Vitello tonnato – Italiens beste Scheibe

Da können Adriano Celentano, Zucchero & Co. aber ganz schön einpacken, Vitello Tonnato steht seit Jahren weltweit ganz oben auf der Hitliste – selbst bei Newcomer-Gourmets.

Vitello tonnato

1 kg Kalbsbraten (Schulter/Laffe)
2 Knoblauchzehen
2 Sardellenfilets
1 Stück Sellerie
1 Rüebli
1 l Hühnerbouillon
5 dl trockener Weisswein (Pinot Grigio oder Orvieto secco)
1 Zwiebel besteckt mit:
1 Lorbeerblatt und 2 Nelken
1 TL Pfefferkörner zerdrückt

Im Fleisch mit einem spitzen Messer einige Einschnitte gut verteilt auf dem ganzen Bratenstück anbringen. Knoblauch schälen und in Stifte schneiden. Jeweils 1 Knoblauchstift und 1 Stück Sardellenfilet in die Einschnitte drücken.

In einer grossen Pfanne Bouillon und Wein aufkochen. Geschältes und in Stücke geschnittenes Gemüse, besteckte Zwiebel, Petersilie und Pfefferkörner beifügen. Fleisch in den Sud legen und auf kleinem Feuer etwa 1 ½ Stunden gar ziehen, dann im Sud erkalten lassen.

Thunsauce
1 Dose rosa Thunfisch (200 g), Öl gut abtropfen lassen
3 Sardellenfilets, klein schneiden
2 frische Eigelb
2 dl bestes Olivenöl
3 EL Kapern
1 unbehandelte Zitrone
2 EL Weissweinessig
2 EL Sud vom Fleisch
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Im Mixer Thunfisch, Sardellen, 2 Eigelb, 2 EL Kapern mit dem Saft von 1 Zitrone und 2 EL Weinessig fein pürieren, 2 EL vom Fleischsud und  2 dl Olivenöl nach und nach einfliessen lassen. Zu einer sämigen Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Ausgekühlten Kalbsbraten in möglichst dünne Scheiben aufschneiden, auf einer Platte anrichten. Gleichmässig mit der Thunfischsauce bedecken.

Servieren
Das Vitello tonnato mit einer Handvoll Mesclun, Rucola- oder Friséesalat garnieren. 1 EL Kapern darüber streuen.  Mit Olivenöl beträufeln und pfeffern.

Wichtig
Dazu passt frisches Ciabatta oder Bürli