….das Glück beginnt, wenn der Löffel durch die knusprige Caramelschicht bricht und in die rahmige Crème eintaucht.
Crema catalana mit Kondensmilch
4 Eigelb
150 g gezuckerte Kondensmilch (am besten aus der Tube – siehe Tipps)
2 dl Vollrahm
2 dl Vollmilch
1 Vanillestängel gequetscht (siehe Tipps)
brauner Zucker
Eigelb in einer Schüssel mit der Kondensmilch verrühren. Rahm und Milch mit dem gequetschten Vanillestängel in einer Pfanne erhitzen. Zum Ei-Kondensmilch-Gemisch in die Schüssel geben, alles gut miteinander vermischen und einige Stunden im Kühlschrank durchziehen lassen.
Den Backofen auf 130 Grad vorheizen. Die Crème in die Förmchen füllen und diese in eine ofenfeste Form stellen. Kochend heisses Wasser bis knapp unter die Füllhöhe der Crème in die Form giessen.
Im Ofen 50 bis 60 Minuten garen, bis die Masse gestockt ist. Die Förmchen aus dem Wasser nehmen, abkühlen lassen und in den Kühlschrank stellen.
Unmittelbar vor dem Servieren die Crème mit dem Zucker bestreuen. Mit einem Bunsenbrenner den Zucker auf der Oberfläche goldbraun carameliseren. Sofort servieren.
Tipps
Crema mit frischen saisonalen Beeren servieren (Heidelbeeren, Erdbeeren, Himbeeren etc)
In jedem Rezept steht das Gleiche: Vanillestängel aufschneiden, mit der Messerspitze das Mark herauskratzen, Rahm mit Stängel, Mark und Zucker köcheln. Und so weiter. Und immer passiert anschliessend das Gleiche: Das herausgekratzte Vanillemark sackt auf den Grund der Schüssel ab. Wird die Masse gestürzt liegen die schwarzen Pünktchen als hässliche Klumpen obenauf. Im Restaurant passiert das nie. Weil der Profi weiss, dass es nicht nötig ist, Vanillestängel für die Verwendung in fetthaltigen Substanzen (Rahm, Vollmilch, Butter) auszukratzen. Fette sind exzellente Aromaträger. Es reicht vollauf, die Vanillestängel mit einem Pfannenboden zu quetschen und so zu verarbeiten.
Will man eine schöne Zuckerkruste auf diesem Dessert-Klassiker erzielen, benötigt man unbedingt einen kleinen Gas-Bunsenbrenner, denn nur dieser ermöglicht ein punktgenaues caramelisieren des Zuckers.
Wenn man die mit Zucker bestreuten Cremeförmchen 1–2 Minuten stehen lässt, bevor man sie caramelisiert, wird der Zucker angefeuchtet und verbrennt dadurch weniger schnell.
Die Crema catalana ist auch bekannt unter dem Namen Crème brûlée und ist nicht zu verwechseln mit einer gebrannten Crème (oder Caramelcrème). In diesen ist der gebrannte Zucker in der Crème selbst verarbeitet. Bei der Crema catalana liegt er nur oben auf.
Caramelcreme aus der Tube mit Himbeeren
1 Tube (300 g) gezuckerte Kondensmilch geschlossen in eine Pfanne mit kochendem Wasser geben und ca. 45 Minuten köcheln lassen. So wird aus der gezuckerten Kondensmilch eine herrliche Caramelcrème. Tube erkalten lassen und den Inhalt in eine Schüssel drücken. 20 g Pinienkerne hacken und der Crème beigeben. 2,5 dl Vollrahm steif schlagen und locker daruntermischen. 300 g frische Himbeeren unterziehen, und fertig ist ein zuckersüsses Dessert.
Suurkabis Suppe mit gebratenen Cervelatscheibchen
300 g Sauerkraut
2 Kartoffeln
1 Rüebli
1 Zwiebel
1 EL Butter
1 dl Noilly Prat
8 dl kräftige Hühnerbouillon
1 Handvoll Dill
4 Cervelats, Bratbutter
2 dl Crème fraîche
Sel des Alpes, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Das Sauerkraut kurz unter kaltem Wasser spülen. Gut abtropfen lassen und grob hacken. Die Kartoffeln schälen und würfeln. Das Rüebli schälen und in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein hacken.
In einer Pfanne die Butter erhitzen. Zwiebel andünsten. Sauerkraut, Kartoffel und Rüebli beifügen und kurz mitdünsten. Mit Noilly Prat und der Bouillon ablöschen. Die Suppe zugedeckt etwa 45 Minuten auf kleiner Flamme köcheln.
