auf einer Platte anrichten. Gleichmässig mit der Thunfischsauce bedecken.
Servieren
Das Vitello tonnato mit einer Handvoll Mesclun, Rucola- oder Friséesalat garnieren. 1 EL Kapern darüber streuen. Mit Olivenöl beträufeln und pfeffern.
Wichtig
Dazu passt frisches Ciabatta oder Bürli
Kartoffelsalat, the one and only
1 kg festkochende Kartoffeln
2 dl heisse starke Fleisch-, Hühner- oder Gemüsebouillon
1 Zwiebel, gehackt
4 EL Kräuter-Weinessig
1 Bund Schnittlauch
1/2 Bund glattblättrige Petersilie
4 EL Mayonnaise
1 EL Senf
4 EL Sonnenblumenöl
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 Bund Radieschen und/oder 1 bis 2 Essiggurken
Kartoffeln in der Schale 20-30 Minuten garen. Kurz mit kaltem Wasser abschrecken und noch warm schälen, in Scheiben schneiden und in eine grosse Schüssel geben.
Bouillon mit der gehackten Zwiebel aufkochen, den Essig beigeben und über die Kartoffelscheiben giessen. Ca. 30 Minuten ziehen lassen, ab und zu schwenken.
Kräuter nach belieben fein oder grob hacken. Von den Kräutern einen Esslöffel voll beiseite stellen. Den Rest mit Mayonnaise, Senf und Öl mischen. Zu den Kartoffeln geben und sorgfältig mischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Radieschen in feine Stifte und/oder die Essiggurken in kleine Würfel schneiden und mit den beiseite gestellten Kräutern über die Kartoffeln streuen.
Betrunkene Würstchen mit Zitronenkartoffeln
Olivenöl
2 lange italienische Salsicce (Wurstschnecken)
1 Kaffeelöffel Fenchelsamen
3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
750 Gramm Kartoffeln
1 Zitrone (Bio)
2 dl besten italienischen Weisswein
2 Zweige Rosmarin
1/2 Bund glattblättrige Petersilie, gehackt
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
Die Kartoffeln schälen und in gleichgrosse Stücke schneiden, vierteln oder halbieren. Die Wurst in ca. 5 cm lange Stücke schneiden. Die Haut der Zitrone mit einem Zestenschäler in Streifen schälen. Die Fenchelsamen im Mörser zerstossen, die Zwiebel in grosse Stücke schneiden, die Knoblauchzehen zerstossen. Das Olivenöl erhitzen, die Fenchelsamen reingeben und die Würstchen dazu. Die Würstchen gut anbraten und wieder herausnehmen, die Zwiebeln beigeben, ein wenig anbraten, die Knoblauchzehen dazugeben und, sobald der Knoblauch duftet, die Kartoffeln beigeben. Alles gut vermengen und danach die Würstchen wieder in den Topf geben, die Zitronenschalen hinzufügen und den Wein darüber giessen. Rosmarin beigeben, mit Salz und Pfeffer würzen und zugedeckt ca. 30 – 40 Minuten auf kleiner Flamme köcheln lassen. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und servieren.
Ossobuco -„oss bus“ im Mailänder Dialekt – heisst „Knochen mit einem Loch“
Ossobuco alla milanese – Kalbshaxe Mailänder Art
…Ossobuco wird scharf angebraten…
Die Kalbshaxen erst mit Salz und Pfeffer würzen, dann in Mehl wenden und scharf anbraten. So entwickeln sich Röstaromen, die das Gericht so schmackhaft machen. Das Knochenmark der Haxen gibt seine feinen Aromen beim späteren Schmoren an die Sauce ab. So entsteht der typische Ossobuco-Geschmack.
…gut geschmort…
Für Ossobuco alla milanese werden die Kalbshaxen in heisser Bouillon und Weisswein geschmort. Für Würze sorgen Suppengemüse, Kräuter und geschälte entkernte Tomaten. Ossobuco immer auf kleiner Flamme und mit geschlossenem Deckel schmoren. Nach 1½ bis 2 Stunden ist das Fleisch schön zart.
…und mit Gremolata serviert
Gremolata, eine klassisch italienische Kräuter-Würzmischung, verleiht dem Ossobuco alla milanese frische Aromen. Für die Gremolata werden gehackte Petersilie, Zitronenzesten, und gehackter Knoblauch vermischt. Die Gremolata wird vor dem Servieren über die Haxen verteilt.
