Guacamole Risotto
300 g Risotto-Reis, z.B. Carnaroli
2 EL Olivenöl
1/2 rote Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 dl Weisswein
8 dl Gemüsebouillon
1 EL Mascarpone
50 g frisch geriebenen Parmesan
Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und sehr fein hacken. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch glasig dünsten. Den Reis beifügen und kurz mitdünsten. Den Weisswein dazugiessen und unter Rühren einkochen lassen. Die Hälfte der Bouillon dazugiessen und unter gelegentlichem Umrühren vom Reis aufnehmen lassen. Anschliessend schöpflöffelweise weitere Bouillon dazugiessen, bis der Risotto bissfest ist.
Inzwischen die Guacamole zubereiten
Wenn der Risotto gar ist, die Guacamole, Mascarpone und den Käse untermischen und wenn nötig mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Nicht mehr kochen, sondern sofort in vorgewärmten, tiefen Tellern anrichten.
Guacamole
2 reife Avocados, (geben auf Daumendruck nach)
2 geschälte, entkernte Tomaten in 5 mm Würfeli schneiden
1/2 rote Zwiebel, fein gehackt
5 Zweige Koriander, Blättchen abgezupft
1 Limette, abgeriebene Schale und Saft
0.5 TL Worcestershiresauce
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Chiliflocken
Die Avocados längs halbieren, Stein entfernen, Fruchtfleisch aus den Schalen lösen und mit einer Gabel zerdrücken. Man sollte noch kleine Avocadostückchen sehen. Limettensaft, Zwiebeln und Tomatenwürfeli unterziehen und mit Salz abschmecken. Mit Pfeffer und evtl. nochmals mit Salz nachwürzen. Wenns schärfer sein soll mit Chiliflocken nachwürzen.
Ameretti nach einem Rezept von Irene Dörig. Die Appenzellerin war in den 1980er Jahren die allererste Fernsehköchin der Schweiz. Von 1986 bis 1989 stand Irene Dörig für die «Schwiizer Chuchi» vor der Kamera und kreierte Rezepte, die die verschiedenen Schweizer Kantone repräsentierten. Besondere Berühmtheit erlangte ihr Schweinsfilet Appenzeller Art.
Amaretti
ergibt ca. 20 Stück
200 g geschälte Mandeln, fein gemahlen
200 g Zucker
60 g Eiweiss (ca 2 mittlere Eier), genau abgewägt, nicht geschlagen!
1/2 Fläschli Bittermandelaroma, oder nach Belieben
Puderzucker, zum Bestäuben
Mandeln, Zucker und ungeschlagenes Eiweiss mit einem Holzlöffel gut verrühren, zuletzt die Bittermandelessenz untermischen.Mit einem Esslöffel oder einem Eisportionierer kleine Portionen abstechen, mit feuchten Händen ca. 2 cm grosse Kugeln formen und auf ein mit Backtrennpapier belegtes Blech legen dabei zwischen den Kugeln genügend Platz lassen. Eine Nacht bei Zimmertemperatur antrocknen lassen. Anderntags die Amaretti mit 3 Finger leicht andrücken, dann reichlich Puderzucker darüberstreuen. Die Amaretti im auf 210 Grad vorgeheizten Ofen auf der mittleren Rille 10 Minuten backen. Die Amaretti herausnehmen und auskühlen lassen.
Loaded potato skins – gefüllte Kartoffeln, eine in den USA sehr beliebte Vorspeise, haben auch mich anlässlich meines diesjährigen Floridaurlaubs sehr begeistert. Entdeckt habe ich diese Leckerbissen im Duffy’s Sport Grill in West Palm Beach. Ich konnte kaum abwarten, um diese Leckerei endlich zuhause nachkochen zu können.
Loaded potato skins
6 -10 grosse Kartoffeln, weichkochend (ca. 1,5 kg)
Olivenöl
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
150 g Speckwürfeli
300 g scharfer Cheddar, frisch gerieben (Original)
oder 300 g Gruyere Surchoix, frisch gerieben (meine Schweizer Variante)
oder von beiden Käsesorten (Bild)
oder nimm einfach deinen Lieblingskäse
150 g Crème fraîche
3 Frühlingszwiebeln, mit dem schönen Grün in feine Ringe schneiden.
Den Speck in einer Pfanne knusprig braten, herausnehmen und auf Haushaltpapier abtropfen lassen und beiseite stellen.
