Pulled Salmon Brötchen
600 g Wildlachs Filets mit Haut
Zitronen-Olivenöl
8 Toasties (siehe Tipp)
Jack Daniels Original BBQ Sauce
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Die Filets marinieren. Die Toasties knusprig toasten. Den Lauchsalat vorbereiten.
Marinade
3 EL Thai Hot Chilisauce (Sriracha)
2 EL getrockneter Thymian
2 EL Kreuzkümmel
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Limone, abgeriebene Schale und Saft
2 EL Reisessig
2 EL Zitronen-Olivenöl
Alle Zutaten gut vermischen. Eine Ofenfeste Platte mit wenig Olivenöl auspinseln. Die Lachsfilets mit der Hautseite nach unten in die Platte legen, mit der Marinade übergiessen und ca. 30 Minuten ziehen lassen.
Die Platte mit den Lachsfilets und der Marinade für ca. 8 Minuten in den heissen Ofen schieben. Herausnehmen und das Lachsfleisch mit 2 Gabeln vorsichtig von der Haut wegzupfen und auf den Toasties verteilen. Mit Lauchsalat belegen und mit einem Klecks BBQ-Sauce toppen.
heiss aus dem Ofen….
Lauchsalat
4 Lauchstangen
4 EL Crème fraîche
3 EL Kräuter-Weissweinessig
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Piment d’espelette
Den Lauch mit dem schönen Grün fein hobeln. Mit Crème fraîche und Essig mischen. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’espelette pikant abschmecken.
Tipp
Toasties sind Toastbrötchen zum Aufbacken. Sie werden aus Weizenmehl gebacken und sind von aussen leicht mit Maisgriess bestreut. Man findet Toasties in gut sortierten Supermärkten in den Regalen beim Toastbrot. Zum Aufbacken trennt man die beiden flachen Hälften vorsichtig am besten mit Hilfe eines Messers und röstet sie im Toaster goldbraun. Toasties sind lange haltbar.
Offene Lasagne mit Morcheln
200 g frische Morcheln, grosse längs halbiert (ersatzweise getrocknete verwenden, siehe Tipp)
1 Bund Frühlingszwiebeln mit dem schönem Grün in feine Scheibchen schneiden
2 EL Bratbutter
1 Schalotte, fein gehackt
200 g frische Champignons, halbieren und in feine Scheiben Schneiden
1 TL Zitronensaft
Sel des Alpes, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 dl weisser Portwein
1 Becher Saucen-Halbrahm
1 Becher Crème fraîche
1 Handvoll glattblätterige Petersilie, fein gehackt
wenig glattblätterige Petersilie, für die Garnitur
250 g Fertig-Pastateig, in 8 cm breite Blätter schneiden
50 g Parmesan, frisch gerieben, zum darüberstreuen
Vorbereiten
Morcheln kurz unter fliessendem Wasser innen und aussen gut waschen.
Füllung
Frühlingszwiebeln in der warmen Bratbutter ca. 3 Minuten andämpfen, herausnehmen, beiseite stellen. Morcheln in wenig Bratbutter unter mehrmaligem Wenden 2-3 Minuten andämpfen. Schalotten und Champignons beifügen, mitdämpfen, bis die entstandene Flüssigkeit eingekocht ist. Zitronensaft zugeben, würzen. Mit dem Portwein ablöschen, zugedeckt ca. 10 Minuten weich garen. Rahm, Créme fraîche, Petersilie und beiseitegestellte Frühlingszwiebeln zufügen, aufkochen, mit Salz und Pfeffer würzen.
Pasta
Die Pastastreifen in sprudeldem Salzwasser ca. 3 Minuten al dente kochen und in 4 vorgewärmten Suppenteller verteilen. Pastablätter einzeln aus dem Salzwasser heben, abtropfen, auf vorgewärmte Teller legen. Je 2 Esslöffel Füllung daraufgeben, Weitere Pastablätter locker überschlagen, garnieren. Sofort servieren.
Tipp
Statt frische Morcheln 20 g getrocknete verwenden. Diese nach Anleitung einweichen, anschliessend unter fliessendem Wasser gut waschen.
