Gebratene Artischocken mit Salsa Verde
12 kleine grün-violette Artischocken mit langem Stiel
2 Knoblauchzehen
1 dl Olivenöl, davon 3 EL für die Kräuter reservieren
1 Zitrone, nur Saft, davon 2 EL für die Kräuter reservieren
1 Bund glattblättrige Petersilie, nur Blätter
12 Salbeiblätter
Fleur de Sel, Chiliflocken
Die Artischockenblätter bis auf die zarten hellgrünen Innenblätter vom Boden brechen. Danach die Blattspitzen bis zur Hälfte wegschneiden. Die Stiele bis auf ca. 5 cm abschneiden und wie eine Spargel schälen. Die geputzten Artischocken sofort in ein Wasserbad mit etwas Zitronensaft legen.
Die Artischocken trockentupfen und im Olivenöl bei niederer Temperatur ca. 15 Minuten anbraten, dabei immer wieder vorsichtig wenden.
Petersilienblätter, Salbei und Knoblauch fein hacken, mit 2 EL Zitronensaft und 3 EL Olivenöl mischen, mit Salz und Chiliflocken abschmecken und über die Artischocken träufeln.
Kalbssteak mit Morchelrahmsauce
für die Steaks
4 Kalbssteaks vom Nierstück, je ca. 150 g
Bratbutter
Senf, Aromat, Paprika edelsüss
Ofen auf 80 Grad vorheizen, 1 Platte und 4 Teller darin vorwärmen.
Fleisch ca. 30 Minuten vor dem Braten aus dem Kühlschrank nehmen, mit Aromat und Paprika würzen und mit wenig Senf einstreichen.
Bratbutter in einer Pfanne heiss werden lassen. Steaks beidseitig je ca. 2 Minuten anbraten. Fleisch auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad warmen Ofen 40 Minuten niedergaren.
für die Morchelrahmsauce
1 Schalotte, fein gehackt
20 g getrocknete Morcheln
1 dl Noilly Prat (Wermut)
2 dl Kalbsfond
2 dl Rahm
Alpensalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Morcheln 30 Minuten in warmen Wasser einweichen. Abgiessen, gut unter fliessendem Wasser abbrausen und mit Haushaltspapier vorsichtig trocknen. Die Morcheln im Bratsatz der Kalbssteaks nicht zu heiss anbraten, Schalotten zufügen und kurz mitdämpfen. Wermut und Kalbsfont angiessen und auf etwa 1 dl Flüssigkeit einkochen lassen. Zum Schluss den Rahm unterrühren, aufkochen und ca. 1 Minute köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kalbssteaks mit der Morchelrahmsauce anrichten. Dazu passen Kartoffelstock, Nudeln oder Spätzli.
Portwein oder trockener Weisswein anstelle von Wermut nehmen.
Zusätzlich 150 g Frischkäse (Tartar Fleur de Sel oder Philadelphia etc.) in die Sauce rühren.
Roter-Hörnli-Eintopf
3 EL Olivenöl
100 g geräucherter Bauernspeck am Stück
2 Zwiebeln
2 Knoblauchzehen, gehackt
400 g grosse Hörnli
1 Dose gehackte Pelatitomaten (400 g)
1 l extrakräftige Rindsbouillon 100% natürlich (4 Würfel)
1 Dose Thon (200 g)
1 Bund glattblättrige Petersilie, gehackt
4 EL Sbrinz oder Parmesan, frisch gerieben
Speck in kleine Stäbli oder Würfeli schneiden, Zwiebeln schälen, vierteln und in feine Streifen schneiden. In einer weiten Bratpfanne mit hohem Rand das Olivenöl erwärmen. Speck zugeben und kurz anbraten. Zwiebeln, Knoblauch und Hörnli zugeben und 3 Minuten mitbraten. Peterli zugeben, Tomaten und Bouillon dazugiessen, kurz umrühren und al dente kochen. Thon abtropfen lassen, mit einer Gabel zerpflücken, unter die Hörnli mischen, heiss werden lassen. Sbrinz vor dem Anrichten daruntermischen.
Tipp
getrocknete Chiliflocken zugeben.