Die Kartoffeln unter fliessendem Wasser gut abbürsten und mit einer Gabel mehrmals einstechen. Ofen auf 200 Grad vorheizen und die Kartoffeln auf der mittleren Schiene ungefähr 60-70 Minuten, je nach Grösse backen. Herausnehmen und ein bisschen abkühlen lassen.
Die Kartoffeln längs halbieren und mit einem Löffel aushöhlen, dabei aber noch min. 5 mm Kartoffel an der Schale belassen. Die herausgepullten Kartoffelstücke können zB für Rösti oder Kartoffeltätschli weiterverwendet werden. Die ausgehöhlten Kartoffelschalen innen und aussen mit Olivenöl einpinseln, mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals für 20 Minuten in den Ofen schieben, dabei nach 10 Minuten wenden. Die Kartoffelschalen herausnehmen und mit den geriebenen Käsesorten abwechslungsweise füllen und mit den gebratenen Speckwürfeli belegen.
Die „loaded potato skins“ nocheinmal für ca. 5 Minuten in den Ofen schieben bis der Käse geschmolzen ist. Herausnehmen, mit Crème fraiche und Frühlingszwiebelringen servieren.
Schmeckt heiss oder kalt.
Coq au vin
1 Maispoulet, ca. 1,4 kg
2 EL Mehl, 1,5 TL Meersalz, 1 EL Thymianblättchen
Bratbutter
1/2 dl Cognac oder Marc
150 g grüner Speck
150 g kleine Champignons, ganz lassen
150 g Saucenzwiebeln, geschält (Tipp)
2 Knoblauchzehen, geschält, gequetscht
2 dl Geflügelfond oder Hühnerbouillon
1 Flasche guten Burgunder
2 EL Tomatenmark
2 EL Dijonsenf
2 Lorbeerblätter
2 glattblättrige Petersilien- oder Liebstöckelstängel
1 Zweiglein Thymian
1 Zweiglein Rosmarin
1 EL Mehl
1 EL Butter, weich
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, zum abschmecken
Das Poulet in 10 Stücke teilen, die Haut nach belieben ganz oder teilweise entfernen. Mehl, Salz und Thymianblättchen in einem Plastikbeutel mischen, Pouletteile beigeben, schütteln, bis alle Teile gleichmässig gewürzt sind. Bratbutter in einem Bräter heiss werden lassen. Pouletteile portionenweise ca. 5 Min. rundum anbraten, wenn nötig noch etwas Bratbutter beifügen. Die Fleischstücke mit Cognac begiessen und etwas einkochen lassen. Pouletteile herausnehmen, Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen.
Den Speck in 1 cm breite Stängeli schneiden. Hitze reduzieren, Speck im selben Brattopf knusprig braten, herausnehmen. Knoblauch, Saucenzwiebeln und Champignons im Speckfett kräftig anbraten. Geflügelfond und Wein dazugiessen. Senf und Tomatenmark daruntermischen. Kräuter zu einem Sträusschen binden und beigeben. Pouletteile wieder beigeben, aufkochen, Hitze reduzieren und ca. 50-60 Minuten schmoren lassen. Die Saucenflüssigkeit soll dabei etwas verdampfen können, deshalb keinen Deckel auflegen. Kräuterzweige herausnehmen. Mehl und Butter mischen, unter Rühren beigeben, ca. 5 Min. köcheln, abschmecken.
Dazu passen Nudeln, Kartoffelstock, Gratin dauphinois
Tipp
Saucenzwiebeln schälen: Zwiebeln im siedendem Wasser ca. 1 Minute blanchieren, kalt abspülen,Wurzelansatz grosszügig abschneiden, Zwiebeln am Krautansatz festhalten und einfach aus der Schale drücken.
Gratinierte Jakobsmuscheln Florentiner Art
300 g Babyspinat (Jungspinat)
Olivenöl
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskatnuss
8 Jakobsmuscheln
2 EL Zitronensaft
1 dl Rahm
1 TL Tomatenmark
Chiliflocken
30 g Pinienkerne, geröstet
50 g Parmesan, frisch gerieben
4 Jakobsmuschelschalen
2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, darin Schalotte und Knoblauch kurz andämpfen. Den gewaschenen Spinat tropfnass dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und einer Prise Muskat würzen und nur so lange mitdünsten, bis er anfängt zusammenzufallen. In ein Sieb abschütten und gut abtropfen lassen.