Dill fein schneiden. Cervelat häuten, längs halbieren und in feine Scheibchen schneiden. Die Cervelatscheibchen in Bratbutter gut anbraten.
Die Suppe im Mixer oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Nochmals aufkochen und die Crème fraîche unterrühren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Mit den gebratenen Servelatscheibchen und mit Dill bestreut servieren.
Gefüllte Ramiro Peperoni
Backofen auf 180 Grad vorheizen
2 rote, gelbe oder grüne Ramiro Peperoni
Umami Füllung (umami: japanisch für fleischig und herzhaft, wohlschmeckend)
300 g Hackfleisch gemischt (Rind und Schwein)
100 g Gruyère, mit der Röstiraffel frisch gerieben, davon die Hälfte beiseite stellen.
1 Rüebli, in kleine Würfeli schneiden
1 Frühlingszwiebel, mit dem schönen Grün fein geschnitten
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Ei
1 EL Sojasauce
1 Handvoll gemischte Kräuter, fein gehackt (Petersilie, Dill, Basilikum, Salbei etc.)
Sel des Alpes und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Alle Zutaten in eine Schüssel geben, würzen und gut miteinander verkneten.
Peperoni längs halbieren, würzen und beidseitig mit Olivenöl bepinseln. Peperoni mit der Schnittfläche nach oben auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen und für 3 Minuten in den vorgeheizten Ofen schieben. Das Blech wieder herausnehmen und die Peperonihälften mit der Füllung belegen. Den beiseite gestellten Gruyère darüberstreuen und im Ofen für 25 Minuten fertig backen.
Pikante Apfelwähe mit Zwiebeln, Cheddar und Roquefort
3 EL Butter
1 grosse Zwiebel, schälen, halbieren und in feine Scheiben schneiden
2 säuerliche Äpfel (am besten Jazz oder Braeburn), ungeschält halbieren und in feine Scheiben schneiden
2 Eier
3 EL Rahm
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 TL Dijon-Senf
1 Zweig Rosmarinnadeln, fein geschnitten
2 Salbeiblätter, fein geschnitten
Sel des Alpes, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 ausgewallter Vollkornkuchenteig (32 cm Ø)
100 g Cheddar, frisch gerieben (Coop oder Migros)
1 EL Cheddar beiseite stellen
100 g Roquefort, zerkrümelt
1 EL Roquefort beiseite stellen
50 g Parmesan, frisch gerieben
1 EL Butter in einer Bratpfanne warm werden lassen, Zwiebelringe bei mittlerer Hitze langsam andämpfen, bis sie glasig sind. Herausnehmen, beiseite stellen.
1-2 EL Butter in derselben Pfanne warm werden lassen, Apfelscheiben portionenweise auf dem Pfannenboden verteilen, kurz beidseitig anbraten, bis sie Farbe annehmen, aber noch nicht ganz weich sind. Herausnehmen und beiseite stellen.
Eier mit dem Rahm gut verquirlen, Roquefort, Knoblauch, Senf und Kräuter darunterrühren, mit Salz und Pfeffer würzen.
Kuchenteig mit dem Backpapier auf ein Blech legen, mit einer Gabel dicht einstechen. Zwiebeln auf dem Teig verteilen. Cheddar und Parmesan darüberstreuen. Apfelscheiben auf den Käse legen, Eierguss darüber verteilen. Beiseite gestellten Cheddar und Roquefort darüber verteilen.
Backen
25 Minuten auf der untersten Rille des auf 180 Grad vorgeheizten Backofens. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen.
Tipp
Cheddar Alternative: Tilsiter, Appenzeller etc.
Buttermödeli – blitzschnell selbst gemacht
Stabmixer
5 dl Vollrahm, kalt
Muffinformen aus Silikon oder Holz-Buttermodel
1 Teigschaber (Teighörnchen)
Ergibt ca. 190 g Butter und ca. 2,5 dl Buttermilch
Gib den Rahm in eine Schüssel und schlage ihn mit dem Stabmixer. Nach kurzer Zeit entsteht Schlagrahm, dann weiterschlagen bis sich Klumpen bilden – das ist die fertige Butter. Die Flüssigkeit in der Schüssel kannst du trinken – das ist Buttermilch.
Jetzt formst du aus der frischen Butter gleich ein Buttermödeli. Spüle das Buttermodel oder die Muffinformen aus Silikon kalt aus, verstreich die Butter mit dem Teighörnchen satt und stelle sie kühl. Löse dann das Buttermödeli sorgfältig aus der Form und pack es in Backpapier ein. Schmück es mit Blumen oder einem Geschenkbändeli – und schon hast du ein tolles Geschenk!
