Es handelt sich hier um das vielleicht ultimativste, männlichste aller Gerichte.
Carl Zuckmayer hat in einem Essay über „Das Essen“ geschrieben: …. „Beefsteak tatare ist fast so stark an Gnade wie ein am Grill gebratnes Lendenstück“….
Rohes Rind im Aufwind:
Der «Züritipp» hat in verschiedenen Lokalen getestet und präsentiert hier seine Favoriten.
Beefsteak Tatar (Mövenpick Originalrezept)
4 Personen
Zutaten:
550 g Tatarfleisch (gut abgehangene, gelagerte Rindshuft vom Metzger 2 mal durch die 3 mm Scheibe des Wolfs treiben lassen)
80 g / 1 dl Tatarfleischsauce
4 Stück Eigelb
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
8 Tranchen Toastbrot
Butter
Vorbereitung:
Tatarfleischsauce bereitstellen.
Zubereitung:
Tatarfleisch, Eigelb und die Tatarfleischsauce in eine nicht zu grosse Schüssel geben und mit 2 Gabeln gut vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Anrichten:
Das angemachte Tatar in 4 Portionen aufteilen, auf Teller anrichten und mit einer Gabel gefällig formen. Das Brot toasten und mit der Butter zusammen anrichten.
Tipp:
Das Tatarfleisch so kurz wie möglich vor dem Gebrauch einkaufen. Das Tatar kann mit Cognac, Calvados oder Whisky verfeinert werden (ca 1 Kaffelöffel pro Person). Die halbe Portion eignet sich auch als Zwischengericht, angerichtet auf getoastetem Brot. Garniert nach belieben mit frischen Zwiebeln, Kapern, Kapernäpfel, Essiggurken oder Meerrettich. Dieser Tatar kann roh oder auf der Fleischseite kurz angebraten serviert werden. Anstelle von Toast eignet sich auch Vollkornbrot, Kümmelbrot oder Baguette sehr gut.
Steak Tatarsauce
ergibt ca. 5 dl
Zutaten:
3 EL Cornichons, fein gehackt
3 EL Zwiebeln, fein gehackt
3 EL grüne Oliven, fein gehackt
30 g / 3 EL Gewürz-Essiggurke, fein gehackt
250 g Tomatenketchup
2 EL milder Senf
3 EL Sonnenblumenöl
1-2 Spritzer Tabasco, nach belieben
1 KL Paprika, edelsüss
1 KL Salz
1 KL schwarzer Pffer aus der Mühle
Zubereitung:
Alle gehackten Zutaten in eine kleine Schüssel geben. Das Ketchup und den Senf dazugeben, kurz mischen und unter Rühren das Sonnenblumenöl beigeben. Tabasco, Paprika,Salz und Pfeffer beigeben, alles gut vermischen und abschmecken.
Tipp:
Die fertige Sauce in 1 dl-Einheiten tiefkühlen, das reicht für ca. 4 Personen.
Quelle: „Das erste Mövenpick Kochbuch“, Südwest Verlag, München, 1. Auflage 1988
Vacherin Mont-d’Or aus dem Ofen – unwiderstehlichZubereitung:
Den Käse in Alufolie packen.
Mit einer Gabel einstechen (wie Kuchenteig).
Nach Belieben 1 bis 2 Knoblauchzehen in den Käse stecken.
Mit 1 Deziliter trockenen Weisswein übergiessen.
Im auf 200° vorgeheizten Ofen während 25 Minuten backen.
Der Vacherin Mont-d’Or „aus dem Ofen“ ist bereit.
Geniessen ihn wie ein Fondue mit Brot, oder serviere ihn löffelweise über geschwellten Kartoffeln. En Guete!
Tipp:
So bewahrt man den Vacherin Mont-d’Or am besten auf:
Sofern einige Regeln beachtet werden, lässt sich der Vacherin Mont-d’Or relativ gut aufbewahren. Der ideale Ort ist der Keller von 10-12°C mit entsprechend hoher Luftfeuchtigkeit oder das Käseabteil im Kühlschrank. Da Kälte austrocknet, empfiehlt es sich, den Vacherin mit Alufolie oder einer Plastikhülle zu schützen.
Nach dem Aufenthalt im Kühlschrank muss der Vacherin wie ein guter Rotwein auf Zimmertemperatur erwärmt werden. Dies braucht wegen der Tannenholzschachtel etwas Zeit. Will man einen perfekten Vacherin geniessen, der cremig, dickflüssig und sein ganzes Aroma entfaltet, lohnt sich die Geduld.