Die Muscheln mit Zitronensaft beträufeln, salzen und pfeffern. In etwas Olivenöl bei mittlerer Hitze beidseitig ca 1 Minute anbraten. Die Muscheln herausnehmen und den Bratfond mit Rahm und Tomatenmark ablöschen. Mit Salz und Chiliflocken abschmecken und etwas einköcheln lassen.
Spinat auf die Jakobsmuschelschalen verteilen. Die Muscheln darauf setzen, mit der Rahmsauce nappieren und mit den gerösteten Pinienkernen und dem geriebenem Parmesan bestreuen.
Backofengrill auf höchste Stufe vorheizen. Muschelschalen auf ein Backblech setzen und ca. 7 Minuten auf der obersten Schiene gratinieren.
Die französische oder Pariser Zwiebelsuppe (Soupe à l’oignon oder Soupe d’oignons aux Halles) wurde schon im 18. Jahrhundert als Imbiss für Händler, Kunden und Touristen in den Markthallen von Paris angeboten.
Soupe à l’oignon – Pariser Zwiebelsuppe
4 braune Zwiebeln, halbieren und in feine Streifen schneiden
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 EL Butter
1 EL Mehl
2 dl trockener Weisswein
1,2 Lt Fleischbouillon
8 dünne Scheiben altbackenes Pariserbrot (Baguette)
150 g Greyerzerkäse, frisch gerieben
1 Lorbeerblatt
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zwiebeln und Knoblauch in Butter 15-20 Minuten auf kleinem Feuer anschwitzen, aber nicht braun werden lassen, das Mehl drüberstäuben und mit dem Weisswein und der Bouillon ablöschen. 30 Minuten auf kleinem Feuer köcheln lassen. Nach belieben Nachwürzen.
Die Brotscheiben in einer Bratpfanne ohne Fett rösten oder im Toaster toasten und mit dem grössten Teil des Greyerzers lagenweise in vier feuerfeste Suppenschalen schichten, die heisse Zwiebelsuppe darüber verteilen, mit dem restlichen Käse überstreuen und ca. 8 Minuten im vorgeheizten Ofen (Grill, obere Schiene) bei 250 Grad gratinieren.
Tipp
Statt Pariserbrot pro Person je 1 Scheibe Toastbrot verwenden.
Das Lorbeerblatt dem Rand entlang einige Male mit einer Schere einschneiden; dies lässt das Gewürz besonders intensiv duften.
Geröstete Brotsuppe
20 g Butter
4 Scheiben altbackenes Brot
1,2 Lt Fleischbouillon
2 Zwiebeln, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Schnittlauch
Zwiebeln und Knoblauch mit der heissen Butter andämpfen. Brotscheiben in grobe Stücke brechen. Zu den Zwiebeln in die Pfanne geben und 2 bis 3 Minuten mitdämpfen. Mit der Bouillon ablöschen. Kurz aufkochen und auf kleinem Feuer 15 Minuten leicht köcheln lassen. Dazwischen mit dem Schwingbesen rühren, bis das Brot aufgelöst ist. Je länger, dass die Suppe kocht, desto besser im Geschmack. Eventuell wenig Bouillon nachgiessen. Die Suppe sollte nicht zu dick werden. Nach belieben würzen und mit Schnittlauchröllchen bestreuen.
Tipp
mit wenig gemahlenem Kümmel würzen
Zuppa alla Pavese
1 Lt Fleischbouillon
30 g Butter
4 Scheiben altbackenes Weiss- oder Ruchbrot, Rinde wegschneiden
4 Eier
4 EL frisch geriebener Parmesan
Fleur de Sel
1 Handvoll glattblättrige Petersilie, fein schneiden
Den Backofen auf 225 Grad vorheizen. Die Bouillon zum Kochen bringen. Inzwischen die Butter in einer Pfanne zerlasse und die Brotscheiben auf beiden Seiten goldbraun rösten. Die gerösteten Brotscheiben in vier ofenfeste Suppenteller legen. Die Eier einzeln in eine Tasse aufschlagen und auf die Brote gleiten lassen. Die siedend heisse Bouillon sorgfältig in die Teller giessen, mit Käse bestreuen. Auf ein Blech stellen, im oberen Teil des auf 225 °C vorgeheizten Ofens überbacken, bis der Käse geschmolzen und das Eiweiss gestockt ist. Mit Fleur de Sel und mit Petersilie bestreuen. Sofort servieren.