Dekoriere die Butter mit getrockneten Gewürz-Blüten von Alta Terra – die kannst du gleich mitessen.
Mit einem Teil der selber hergestellten Butter kannst du deine eigene Kräuterbutter herstellen:
Schnittlauchbutter
125 g Butter (selbst gemacht)
2 – 3 TL fein abgeriebene, ungespritzte Zitronen- oder Orangenschale
1 TL Zitronen- oder Orangensaft
3 EL Schnittlauchröllchen, gehackter Estragon oder andere (Lieblings-) Kräuter
1⁄2 TL Sel des Alpes
Zutaten rasch unter die selbst gemachte Butter mischen. Buttermischung in Silikonformen oder Buttermödeli füllen oder auf Backpapier geben, zu Rollen von 1,5 – 2 cm Dicke formen und einwickeln. Im Kühlschrank fest werden lassen. Haltbarkeit: im Kühlschrank 2 – 3 Tage, im Tiefkühler 1 Monat.
“Café de Paris” Butter hier geht es zu Rezept
Stracciatella in brodo
1 l kräftige Hühnerbouillon
2 Eier
2 EL Parmesan, frisch gerieben
Sel des Alpes, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Msp Muskatnuss, frisch gemahlen
1 Handvoll Baby-Spinat
Eier und Parmesan gut miteinander verquirlen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen.
Eiermix mit dem Schneebesen in die sprudelnd kochende Bouillon einrühren. Einmal aufkochen lassen, dann Hitze reduzieren und 2 Minuten weiter köcheln lassen, dabei ständig mit dem Schwingbesen schlagen, bis sich kleine saftige Fetzchen (Stracciatella) bilden. Spinatblätter zugeben und kurz ziehen lassen.
Dazu passt frisches, knuspriges Brot.
für Stracciatella alla romana
In den Eiermix noch 2 EL Hartweizengriess (Semola di grano duro Rimacinata oder Knöpflimehl) verquirlen – dann verlängert sich die Kochzeit um ca. 2 Minuten.
Anstelle Spinat – glattblättrige Petersilie oder Schnittlauch nehmen.
Tomatensauce mit Zwiebel und Butter
Man nimmt eine 800 g Dose Pelati-Tomaten, eine grosse geschälte und halbierte Zwiebel, 80 g Butter und etwas Salz. Man lässt alles zusammen 45 Minuten offen köcheln. Hin und wieder umrühren und die Tomaten dabei am Topfrand zerdrücken. Am Schluss die Zwiebel entfernen, mit Pasta mischen und mit Parmesan bestreuen, sofern man die Sauce nicht einfach mit dem Löffel aus der Pfanne essen möchte.
Das berühmteste Rezept von Marcella Hazan.
Hühnerleber-Pâté
130 g geräucherter Speck, ohne Schwarte
300 g frische Hühnerleber
2 dl Milch zum Einlegen der Leber
1 frischer Thymianzweig
1 frisches Lorbeerblatt
Sel des Alpes und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Schalotten
4 EL Cognac, Brandy oder Portwein (ich: Vecchia Romagna)
100 g Butter
3 St Eiweiss
50 g geklärte Butter (siehe unten)
frisches Brot
Die von Sehnen, Fett oder Blutrückständen befreiten Lebern über Nacht oder für mindestens vier Stunden in kalte Milch einlegen. Die Milch abgiessen und die Leberstücke mit Haushaltpapier trocken tupfen.
Den Speck in 5 mm kleine Würfel schneiden. Die Butter bei Zimmertemperatur etwas weich werden lassen und anschliessend mit einem Schneebesen in einer Schüssel schaumig rühren. Die Schalotten schälen und fein hacken.
Eine beschichtete Pfanne erhitzen. Die Speckwürfel dazugeben und bei mässiger Hitze glasig anziehen. Die Leber, Thymianzweig und Lorbeerblatt zugeben und die Leber bei nicht zu starker Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Wenn die Leber beinahe gar ist, die feingehackten Schalotten beifügen und etwas mitdünsten lassen. Den Inhalt der Pfanne in eine Schüssel geben und mit dem Cognac übergiessen. Das Ganze 2 Stunden zugedeckt ziehen lassen.
Thymianzweig und Lorbeerblatt entfernen und die Masse mit einem Stabmixer sehr fein pürieren. Die schaumige Butter unter die Masse rühren, abschmecken. Eiweiss zu nicht ganz steifem Schnee schlagen und vorsichtig beimengen.
Die fertige Farce in eine geeignete Form (Schälchen oder Weck-Gläser) füllen. Die geklärte Butter auf die Farce giessen und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Am besten schmeckt die Hühnerleber-Pâté direkt aus der Form auf frisches, knuspriges Brot gestrichen.