Der Vacherin kann auch im Tiefkühler aufbewahrt werden. So kannst du deine Gäste sogar im Sommer mit diesem exklusiven Genuss überraschen. In diesem Fall den Käse langsam im Kühlschrank auftauen und anschliessend chambrieren. Einmal aufgetaut, sollte er aufgegessen werden, da der Teig sonst dünnflüssig wird.
Gratin Dauphinois
4 bis 6 Portionen
Zutaten:
1,5 dl Milch
1,5 dl Rahm
1-2 Knoblauchzehen, fein gehackt
3 EL Greyerzer Käse, gerieben
3 EL Emmentaler Käse, gerieben
1 KL Salz, Pfeffer aus der Mühle
500 g Kartoffeln mehlig kochende Sorte, geschält
1 EL Butter
Muskatnuss, gemahlen
Vorbereitung:
Backofen auf 180° C vorheizen
Zubereitung:
Milch, Rahm, Knoblauch und geriebenen Emmentaler in eine grosse Schüssel geben. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken und gut mischen. Kartoffeln mit einem Hobel oder einer Küchenmaschine in 2 mm dicke Scheiben direkt in die Schüssel schneiden. Alles gut miteinander mischen. Mit der Butter eine Gratinform ausstreichen. Die Kartoffelmasse einfüllen, schön verteilen und mit dem geriebenen Greyerzer Käse gleichmässig bestreuen. Im Backofenauf der unterster Rille ca. 40 Minuten backen.
Tipp:
Der Gratin sollte nicht höher als 2 cm eingefüllt werden.
Der Gratin eignet sich vorzüglich zu allen Bratenstücken und zu Fleisch, das à la minute gebraten wurde. Mit Salaten oder Gemüsen serviert, ergibt Gratin Dauphinoise eine selbstständige Hauptmahlzeit.
Quelle: „Das erste Mövenpick Kochbuch“, Südwest Verlag
Gebackene Tomatensuppe
2.5 Kg Zweigtomaten mit Grün
1 dl Olivenöl, extra Vergine
2 – 3 EL Meersalz
4 Knoblauchzehen
1 Handvoll frische Kräuter (Rosmarin, Basilikum, Oregano, Thymian)
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen
Alle Tomaten mit einem spitzen Messer einstechen und samt dem Grün in einen tiefen Bräter legen. Mit Olivenöl beträufeln. Mit Meersalz und den Kräutern bestreuen. Die ganzen Knoblauchzehen zwischen die Tomaten schieben. Die Tomaten im vorgeheizten Ofen während 20-30 Min. backen, bis die Tomaten weich und etwas bräunlich sind. Die gebackenen Tomaten durch ein Salatsieb oder ein anderes, grobes Sieb drücken, bis nur noch die Haut und das Grün im Sieb übrig bleiben. Die Suppe gut umrühren und nach Bedarf etwas salzen, vor dem Servieren nochmals kurz aufwärmen.
In vorgewärmte Suppenteller schöpfen, mit frischen Kräutern bestreuen und etwas Olivenöl in die Suppe träufeln.
Tipp
Als kleine Vorspeise kann man diese Suppe in einer schönen Kaffeetasse oder im Kaffeeglas (ohne Löffel) servieren, sieht gut aus und kommt gut an.
Mit Ziegenfrischkäse und Zwiebelsprossen servieren.
Rezeptidee
Diese Frau fällt auf – mit ihren roten Haaren, dem guten Mundwerk, vor allem aber mit ihrem Talent zwischen Töpfen: Meta Hiltebrand aus Bachenbülach ist der aufkommende Stern unter den TV-Köchen. Sie ist zudem Störköchin und Zürichs jüngste Küchenchefin…Look at: http://www.stoerkoch.tv oder http://www.myspace.com/metakocht
Der Name klingt fremdländisch, die Zutaten stammen von fernen Kontinenten. Dabei ist Riz Casimir eine typische Schweizer Spezialität. Mövenpick-Gründer Ueli Prager erfand sie vor bald 60 Jahren!