All in one pot – ein ideales und leckeres Outdoor-Gericht
Eine herzhafte und wunderbar kuschelige Suppe für kalte Nächte!
Blumenkohlsuppe
150 geräucherter Bauernspeck, am Stück
2 EL Butter
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Zwiebel, gewürfelt
3 Frühlingszwiebeln
2 Rüebli
1 Blumenkohl
1 gehäufter EL Mehl
1 l kräftige Hühnerbouillon
2,5 dl Rahm
1 Lorbeerblatt
Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Chiliflocken, nach belieben
1 Bund glattblättrige Petersilie
Den Speck in Würfel schneiden. In einer beschichteten Bratpfanne ohne Fettzugabe den Speck langsam im eigenen Fett leicht knusprig braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen und beiseite stellen. Den Blumenkohl mit dem Strunk in kleine, mundgerechte Stücke schneiden. Rüebli schälen und klein würfeln. Frühlingszwiebeln, mit dem schönen Grün in Ringe schneiden. Peterlistiele und Peterliblätter getrennt fein hacken.
In einer grossen Pfanne die Butter erhitzen. Zwiebeln, Knoblauch, Peterlistiele, Rüebli und Frühlingszwiebel beigeben und 3-4 Minuten andämpfen, dabei gelegentlich umrühren. Blumenkohl und Lorbeerblatt zugeben und weitere 3-4 Minuten unter gelegentlichem rühren mitdämpfen. Das Mehl darüberstäuben und 1 Minute weiter rühren. Bouillon und Rahm zugeben und 3-4 Minuten rühren bis die Suppe leicht verdickt. Aufkochen, Hitze reduzieren und 15 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken abschmecken.
Die Suppe in tiefen Tellern oder Tassen anrichten und mit den Speckcroûtons und Peterliblätter garnieren.
Kabisauflauf
800 g Weisskabis
Die Kabisblätter sorgfältig lösen und waschen. Das Kabisherz fein hacken und beiseitestellen. Die Blätter in viel kochenden Salzwasser 5 Minuten blanchieren, mit kaltem Wasser abschrecken und gut abtropfen lassen. Mit einem Küchentuch sorgfältig trocken tupfen.
Bratbutter zum Anbraten
350 g gemischtes Hackfleisch (Rind/Schwein)
1 EL Mehl
1 KL Salz
1 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 dl Rotwein
2,5 dl Wasser
1 Bratensaucentöpfli von Knorr
1 Lorbeerblatt
1 EL Thymian, fein gehackt
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
20 g Sbrinz
Butterföckli
Bratbutter in einer Pfanne heiss werden lassen. Hackfleisch beigeben, Mehl und Salz darüberstreuen, unter Wenden anbraten. Zwiebel, Knoblauch und das feingeschnittenen Kabisherz beigeben und kurz mitbraten. Mit Wein ablöschen und aufkochen lassen. Wasser, Bratensauce und Lorbeerblatt zugeben und zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln lassen. Thymian beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Kabisblätter und Hackfleisch lagenweise in eine gebutterte Gratinform füllen, mit Sbrinz bestreuen und mit einigen Butterflocken belegen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 Grad 30 Minuten gratinieren.
Wurst-Käse-Salat
Sauce
5 EL Sonnenblumenöl
3 EL Kräuter-Weissweinessig
2 EL Mayonnaise
1 TL Senf
je 1 Prise mildes Paprika- und mildes Currypulver
Alpensalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Sauce alle Zutaten in einen Schüttelbecher geben (Konfiglas geht auch), gut verschliessen und kurz schütteln.
Salat
4 Cervelats
300 g Gruyère Surchoix
6 Gewürzgurken
1 rote Zwiebel
4 Strauchtomaten
2 Zwerglisalat (Mini-Lattich)
1 Bund Schnittlauch
2 Eier, hartgekocht
Die Würste häuten, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden. Gewürzgurken in feine Scheiben schneiden. Käse in kleine Würfel schneiden. Zwiebel längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Tomaten halbieren, entkernen und in mundgerechte Stücke schneiden. Zwerglisalat in feine Streifen schneiden. Schnittlauch fein schneiden.
Alles in eine Salatschüssel geben, die Sauce darübergiessen und gut mischen.