Geklärte Butter (Ghee)
Die Butter bei sehr schwacher Hitze, ohne zu rühren, schmelzen. Die Pfanne vom Herd nehmen. Beim Abkühlen sinken die festen Milchbestandteile nach unten, oben bleibt eine klare, goldfarbene Flüssigkeit. Diese ganz behutsam, ohne die abgesunkenen Feststoffe aufzuwirbeln, abschöpfen.
Brasato al Merlot
für den Rindsbraten (6-8 Personen)
2 kg Rindsbraten (Schulterspitz), gebunden
2 Stück gesägte Kalbsfüsse
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Tomatenpüree
1 EL Bratbutter
3 EL Olivenöl
für die Marinade
1 Zwiebel, geschält und halbiert
2 Knoblauchzehen, geschält
2 Rüebli, geschält
1/4 Sellerieknolle
1 Prise Zucker
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
2 Gewürznelken
2 Lorbeerblatter
7 dl Merlot oder ein anderer kräftigerer Rotwein
1-2 l Kalbsfond
Maizena Express
Für die Marinade das Gemüse schälen und in 4 cm grosse Stücke schneiden, die Kräuterzweige ganz lassen. Das ungesalzene Fleisch in eine nicht allzu grosse Schüssel geben, alle Zutaten für die Marinade darüber geben und mit dem Rotwein übergiessen. Zugedeckt im Kühlschrank 12 Stunden marinieren, dabei einmal wenden.
Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel giessen. Gemüse und Kräuter beiseite stellen.
Das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Bräter leer erhitzen. Die Bratbutter und das Öl darin aufschäumen lassen und den Braten und die Kalbsfüsse rundum 8 Minuten anbraten. Beides herausnehmen und beiseitelegen.
Herd auf mittlere Stufe stellen und das beiseite gestellte Gemüse im gleichen Bräter braten, bis es goldbraum ist. Dann das Tomatenpüree hinzugeben, 4 Minuten mitrösten und mit der Marinade ablöschen.
Alles zusammen aufkochen und fast vollständig einkochen lassen.
Den Braten zugeben und mit Kalbsfond zur Hälfte aufgiessen. Kräuter zugeben. Zugedeckt in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Etwa 2-3 Stunden weich schmoren, Braten dabei einmal wenden.
Sobald das Fleisch schön weich geschmort ist herausnehmen und warm stellen. Das Gemüse abtropfen lassen, dabei die Kräuter, Lorbeerblätter und Nelken entfernen, den Saucenfond auffangen. Das Gemüse mit dem Stabmixer pürieren und zu dem Saucenfond zurück giessen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun müsste die Sauce bereits eine schöne Bindung haben, falls nicht ausreichend mit 1-2 EL Maizena Express binden und nochmals kräftig aufkochen lassen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und wieder in die Sauce geben.
Tipp
Mit Vorteil sollte man den Braten schon am Vortag vorbereiten. Einmal gegart wird er in Haushaltfolie gewickelt kühl gestellt, danach lässt er sich in der Folie perfekt schneiden. Man hat Zeit die Sauce durch zu passieren und zu verfeinern und kann sich am Sonntag der Zeitung, einem Gläschen Rotwein oder den Liebsten widmen, während der Braten feinsäuberlich in schön dünne Scheiben geschnitten nochmals im Backofen bei ca. 80 – 100 Grad Celsius in der perfekten Sauce während 10 Minuten aufgewärmt wird.
Polenta (fast ohne Rühren)
für 4 Personen als Beilage (für Hauptgang die doppelte Menge berechnen)
8 dl Wasser
1 EL Butter
2 gehäufte KL Gemüsebouillongranulat (Bio)
125 g mittelfeiner Maisgriess (Ticino integrale)
125 g grober Maisgriess (Bramata)
50 g Butter
3 gehäufte EL frisch geriebener Sbrinz oder Parmesan
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Wasser mit 1 EL Butter aufkochen. Beide Sorten Maisgriess unter Rühren einrieseln lassen, das Bouillongranulat zugeben, aufkochen lassen, einmal gut umrühren, dann die Hitze auf die kleinstmögliche Stufe reduzieren und die Polenta gut zugedeckt 45-60 Minuten ausquellen lassen. Wichtig: auf keinen Fall vorher aufdecken und umrühren! Vor dem Servieren die Butter sowie den Käse untermischen und die Polenta mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Polenta im Reiskocher
Gleiche Menge Wasser, Bouillongranulat, Maisgriess und Butter in den Reiskocher geben, aufkochen lassen, dann einmal gut umrühren, Reiskocher mit Deckel verschliessen und wie Reis fertig kochen lassen. Wichtig: auf keinen Fall aufdecken und umrühren! Vor dem Servieren die Butter sowie den Käse untermischen und die Polenta mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Tipp
Wer gebratene Polentaschnitten dem weichen Polentabrei vorzieht, gibt die Polenta auf ein kalt ausgespültes Blech oder giesst sie auf ein Blatt Backpapier und lässt sie vollständig auskühlen. Dann die Polenta mit einem Messer oder einer Küchenschnur in Stücke schneiden und diese in einer Bratpfanne mit wenig Olivenöl anbraten.