Ein ideales Rezept für alle, die ganze Sardinen aus der Dose nicht sehr appetitlich finden. Mit guter Butter, Meersalz, reichlich schwarzem Pfeffer und Zitronensaft vermengt ergeben sie eine echte Köstlichkeit … noch ein paar Schnittlauchröllchen, rote Zwiebeln oder Kapern dazu, und schon ist man im lukullischen Himmel.
Sardinen-Pâté
100 g weiche Butter
125 g Sardinen in Olivenöl (Abtropfgewicht 90 g)
½ Bio-Zitrone, fein abgeriebene Schale und Saft
1 Handvoll frische Schnittlauchröllchen
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
und nach belieben
Kapern, gehackte Schalotte oder rote Zwiebel, Piment d’espelette
Die Butter in eine Schüssel geben. Die Sardinen abtropfen lassen und zur Butter geben. Mit einer Gabel sorgfältig zerdrücken und vermengen. Zitronenschale und -saft, Schnittlauch, Salz und Pfeffer einarbeiten. Abschmecken. Nach Belieben Kapern, Schalotten oder rote Zwiebel unterrühren. Die Sardinenbutter in eine kleine Servierschale füllen oder auf ein Stück Backpapier geben, zu einer Rolle formen und kalt stellen.
Mit frischem, knusprigem Brot servieren.
Gurkenragout mit Austernpilzen
2 Bio-Gurken
2 grosse Schalotten, fein gehackt
600 g Austernpilze (Austern-Seitlinge, Pleurotus, Pleos, Kalbfleischpilz)
Alpensalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Piment d’espelette
3 EL Olivenöl
1 EL Dijon-Senf
2 dl Gemüsebouillon
2 dl Saucen-Halbrahm
4 EL Crème fraîche
1 Handvoll frischer Dill, feingehackt
Gurken längs an drei Stellen schälen, halbieren und entkernen. Nochmals längs halbieren und in 5 mm breite Scheiben schneiden. Die Pilze putzen und längs in schmale Streifen schneiden.
In einer grossen Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Die Schalotten und die Pilze darin 3 Minuten andünsten. Dann die Gurken beifügen und mit Salz, Pfeffer und Piment d’espelette würzen. Mit der Gemüsebouillon ablöschen und diese leicht einkochen lassen. Senf und Saucen-Halbrahm dazugeben und alles ungedeckt unter gelegentlichem Rühren etwa 15 Minuten köcheln lassen.
Das Gurken-Austernpilz-Ragout in tiefen Tellern anrichten, je 1 Esslöffel Crème fraîche darübergeben und mit dem gehackten Dill bestreuen.
Als Beilage passen Rösti, Salzkartoffeln, in Butter gebratene kleine, neue Kartoffeln oder frische Tagliatelle.
Tipp
Bio-Gurken sollten nur abgebürstet und nicht geschält oder dann nur streifenweise geschält werden. Denn die wenigen Vitamine und Mineralien, die Gurken enthalten, sitzen überwiegend in der Schale.
Ein in grosse Würfel geschnittenes Schweinsfilet wird kurz angebraten, im Ofen nachgegart und an einer würzigen Rahmsauce serviert. Vor den vielen Knoblauchzehen in der Sauce braucht sich niemand zu fürchten, sie werden durch das Garen ganz mild und sogar leicht süsslich. Den Doppelrahm kann man ersetzen durch 2,5 dl Vollrahm, den man auf 1,5 dl einkochen lässt und erst dann zur Sauce gibt.
Schweinsfiletwürfel mit Knoblauch, Salbei und Tomaten
600 g Schweinsfilet
10 Salbeiblätter
Alpensalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 EL Olivenöl
0,5 dl Noilly Prat (trockener Wermut)
1 dl Weisswein
1 ganze Knoblauchknolle
1 dl Hühnerbouillon
3 Frühlingszwiebeln
20 Cherrytomaten
1,5 dl Doppelrahm
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
Das Schweinsfilet in etwa 2 cm grosse Würfel schneiden. Die Salbei grob hacken. Über die Filetwürfel streuen und diese mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Hälfte des Olivenöls kräftig erhitzen. Die Hälfte der Fleischwürfel darin rundum je nach Dicke 2-3 Minuten anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen 20-30 Minuten nachgaren lassen. Mit der zweiten Hälfte der Fleischwürfel gleich verfahren.