Saftplätzli mit Zwiebelsauce
8 Rindsplätzchen, zum Schmoren (z.B. Stotzen)
4 grosse braune Zwiebeln
Bratbutter
1 Knorr Bratensauce Töpfli
Paprika, Zitronenpfeffer, Thymian- und Rosmarinpulver
1 EL Mehl
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Je eine gute Messerspitze Paprika, Zitronenpfeffer, Thymian, Rosmarin, Salz und Mehl mischen und mit einem Sieb über das Fleisch streuen. Bratbutter in einem verschliessbaren Bräter erhitzen und die Plätzli beidseitig portionenweise gut anbraten, herausnehmen und warm stellen. Zwiebeln schälen, halbieren, in feine Streifen schneiden und im gleichen Bräter glasig dämpfen, herausnehmen. Wenig gedämpfte Zwiebeln auf den Bräterboden streuen. Rindsplätzli abwechslungsweise mit den Zwiebeln einschichten, mit Zwiebeln abschliessen. Knorr Bratensauce Töpfli, gelöst in 2,5 dl heissem Wasser, beigeben. 1,5 – 2 Stunden zugedeckt auf kleinstem Feuer schmoren, bis sich die Plätzli mit einer Gabel zerdrücken lassen. Zuletzt die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
dazu passt
Kartoffelstock, Spätzli, Knöpfli oder Hörnli
Zur Einstimmung eine kleine Suppen-Geschichte vom Basler Stadtoriginal Minu: „Unsere liebe Mutter, die sich zur Hochzeitsreise meinem Vater aufs Vespa schwang und enthusiastisch nach Korsica losbrauste, erzählte immer wieder die Geschichte, wie sie bei Halbmond durch die Juni-Nacht über die Küstenstrasse gedonnert seien. Vor ihnen habe das Meer wie ein zu Füssen gefallener Himmel gefunkelt – die Leuchtkäfer hätten Tango getanzt und die Luft sei geschwängert gewesen mit diesem eigenen, schweren Duft von Liebstöckelpflanzen. Mutter habe sich an Vaters Rücken geschmiegt und geflüstert: „Schätzli, an was denkst du jetzt?“. Und der: „An eine feine Haferflockensuppe mit viel, viel Maggi drüber …“
Geröstete Haferflockensuppe
2 EL Erdnussöl
6 EL Haferflocken
1 Zwiebel, fein gehackt
1/2 Lauch, in feine Würfel (Brunoise) schneiden
1 Rüebli, in feine Würfel (Brunoise) schneiden
1 Liter Fleisch- oder Gemüsebouillon, heiss
1 Gutsch Rahm
1 Bund Liebstöckel (Maggikraut), fein geschnitten (ersatzweise glattblättrige Petersilie oder im Frühling Bärlauch)
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Maggi Würze (nach Belieben)
In einem Kochtopf das Erdnussöl erhitzen, Zwiebeln darin andünsten und das Gemüse ebenfalls langsam anziehen lassen. Haferflocken dazugeben und während 3-4 Minuten mitdünsten. Mit etwas heisser Bouillon ablöschen, gut umrühren und den Rest nachschütten. Die Suppe unter ständigem Rühren aufkochen lassen. Während 20 Minuten bei schwacher Hitze köcheln lassen. Nach belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz vor dem Servieren den Rahm und das Maggikraut hinzufügen und nach Lust oder Laune mit Maggi Würze verfeinern.
und dazu passt hervorragend:
Geröstetes Brot mit Knoblauch
4 Scheiben altbackenes Weiss- oder Ruchbrot
1 Knoblauchzehe, geschält und halbiert
Die Brotscheiben im Toaster oder im Backofen kurz rösten. Die gerösteten Schnittflächen mit den halbierten Knoblauchzehen auf beiden Seiten gut einreiben. Die Brotscheiben längs in Streifen schneiden und zu der Suppe servieren.
ein bisschen inspiriert von Donna Hay, ein bisschen auch von Jamie Oliver – auf jeden Fall sehr Hitverdächtig.