Dazu passt Ofengemüse
Für dieses Dessert braucht es weder Gelier- noch Bindemittel, da der Limettensaft den Job erledigt. Gibt man ihn in gezuckerten, aufgekochten Rahm und stellt das Ganze dann kalt, wird wie durch Magie eine Crème mit genau der richtigen Konsistenz daraus: nicht geronnen oder erstarrt, nicht dünnflüssig oder mit einer wabbeligen Puddinghaut obendrauf, sondern kühl und crèmig und erfrischend auf der Zunge zergehend.
Schnelle Limettencrème
5 dl Vollrahm
110 g weisser Kristallzucker
4 Limetten
frische Minzblättchen
Limetten heiss waschen und abtrocknen. Von 3 Limetten die Schale mit einer Microplane fein abraffeln. Alle 4 Limetten auspressen und exakt 1 dl Saft abmessen. Rahm und Zucker in einer grossen Pfanne aufkochen und genau drei Minuten kochen lassen. Vom Herd nehmen. Den Limettensaft und 2/3 vom Abrieb zugeben, umrühren und etwas abkühlen lassen. Auf vier oder sechs Gläser verteilen. Mindestens zwei Stunden im Kühlschrank fest und cremig werden lassen. Mit Minzblättchen und dem rstlichen Abrieb garnieren. Kühl servieren.
Tipp
Eine grosse Pfanne nehmen: Der Rahm kocht sehr stark auf. Das Rezept funktioniert auch mit Zitronen.
Rüebli mit Chrut
Rüeblichrut-Pesto
1-2 Bund Rüeblichrut
2-3 Knoblauchzehen
1,2 dl bestes Olivenöl
3 EL Pinienkerne
80 g frischer geriebener Pecorino oder ersatzweise Parmesan
Sel des Alpes und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die feinen Blätter vom Rüeblichrut abzupfen, mit einer Prise Salz bestreuen und in einen hohen Mixbecher geben. Die Knoblauchzehen schälen und dazupressen. Olivenöl und geröstete Pinienkerne beifügen und alles mit dem Stabmixer zu einer groben Paste verarbeiten. Dann den Pecorino oder Parmesan untermischen und den Pesto bei bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Ofenrüebli
1-2 Bund Rüebli (ohne Chrut)
Olivenöl
Sel des Alpes und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
fein gehackter Rosmarin
Thymianblättchen
Grosse Rüebli ev. längs halbieren. Rüebli mit Olivenöl, Kräutern, Salz und Pfeffer in einer Schüssel mischen, auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen.
In der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens 30 Minuten backen.
Tipp
Mitbraten: ungeschälte, längs halbierte Raclettekartoffeln; rote Zwiebeln und Fenchel in Schnitzen, Kürbisspalten, Knoblauchzehen etc.
Salzbraten mit Borettane Zwiebeln
für 6-8 Personen
Für den Salzbraten
1.8-2 kg Schweinsbraten vom Hals
1 kg Salz
Dijonsenf
Schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Ein Backpapier auf ein Backblech legen, darauf das gesamte Salz verteilen.
Das ungewürzte Fleisch auf das Salzbett legen, die Oberseite dick mit Senf bestreichen und grosszügig mit Pfeffer bestreuen.
Das Blech in den vorgeheizten Ofen schieben und 2.5 Stunden braten.
ACHTUNG: während der gesamten Bratzeit darf der Backofen nicht geöffnet werden!
Den Braten herausnehmen, warm stellen und für mindesten 10 Minuten ruhen lassen. Den Braten in feine Tranchen schneiden und in der Sauce nochmals kurz heiss werden lassen.
Salzbraten
für eine schnelle und leckere Bratensauce
5 dl warmes Wasser
2 Bratensaucen Töpfli von Knorr
den Töpfli-Inhalt in das warme (nicht kochende) Wasser geben. Mit einem Schneebesen vollständig verrühren und langsam aufkochen lassen.