Die Erfindung der Gastrokette Mövenpick war gleich von Beginn weg ein Renner und steht seit 1952 auf der Menükarte, wie dort stolz vermerkt wird. Obwohl auch Mövenpick inzwischen authentische asiatische Gerichte im Angebot hat, bleibt das Gastrounternehmen dem Riz Casimir treu. Der Versuch, es von der Karte zu nehmen, scheiterte, weil die Kundschaft weiterhin nach dem Klassiker verlangte. Noch 2002 wurde das Gericht in den Mövenpick-Restaurants 80’000-mal bestellt. Alle Früchte sind frisch, auf die Herzkirschen aus der Dose wird verzichtet, und der asiatische Jasminreis wird in einem attraktiven Ring angerichtet.
1967 wurde das Rezept in die Neuauflage des Kochlehrbuches der Haushaltungsschule Zürich aufgenommen, ein Adelsschlag und endgültiger Durchbruch für jedes Gericht. Elisabeth Fülscher, die Leiterin einer bekannten, Zürcher Kochschule und Autorin zahlreicher Kochbücher, führte das Riz Casimir schon 1960 in ihrem Kochbuch.
Riz Casimir – das Original
400 g Kalbschnitzelfleisch, handgeschnetzelt, ca. 3mm dick
2 EL Erdnussöl
0,5 dl Weisswein
200 g rote Peperoni, halbieren und entkernen
250 g frische Ananas, in Stücken
2 kleinere Bananen
1 Beutel Currysauce***
3 dl Milch***
1 dl Rahm***
2 EL Korinthen
300 g Basmati-Reis
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Vorbereitung
Reis kochen und warm stellen. Peperoni in 4 cm lange, feine Streifen schneiden, in kochendes Wasser geben, kurz aufkochen, abschütten und abtropfen lassen. Die Bananen schälen und in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden.
Zubereitung
Currysauce*** nach Packungsanleitung mit der Milch zubereiten. Rahm steif schlagen und darunter rühren und warm stellen. Das geschnetzelte Kalbfleisch mit Salz und Pfeffer würzen und in zwei Teile teilen. Eine mittlere beschichtete Bratpfanne mit der hälfte des Öles erhitzen, einen teil Geschnetzeltes kurz kräftig anbraten, aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Mit dem zweiten Teil ebenso verfahren. Den Weisswein in die Pfanne geben. Peperonistreifen, Ananasstücke und Bananenscheiben dazugeben, kurz schwenken, warm stellen. Die Currysauce aufkochen, die Früchte-Gemüse-Mischung sowie das Geschnetzelte dazugeben und gut vermischen.
Anrichten
Den Reis gleichmässig gehäuft portionenweise auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit einer Schöpfkelle den Reis zu einem Ring formen. Die Casimir-Mischung in die Mitte des Rings geben und die Korinthen darüberstreuen.
Als Beigabe eignet sich sehr gut Kroepoek.
Quelle: „Das erste Mövenpick Kochbuch“, Südwest Verlag
*** Die Currysauce habe ich ein bisschen im Winde des „Food-Fast-Trends“ modernisiert – die Originalsauce ist wohl megalecker, für mich aber ein bisschen zu aufwendig (Herr Prager möge mir diesen Frevel posthum verzeihen)
Im Toggenburg wird der „Schlorzifladen“ entweder als leicht gesüsste Nachspeise oder zusammen mit Alpkäse, Ploderkäse oder Toggenburger Schafkäse serviert und wenn immer möglich noch warm gegessen.
Toggenburger Nidelfladen „Schlorzifladen“
…..“Schlorzi“ kommt von „schlorzen“, das meint so viel wie, von allem überreichlich hineintun……Auf den Teigboden kam eine dicke Schicht „Schlorzi“ und obendrauf ein Nidelteigli (Rahmguss)…..Auszug aus dem Buch „Eine Kindheit lang“ von Gret Künzler-Weber.
1 rund (33 cm) ausgewallter Kuchenteig
350 g Birnenweggenfüllung (d’Migros oder de Huusbeck hät’s !)
3 EL Kirsch
1 Prise Zimt
50 g Baumnüsse, grob gehackt
2 Eier
2 EL Zucker
3 dl Milch
3 dl Rahm
1,5 EL Maisstärke
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.
Ein ofenfeste Wähenform von 24-26 cm Durchmesser gut einfetten und den Teig darin auslegen. Den Teigboden regelmässig mit einer Gabel einstechen. Die Birnenweggenfüllung mit Zimt, 2 EL Kirsch (1 EL noch aufbewahren) und den gehackten Baumnüssen vermischen. Die Eier in einer Schüssel aufschlagen. Milch, Zucker und den Rahm beigeben und gut verrühren. Die Mais- oder Kartoffelstärke mit einem Esslöffel Kirsch anrühren, dem Kuchenguss beigeben und gut vermischen.