Eier in in 8 Schnitze schneiden und auf dem Salat verteilen.
Etwa eine halbe Stunde bei Raumtemperatur ziehen lassen – fertig ist die gluschtige Herrlichkeit!
Curry-Risottogratin mit Artischockenherzen und Crevetten
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
2 Frühlingszwiebeln mit dem schönen Grün, fein geschnitten
20 g frische Ingwerwurzel, fein gerieben
1 gehäufter EL mildes Currypulver
200 g Carnaroli-Reis
2 dl trockener Weisswein oder Vermouth
6 dl Hühnerbouillon
200 g Crème fraîche
5 EL Parmesan, frisch gerieben
200 g gekochte Crevetten, davon 1/3 beiseitegestellt
150 g Artischockenherzen aus dem Glas, geschnitten (Polli von der Migros)
1 Handvoll frische Oreganoblättchen, fein gehackt
Meersalz und getrocknete Chiliflocken
2 EL Parmesan, frisch gerieben
Butterflöckli
In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen. Zwiebeln, Ingwer und Curry beifügen und unter häufigen Wenden etwa 2 Minuten dünsten. Den Reis dazugeben und unter Rühren dünsten, bis die Reiskörner glasig sind. Mit Weisswein ablöschen und diesen unter Rühren vollständig einkochen lassen. Nach und nach die Bouillon dazugiessen und diese unter häufigem Rühren immer wieder vom Reis aufnehmen lassen. Am Schluss soll der Reis weich, aber im Kern noch bissfest und die Konsistenz des Risotto cremig-flüssig sein. Zum Schluss 2/3 der Crevetten, Crème fraîche, Artischocken, Oregano sowie 5 EL Parmesan unter das fertige Risotto rühren und vorsichtig mit Salz und Chiliflocken abschmecken. Das Risotto in eine eingeölte Gratinform füllen und mit den beiseitegestellten Crevetten garnieren. 2 EL Parmesan und Butterflöckli darüber verteilen. 10 Minuten in der MItte des auf 240 Grad vorgeheizten Backofens gratinieren.
Tipp
Dieser Gratin lässt sich sehr gut vorbereiten. Die Gratinierzeit erhöht sich jedoch ein wenig, wenn der Reis kalt ist. Statt Crevetten 300 g geschnetzeltes, angebratenes Pouletfleisch verwenden, das Fleisch vor dem Braten mit Salz und Pfeffer würzen.
Pasta mit frischen Steinpilzen an einer Wodka-Rahmsauce
300 g Pappardelle oder Tagliatelle
3 EL Olivenöl
200 g frische Steinpilze, in dünne Scheiben geschnitten
1 Handvoll frischen Thymian
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
Chiliflocken nach Belieben
1 Bio-Zitrone, nur Abrieb
100 g getrocknete Tomaten, in kleine Stücke schneiden
1 dl Wodka
2 dl Gemüsebouillon
2 dl Rahm
100 g Parmesan, frisch gerieben
1 Handvoll Basilikum, von Hand zerzupft
Alpensalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Olivenöl in einer Bratpfanne erwärmen. Pilze, Thymianblättchen, Chiliflocken und Knoblauch beigeben, alles unter vorsichtigen Rühren anbraten bis der Knoblauch zu duften beginnt. Die getrockneten Tomaten beigeben und kurz mitdämpfen. Mit Wodka ablöschen und diesen ein wenig einkochen lassen. Die Bouillon dazugiessen und zur Hälfte einkochen lassen. Rahm, Zitronenabrieb und Basilikum dazugeben. Nochmals kurz aufwärmen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Pasta nach Packungsanweisung al dente kochen, abgiessen und mit der Hälfte des Käses und der Sauce vermischen. Die andere Hälfte des geriebenen Parmesan dazu servieren.