Den Bratensatz mit dem Noilly Prat und dem Weisswein ablöschen. Gut zur Hälfte einkochen lassen, beiseite stellen.
Die Knoblauchzehen auslösen und schälen, jedoch ganz belassen. Mit der Bouillon und dem Bratenjus in einem kleinen Topf zugedeckt weich kochen; dies dauert etwa 15 Minuten.
Die Tomaten je nach Grösse halbieren oder vierteln. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Frühlingszwiebeln mit dem schönen Grün in feine Scheibchen schneiden.
Wenn die Knoblauchzehen weich sind, die Tomaten, die Frühlingszwiebel und den Doppelrahm zufügen und alles noch so lange einkochen lassen, bis die Sauce leicht bindet.
Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Zuletzt die Schweinsfiletwürfel beifügen und nur noch gut heiss werden lassen.
Dazu passt
Nudeln, Reis, gebratene kleine Schalenkartoffeln
Tipp
Statt Schweinsfiletwürfel lassen sich auch Poulet- oder Putenbrustwürfel verwenden.
Rezept nachgekocht aus dem Buch «Fleischküche» von Annemarie Wildeisen (leicht modifiziert)
Nordsee-Krabbenbrötchen mit Honey Mustard Sauce
200 g Nordseekrabben (bei Dörig erhältlich)
1 Zitrone, nur Saft
Die Krabben mit etwas Zitronensaft kurz marinieren.
Honey Mustard Sauce
1 EL Orangenblüten-Honig
(darf auch ein anderer Honig sein)
1 EL Dijonsenf
200 g Crème fraîche
1/2 Bund Dill, sehr fein gehackt
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Honig, Senf und Crème fraîche gut vermischen und mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Gehackten Dill darunterziehen.
4 knusprige Semmeli
Butter
Semmeli mit Butter bestreichen, marinierte Krabben und Honey Mustard Sauce hinzufügen.
Tipp
Je nach Geschmack kann man diese Sauce mit mehr oder weniger Honig ein bisschen “süsser” oder “senfiger” machen.
Passt auch sehr gut zu allen anderen Meerfrüchten, aber auch zu “Chicken Wings” oder als Gemüse-Dipp.
Kabeljau im Speckmantel
800 g Kabeljaurückenfilet
Alpensalz und schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
16 Tranchen Bratspeck
16 Spinatblätter
Kabeljau in 8 gleichgrosse Stücke schneiden. Grillpfanne leicht einölen und gut vorheizen. Fischfilet würzen und auf jedes Stück zwei Spinatblatter legen und mit je 2 Specktranchen umwickeln. Die Filetstücke in der heissen Grillpfanne auf jeder Seite 2 Minuten grillieren.
Blattspinat mit Tomaten, Frühlingszwiebel und Kapern
Tomaten, Spinat und Frühlingszwiebeln werden nur bissfest gegart. Das geht wie der Blitz und schont die Vitamine.
750 g Blattspinat
250 g Cherrytomaten gemischt
2 Knoblauchzehen
3 Frühlingszwiebeln
1 Handvoll Kapern
1/2 Bund glattblättrige Petersilie
1 EL Butter
1 EL Olivenöl
Alpensalz und schwarzer Pfeffer frisch gemahlen
Den Spinat verlesen, in stehendem kaltem Wasser mehrmals waschen, abtropfen lassen und die dicken Stiele entfernen. In einem Topf Salzwasser zum Kochen bringen, den Spinat darin bei starker Hitze zugedeckt in 1-2 Min. zusammenfallen lassen. Dann kurz kalt abschrecken und abtropfen lassen.
Inzwischen die Tomaten waschen und je nach Grösse halbieren oder vierteln. Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln waschen, putzen und mit dem knackigen Grün schräg in lange Scheiben schneiden. Die Petersilie waschen, trocken schütteln und fein hacken.
Butter und Öl in einem Topf erwärmen. Tomaten, Knoblauch, Zwiebeln und Kapern darin unter Rühren 2-3 Minuten braten. Den Spinat dazugeben und erwärmen. Petersilie untermischen, alles mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Wenn sich die französische und die vietnamesische Küche verlieben, entsteht gastronomische Magie. Als kulinarische Verbindung, vereint das bánh mì die beliebtesten Elemente beider Nationen: Zwischen den knusprig gebackenen Brothälften eines klassischen französischen Baguettes entfaltet sich ein geschmackliches Feuerwerk traditioneller vietnamesischer Aromen.