Tipps
Mit Vorteil sollte man den Braten schon am Vortag vorbereiten. Einmal gegart wird er in Frischhaltefolie gewickelt kühl gestellt, danach lässt er sich in der Folie perfekt in feine Tranchen schneiden. Am nächsten Tag müssen die Tranchen nochmals im Backofen bei ca. 80 – 100 Grad in der Sauce aufgewärmt werden.
auch eine Salsa verde passt sehr gut zum Schweinebraten.
Marinierte Borettane-Zwiebeln
1 Netz Borettane-Zwiebeln (Perlzwiebeln oder Schalotten)
Aceto Balsamico di Modena oder Condimento Balsamico bianco
1 TL Pfefferkörner
4 EL Zucker
2 EL Salz
Die Zwiebeln schälen und in eine kleine Pfanne geben. Soweit mit Wasser auffüllen, dass die Zwiebeln knapp bedeckt sind. Pfefferkörner, 2 EL Zucker und 1 EL Salz dazugeben. 10 Minuten köcheln lassen.
Den Zwiebelsud durch ein Sieb abgiessen und auffangen. Die Zwiebeln in ein zuvor ausgekochtes Weckglas geben und zur Hälfte mit dem Sud aufgiessen. Den Rest des Glases mit Balsamico auffüllen, 2 EL Zucker, 1 EL Salz dazugeben und vorsichtig mischen.
Das Glas fest verschliessen und einige Tage im Kühlschrank ziehen lassen.
Champignons-Ricotta-Frittata
1 EL Bratbutter
300 g braune Champignons
3 Frühlingszwiebeln
250 g Ricotta
6 Eier
1,25 dl Rahm
Sel des Alpes und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskat
1 Handvoll Rucola
Den Backofen auf 185 Grad vorheizen. Eine Backform von 20×30 cm mit Butter einfetten.
Die Champignons halbieren und in 5 mm breite Scheiben schneiden, Frühlingszwiebeln mit dem schönen Grün in Scheibchen schneiden. In einer Bratpfanne die Bratbutter stark erhitzen und die Pilze und die Frühlingszwiebeln gut anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und in die Backform geben. Mit einem Löffel den Ricotta auf den Pilzen verteilen. Die Eier verquirlen, mit dem Rahm gut vermischen und mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Den Guss in die Form geben. Im vorgeheizten Ofen ca. 25 Minuten goldbraun backen.
In Portionen schneiden und mit Rucola garnieren. Die Frittata schmeckt warm und kalt.
Tipps
Kalte Frittata in kleine Würfel schneiden und als Apero servieren.
Anstelle von Frühlingszwiebeln: Schalotten, Lauch, Zucchini etc. nehmen.
Lillysons Bratwurst
4 St.Galler Olma-Bratwürste
1 schönes Möckli Bratbutter
4 Klekse Sweet Chili Sauce von Thai Kitchen
Die Bratwurst auf beiden Seiten mit einem scharfen Messer mehrmals einritzen und in einer Pfanne mit Bratbutter bei mittlerer Hitze goldgelb braten. Wurst mit Sweet Chili Sauce geniessen.
Tipps
Die Würste mit Bratbutter braten, nur so bekommen sie eine herrliche Kruste.
Lillysons Bratwurst Favoriten
St.Galler Olma Bratwurst von Terrasuisse oder Kalbsbratwurst vom vordere Sterne
mehr Leckereien mit Sweet Chili Sauce hier
Engadiner Nusstorte – Tuorta da nuschs
Aus dem Kochbuch „La padella“, von Cilgia Nogler-Pedrun
Teig
150 g Butter, weich werden lassen
150 g Zucker, beigeben und schaumig rühren
6 g Salz
1 Ei, verquirlt
1 EL Wasser
300 g Mehl
Salz, Ei, Wasser und Mehl dazugeben und alles rasch zu einem glatten Teig zusammenfügen. Den Teig in Klarsichtfolie wickeln und für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.
Gut ein Drittel des Teiges auf einem mit Mehl bestreuten Backpapier rund auswallen. Mit einem Messer der Springform nach einen Deckel ausschneiden und mit dem Papier für 10 Minuten in den Tiefkühler legen. Die Springform mit dem übrigen Teig belegen und mit einem 3 cm hohen Rand versehen.
Füllung
300 g Zucker, karamellisieren bis er leicht schäumt
1 EL Wasser und
2 dl Rahm, beifügen und gut rühren, Pfanne vom Herd nehmen.
200 g grob gehackte Baumnüsse (Tipp) und
2 EL geriebene Mandeln, beifügen und etwas auskühlen lassen.
Die Masse in die Form geben und den gekühlten Teigdeckel darauflegen, überlappenden Teig dem Rand entlang nach unten stossen. Den Rand mit einer Gabel gut andrücken und mehrmals einstechen.
