Hühnerleber-Pâté

Hühnerleber-Pâté

130 g geräucherter Speck, ohne Schwarte
300 g frische Hühnerleber
2 dl Milch zum Einlegen der Leber
1 frischer Thymianzweig
1 frisches Lorbeerblatt
Sel des Alpes und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Schalotten
4 EL Cognac, Brandy oder Portwein (ich: Vecchia Romagna)
100 g Butter
3 St Eiweiss
50 g geklärte Butter (siehe unten)
frisches Brot

Die von Sehnen, Fett oder Blutrückständen befreiten Lebern über Nacht oder für mindestens vier Stunden in kalte Milch einlegen. Die Milch abgiessen und die Leberstücke mit Haushaltpapier trocken tupfen.

Den Speck in 5 mm kleine Würfel schneiden. Die Butter bei Zimmertemperatur etwas weich werden lassen und anschliessend mit einem Schneebesen in einer Schüssel schaumig rühren. Die Schalotten schälen und fein hacken.

Eine beschichtete Pfanne erhitzen. Die Speckwürfel dazugeben und bei mässiger Hitze glasig anziehen. Die Leber, Thymianzweig und Lorbeerblatt zugeben und die Leber bei nicht zu starker Hitze braten. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Wenn die Leber beinahe gar ist, die feingehackten Schalotten beifügen und etwas mitdünsten lassen. Den Inhalt der Pfanne in eine Schüssel geben und mit dem Cognac übergiessen. Das Ganze 2 Stunden zugedeckt ziehen lassen.

Thymianzweig und Lorbeerblatt entfernen und die Masse mit einem Stabmixer sehr fein pürieren. Die schaumige Butter unter die Masse rühren, abschmecken. Eiweiss zu nicht ganz steifem Schnee schlagen und vorsichtig beimengen.

Die fertige Farce in eine geeignete Form (Schälchen oder Weck-Gläser) füllen. Die geklärte Butter auf die Farce giessen und für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am besten schmeckt die Hühnerleber-Pâté direkt aus der Form auf frisches, knuspriges Brot gestrichen.

Geklärte Butter (Ghee)
Die Butter bei sehr schwacher Hitze, ohne zu rühren, schmelzen. Die Pfanne vom Herd nehmen. Beim Abkühlen sinken die festen Milchbestandteile nach unten, oben bleibt eine klare, goldfarbene Flüssigkeit. Diese ganz behutsam, ohne die abgesunkenen Feststoffe aufzuwirbeln, abschöpfen.