Kabeljaufilet mit Fenchel und Cherrytomaten, mit Mozzarella überbacken
2 Kabeljaurückenfilets à je 250 g
2 Fenchelknollen, in feine Scheiben schneiden
200 g Cherrytomaten, halbiert
1 Handvoll Kapern
200 g Mozzarella, in 8 Scheiben à 25 g schneiden
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zitronenpfeffer
Olivenöl mit Zitronenextrakt
Beide Kabeljaufilets in 2 Stücke schneiden und längs teilen.
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Backblech mit Backpapier belegen. Gemüse auf dem Blech verteilen, mit Salz und schwarzem Pfeffer würzen. Fischfilets mit Salz und Zitronenpfeffer würzen und auf das Gemüsebeet legen. Mozzarella auf die Filets legen. Alles mit Olivenöl beträufeln und auf der obersten Schiene des vorgeheizten Backofens etwa 15 – 20 Minuten backen.
Tipp
Rüeblistängel, ganze Knoblauchzehen oder anderes Gemüse mitbacken.
Basilikumblätter auf den Filets verteilen.
Grosis herzerwärmender Znacht ist fast in Vergessenheit geraten. Doch jetzt machen die ausgebackenen Brotschnitten späte Karriere als Trenddessert.
Das Wort ist Magie: Kaum spricht man von Fotzelschnitten, huscht über das Gesicht des Gegenübers ein Lächeln, die Augen strahlen: «Das hat mir mein Grosi immer zum Znacht gekocht.» Kindheitserinnerungen werden wach, an die gemütliche Küche, den Duft von Butter, Zimt und Zucker. Die süssen Seelentröster liessen uns Kinder den täglichen Schulstress vergessen. Die Mütter hingegen schätzten das simple Abendessen aus praktischen Gründen. Für sie waren die knusprig-braunen Schnitten billige Magenfüller, wenn am Ende des Monats Schmalhans Küchenmeister war und Restenverwertung den Menüplan bestimmte. Und sie lösten ein Problem, das tief im helvetischen Küchengewissen verankert ist: Essen, und vor allem Brot, wirft man nicht weg.
Fotzelschnitten
5 Eier
1 Prise Salz
5 EL Rahm
600 g altbackenes Weiss- oder Ruchbrot
2 dl Milch
Butter
2,5 EL Zimtpulver
7 EL Zucker
Eier in einem tiefen Teller verquirlen, Salz und Rahm dazugeben. In einen zweiten Teller die Milch giessen. Das Brot in ca. 1,5 cm dicke Scheiben schneiden. Butter in einer Bratpfanne schmelzen. Die Brotscheiben kurz in die Milch tauchen, abtropfen lassen und sofort durch die Eier-Rahm-Mischung ziehen. Portionenweise in der Butter bei mittlerer Hitze beidseitig nicht zu dunkel braten. Zimt und Zucker mischen, Fotzelschnitten darin wenden.
Tipps
Mit Apfelmus servieren.
Schnitten portionenweise backen und im Ofen bei 70°C warm halten. Dann im Zimt-Zucker wenden.
Fotzelschnitten ohne Zimt-Zucker passen sehr gut zu Salat.
Im Kern flüssiges Schokoladenküchlein, ein ideales Dessert um Eindruck zu schinden….
Moelleux au chocolat
40 g Mehl, gesiebt
40 g Puderzucker, gesiebt
80 g gemahlene Mandeln
2 Eiweiss, verklopft
80 g Butter, geschmolzen
160 g Zartbitterschokolade (Crémant), geschmolzen
40 g Zartbitterschokoladenstückli (8 Stück à 5 g)
Den Ofen auf 150 g vorheizen. Mehl, Puderzucker, geriebene Mandeln, Eiweiss, Butter und Schockolade gut verrühren. Die Hälfte der Masse in 4 Ofenfeste, sparsam gefettete Auflauf- oder Souffleförmchen (je 125 ml Inhalt) verteilen. Jeweils 2 Schokoladenstückli hineingeben und mit der restlichen Masse auffüllen. 20 Minuten im Ofen backen oder so lange, bis der Teig durchgebacken ist. Aus dem Ofen nehmen, 5 Minuten ruhen lassen, dann auf Dessertteller stürzen.