Die Form in den kalten Ofen schieben. Den Backofen auf 250 Grad einstellen, ca. 10 Minuten backen bis die Temperatur erreicht wird, anschliessend auf 180 Grad herunterschalten und 20 bis 30 Minuten fertig backen, die Torte soll gelbbraun werden.
Tipps
Die Baumnüsse in einen Plastiksack geben und mit dem Wallholz grob zerkleinern.
Für die Dekoration ein bisschen Teig auswallen und für 30 Minuten in den Tiefkühler legen. Gut gekühlt lässt sich der Teig mit einem Förmchenausstecher optimal bearbeiten.
Hinter den Bildern verbergen sich noch kleine Zugaben – klick sie doch einfach an.
Birnen aus dem Ofen
leckere kleine Vorspeise für 4
4 Birnen z.b. Kaiser Alexander, Abate Fetel
4 Tranchen Parmaschinken
1 EL flüssiger Honig z.B. Orangenblüten oder Akazien
120 g Jersey Blue, in kleine Stücke geschnitten
Tessiner Feigensenf (der Spar der hats auch)
Gemischte Nüsse und Kernenmix
Den ungeschälten Birnen auf der Blütenseite eine kleine Standfläche schneiden. Die Birnen längs halbieren, mit einem Kugelausstecher das Kerngehäuse vorsichtig herausschneiden und mit Jersey Blue füllen. Die Schnittflächen mit Honig beträufeln und die Hälften wieder zusammenfügen. Die Birnen mit den Prosciuttotranchen satt umwickeln und in die Formen von einem Muffinblech stellen.
Im 220 Grad vorgeheizten Ofen ca. 10 Minuten knusprig backen.
Mit Feigensenf, restlichen Käsewürfeln, Nüssen und Kernenmix ausgarnieren. Mit dem ausgelaufenen Birnensaft aus den Muffinförmchen beträufeln und noch warm servieren.
Alternative Edel-Blauschimmelkäse
Stilton, Roquefort, Saint Azur, Gorgonzola
Porco tonnato
Vorbereiten
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine grosse Platte mit vorheizen. Das Filet eine Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.
Porco
500 g Schweinsfilet, ganz
2 EL Bratbutter
Sel des Alpes, Pfeffer aus der Mühle
Das Schweinsfilet mit Salz und Pfeffer würzen, in der erhitzen Bratbutter rundherum gut anbraten. Das Schweinsfilet aus der Pfanne nehmen, in den 80 Grad warmen Ofen geben und eine Stunde garen. Das Filet herausnehmen und mindestens eine Stunde abkühlen lassen.
Blitz-Tonnato
1 frisches Ei
1 TL Dijonsenf
3 Sardellenfilets
2 EL Kapern
2 dl Olivenöl
1 Dose rosa Thunfisch (200 g), Öl gut abtropfen lassen
1 unbehandelte Zitrone, nur Saft
2 EL Condimento balsamico bianco
2 EL Sud vom Fleisch
Sel des Alpes, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zubereitung
Zutaten bis und mit Öl genau in der genannten Reihenfolge (wichtig: Ei zuerst) in den Mixbecher geben. Stabmixer bis zum Boden reinstecken. Anschalten und dann – Achtung – nicht zu hastig, sondern schön langsam – den Mixstab nach oben ziehen. Das dauert ca. 5 Sekunden. Die restlichen Zutaten beigeben und mit dem Stabmixer zu einer sämigen Creme fertigmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Im Mixer Thunfisch, Sardellen, 2 Eigelb, 2 EL Kapern mit dem Saft von 1 Zitrone und 2 EL Weinessig fein pürieren, 2 EL vom Fleischsud und 2 dl Olivenöl nach und nach einfliessen lassen. Zu einer sämigen Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und bis zum servieren kühl stellen.
Das ausgekühlte Filet in möglichst dünne Scheiben aufschneiden, auf einer Platte anrichten. Gleichmässig mit der Thunfischsauce bedecken, mit Stangensellerie-, Fenchel-und Petersiliengrün, fein geschnittenen Fenchelspalten, feine Radieschenscheibchen und Kapern garnieren. Mit wenig Zitronen-Olivenöl beträufeln und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.
Tipp
Dazu passt frisches Ciabatta oder Bürli
Niedergaren
Beim Niedergaren wird das Fleisch bei hoher Temperatur gut angebraten, dann bei niedriger Temperatur (80 Grad) langsam fertig gegart. Das Fleisch bleibt saftig und zart, die lange Garzeit bietet genügend Zeit für die Zubereitung der Sauce oder der Beilagen, und das Fleisch lässt sich bis zu einer Stunde warm halten. Das ist ideal, wenn Gäste kommen. Für diese Zubereitungsart eignen sich alle zarten Fleischstücke vom Kalb, Rind, Schwein, Lamm und Wild (zB Rehrückenfilets).