Fischragout an Dillrahmsauce
250 g Seeteufelfilet
250 g Lachsfilet
12 rohe Blacktiger-Crevetten, geschält, Tail on
1 kleine Bio Salatgurke
Bratbutter
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 dl Fischfond oder 2 dl Gemüsebouillon mit 1 EL asiatischer Fischsauce
2,5 dl Rahm
3 EL Noilly Prat (Vermouth)
1 TL Maizena mit 1 EL Wasser angerührt
1/2 Bio Zitrone, nur abgeriebene Schale
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 EL Dill, fein geschnitten
1/2 Bio Zitrone, in feinen Scheiben, zum garnieren
Ofen auf 60 Grad vorheizen, darin Platte und Teller vorwärmen. Fischfilets in ca. 3 cm grosse Würfel schneiden. Gurke sparsam schälen, langs halbieren, entkernen und in 4 mm breite Streifen schneiden.
Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Crevetten, Fischwürfel und Gurkenstreifen portionenweise nacheinander braten, herausnehmen, würzen und im Ofen warm stellen. Fond, Rahm und Noilly Prat in dieselbe Bratpfanne giessen, aufkochen und auf die Hälfte einkochen lassen, Hitze reduzieren. Maizena anrühren und unter Rühren in die leicht kochende Sauce giessen. Warm gestellten Fisch, Crevetten und Gurkenstreifen wieder beigeben, nur noch warm werden lassen. Abgeriebene Zitronenschale beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Fischragout auf die vorgewärmten Teller verteilen, Dill darüberstreuen und mit Zitronenscheiben garnieren. Dazu Trockenreis servieren.
Kleine Metzgete zu Hause
4 kleine Blutwurst
4 kleine Leberwurst
Passende Pfanne mit kaltem Wasser füllen und aufkochen. Würste beigeben und unter dem Siedepunkt ca. 20-30 Minuten ziehen lassen.
Sauerkraut mit Speck und Rippli
1 Zwiebel, fein gehackt
1 EL Bratbutter
1 TL Mehl
1 dl Süssmost
5 dl Wasser
1 kg Sauerkraut
1 säuerlicher Apfel
1 EL Wacholderbeeren, nach Belieben
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 geräucherte Rippli, vom Hals oder Nierstück
300 g geräucherter Magerspeck, am Stück
100 g geräucherter Magerspeck, klein gewürfelt
Zwiebel im Bratbutter glasig dünsten. Mit dem Mehl bestäuben, gut mischen und mit dem Most ablöschen. Das Wasser und das Sauerkraut beifügen. Den Apfel mitsamt der Schale an der Bircherraffel zum Sauerkraut reiben. Die Wacholderbeeren beifügen. Das Sauerkraut aufkochen und leicht würzen. Speck und Rippli dazugeben und darauf achten, dass diese gut mit Sauerkraut bedeckt sind. Zugedeckt auf kleinem Feuer etwa 1,5 Stunden köcheln lassen (siehe Tipp). Hin und wieder umrühren.
Speckwürfeli in einer Bratpfanne knusprig braten und für die Garnitur beiseite legen.
Dörrbohnen
100 g Dörrbohnen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
Bratbutter
2 dl Gemüsebouillon
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die uneingeweichten Dörrbohnen in viel Wasser ohne Salz 30 Minuten kochen lassen, abgiessen und kalt abspülen. Zwiebel und Knoblauch in der Bratbutter glasig braten. Abgetropfte Bohnen zugeben und kurz mitdämpfen. Mit der Bouillon ablöschen, zugedeckt 45 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Beilagen
Salzkartoffeln, gekochte Apfelschnitzli, knusprig gebratene Speckwürfeli.
Tipp
Gesalzene, geräucherte und getrocknete Fleischprodukte wie Speck, Rippli und Schinken dürfen nicht zu stark erwärmt werden. Die Hitze sollte nie über 70 Grad steigen. Das Fleisch wird sonst trocken und spröde, weil ihm wegen der zu grossen Hitze das Fett entzogen wird.
Berner Platte
Blut- und Leberwurst durch Siedfleisch, Gnagi, Schüfeli und Zungenwurst ersetzen und schon hat man eine schöne währschafte Berner Platte!