…und als Beilage lieben die Italiener Risotto oder Polenta.
Zutaten
2 Zwiebeln
2 mittelgrosse Rüebli
300 g Stangensellerie
4 Kalbshaxen, jede Scheibe min. 3 cm dick
1 EL Mehl
Bratbutter oder Sonnenblumenöl
2 dl trockener Weisswein
2 Dosen ganze oder gehackte Pelati, à je 250 g Abtropfgewicht
5 dl starke Rindsbouillon
1 Bund glattblätterige Petersilie
3 Knoblauchzehen
je 1/2 TL frischer Thymian und Oregano
2 Lorbeerblätter
Meersalz und frisch gemahlener Pfeffer
Gremolata
2 Knoblauchzehen
1 Bund glattblätterige Petersilie
1 Bio Zitrone
Das Fleisch 1 Stunde vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen.
Zwiebeln fein hacken, Rüebli und Sellerie in kleine Würfelchen schneiden. Die Haxenscheiben mit Küchengarn in Form binden, mit Salz und Pfeffer würzen und leicht bemehlen. Wenig Bratbutter in einem Schmortopf erhitzen und die Haxen beidseitig gut anbraten. Die Haxen herausnehmen und bereithalten. Wenig Öl in denselben Topf geben, das kleingeschnittene Gemüse darin sanft andünsten, mit dem Weisswein ablöschen und unter ständigem rühren gänzlich einkochen lassen. Die Tomaten mit ihrem Saft, Thymian, Lorbeerblätter, Peterli, Pfeffer und Salz hinzufügen und aufkochen. Die gebratenen Haxen auf das Gemüse legen und so viel Fleischbouillon dazu giessen, dass die Haxen knapp bedeckt sind.
Nach dem Aufkochen der Flüssigkeit die Hitze reduzieren und den Schmortopf fest zudecken. Das Fleisch auf kleiner Flamme ca. 2 Stunden schmoren, bis es sehr weich ist. Während den letzten 30 Minuten den Deckel abheben, eventuell nochmals ein wenig Brühe nachgiessen.
Für die Gremolata Knoblauch und Petersilie fein hacken. Von der Zitrone ein Stück Schale wegschneiden und in feinste Streifen schneiden. Über die fertigen Haxen verteilen.
Buon appetito…
Pavlova ist eine mit Schlagrahm und Früchten gefüllte Torte aus einer Baisermasse, die sowohl in Australien als auch in Neuseeland als ein Nationalgericht angesehen wird. Beide Länder beanspruchen die Erfindung der Süssspeise für sich. Fest steht, dass die Torte nach der russischen Primaballerina Anna Pawlowa benannt wurde, die Ende der 1920er Jahre in beiden Ländern Gastauftritte hatte.
Das Besondere des Baiserteigs bei Pavlova ist, dass nur die äussere Hülle hart wird, während das Innere weich bleibt, was durch die Zugabe von etwas Essig oder Zitronensaft sowie von Speisestärke bei der Zubereitung der Baisermasse erreicht wird.
Pavlova
4 Eiweiss, von frischen Bio-Eiern
250 g feinster Zucker
1 Prise Salz
1 gehäufter TL Vanillepaste
1 EL Weisswein-Essig (Balsamico bianco)
1 EL Speisestärke
2,5 dl Rahm
4 Passionsfrüchte
Den Backofen auf 150 Grad Celsius vorheizen. Eiweiss ganz steif schlagen, anschliessend langsam unter Schlagen das Salz und den Zucker zugeben. Langsam Speisestärke zugeben, dann Essig und die Vanillepaste vorsichtig unter die Masse ziehen und noch mal kurz schlagen. Die Baisermasse sollte möglichst fest sein und glänzen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Die Baisermasse in die Mitte geben und zu einem ca. 3 cm hohen Kreis formen. Der Rand sollte etwas höher als die Mitte sein. Das Blech auf die mittlere Schiene in den Ofen schieben und die Temperatur sofort auf 100 Grad zurückschalten. Pavlova ca. 90 Minuten backen. Dann den Ofen ausschalten, die Ofentüre mit einem Kellenstiel leicht offen halten und Pavlova bei geöffneter Tür im Ofen ca. 90 Minuten abkühlen lassen.