Wichtig beim Niedergaren
Das Fleisch darf im Ofen nicht zugedeckt werden, und der Ofen sollte so wenig wie möglich geöffnet werden. Die Temperatur des Backofens nie unter 80 Grad fallen lassen.
Tarte Tatin mit Blitzquarkblätterteig
Vorbereiten
Backofen auf 220 Grad vorheizen
Backpapier
Backblech von 28-30 cm Ø
Blitzquarkblätterteig
250 g Mehl
1/2 TL Salz
250 g Halbfettquark
120 g Butter, in Stücken, kalt
Tarte Tatin
150 g Zucker
1 Päckchen Bourbon Vanillezucker (10 g)
50 g Butter, kalt, in kleinen Stückchen
3 säuerliche Äpfel, (Jazz, Gala, Braeburn, Cox orange etc.) ungeschält je in 12 schmale Schnitzchen schneiden
Blitzquarkblätterteig
Mehl zum Auswallen
Alternativ
Anstelle Blitzquarkblätterteig Fertig-Butterblätterteig verwenden.
Blitzquarkblätterteig
Alle Zutaten für den Teig vorbereiten. Mehl mit Salz vermischen, Butterstücke und Quark dazugeben. Mit einer Teigkarte alles klein hacken und mischen. Zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. Teig zwischen 2 Backpapieren rechteckig formen, flachdrücken und zugedeckt mindestens 1 Stunde kühl stellen.
Einfache Tour: Den Teig zu einem Rechteck von ca. 40 x 20 cm auswallen. Von beiden Schmalseiten her über die Mitte einschlagen, so dass 3 Schichten entstehen. Zugedeckt 20 Minuten kühl stellen.
Doppelte Tour: Den Teig wieder zu einem Rechteck von ca. 40 x 20 cm auswallen. Beide Schmalseiten nach innen einschlagen, so dass sich die Teigkanten in der Mitte berühren, nochmals falten, so dass 4 Schichten entstehen. Zugedeckt 20 Minuten kühl stellen.
Teig für die Tarte Tatin auswallen.
Tarte Tatin
Ofen vorheizen auf 220 Grad. Zucker und Vanilezucker gleichmässig auf dem Blech verteilen, 6-7 Minuten in der Mitte des Ofens karamellisieren.
Achtung: Gut überwachen, damit der Zucker nicht verbrennt. Herausnehmen und die Butterstückchen darauf verteilen.
Äpfel im Uhrzeigersinn auf das Blech legen. Sorgfältig arbeiten, man sieht das Muster gut!
Teig auf wenig Mehl rund auswallen. Auf die Äpfel legen, überlappenden Teig mit dem Wallholz abrollen und an den Rändern gut andrücken, denTeigboden mit einer Gabel mehrmals einstechen.
In der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens 20 Minuten backen.
Leicht auskühlen lassen. Tarte auf Teller oder Platte stürzen. In Stücke schneiden und mit Zimtrahm servieren.
Zimtrahm
2.5 dl Rahm, kalt
1 EL Puderzucker
1 TL Zimt
Puderzucker und Zimt durch ein Sieb zum Rahm geben und zusammen steif schlagen.
Turbo-Bananenglace
3 Bananen, nur reife Exemplare verwenden
Die Bananen schälen, in 1 cm grosse Stücke schneiden, in ein Tupperbox füllen und ca. 2 Stunden im Tiefkühler gefrieren lassen. Herausnehmen und in einem Cutter zu einer weichen, cremigen Masse pürieren.
Top
Mit selbstgemachten Bananenchips servieren
Bananchips 0.5dl Wasser mit 50g Zucker aufkochen, etwas abkühlen lassen. 2 Bananen schräg in ca. 3mm dicke Scheiben schneiden. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Mit Zuckerwasser bestreichen. Ca.1 Stunde in der Mitte des auf 130 Grad vorgeheizten Ofens trocknen, dabei 1-mal wenden. Herausnehmen, Backpapier auf ein Gitter ziehen, Bananenchips auskühlen lassen. Haltbarkeit: in einer Dose gut verschlossen ca. 1 Woche.
Tip
Schmeckt auch Super mit einer Prise Zimt. Oder karamellisierte Pekannüsse. Oder Schokoladenspänen.
Die gleiche Zubereitungsart funktioniert auch mit reifen Mangos!
No-Go
Unreife Bananen verwenden und nie in Versuchung geraten Zucker, Rahm, Joghurt etc reinzuschmuggeln. Das braucht dieses Glace nie und nimmer.
lillyson 