Dieses Dessert ist ganz einfach und schnell zubereitet und dank der Füllung aus geschmolzener Schokolade dennoch höcst beindruckend. Die Schokolade im Innern bleibt etwa eine Stunde lang flüssig; man kann die Törtchen auch im Voraus backen und kurz vor dem servieren einige Sekunden bei mittlerer Wattzahl in der Mikrowelle erwärmen oder sie auf Desserttellern für einige Minuten in den 150 g heissen Ofen schieben, damit die Schokoladenfüllung wieder flüssig wird.
Tipp
Mit einem Klacks Schlagrahm, Crème fraîche oder einer Kugel Vanilleglace servieren
Zitronen-Lachs im Blätterteig
Füllung
250 g Ricotta
3 EL Parmesan, gerieben
1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale, Fruchtfleisch herausgelöst (filetiert), in Würfeli schneiden
1 Zitrone, nur Saft
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 Fertig-Blätterteig, rechteckig à je ca. 30 x 40 cm
4 Lachsfilet vom Mittelstück, ohne Haut, à je 175 g
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Eiweiss
1 Eigelb mit 1 EL Rahm verrühren
Für die Füllung alle Zutaten gut vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Beide Blätterteigplatten in je vier Stücke à 15 x 20 cm schneiden. Vier Teigplatten auf ein Backtrennpapier legen. Alle Lachsfilets quer aufschneiden, beidseitig würzen, eine Hälfte davon jeweils auf eine Teigplatte legen, dabei auf allen Seiten einen Rand von ca. 3 cm frei lassen. Die Ränder mit dem Eiweiss bestreichen. Die Ricotta-Füllung auf dem Lachs verteilen, die zweite Lachshälfte darauf legen und mit einer freien Teigplatte bedecken. Teigränder mit einer Gabel gut zusammendrücken.
Die Teigtaschen mit der Eigelb-Rahm-Mischung bepinseln, mit einer Gabelspitze schöne Verzierungen (Wellen- oder Zickzack-Muster) ritzen und die Taschen mit der Gabel mehrmals einstechen. Mit dem Backpapier vorsichtig auf einen Blechrücken ziehen, 15 Minuten kühl stellen. Backen: 25 Minuten in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Fenchelragout mit getrockneten Tomaten
1 EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
50 g getrocknete Tomaten, in feine Streifen geschnitten
700 g Fenchel, halbiert, Strunk entfernen, in feine Streifen schneiden
1 dl Weisswein oder Gemüsebouillon
2 EL glattblättrigePetersilie, fein gehackt
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
In einer tiefen Pfanne das Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch andämpfen. Tomaten und Fenchel beigeben und ca. 3 Minuten mitdämpfen. Wein oder Bouillon dazugiessen, zugedeckt ca. 20 Minuten weich köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gehackte Petersilie darunterziehen.
Papet heisst soviel wie Brei – denn traditionellerweise kocht man diesen köstlichen Eintopf aus Lauch und Kartoffeln so lange, bis eine sämige Grundlage entsteht, auf welcher sich die dicke Saucisson vaudois, eine Wurst aus grobgehacktem Schweinefleisch und Speck, genüsslich breit machen kann. Die Waadtländer Wurst ist besonders dick, recht fettig und gewinnt sicher keinen Schönheitswettbewerb – dazu ist sie rein optisch einfach zu hässlich. Aber die inneren Werte! Keine andere Wurst schmeckt so würzig, aromatisch und saftig.
Papet vaudoise – Waadtländer Laucheintopf
1 kg Lauch
1 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 EL Butter
1 dl Weisswein
1 dl Gemüsebouillon
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 – 5 Zweige Thymian
1 Lorbeerblatt
500 g Kartoffeln, mehlig kochend
2 Waadtländer Saucissons (Saucisson Vaudois, Saucisse de Choux oder Boutefas Vaudois oder selbstgemachte Treberwurst)
Zahnstocher
Lauch längs halbieren, in 2 cm breite Stücke schneiden. Zwiebel hacken, in der Butter glasig dünsten. Lauch beigeben bis er zusammengefallen ist. Mit Wein ablöschen, etwas einkochen lassen. Mit Bouillon auffüllen, mit Salz, Pfeffer und Thymian würzen und anschliessend aufkochen lassen.
Kartoffeln schälen, klein würfeln, dazugeben. Einige Zahnstocher halbieren, in die Würste stecken, auf das Gemüse legen, 40-50 Minuten zugedeckt schwach köcheln lassen. Wenn nötig etwas Bouillon nachgiessen.
