Zitronen-Lachs im Blätterteig mit Fenchelragout

Zitronen-Lachs im Blätterteig

Füllung
250 g Ricotta
3 EL Parmesan, gerieben
1 unbehandelte Zitrone, abgeriebene Schale, Fruchtfleisch herausgelöst (filetiert), in Würfeli schneiden
1 Zitrone, nur Saft
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

2 Fertig-Blätterteig, rechteckig à je ca. 30 x 40 cm
4 Lachsfilet vom Mittelstück, ohne Haut, à je 175 g
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Eiweiss
1 Eigelb mit 1 EL Rahm verrühren

Für die Füllung alle Zutaten gut vermischen, mit Salz und Pfeffer würzen.

Beide Blätterteigplatten in je vier Stücke à 15 x 20 cm schneiden. Vier Teigplatten auf ein Backtrennpapier legen. Alle Lachsfilets quer aufschneiden, beidseitig würzen, eine Hälfte davon jeweils auf eine Teigplatte legen, dabei auf allen Seiten einen Rand von ca. 3 cm frei lassen. Die Ränder mit dem Eiweiss bestreichen. Die Ricotta-Füllung auf dem Lachs verteilen, die zweite Lachshälfte darauf legen und mit einer freien Teigplatte bedecken. Teigränder mit einer Gabel gut zusammendrücken.

Die Teigtaschen mit der Eigelb-Rahm-Mischung bepinseln, mit einer Gabelspitze schöne Verzierungen (Wellen- oder Zickzack-Muster) ritzen und die Taschen mit der Gabel mehrmals einstechen. Mit dem Backpapier vorsichtig auf einen Blechrücken ziehen, 15 Minuten kühl stellen. Backen: 25 Minuten in der unteren Hälfte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.

Fenchelragout mit getrockneten Tomaten

1 EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
50 g getrocknete Tomaten, in feine Streifen geschnitten
700 g Fenchel, halbiert, Strunk entfernen, in feine Streifen schneiden
1 dl Weisswein oder Gemüsebouillon
2 EL glattblättrigePetersilie, fein gehackt
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

In einer tiefen Pfanne das Öl erhitzen, Zwiebel und Knoblauch andämpfen. Tomaten und Fenchel beigeben und ca. 3 Minuten mitdämpfen. Wein oder Bouillon dazugiessen, zugedeckt ca. 20 Minuten weich köcheln. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und gehackte Petersilie darunterziehen.