Berner Bauerngulasch
600 g Rindsvoressen (Ragout)
Alpensalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Bratbutter
100 g geräucherter Speck, in kleine Würfel schneiden
1 grosse Zwiebel, gehackt
2-3 Rüebli, in kleine Stücke geschnitten
1 kleine Sellerieknolle, in kleine Stücke geschnitten
1 Lauchstange, in Scheiben geschnitten
1 EL Mehl
1 EL Tomatenpüree
5 dl Fleischbouillon (5 dl Wasser mit 2 Fleischbouillonwürfel)
4-5 Kartoffeln
1 Bund glattblätrige Petersilie, fein gehackt
Die Fleischwürfel mit Salz und Pfeffer überstreuen und in der heissen Bratbutter von allen Seiten gut anbraten. Speckwürfel, Zwiebel, Rüebli, Sellerie und Lauch hinzufügen und kurz mitdünsten. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem Mehl bestäuben und das Tomatenpüree beigeben. Gut umrühren und mit der Hälfte der Fleischbouillon aufgiessen. Zugedeckt auf dem Herd auf kleiner Hitze 1 ½ Stunden schmoren.
Unterdessen die Kartoffeln schälen, in Würfel – etwa gleich gross wie die Fleischwürfel – schneiden und zusammen mit der restlichen Fleischbouillon zum Fleisch geben. Eine weitere halbe Stunde fertigkochen, sollte die Sauce etwas zu dünn sein kann ein bisschen Mehlbutter hineingerührt werden.
Zum Schluss das Gulasch mit reichlich feingehackter Petersilie überstreuen.
Mehlbutter
1 EL kalte Butter und ein EL Mehl zu einem glatten Teiglein verkneten, in die köchelnde Sauce geben und langsam auflösen lassen.
Churer Fleischtorte
für eine Springform von ca. 24 cm Ø
2 Fertig-Kuchenteig, (ca.32 cm Ø)
Füllung
Bratbutter
600 g Hackfleisch (Rind oder gemischt)
100 g geräucherter Speck, klein gewürfelt
100 g Bündner Salsiz, klein gewürfelt
1 grosse Zwiebel, fein gehackt
1 altbackenes Weissbrot (Weggli)
1 dl Milch
1 Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt
2 dl Rotwein
1 dl Rahm
1 Knorr Bratensauce Töpfli
Sel des Alpes, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Paprika edelsüss, Majoran
1 Eiweiss
1 Eigelb
Ein Teigblatt in die gut ausgebutterte Form legen, Teig am Blechrand sorgfältig hochziehen, Teigboden mit einer Gabel dicht einstechen, kühl stellen.
Das Brötchen in der Milch ein paar Minuten einweichen, ausdrücken und zerpflücken. Die Petersilie und die Zwiebel fein hacken. Das Hackfleisch portionenweise in der heissen Bratbutter anbraten. Speck- und Salsizwürfeli mitbraten. Zwiebel und Petersilie dazugeben, mitdämpfen. Mit dem Wein ablöschen und einkochen lassen. Rahm, Bratensauce und eingeweichtes Brötchen beifügen, gut mischen, würzen, auskühlen lassen und auf dem Teigboden verteilen. Den Teigrand nach innen umschlagen, mit wenig Eiweiss bestreichen. Zweites Teigblatt locker darauf legen, den Rand gut andrücken, vorstehenden Teig mit einem Teighörnchen abschneiden. Teigdeckel mit dem Eigelb bestreichen und mit einem Messer so einschneiden, dass 8 Stücke vorgeschnitten sind.
Backen: ca. 10 Minuten in der unteren Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens. Hitze auf 220 Grad reduzieren und ca. 25 Minuten fertig backen. Heiss oder lauwarm servieren.
Dazu einen grünen Salat servieren.
Tortellini alla Panna
500 g frische Tortellini mit Füllung nach deiner Vorliebe (Fleisch, Spinat und Ricotta etc.)
50 g Butter
2,5 dl Rahm
1 Prise frisch geriebene Muskatnuss
80 g Parmesan, frisch gerieben
100 g gekochter Schinken, in Würfeli schneiden
100 g TK-Erbsli
Alpensalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Handvoll glattblättrige Petersilie, fein gehackt
Die Tortellini in viel kochendem Salzwasser bissfest garen. In ein Sieb abgiessen und gut abtropfen lassen. Inzwischen in einer grossen Bratpfanne die Butter, die Hälfte vom Rahm, die Schinkenwürfeli und die Erbsli erwärmen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. Die abgetropften Tortellini in die Rahmsauce gleiten lassen und unter Rütteln des Topfes mit der Sauce mischen. Löffelweise den Parmesan und die restlichen Rahm nach und nach dazugeben. Dabei den Topf immer bewegen, damit die Sauce glatt wird und sich gleichmäßig um die Tortellini legt. Mit Peterli bestreuen und sofort servieren.