Kurz vor dem Servieren den Rahm steif schlagen. Der Rahm braucht nicht extra gesüsst zu werden, da das Baiser bereits süss genug ist. Schlagrahm in die Mitte vom Pavlova geben. Zum Schluss die Passionsfrüchte halbieren, mit einem Löffel die Kerne auskratzen und die fruchtigen Kerne über das Pavlova verteilen.
Tipp:
Schmeckt auch sehr lecker mit frischen Erdbeeren, Kiwis, Bananen etc.
Pho (gesprochen: Fö), die Nudelsuppe aus Vietnam ist eine unglaublich leckere Angelegenheit. Besonders verkatert verhilft einem diese Suppe zu neuem Leben…
Pho ist die vietnamesische Nationalsuppe, die in Vietnam am liebsten zum Frühstück, aber auch abends gerne gegessen wird. Die Brühe wird aus Rindfleisch bzw. Rindfleischknochen gekocht. Dazu, vietnamesische Reisbandnudeln (Ban Pho), die der Suppe auch den Namen gegeben haben.
Die kräftige, duftende, Rindsbouillon wird erst bei Tisch in die Suppenschalen gefüllt, in denen sich bereits gekochte Reisnudeln, Sojasprossen, hauchdünne Scheiben von rohem Rinderfilet (Bo) und in feine Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln befinden. Durch die Hitze der kochendheissen Bouillon garen die Fleischscheiben innerhalb von Sekunden.
Pho bo
1,5 l kräftige Fleischbouillon
3-4 cm frische Ingwerwurzel, geschält, in dünne Scheiben geschnitten und leicht zerdrückt
2 Zimtstangen
2 Sternanis
2 Nelken
1 TL schwarze Pfefferkörner
3 EL nuoc mam (vietnamesische Fischsauce)
200 g getrocknete Reisnudeln
100 g Sojasprossen
250 g Rindsfilet, längs halbieren und quer zur Faser in hauchdünne Scheiben schneiden
2 Frühlingszwiebeln, mit dem schönen Grün in feine Röllchen schneiden
Limettenviertel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle und Koriandergrün und/oder Pfefferminzblätter zum Garnieren
1-2 Chilischoten, längs halbieren, entkernen und in feinste Streifen oder würfel schneiden
Sesamöl bei Bedarf
Die Fleischbouillon mit dem Ingwer, den Gewürzen und der nuoc mam in einen grossen Kochtopf geben. Zum kochen bringen, die Hitze etwas reduzieren und zugedeckt ca. 20 Minuten leise köcheln lassen. Die Bouillon durch ein Sieb passieren (die Aromazugaben wegwerfen), zurück in den Topf giessen und erneut zum kochen bringen.
Die Reisnudeln in einem zweiten Topf nach Packungsanleitung zubereiten. Das Wasser abgiessen und die Nudeln in Suppenschalen verteilen.Bei verklebten Nudeln ein paar Tropfen Sesamöl untermischen. Die Sojasprossen, die Filetstreifen und die Frühlingszwiebel zugeben und die heisse Rinderbouiilon darüberschöpfen. Mit den Korianderblättern, den Limettenvierteln und dem schwarzen Pfeffer garnieren. Chilischoten separat servieren.
Sommerspaghetti mit Salsa Cruda
1 Pastaschüssel und 4 tiefe Teller vorwärmen
500 g Spaghetti
Salsa Cruda
4-5 Tomaten, häuten, entkernen und in kleine Würfel schneiden
2-3 Frühlingszwiebeln, mt dem schönen Grün in feine Ringe schneiden
1-2 Knoblauchzehen, fein hacken
1/2 Bund Zitronenmelisse
1/2 Bund glattblättrige Petersilie
15 g rote Rettichsprossen
1 dl bestes Olivenöl
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Tabasco nach belieben
50 g frisch geriebener Parmesan, Butter
Spaghetti in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen. In ein Sieb abgiessen, dabei 0,5 dl vom Nudelwasser auffangen. Die Spaghetti in die vorgewärmte Schüssel geben. Das Nudelwasser zugeben und gut vermischen.
Alle Salsazutaten in einer Schüssel gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und Tabasco würzen.
Spaghetti in vorgewärmte Teller geben, Salsa darüber verteillen, mit frisch geriebenem Parmesan bestreuen und mit einem Möckli Butter toppen.
lillyson 