Die Birnenweggenfüllung in die ausgelegte Wähenform verteilen. Mit einem Gummischaber glattstreichen. Den Kuchenguss darübergiessen und im Backofen ca. 50 Minuten auf der untersten Rille backen. Den Kuchen aus dem Ofen nehmen und ca. 30 Minuten ruhen lassen.
Lauwarm gegessen, mundet der Kuchen hervorragend!
Quelle: „Das erste Mövenpick Kochbuch“, Südwest Verlag
Spaghettata „Eugenio C“
4 grosse Tomaten, kurz in kochendes Wasser tauchen, schälen, Stengelansätze entfernen, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
200 gr kleine Champignons, in Scheiben schneiden und sofort mit den Tomaten mischen.
2 EL Olivenöl, extra Vergine
400 gr gehacktes Kalbfleisch
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL gerebelter Oregano
2,5 dl Vollrahm
50 gr frisch geriebener Parmesan
2 EL glattblättrige Petersilie, gehackt
500 gr Spaghetti
Champignons in Scheibchen schneiden und sofort mit den Tomaten mischen. In einer Bratpfanne das Olivenöl heiss werden lassen, das Fleisch 3 – 4 Minuten unter ständigem rühren braten. Fleisch aus der Pfanne nehmen. Zwiebeln, Tomaten, Champignons und den fein geschnittenen Knoblauch beifügen, 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer aus der Mühle würzen und den gerebelten Oregano beigeben. Den Rahm zugeben und 3 Minuten einkochen lassen. Fleisch wieder beifügen und langsam erwärmen, aber ja nicht mehr kochen lassen. Die in reichlich Salzwasser al dente gekochten Spaghetti abgiessen, in eine vorgewärmte Schüssel geben und sofort mit Pfeffer aus der Mühle und dem Käse gut vermischen. In tiefe vorgewärmte Teller anrichten, die Sauce darüber verteilen und mit gehackter Petersilie bestreuen.
Varianten:
Anstelle von Kalbfleisch eignet sich auch Poulet- oder Truthahnfleisch, zur Abwechslung kann man das Fleisch durch kleine Muscheln (Vongole) ersetzen.
Quelle: Marianne Kaltenbach und Virginia Cerabolini, „Aus Italiens Küchen“ Hallwag 1982/1985
Dieses Rezept erblickte 1978 auf dem Kreuzfahrtschiff „SS Eugenio C“ das Licht der Welt
Erinnerungen eines ehemaligen Crew-Mitgliedes der SS Eugenio C:
„Ich war 17-jährig und durfte in Genova auf der „Eugenio C“, dem Prunkstück der Costa-Line anheuern (die Reederei finden Sie heute noch unter http://www.costacrociere.it oder http://www.costakreuzfahrten.ch). Von Genua gings 1977 los, rund um die Welt mit der „Eugenio C“, Ende 1977 wieder zurück zum heimischen Hafen. Für dieselbe aussergewöhnliche Route wurden wir auch im Jahre 1978 neu aufgeboten. Immer tief nachts, wenn die letzten Nachtbummler Ihren Weg in die Kabinen fanden, konnten wir uns in den leeren Restaurants zum Nachtessen einfinden. Eines nachts, wie so oft, erschien die für uns zweitgrösste Kraft an Bord (dopo il comandante), Mimì Giraud, der Maître d’Hôtel der „Eugenio C“, und später der ganzen „C“-Flotte. Und in dieser Nacht erfand er für uns Crew- und Staff-Mitglieder im 1-Klasse Restaurant „Flauto magico“ eine Spaghettata, die er uns und aus ganzem Herzen unserer „Eugenio C“ widmete. Wir wurden also Zeugen der Geburt eines Gerichtes das erst jetzt, nach über 30 Jahren den gerechten Weg in die „Storia della cucina“ gefunden hat und den Stern der „Eugenio C“ nie erblassen lassen wird.