Fastfood wie es sein soll! Die mit Knoblauch, Ingwer und Chili gewürzten Hackbällchen werden auf hoher Temperatur gegrillt. Dann in ein mit Minze, Koriander, eingelegten Rüeblistiften und Chili-Knoblauchmayonnaise gefülltes Baguette gelegt und verspeist.
bánh mì
600 g Schweinehackfleisch
3 Knoblauchzehen, geschält und gepresst
1 EL Ingwer, geschält und fein gerieben
Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer, Chiliflocken
1 Frühlingszwiebel, das Weisse fein gehackt, das schöne Grün fein geschnitten
3 EL Erdnussöl
2 französische Baguettes
1 halber Eisbergsalat, fein geschnitten
eingelegte Rüeblijulienne (siehe unten)
1 Handvoll Minzeblätter, fein geschnitten
1 Handvoll Korianderblätter, fein geschnitten
Chili-Knoblauchmayonnaise (siehe Rezept unten)
Das Hackfleisch, den Knoblauch, den Ingwer, das Salz, den Pfeffer, die Chiliflocken und das Weisse von der Frühlingszwiebel in einer Schüssel miteinander vermengen. Mit nassen Händen kleine Bällchen formen, etwa 2,5 cm im Durchmesser.
Eine Grillpfanne mit dem Erdnussöl einpinseln und auf hohe Temperatur vorheizen . Die Fleischbällchen vorsichtig flach drücken und auf jeder Seite etwa 2 Minuten lang grillen, bis sie gut durchgebraten sind.
Den Eisbergsalat, das Frühlingszwiebelgrün und die Kräuter vermischen.
Die Baguettes halbieren, jeweils längs aufschneiden und mit dem Salat, den eingelegten Rüeblijulienne sowie mit den Fleischbällchen füllen und mit der Chili-Knoblauchmayonnaise toppen.
Eingelegte Rüebli-Julienne
1 grosses Rüebli, geschält und Julienne geschnitten
½ TL Meersalz
2 EL heller Reisessig
3 TL Zucker
Alle Zutaten in einer Schüssel miteinander vermengen, zudecken und 20 Minuten lang ziehen lassen.
Chili-Knoblauch-Mayonnaise
200 g Mayonnaise (Rezept)
1 Knoblauchzehe, geschält und fein gerieben
2 EL Hot-Chilisauce
Alle Zutaten miteinander verrühren, je nach gewünschter Schärfe mehr oder weniger Chilisauce dazugeben.
REZEPT AUS: Easy Asia. Einfach asiatisch kochen. von Bill Granger
Gelbe Peperonisuppe mit grillierten Jakobsmuscheln
5 gelbe Peperoni
2 Schalotten
250 g mehligkochende Kartoffeln
20 g frischen Ingwer
3 EL Olivenöl
Alpensalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
1 Beutel Miso Paste
8 dl Gemüsebouillon
1.5 dl Rahm
Radieschensprossen
Bärlauchblüten
8 Jakobsmuscheln
Meersalz, frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zitronen-Olivenöl
Die Peperoni vierteln und entkernen. Ein kleines Peperoniviertel in feine Würfeli schneiden und für die Garnitur beiseitelegen. Restliche Peperoni grob würfeln. Kartoffeln schälen und ebenfalls grob würfeln. Den Ingwer schälen und fein hacken.
Das Öl in einer grossen Pfanne erhitzen. Ingwer und Schalotten darin unter Rühren glasig dünstig. Kartoffeln und Peperoni dazugeben und unter Rühren noch weitere 5 Minuten andünsten, sodass beides etwas Farbe bekommt. Mit Salz, Pfeffer und Miso Paste würzen.
Bouillon und Rahm dazugiessen und alles mit Deckel etwa 10 Minuten köcheln lassen. Gemüse in der Flüssigkeit mit einem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Jakobsmuscheln mit Salz und Pfeffer würzen und mit wenig Zitronenolivenöl kurz marinieren. Eine Grillpfanne erhitzen und die Muscheln darin auf beiden Seiten je 2 Minuten grillieren.
