Safranrisotto nach Munder Art – fast schon eine Schweizerische Paella

Ein Dorf, eine Leidenschaft: in Mund, einem 600-Seelendorf im Wallis, dreht sich alles um den Safran, das sogenannte rote Gold. Einst beinahe verloren geglaubt, wird die Kunst des Safrananbaus heute wieder intensiv gepflegt.

Munder Safranrisotto

300 g Risottoreis, z.B. Carnaroli
4 Tomaten
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
50 g Butter
1 TL Safranfäden, oder 2 Briefli Safranpulver
9 dl kräftige Fleischbouillon
1 dl Weisswein, z.B. Walliser Fendant
50 g Bratspecktranchen, in Streifen schneiden
50 g gekochter Schinken, in Streifen schneiden
300 g geschnetzeltes Kalbfleisch
4 Zweige frischer Thymian, nur Blättchen
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Die Tomaten kurz in heisses Wasser tauchen, herausnehmen, kalt abschrecken, schälen und in Würfelchen schneiden. Beiseite stellen. Die Speckstreifen in einer grossen Pfanne im eigenen Fett anbraten. Herausnehmen und beiseite stellen. Dann Zwiebel, Knoblauch und Safran im Speckfett andünsten, eventuell wenig Butter beigeben. Den Reis beifügen und mitrösten, bis er leise knistert. Mit dem Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Die Hälfte der Bouillon beigeben. Den Reis auf kleinem Feuer unter gelegentlichem Rühren kochen lassen, bis er die Bouillon aufgesogen hat. Nun die restliche Bouillon, Tomatenwürfel, Thymian, Speck, Schinken und das geschnetzelte Kalbfleisch beifügen und den Risotto noch so lange kochen lassen, bis er al dente, aber in der Konsistenz noch leicht «suppig» ist; wenn nötig noch etwas Bouillon nachgiessen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken, restliche Butter zugeben, gut umrühren und zugedeckt neben der Herdplatte noch 5 Minuten ziehen lassen.

Tipp
Als Bereicherung können auch noch Champignonviertel dazugegeben werden, die kurz in etwas Weisswein gedämpft wurden.