Schmeckt auch ohne Schinken und ohne Erbsli hervorragend.
Broccoli-Carpaccio
1 ganzer Broccoli, davon nur den Strunk und die schönen Blätter verwenden
1 Tomate
Zitronen-Olivenöl
Sherry-Essig
Alpensalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Den Broccolistrunk mit einem Gemüsehobel (Mandoline) in ganz dünne Scheibchen schneiden. Tomate vierteln, entkernen und in kleine Würfeli schneiden. Die Broccolischeibchen, Blätter und Tomatenwürfeli auf vier Teller verteilen. Mit Zitronenöl, Sherry-Essig, Salz und Pfeffer marinieren und geniessen.
Broccoli-Pesto-Pasta
1 ganzer Broccoli, nur die Röschen verwenden (davon eine Handvoll beiseite legen)
1-2 Knoblauchzehen, quetschen und schälen
1 dl Olivenöl
1 Bio-Zitrone, Abrieb und Saft
100 g Parmesankäse, in kleine Stücke brechen
2 Handvoll Pinienkerne, in einer Pfanne trocken geröstet (davon 1 Handvoll beiseite legen)
Alpensalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
400 g Orecchiete
Alle Zutaten bis und mit Salz und Pfeffer in einer Küchenmaschine oder mit einem Stabmixer zu einer Paste verarbeiten. Pasta in siedendem Salzwasser nach Packungsanweisung „al dente“ kochen. Pasta abschütten dabei 1 Tasse Kochwasser auffangen. In einer weiten Bratpfanne wenig Olivenöl erhitzen und die beiseite gestellten Broccoliröschen anrösten. Pasta, Broccolipesto und ein wenig Kochwasser zugeben. Alles vorsichtig untermischen und nochmals kurz aufwärmen. Mit gerösteten Pinienkernen bestreuen und sofort servieren.
Kürbissuppe mit Kokosmilch und Zitronengras
2 EL Olivenöl
2 EL Sesamöl
1 kg Muskat-Kürbis, geschält und in grobe Würfel geschnitten
2 Stengel Zitronengras, gequetscht und grob gehackt
2 Tassen Halbrahm
1,5 Tassen Kokosmilch
1 Tasse trockener Weisswein
25 g Hühnerbouillon-Paste
5 Tassen Wasser
0,5 dl Sherry
Alpensalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Kürbisfruchtfleisch im Ölgemisch andünsten, Zwiebeln und Zitronengras beigeben und kurz mitdämpfen. Mit Weisswein ablöschen, Halbrahm, Kokosmilch und Bouillonpaste beigeben, Wasser aufgiessen. Suppe mindestens eine Stunde leicht köcheln lassen, zum Schluss mit Sherry ablöschen. Suppe pürieren und passieren, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Geröstete Kürbiskerne und/oder Kürbiskernöl zum Garnieren.
Kürbisuppe im Bürli
pro Person ein Bürli à 250-300 g
Als Suppentopf ein Bürli aushöhlen, ausgehöhltes Bürli im Ofen bei 180 Grad während 12 Minuten aufbacken. Die Brötchen werden so dichter. Falls die Suppe zu flüssig ist, kann sie mit der Brotmasse gebunden werden.
Suppe im Bürli zusammen mit einem Hackfleischspiess servieren.
Hackfleischspiess
400 g Rindshackfleisch
2 Zwiebeln, fein gehackt
2 Eigelb
1 EL Dijon-Senf
2 EL Sojasauce
1 EL Sherry
Alpensalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
8 Stengel Zitronengras als Fleischspiesse
Für den Fleischspiess alle Zutaten in einer Schüssel gut vermengen. Wenn die Fleischmasse zu feucht ist, mit Brotbrösel binden. Das Hackfleisch in der Handballe zu Würsten formen, auf einen Stengel Zitronengras stecken und anbraten.
Zusammen mit der Kürbissuppe servieren.