Die grillierten Jakobsmuscheln in vorgewärmte Teller verteilen, mit Peperoniwürfeli, Radieschensprossen und Bärlauchblütten garnieren und vorsichtig die Peperonisuppe zugeben.
Eine Leckere Variante für den Tag danach
Gelbe Peperonisuppe mit Meatballs
anstelle der Jakobsmuscheln – 240 g fertig gekochte Meatballs während 5 Minuten mitköcheln.
es gibt doch nichts leckeres als Bratenresten von Gestern oder von Vor(Vor)gestern….
Kalte Bratenresten vom Porchetta-Schweinebauch
mit Tomatenwürfeli, Basilikum, Zitronen-Olivenöl, Alpensalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Kalte Resten vom Schweinshals-Salzbraten mit verschiedenfarbigen Cherrytomaten, rote Zwiebelwürfeli, Basilikum, und Senf-Vinaigrette
Kalte Bratenresten vom Lamm-Gigot im Chicoréesalat mit Gewürzgurkenstückli
Kalte Resten vom Grill-Güggeli mit Pflücksalat, Trauben und Bratspeck an Blaukäsedressing
Porchetta auf Salzbett gebraten
1,5 kg Schweinebauch mit Schwarte (vom Metzger Butterfly schneiden und Rippen entfernen lassen)
1 kg Salz
2 EL Fenchelsamen
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Alpensalz
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
3 Knoblauchzehen
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.
Fenchelsamen mit Pfeffer und Alpensalz grob zermörsern. Thymianblättchen abzupfen und Rosmarinnadeln fein zerhacken, Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden.
Die Innenseite vom Schweinebauch mit der Fenchel-Pfeffer-Salz-Mischung bestreuen. Danach die Kräuter gut auf dem Braten verteilen, dann die Knoblauchzehen gleichmässig verteilen. Das Fleisch aufrollen und mit Küchenschnur binden.
Ein Backpapier auf ein Backblech legen, darauf das Salz verteilen. Den Rollbraten auf das Salzbett legen, die Oberseite grosszügig mit Pfeffer bestreuen. Das Blech in den Ofen schieben und 2,5 Stunden braten.
Während der gesamten Bratzeit darf der Backofen nicht geöffnet werden.
Den Braten herausnehmen, etwas ruhen lassen, aufschneiden und mit Salsa verde servieren.
Salsa verde
Ein Knüller schlechthin! Eignet sich bestens zu gegrilltem Fleisch oder Fisch oder auch ganz einfach als Dip auf geröstetem Weissbrot.
3 Sardellen
3 grosse grüne Oliven, entsteinen
3 Knoblauchzehen, mehr oder weniger nach Vorliebe
100 g glattblättrige Petersilie
30 g Pinienkerne
15 g Kapern
1 Scheibe Weissbrot, in Balsamico bianco eingeweicht
Eigelb von 1 grossen hart gekochten Ei
2 dl Olivenöl plus mehr nach Bedarf
1 EL Condimento balsamico bianco
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Alle Zutaten bis und mit hart gekochtem Eigelb im Cutter oder mit dem Stabmixer zerkleinern. Es darf nicht zu fein werden (Konsistenz wie grobkörniges Pesto). Das Olivenöl nach und nach gründlich unterziehen. Die Sauce abschmecken und nach Geschmack Essig, Salz und Pfeffer dazugeben. Für eine eher dünnflüssige, besonders sämige Sauce noch etwas mehr Olivenöl einrühren.
Porchetta: so wird es gemacht
Schweineauch Butterfly-Schnitt, Schwarte mit einem Teppichmesser vorsichtig einschneiden
Innenseite mit Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Pfeffer und Fenchelsamen würzen, aufrollen und binden
Auf einem Salzbett im Ofen braten
Pulpo Salat
3-6 kleine Pulpos oder 1 mittelgrosser Pulpo, 500g – 1000g (tiefgefroren, küchenfertig geputzt)
2 Lorbeerblätter
1 TL Pfefferkörner
2 dünne Scheiben Ingwer
Meersalz
1 Amalfi-Zitrone, nur Saft
Meersalz, Tellicherry-Pfeffer, frisch gemahlen
1 Prise Piment d’Espelette
bestes Olivenöl
1 Handvoll glattblättrige Petersilie, fein gehackt
Tiefgefrorene Kerlchen schonend auftauen, in leicht kochendes Salzwasser (3 Liter Wasser, 3 EL Salz) mit den Tentakeln voran langsam hineintauchen, nochmals kurz herausheben – die Tentakeln ringeln sich dabei schön – anschliessend vorsichtig ganz eintauchen lassen. Lorbeerblätter, Pfefferkörner und Ingwer dazugeben. Nach 40 Minuten mit einem Zahnstocher testen, ob der Pulpo schon weich ist. Aus dem Wasser nehmen und abkühlen lassen.