Lorbeerblatt, Thymianzweige und Zahnstocher entfernen, sodass der Saft der Würste auf das Gemüse fliesst. Würste in schöne Scheiben schneiden und auf dem Lauchgemüse anrichten.
Treberwurst
2 Waadtländer Saucissons
100 g Trauben, weiss
1 dl Marc
1 Bratschlauch
Für die Treberwurst die Saucissons mit einer Nadel etwa 15 Mal einstechen. Die Trauben nach Belieben halbieren und entkernen oder ganz belassen. Die Trauben mit den Würsten und dem Marc in einen Bratschlauch füllen. Den Bratschlauch an den Enden verschliessen und in eine Gratinform setzen. Die Folie auf der oberen Seite 3–4 Mal einstechen. Die Würste im auf 180 Grad vorgeheizten Ofen in der Mitte etwa 40 Minuten garen. Dabei die Form mit den Würsten 1–2 Mal etwas hin und her bewegen, damit die Würste mit dem Marc getränkt werden. Zum Servieren den Bratschlauch aufschneiden, die Würste in Scheiben schneiden, mit etwas Marc übergiessen und mit dem Lauchgemüse auf Tellern anrichten.
Der Eisbergsalat wurde vor über einem Jahrhundert in Doylestown, Pennsylvania, gezüchtet und stand bis vor Kurzem auf beinahe jeder Speisekarte. Inzwischen hat man ihn aber vielerorts durch bunte Salatmischungen und andere zarte Blattgemüse ersetzt. Aber in New Yorker Steakhäusern ist der Salat Tradition geblieben.
Eisbergsalatschnitze mit Blauschimmelkäse-Dressing
100 g Mayonnaise
125 g Crème fraîche
1 Zitrone, Saft
125 g Blauschimmelkäse (Saint Agur, Roquefort etc.), zerkrümmelt
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 paar Spritzer Tabasco, nach belieben
3 EL Schnittlauchröllchen, plus grössere Stücke zum garnieren
1 Eisbergsalatkopf, gekühlt
In einer kleinen Schüssel die Mayonnaise mit der Crème fraîche und dem frischgepressten Zitronensaft glattrühren. Mit viel schwarzem Pfeffer aus der Mühle, Meersalz und Tabasco abschmecken. Mit einem kleinen, scharfen Messer den Strunk aus dem Salatkopf herausschneiden. Sind die äusseren Blätter welk oder weisen sie dunkle Stellen auf, diese Bätter entfernen und wegwerfen. Den Salatkopf in 4-6 gleich grosse Schnitze schneiden. Die Salatschnitze auf einzelne gekühlte Teller setzen. Jeweils grosszügig mit dem Dressing beträufeln, mit Schnittlauchröllchen garnieren und sofort servieren.
Tipp
Dieses Dressing eignet sich auch hervorragend als Dipp für Chicoréeblätter, Rüebli- und Cholräblistängeli….
Eine zauberhaft einfache und geniale Vorspeise vom Zauberkünstler Jamie Oliver. Für diese Gericht unbedingt nur frischen Mozzarella di bufala verwenden, sonst fliegt der ganze Zauber fort!
Marinierter Mozzarella
4 Kugeln Büffelmozzarella (Mozzarella di Bufala)
150 g Crème fraîche
1 unbehandelte Zitrone, Zesten in feine Streifen schneiden, Saft auspressen
Fleur de Sel, Zitronenpfeffer
1 frischer Peperoncino, halbieren, entkernen und fein würfeln
1 Handvoll frische Majoranblättchen
4 EL gutes Olivenöl
Den Mozzarella in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden und auf einer grossen Platte anrichten. Die Mozzarellascheiben mit dem Zitronensaft beträufeln und während 30 Minuten marinieren lassen. Die Zitronenzesten unter die Crème fraîche ziehen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die marinierten Mozzarellascheiben mit der Crème fraîche bestreichen, Majoranblättchen und Peperoncinowürfeli darüber verteilen. Mit dem Olivenöl beträufeln und mit frischem Ciabatta servieren, einfach genial.
