Porchetta – gerollter Schweinebauch mit Salsa verde

Porchetta auf Salzbett gebraten

1,5 kg Schweinebauch mit Schwarte (vom Metzger Butterfly schneiden und Rippen entfernen lassen)
1 kg Salz
2 EL Fenchelsamen
1 TL schwarze Pfefferkörner
1 TL Alpensalz
2 Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
3 Knoblauchzehen

Den Backofen auf 180 Grad vorheizen.

Fenchelsamen mit Pfeffer und Alpensalz grob zermörsern. Thymianblättchen abzupfen und Rosmarinnadeln fein zerhacken, Knoblauchzehen in feine Scheiben schneiden.

Die Innenseite vom Schweinebauch mit der Fenchel-Pfeffer-Salz-Mischung bestreuen. Danach die Kräuter gut auf dem Braten verteilen, dann die Knoblauchzehen gleichmässig verteilen. Das Fleisch aufrollen und mit Küchenschnur binden.

Ein Backpapier auf ein Backblech legen, darauf das Salz verteilen. Den Rollbraten auf das Salzbett legen, die Oberseite grosszügig mit Pfeffer bestreuen. Das Blech in den Ofen schieben und 2,5  Stunden braten.

Während der gesamten Bratzeit darf der Backofen nicht geöffnet werden.

Den Braten herausnehmen, etwas ruhen lassen, aufschneiden und mit Salsa verde servieren.

Salsa verde
Ein Knüller schlechthin! Eignet sich bestens zu gegrilltem Fleisch oder Fisch oder auch ganz einfach als Dip auf geröstetem Weissbrot.

3 Sardellen
3 grosse grüne Oliven, entsteinen
3 Knoblauchzehen, mehr oder weniger nach Vorliebe
100 g glattblättrige Petersilie
30 g Pinienkerne
15 g Kapern
1 Scheibe Weissbrot, in Balsamico bianco eingeweicht
Eigelb von 1 grossen hart gekochten Ei
2 dl Olivenöl plus mehr nach Bedarf
1 EL Condimento balsamico bianco
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Alle Zutaten bis und mit hart gekochtem Eigelb im Cutter oder mit dem Stabmixer zerkleinern. Es darf nicht zu fein werden (Konsistenz wie grobkörniges Pesto). Das Olivenöl nach und nach gründlich unterziehen. Die Sauce abschmecken und nach Geschmack Essig, Salz und Pfeffer dazugeben. Für eine eher dünnflüssige, besonders sämige Sauce noch etwas mehr Olivenöl einrühren.

Porchetta: so wird es gemacht

Schweineauch Butterfly-Schnitt, Schwarte mit einem Teppichmesser vorsichtig einschneiden

Innenseite mit Knoblauch, Thymian, Rosmarin, Pfeffer und Fenchelsamen würzen, aufrollen und binden

Auf einem Salzbett im Ofen braten