Die Tentakeln abschneiden und in feine Scheiben schneiden, den Kopf entfernen. Zitronensaft und Olivenöl dazugeben und mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken. Petersilie dazugeben und alles gut vermischen.
Vor dem Servieren 2 Stunden oder am besten über Nacht zugedeckt und kühlgestellt ziehen lassen.
mit knusprigem Brot und Taggiasca Oliven servieren.
Rhabarber-Gratin
500 g Rhabarber
1 Tasse Knöpflimehl oder doppelt gemahlener Hartweizengriess (“Semola di grano duro rimacinata”)
1 Tasse Rohrzucker
1 Beutel Vanillezucker
1 TL Alpensalz
2 Eier
3 dl Rahm
Backofen auf 200 Grad vorheizen und eine Gratinform leicht einbuttern.
Die Rhabarbern schälen, in 2 cm lange Stücke schneiden und in die Gratin-Form geben.
Das Mehl mit einem Drittel des Zuckers und dem Vanillezucker mischen und über die Rhabarber-Stücke streuen und leicht mit den Rhabarbern mischen.
Aus den Eiern, einem Drittel des Zuckers, dem Rahm und dem Salz einen Guss machen und diesen über die Rhabarbern giessen.
Den Gratin mit dem Rest des Zuckers bestreuen, ein paar Butterflöckli draufgeben und den Auflauf bei gut 200 Grad für etwa 20 bis 30 Minuten in den Ofen schieben und goldbraun gratinieren.
Bärlauch-Blütenknospen-Salat
gemischte Salatkräuter (Bärlauchblätter, Brunnenkresse, Portulak, Sauerampfer, Rucola und was der Garten sonst noch so dahergibt)
1 Handvoll Bärlauchknospen
einige Bärlauchblüten
Vinaigrette
3 knappe EL Kräuteressig
5 gute EL Sonnenblumenöl
1 Schalotte, fein gehackt
1 TL milder Senf
je 1 Prise mildes Paprika- und Currypulver
Alpensalz, Tellicherry Pfeffer
alle Zutaten im Schüttelbecher gut vermischen
Fischstäbli & Pommes frites
Pommes frites aus dem Ofen
1 kg fest kochende Kartoffeln, mit der Schale in Schnitze schneiden
8 EL Erdnussöl
Alpensalz
Kartoffelschnitze im kalten Wasser gründlich spülen dann mit einem Küchentuch gut trocknen. Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Pommes portionenweise ca. 4 Minuten rundum knusprig braten, leicht salzen und auf einem mit Backpapier belegten Backblech verteilen. 30 Minuten in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens fertig backen.
Fischstäbli
8 EL Erdnussöl (oder das Pommesöl verwenden)
800 g Kabeljaufilets oder Skrei (Winterkabeljau)
Mehl
2 Eier
Panko (Japanische Brotkrummen – gibts im Coop)
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Chiliflocken
Das Fischfilet in ca. 2 cm breite Stücke (Fischstäbli) schneiden und mit Salz und Pfeffer würzen. Panko in einem Teller mit Chiliflocken würzen. Eier in einem weiteren Teller verquirlen. Das Mehl in einen dritten Teller geben. Fischstäbli zuerst im Mehl, dann im Ei wenden und anschliessend mit Panko panieren. Panade gut an drücken. Öl in einer Bratpfanne erhitzen. Fischstäbli ca. 4 Minuten rundum knusprig braten.
Blitz-Mayonnaise
1 frisches Bio-Ei
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL Dijonsenf
2,5 dl Sonnenblumenöl
Alpensalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL frisch gepressten Zitronensaft
Tabasco nach belieben
Zutaten bis und mit Öl genau in der genannten Reihenfolge (wichtig: Ei zuerst) in den Mixbecher kippen. Stabmixer bis zum Boden reinstecken. Anschalten und dann – Achtung – nicht zu hastig, sondern schön langsam – den Mixstab nach oben ziehen. Das dauert ca. 5 Sekunden. Den frisch gepressten Zitronensaft beigeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und mit paar Tabascotröpfchen der Mayo ein bisschen „Leben“ einhauchen.