Wassermelonen-Smoothie
Hälfte einer Wassermelone
1 Zitrone, nur Saft
40 g Rohrzucker
1 Prise Meersalz
1 Prise (oder zwei) Cayennepfeffer
einige Zweige Pfefferminze zum garnieren
Die Melone halbieren, mit einem Löffel vorsichtig das Fruchtfleisch rauspullen. Die ausgehöhlte Melonenhälfte bis zur Weiterverwendung kühlstellen. Das Fruchtfleisch in eine Schüssel geben und im Tiefkühler eine Stunde anfrieren lassen. Dann Zitrone und Zucker zugeben und alles mit einem Stabmixer gut pürieren. Mit Meersalz und nach belieben mit Cayennepfeffer abschmecken.
Den kalten Wassermelonen-Smoothie in die beiseite gestellte Melonenhälfte giessen. Eine Suppenschöpfkelle und Gläser bereitstellen und die Gäste selber bedienen lassen.
Bündner Chrutstil Gratin
1 gefettete ofenfeste Form von ca. 2 Litern (z.B. la fiamma von der Glasi, Hergiswil)
400 g Krautstiel
Gemüsebouillon (5 dl Wasser mit 25 g Gemüsebouillonpaste)
300 g Mehl
2.5 dl Milch
2 Eier
1 Prise Muskat
200 g Salsiz
100 g Bündner Bergkäse
1 Bund Schnittlauch
1 TL Alpensalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 dl Saucen-Halbrahm
Krautstielblätter längs halbieren, dann quer in 1 cm breite Streifen schneiden. Krautstiel in der siedenden Bouillon 3 Minuten köcheln, dann mit einer Schaumkelle herausnehmen. Bouillon beiseite stellen. Die Hälfte des Krautstiels in die ofenfeste Form geben.
Mehl, Milch, Eier und Muskat verrühren. Salsiz in Würfeli schneiden, die Hälfte des Käses grob reiben. Schnittlauch fein schneiden, alles unter die Masse rühren, würzen und in die vorbereitete Form füllen.
Restlichen Krautstiel darauf verteilen. 1 dl Bouillon mit dem Saucen-Halbrahm verrühren, darübergiessen, restlichen Käse grob darüberreiben.
Backen: 25 Min. in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens.
Feigensalat mit Parmaschinken und Ziegenfrischkäse
4 frische Feigen
150 g Ziegenfrischkäse (z.B. Chavroux)
12 Tranchen Parmaschinken
Radieschensprossen
3 EL frischgepresster Zitronensaft
6 EL Olivenöl
1 EL Honig
Fleur de Sel, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Aceto Balsamico, nach belieben
Feigen am Stielansatz kreuzweise einschneiden, aber nicht ganz bis zum Boden. Dann die Feigen mit Daumen und Zeigefinger unten zusammendrücken, sodass sie sich öffnen und das innere der Frucht zu sehen ist. Die Feigen auf einen Teller setzen und den Rohschinken darum herum verteilen.Den Ziegenfrischkäse darauf verteilen. Mit Radieschensprossen bestreuen.
Olivenöl, Honig und Zitronensaft vermischen, mit etwas Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen und als Dressing über den Salat geben. Mit etwas Balsamicoreduktion beträufeln und mit frischen Baguettebrotscheiben servieren.
Inspiration: Jamies Feigensalat @ Genial kochen
Baba Ganoush – Auberginenpüree
2 Auberginen
2 grosse Knoblauchzehen, gepresst
3 EL Tahini (Sesampaste)
1 Zitrone, nur Saft
3 EL Olivenöl
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Harissa oder Cayennepfeffer, nach belieben
1 Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt
3 EL Natur-Joghurt, griechisch oder türkisch
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Die Auberginen mit einem spitzen Messer ein paar Mal einstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Die Auberginen ca. 30 Minuten backen bis sie ganz weich sind und die Haut fast schwarz ist. Die noch warmen Auberginen halbieren und das Fruchtfleisch mit einem Löffel aus der Schale schaben. In eine Schüssel geben und mit einer Gabel gut zermusen. Nacheinander Knoblauch, Tahinipaste, Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer beifügen und jedes Mal gut vermischen.
