Porco tonnato – eine kleine Schweinerei

Porco tonnato

Vorbereiten
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen. Eine grosse Platte mit vorheizen. Das Filet eine Stunde vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen und Zimmertemperatur annehmen lassen.

Porco
500 g Schweinsfilet, ganz
2 EL Bratbutter
Sel des Alpes, Pfeffer aus der Mühle

Das Schweinsfilet mit Salz und Pfeffer würzen, in der erhitzen Bratbutter rundherum gut anbraten. Das Schweinsfilet aus der Pfanne nehmen, in den 80 Grad warmen Ofen geben und eine Stunde garen. Das Filet herausnehmen und mindestens eine Stunde abkühlen lassen.

Blitz-Tonnato
1 frisches Ei
1 TL Dijonsenf
3 Sardellenfilets
2 EL Kapern
2 dl Olivenöl
1 Dose rosa Thunfisch (200 g), Öl gut abtropfen lassen
1 unbehandelte Zitrone, nur Saft
2 EL Condimento balsamico bianco
2 EL Sud vom Fleisch
Sel des Alpes, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung
Zutaten bis und mit Öl genau in der genannten Reihenfolge (wichtig: Ei zuerst) in den Mixbecher geben. Stabmixer bis zum Boden reinstecken. Anschalten und dann – Achtung – nicht zu hastig, sondern schön langsam – den Mixstab nach oben ziehen. Das dauert ca. 5 Sekunden. Die restlichen Zutaten beigeben und mit dem Stabmixer zu einer sämigen Creme fertigmixen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Im Mixer Thunfisch, Sardellen, 2 Eigelb, 2 EL Kapern mit dem Saft von 1 Zitrone und 2 EL Weinessig fein pürieren, 2 EL vom Fleischsud und  2 dl Olivenöl nach und nach einfliessen lassen. Zu einer sämigen Sauce rühren. Mit Salz und Pfeffer würzen und bis zum servieren kühl stellen.

Das ausgekühlte Filet in möglichst dünne Scheiben aufschneiden, auf einer Platte anrichten. Gleichmässig mit der Thunfischsauce bedecken, mit Stangensellerie-, Fenchel-und Petersiliengrün, fein geschnittenen Fenchelspalten, feine Radieschenscheibchen und Kapern garnieren. Mit wenig Zitronen-Olivenöl beträufeln und frisch gemahlenem Pfeffer bestreuen.

Tipp
Dazu passt frisches Ciabatta oder Bürli

Niedergaren
Beim Niedergaren wird das Fleisch bei hoher Temperatur gut angebraten, dann bei niedriger Temperatur (80 Grad) langsam fertig gegart. Das Fleisch bleibt saftig und zart, die lange Garzeit bietet genügend Zeit für die Zubereitung der Sauce oder der Beilagen, und das Fleisch lässt sich bis zu einer Stunde warm halten. Das ist ideal, wenn Gäste kommen. Für diese Zubereitungsart eignen sich alle zarten Fleischstücke vom Kalb, Rind, Schwein, Lamm und Wild (zB Rehrückenfilets).

Wichtig beim Niedergaren
Das Fleisch darf im Ofen nicht zugedeckt werden, und der Ofen sollte so wenig wie möglich geöffnet werden. Die Temperatur des Backofens nie unter 80 Grad fallen lassen.