Tatarsauce
1 Portion Blitz-Mayonnaise (siehe oben)
1 EL Weissweinessig
1 Gewürzgurke, in Würfeli
1 Ei, hart gekocht, in Würfeli
1 EL Kapern
1 Schalotte, fein gehackt
1 Handvoll Schnittlauch, fein geschnitten
Alpensalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
alles gut vermischen, würzen und bis zum Servieren kühl stellen.
Currysauce
1 Portion Blitz-Mayonnaise (siehe oben)
100 griechisches Naturejoghurt
1-2 EL Madras-Curry
Alpensalz nach Bedarf
alles gut vermischen, würzen und bis zum Servieren kühl stellen.
Federkohl ist so reich an Vitamin C, dass eine Handvoll davon mehr als einen ganzen Tagesbedarf abdeckt. Eisen, Proteine, Omega-3-Fettsäuren, Folsäure, verschiedene Vitamine und Kalzium – im Federkohl steckt alles! Er wirkt antioxidativ, also entgiftend, entzündungshemmend und ist gut fürs Herz-Kreislauf-System, um nur einige seiner positiven Wirkungen zu nennen.
Federkohl-Chips
300 g Federkohl (Grünkohl, Kale)
Olivenöl
Alpensalz
Vom Federkohl die dicken Stängel herausschneiden oder die Blätter von Hand abstreifen, waschen und gut trocknen. Die trockenen Federkohlblätter in gleich grosse Stücke reissen und in eine Schüssel geben. Mit Olivenöl besprenkeln und etwas Salz dazugeben. Das Öl mit den Händen gut in die Blätter einmassieren. Die Federkohlblätter auf einem mit Backpapier ausgelegten Backblech verteilen (nur einschichtig, sonst werden die Blätter nicht schön knackig) und im auf 120 Grad vorgeheizten Ofen während ca. 25 Minuten backen/trocknen lassen.
Crostini mit Büffelmozzarella und Bärlauchsalz
1 Baguette, schräg in 1.5 cm dicke Scheiben schneiden
1 Mozzarella di Bufala, in dünne Scheiben schneiden
Olivenöl, Bärlauchsalz
Brotscheiben toasten, Mozzarella auf die warmen Brotscheiben verteilen, Olivenöl darüberträufeln, Bärlauchsalz darüberstreuen.
Bärlauchsalz
1 Bund (40 g) Bärlauchblätter, grob geschnitten
100 g Alpensalz
Bärlauch und Salz portionenweise mit dem Stabmixer fein cuttern, auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen und 12-24 Stunden trocknen lassen (schneller geht es im 60 Grad warmen Backofen).
Tipp
Alle Teile vom Bärlauch sind essbar: Die Blätter sind ein feines Gewürz für Salate, Suppen und Fleischgerichte und schmecken toll als Pesto, die Blüten sind eine hübsche Salat-Garnitur und die Wurzeln können wie Frühlingszwiebeln zubereitet werden.
Zitronen-Ricotta-Ravioli mit Barba di frate
1 Packung frischen Pastateig, fertig ausgewallt, zB Anna’s Best von der Migros
250 g Ricotta
1 Zitrone, Schale fein abgerieben
50 g Parmesan, Pecorino oder Sbrinz, frisch gerieben
2 Eigelb
Alpensalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1/2 Bund Barba di frate (Mönchsbart)
ca. 80 g Butter
Alpensalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Zum Servieren frisch geriebenen Parmesan, Pecorino oder Sbrinz
Für die Füllung Ricotta, Zitronenabrieb, Käse und Eigelb gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Um den Barba di frate zu rüsten, müssen zunächst die roten Stiele weggezupft werden. Das Gemüse gut waschen. Einen Topf mit reichlich Salzwasser zum Kochen bringen und den Barba di frate ca. 3 Minuten blanchieren, sodass er gar ist, aber noch Biss hat. Kalt abschrecken, damit er seine grüne Farbe behält. Abtropfen und beiseitestellen.