Quelle: Jamie Oliver – Genial kochen (von Lillyson leicht modifiziert)
Käseschnitten nach Grossmutterart
8 Scheiben Weissbrot, je ca. 1 cm dick
2 Knoblauchzehen, geschält
1 dl Weisswein
250 g Gruyère, mit der Röstiraffel gerieben
1.5 dl Rahm
3 Stück Eigelb
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 1 Prise Muskat
3 Stück Eiweiss
1 Messerspitze Backpulver
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Die Brotscheiben auf einem mit Backpapier belegten Blech auslegen. In der Mitte des heissen Backofens während ca. 5 Minuten gelbbraun anrösten. Das Blech mit den gerösteten Brotscheiben aus dem Ofen nehmen. Die Knoblauchzehen am Rand der Brotscheiben «raffeln» und die Brotscheiben mit wenig Weisswein beträufeln. Käse, Rahm und Eigelb mischen und die Masse pikant mit wenig Salz, reichlich Pfeffer und etwas Muskat würzen. Die Eiweiss mit dem Backpulver steif schlagen. Den Eischnee sorgfältig unter die Käsecreme heben und diese auf die Brotscheiben verteilen. Die Käseschnitten im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille während etwa 20 Minuten goldgelb backen; die Käsemasse soll innen noch leicht feucht sein. Nach Belieben mit 1 Spiegelei belegen und möglichst heiss servieren.
Mit knackigem Nüssli- oder Endiviensalat servieren.
Ein Dorf, eine Leidenschaft: in Mund, einem 600-Seelendorf im Wallis, dreht sich alles um den Safran, das sogenannte rote Gold. Einst beinahe verloren geglaubt, wird die Kunst des Safrananbaus heute wieder intensiv gepflegt.
Munder Safranrisotto
300 g Risottoreis, z.B. Carnaroli
4 Tomaten
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
50 g Butter
1 TL Safranfäden, oder 2 Briefli Safranpulver
9 dl kräftige Fleischbouillon
1 dl Weisswein, z.B. Walliser Fendant
50 g Bratspecktranchen, in Streifen schneiden
50 g gekochter Schinken, in Streifen schneiden
300 g geschnetzeltes Kalbfleisch
4 Zweige frischer Thymian, nur Blättchen
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Tomaten kurz in heisses Wasser tauchen, herausnehmen, kalt abschrecken, schälen und in Würfelchen schneiden. Beiseite stellen. Die Speckstreifen in einer grossen Pfanne im eigenen Fett anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Dann Zwiebel, Knoblauch und Safran im Speckfett andünsten, eventuell wenig Butter beigeben. Den Reis beifügen und mitrösten, bis er leise knistert. Mit dem Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Die Hälfte der Bouillon beigeben. Den Reis auf kleinem Feuer unter gelegentlichem Rühren kochen lassen, bis er die Bouillon aufgesogen hat. Nun die restliche Bouillon, Tomatenwürfel, Thymian, Speck, Schinken und das geschnetzelte Kalbfleisch beifügen und den Risotto noch so lange kochen lassen, bis er al dente, aber in der Konsistenz noch leicht «suppig» ist; wenn nötig noch etwas Bouillon nachgiessen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, restliche Butter zugeben, gut umrühren und zugedeckt neben der Herdplatte noch 5 Minuten ziehen lassen.
Tipp
Als Bereicherung können auch noch Champignonviertel dazugegeben werden, die kurz in etwas Weisswein gedämpft wurden.
Thunfischkrapfen
Für 12 Stück
150 g Thon in Olivenöl, abgetropft
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Olivenöl
1 Handvoll glattblättrige Petersilie, fein gehackt
1 Handvoll Basilikumblätter, fein gehackt
50 g Mascarpone
1 Eigelb
1 Eiweiss
1 EL Rahm
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Rolle Blätterteig, rechteckig
1 Eigelb mit 1 EL Rahm vermischen, zum Bestreichen
Zwiebel und Knoblauch in Olivenöl glasig dünsten. Thon mit einer Gabel zerdrücken, beigeben und mitdünsten. Mascarpone und Kräuter dazugeben, kurz mitdünsten und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Vom Feuer nehmen und Eigelb mit Rahm unterziehen. Aus dem Blätterteig Rondellen von etwa 9 Zentimeter Durchmesser ausstechen und einen Esslöffel Füllung daraufgeben. Rand mit Eiweiss bepinseln, Teig zusammenfalten, Ränder mit einer Gabel gut andrücken. Krapfen auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, mit Eigelb-Rahm-Mischung bestreichen und im vorgeheizten Backofen bei 180°C etwa 20 Minuten goldbraun backen.
Dazu einen knackigen Blattsalat servieren.
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