Brasato al Merlot mit Polenta und Ofengemüse

Brasato al Merlot

für den Rindsbraten (6-8 Personen)
2 kg Rindsbraten (Schulterspitz), gebunden
2 Stück gesägte Kalbsfüsse
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Tomatenpüree
1 EL Bratbutter
3 EL Olivenöl

für die Marinade
1 Zwiebel, geschält und halbiert
2 Knoblauchzehen, geschält
2 Rüebli, geschält
1/4 Sellerieknolle
1 Prise Zucker
2 Thymianzweige
2 Rosmarinzweige
2 Gewürznelken
2 Lorbeerblatter
7 dl Merlot oder ein anderer kräftigerer Rotwein

1-2 l Kalbsfond
Maizena Express

Für die Marinade das Gemüse schälen und in 4 cm grosse Stücke schneiden, die Kräuterzweige ganz lassen. Das ungesalzene Fleisch in eine nicht allzu grosse Schüssel geben, alle Zutaten für die Marinade darüber geben und mit dem Rotwein übergiessen. Zugedeckt im Kühlschrank 12 Stunden marinieren, dabei einmal wenden.

Fleisch aus der Marinade nehmen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb in eine Schüssel giessen. Gemüse und Kräuter beiseite stellen.

Das Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Einen Bräter leer erhitzen. Die Bratbutter und das Öl darin aufschäumen lassen und den Braten und die Kalbsfüsse rundum 8 Minuten anbraten. Beides herausnehmen und beiseitelegen.

Herd auf mittlere Stufe stellen und das beiseite gestellte Gemüse im gleichen Bräter braten, bis es goldbraum ist. Dann das Tomatenpüree hinzugeben, 4 Minuten mitrösten und mit der Marinade ablöschen.

Alles zusammen aufkochen und fast vollständig einkochen lassen.

Den Braten zugeben und mit Kalbsfond zur Hälfte aufgiessen. Kräuter zugeben. Zugedeckt in den auf 150 Grad vorgeheizten Backofen schieben. Etwa 2-3 Stunden weich schmoren, Braten dabei einmal wenden.

Sobald das Fleisch schön weich geschmort ist herausnehmen und warm stellen. Das Gemüse abtropfen lassen, dabei die Kräuter, Lorbeerblätter und Nelken entfernen, den Saucenfond auffangen. Das Gemüse mit dem Stabmixer pürieren und zu dem Saucenfond zurück giessen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Nun müsste die Sauce bereits eine schöne Bindung haben, falls nicht ausreichend mit 1-2 EL Maizena Express binden und nochmals kräftig aufkochen lassen. Das Fleisch in dünne Scheiben schneiden und wieder in die Sauce geben.

Tipp
Mit Vorteil sollte man den Braten schon am Vortag vorbereiten. Einmal gegart wird er in Haushaltfolie gewickelt kühl gestellt, danach lässt er sich in der Folie perfekt schneiden. Man hat Zeit die Sauce durch zu passieren und zu verfeinern und kann sich am Sonntag der Zeitung, einem Gläschen Rotwein oder den Liebsten widmen, während der Braten feinsäuberlich in schön dünne Scheiben geschnitten nochmals im Backofen bei ca. 80 – 100 Grad Celsius in der perfekten Sauce während 10 Minuten aufgewärmt wird.

Polenta (fast ohne Rühren)
für 4 Personen als Beilage (für Hauptgang die doppelte Menge berechnen)

8 dl Wasser
1 EL Butter
2 gehäufte KL Gemüsebouillongranulat (Bio)
125 g mittelfeiner Maisgriess (Ticino integrale)
125 g grober Maisgriess (Bramata)
50 g Butter
3 gehäufte EL frisch geriebener Sbrinz oder Parmesan
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Wasser mit 1 EL Butter aufkochen. Beide Sorten Maisgriess unter Rühren einrieseln lassen, das Bouillongranulat zugeben, aufkochen lassen, einmal gut umrühren, dann die Hitze auf die kleinstmögliche Stufe reduzieren und die Polenta gut zugedeckt 45-60 Minuten ausquellen lassen. Wichtig: auf keinen Fall vorher aufdecken und umrühren! Vor dem Servieren die Butter sowie den Käse untermischen und die Polenta mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Polenta im Reiskocher
Gleiche Menge Wasser, Bouillongranulat, Maisgriess und Butter in den Reiskocher geben, aufkochen lassen, dann einmal gut umrühren, Reiskocher mit Deckel verschliessen und wie Reis fertig kochen lassen. Wichtig: auf keinen Fall aufdecken und umrühren! Vor dem Servieren die Butter sowie den Käse untermischen und die Polenta mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Tipp
Wer gebratene Polentaschnitten dem weichen Polentabrei vorzieht, gibt die Polenta auf ein kalt ausgespültes Blech oder giesst sie auf ein Blatt Backpapier und lässt sie vollständig auskühlen. Dann die Polenta mit einem Messer oder einer Küchenschnur in Stücke schneiden und diese in einer Bratpfanne mit wenig Olivenöl anbraten.

Dazu passt Ofengemüse