Die Teigplatten ausrollen. Darauf mit einem Löffel kleine Portionen von der Füllung setzen. Die Ränder und die Zwischenräume mit wenig Wasser bepinseln. Den Teig überklappen, die Ränder gut andrücken dabei die Luft herauspressen. Mit einem Teigrädchen die Ravioli in Form schneiden.
Ravioli in knapp siedendem Salzwasser ca. 3 Minuten ziehen lassen.
Währenddessen in einer weiteren Pfanne die Butter schmelzen, ohne dass sie bräunt, und den Barba di frate darin erhitzen, mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Servieren die Ravioli mit einer Schaumkelle aus dem Wasser heben und auf vorgewärmten Tellern verteilen. Den Barba di frate mit der Butter darauf anrichten und das Ganze mit frisch geriebenem Käse und Pfeffer bestreuen.
Tipp
Ravioli ganz einfach auf Vorrat produzieren: Ravioliteig mit der gewünschten Füllung füllen. Die Ravioli auf ein Brett legen, dieses in den Tiefkühlschrank geben und tiefgefrieren, bis die Ravioli fest sind. Nun können die Ravioli in Gefrierbeutel gefüllt werden und halten sich im Tiefkühler 4 Monate frisch. Zum Servieren die Ravioli einfach ganz normal in siedendes Salzwasser geben und 2 Minuten länger als normal garen, also ca. 5 Minuten.
Hier zeigt Gennaro Contaldo – der Mentor von Jamie Oliver – sehr unterhaltsam wie man leckere Ravioli macht:
Rezept: Nachgekocht aus dem wunderschönen Kochbuch «zu Tisch» von Anna und Catherine Pearson (dabei ein bisschen modifiziert).
Seezungenfilet en Papillote
3 EL Olivenöl
3 EL Noilly Prat oder trockener Weisswein
1 rote Zwiebel, halbiert und in feine Streifen schneiden
500 g Patatli-Kartoffeln, in ca. 2 mm breite Scheiben schneiden
130 g Spinat-Salat
Alpensalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
4 Backpapiere ( je ca. 21 x 33 cm) zum Einpacken
4 Seezungenfilets
Alpensalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
50 g getrocknete Tomaten in Olivenöl, in Streifen geschnitten
je 4 Zweige Kerbel und Dill
1 Zitrone, geviertelt
Öl und alle Zutaten bis und mit Spinat mischen, würzen, auf die Mitte der Backpapier verteilen. Seezungenfilets würzen, darauflegen. Tomaten, Kräuter und Zitrone darauf verteilen. Backpapiere über dem Fisch zusammenfassen und mit Küchenschnur binden. Päckli auf ein Blech legen.
Dämpfen im Ofen: ca. 30 Minuten in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofens.
Moussaka
2 Auberginen
4 Kartoffeln, festkochend
Olivenöl zum Braten und für die Form
1 grosse Zwiebel, gehackt
400 g Lamm- oder Rindshackfleisch
1 dl Gemüsebouillon
1 Lorbeerblatt
1 Zimtstange
1 Dose gehackte Pelatitomaten à 400 g
2 EL Tomatenpüree
1 Bund glattblättrige Petersilie
einige Pfefferminzblätter
360 g griechisches Joghurt nature
2 Eigelb
100 g geriebener Parmesan
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Auberginen und Kartoffeln in dünne Scheiben schneiden. Portionenweise in Öl beidseitig goldbraun braten. Auf Haushaltspapier abtropfen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Zwiebeln hacken. Mit dem Fleisch in etwas Öl anbraten. Mit Bouillon ablöschen. Zimtstange, Lorbeerblatt, Tomatenpüree und Pelati zugeben. Bei kleiner Hitze einköcheln lassen. Lorbeerblatt und Zimtstange entfernen. Fleischsauce mit Salz und Pfeffer würzen.
Petersilie und Minze hacken. Mit Joghurt, Eiern und 1/2 des Parmesans verrühren. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine grosse, ofenfeste Form mit Öl bepinseln. Gemüse, Fleischsauce und die Hälfte des restlichen Käses lagenweise in die Form füllen. Mit Joghurtsauce abschliessen. Mit restlichem Parmesan bestreuen. Moussaka in der Ofenmitte 30 Minuten überbacken.
lillyson 
