Ragù alla Bolognese – Bologneser Sauce und die richtige Pasta

Warst du auch schon einmal in Bologna? Hast du dort vielleicht sogar die berühmten „Spaghetti alla bolognese“ gegessen? Wohl kaum, denn dieses Gericht wirst du nämlich auf keiner bolognesischen Menukarte finden.

Bologna, am Fuss des Apennin gelegen, Hauptstadt der Region Emilia-Romagna, zählt über 370’000 Einwohner und keiner davon isst Spaghetti Bolognese. Er weiss nicht einmal, dass es diese Spezialität aus seiner Heimatstadt gibt. Die Bolognesi kennen nur ein Ragù alla bolognese. Und dieses Ragù wird nie, aber auch gar nie mit Spaghetti serviert. Der Italiener geniesst dazu die richtige Pasta. Das Rezept des Ragù alla bolognese, wohl die weltweit bekannteste italienische Sosse, wurde sogar von der Accademia Italiana della Cucina und der Confraternita del Tortellino bei der Handelskammer von Bologna hinterlegt.

Ragù alla Bolognese
reicht für 4

2 EL Olivenöl extra vergine
600 g gehacktes Kalbfleisch
100 g Speck geräuchert in feine Würfel geschnitten
1 feingehackte Zwiebel
2 dl guten Rotwein
3 dl Rindsbouillon
1 grosses Rüebli fein gewürfelt
2 Stangensellerieherzen in feine Streifen geschnitten
Bouguet garni (Zutaten in ein Stück Mull binden):
1 Rosmarinzweig
1 Tymianzweig
2 Stengel glattblättrige Peterilie
1 Lorbeerblatt
2 Nägeli
3 EL Tomatenpurée
Salz und Pfeffer aus der Mühle

Parmesan frisch gerieben
Frische Butter

In einer grossen Bratpfanne zuerst den geräucherten Speck glasig anbraten, aus der Pfanne nehmen, in der gleichen Pfanne das Olivenöl recht heiss werden lassen, Hackfleisch portionenweise anbraten damit das Fleisch schön Farbe annimmt. Mit den Zwiebeln zurück in die Pfanne und bei mässiger Hitze nochmals 3 Minuten braten. Mit Wein ablöschen und fast einkochen lassen, dann Bouillon beifügen und aufkochen.

Rüebli, Sellerie, Tomatenmark und das Bouquet garni beigeben. Bei kleiner Hitze unter gelegentlichem umrühren etwa 1 Stunde schmoren lassen, wenn nötig noch etwas Bouillon beigeben. Dann mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen.

Möchtest du die Bolognesesauce mit Knoblauch abrunden, dann gib der Sauce ca. 10 Minuten vor dem fertig Schmoren eine durchgepresste Knoblauchzehe bei.

Zu Ragù alla Bolognese gehört natürlich die richtige Pasta
Italienische getrocknete Teigwaren, Pasta genannt, bestehen meist aus Hartweizengriess italienisch Pasta di semola di grano duro. Ihre Formen und Farbenvielfalt sowie ihre besondere Qualität im Zusammenhang mit der Bindung von Saucen, machen die italienischen Nudeln zum perfekten Partner für perfekte Saucen.  Zu Ragù alla Bolognese passen am besten Teigwaren wie Fusilli,  wer aber trotzdem dazu immer noch am liebsten Spaghetti haben will ……. 😉

Die al dente gekochte Pasta in einem Sieb leicht abtropfen lassen, in einer Schüssel mit etwas frischer Butter mischen, portionenweise in vorgewärmte Suppenteller anrichten und mit der Sauce nappieren, oder die Pasta in einer gut vorgewärmten Schüssel anrichten, mit glattblättriger Petersilien bestreuen und die Sauce separat dazu servieren, wie auch den frisch geriebenen Parmesan.

Tipp
Statt Kalbfleisch „gehacktes Dreierlei“ (Kalbs-, Rinds, Schweinefleisch gemischt) verwenden. Die Dreierlei-Mischung ist sehr sinnvoll: Schweinfleisch macht das Ragù saftiger, Rindfleisch aromatischer und Kalbfleisch feiner.