Petersilie mit dem Joghurt unter die Auberginenpaste mischen. Wenn nötig nachwürzen. Wünscht man eine leichte Schärfe, kann man sie auch mit etwas Harissa oder Cayennepfeffer würzen.
Hummus
1 Dose (400 g) Kichererbsen
2 EL Tahini (Sesampaste)
1 Zitrone, nur Saft
3 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, gepresst
Meersalz
1 Prise Ras el Hanout
Kichererbsen abgiessen (dabei die Flüssigkeit auffangen und auf die Seite stellen). Kichererbsen, Tahini, Zitronensaft, Knoblauch und Olivenöl mit einem Stabmixer pürieren. Falls die Konsistenz zu dick ist, ein bisschen Dosenflüssigkeit dazu geben, bis das Hummus eine cremige Konsistenz hat. Mit Salz abschmecken.
Das fertige Hummus noch zwei Stunden ruhen lassen. Vor dem servieren mit etwas Olivenöl und mit Ras el Hanout berieseln
Rotes Hummus
1 Dose (400 g) Kichererbsen
2 EL Tahini (Sesampaste)
1 Zitrone, nur Saft
3 EL Olivenöl
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 EL Tomatenpüree
4 getrocknete Tomaten, fein Würfeln
Meersalz
Cayennepfeffer oder Sumach
Kichererbsen abgiessen (dabei die Flüssigkeit auffangen und auf die Seite stellen). Kichererbsen, Tahini, Zitronensaft, Knoblauch, Tomatenpüree und Olivenöl mit einem Stabmixer pürieren. Falls die Konsistenz zu dick ist, kann man ein bisschen Dosenflüssigkeit dazu geben, bis das Hummus eine cremige Konsistenz hat. Getrocknete Tomatenwürfeli darunterziehen und mit Salz abschmecken.
Das fertige Hummus noch zwei Stunden ruhen lassen. Vor dem servieren mit etwas Olivenöl und mit Cayennepfeffer oder Sumach besprenkeln.
Joghurtdip
1-2 Becher Natur-Joghurt, griechisch oder türkisch
Olivenöl
Joghurt nach belieben mit Gewürzen mischen, z.B. schwarzer Pfeffer, Schnittlauch etc. Mit Olivenöl berieseln.
Servieren
Baba Ganoush, Hummus und Joghurtdip zusammen mit Gurken, Tomaten, hartgekochten Eiern, Oliven, Feta und viel Fladenbrot servieren. Dazu trinkt man Schwarztee.
Ein köstliches Bouquet – So richtig gluschtig entfalten die Pilze ihren Geschmack erst mit etwas Zitrone
Pasta verde con Funghi al Limone
400 g grüne Nudeln (Tagliatelle con Spinaci)
600 g gemischte frische Pilze (Champignons, Austernseitlinge, Shiitake)
1 EL Olivenöl
1 EL Bratbutter
4 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
2 Bund glattbättrige Petersilie, gehackt
1 Bio-Zitrone, nur abgeriebene Schale (siehe Tipp)
1 TL Sel des Alpes
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Chiliflocken
wenig glattblättrige Petersilie zum Garnieren
Grössere Pilze in Scheiben schneiden, kleinere Pilze ganz lassen. Öl und Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Pilze ca. 3 Minuten rührbraten, Hitze reduzieren, Schalotten, Knoblauch und Petersilie beigeben, ca. 10 Minuten köcheln lassen. Zitronenschale beigeben und würzen. Pasta im siedenden Salzwasser al dente kochen, abtropfen, mit den Pilzen mischen und mit beiseite gelegten Petersilienblätter garnieren.
Tipps
Anstelle der frischen Mischpilze – getrocknete Steinpilze verwenden (20-40 g). Die Pilze in einer Schale mit warmem Wasser einlegen und diese nun möglichst über Nacht einweichen lassen. So werden sie wieder schön zart und aromatisch.
Vor dem servieren 100 g Mascarpone oder Crème fraîche unter die Pilze mischen.
Zitronensaft aufbewahren: Falls nur die Zitronenschale gebraucht wird, kann der Saft gut in einem Eiswürfelbehälter tiefgekühlt werden. Zitrone vor dem Auspressen mit Druck auf harter Unterlage hin und her rollen.
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