Mimì wird es von hoch oben, aus einer weissen Wolke mit einem blauen Band verdanken – er hat seine Arbeit in der „göttlichen Küche“ bereits im Dezember 2004 aufgenommen, wird aber immer in den Herzen der Crew- und Staff-Mitglieder der „Eugenio C“ bleiben.“
Cordialmente e sempre buon appetito
Peppe Cacciatori
Siedfleisch „Jacky“
1,5 kg Rindfleisch vom Hohrücken
2 Zwiebeln mit Schale, halbiert
1 Karotte, geschält, in Stäbchen
1/2 kleiner Wirz, in Streifen
1 kleiner Knollensellerie, geschält, in Stäbchen
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
8 weisse Pfefferkörner
Salz
Beilagen
4 Markbeine, ausgelöst
1-2 Bund Radieschen
300 g Senffrüchte
100 g Preiselbeerchutney
4 Essiggurken
4-5 EL frisch geriebener Meerrettich
60 g Meerrettich, mit 2 EL geschlagener Rahm vermischen
Fleisch etwa 1 Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Mit Haushaltspapier abtupfen.
Schnittflächen der Zwiebeln auf Alufolie auf der heissen Herdplatte schwärzen. Fleisch, Zwiebeln, Gemüse und Gewürze in eine grosse Pfanne geben und mit Wasser bedecken, leicht salzen und aufkochen. Bei kleiner Hitze 3 Stunden ziehen lassen, ab und zu den Schaum abschöpfen.
Mark in wenig Bouillon erwärmen.
Anrichten
Feisch herausnehmen, in 4 Stücke schneiden und in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mark darauf setzen. Bouillon absieben und nochmals heiss werden lassen, nach Bedarf abschmecken. Je 1 dl über das Mark giessen. Etwas Gemüse auf den Teller verteilen. Siedfleisch mit den Beilagen servieren. Wer mag, reicht Salzkartoffeln dazu.
Jacky Donatz gehört zu den renommiertesten Köchen der Schweiz. Nach 14 Jahren im «Castello del Sole» in Ascona verwöhnte er während sechs Jahren die Gäste im Hotel «Zürich». Der Durchbruch zur Kochelite gelang ihm im Zürcher Restaurant «Jacky’s Stapferstube». Seit Juni 1999 ist er Gastgeber im Restaurant „Sonnenberg“. Der Profikoch ist weit über die Stadtgrenze hinaus bekannt für Zürichs bestes Siedfleisch und einzigartiges Kalbskotelett.
Kürbissuppe mit rotem Thai-Curry
für 6-8 Personen
750 g Butternuss-Kürbis
Bratbutter zum Dämpfen
1 rote Zwiebel
2 Knoblauchzehen
1 kleines Stück frischer Ingwer
1 kleine rote Chilischote
1 EL rote Thai-Currypaste
1 lt Gemüse- oder Hühnerbouillon
2,5 dl Kokosmilch
8-12 Basilikumblätter (wenn möglich Thaibasilikum)
Salz
Den Kürbis schälen, Kerne, Fasern und schwammiges Fleisch entfernen, dann in ca. 0,5 cm grosse Würfel schneiden.
Zwiebel, Knoblauch und Ingwer schälen und fein hacken. Die Chilischote der Länge nach halbieren, entkernen und in feinste Streifchen schneiden.
Butter in einer grossen Pfanne erwärmen. Die Kürbiswürfel darin andämpfen, bis sie leicht Farbe angenommen haben. Zwiebel, Knoblauch, Ingwer und Chilischote beifügen und kurz mitrösten. Die Currypaste dazugeben und 1 Minute mitdünsten, bis sich ihr Duft entfaltet. Dann die Bouillon dazugiessen und aufkochen. Die Suppe leise kochen lassen, bis die Kürbisstücke gerade weich sind.
Die Hälfte der Kürbisstücke herausheben. Die restliche Suppe pürieren. Dann die Kokosmilch darunterrühren. Die Basilikumblätter in Streifen schneiden und mit den beiseite gestellten Kürbiswürfeln zur Suppe geben. Die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken und nur noch gut heiss werden lassen.
Tipp
Dazu passen Krabbenchips (Krupuk, Kroepoek), eine Spezialität aus Tapiokamehl, gemahlenen Shrimps und Gewürzen, erhältlich in grossen Lebensmittelläden.
Beim „Vorderen Sternen“ ist ein echter Kultplatz der Zürcher: Der Bratwurststand.
Wer hier nicht schon einmal gestanden ist, kennt Zürich nicht!
Blick auf das Bellevue und auf ein bisschen See.
Und dieser unvergleichliche Bratwurstduft!
Eine Kronenhalle für die arbeitenden Stände.
Die allerbeste Fleischsuppe
250 g Siedfleisch (am besten Hohrücken oder Rinds-Schulterspitz)
2 lt Wasser
60 g Fleischbouillonpaste
4 schöne Markbeine
Suppenstrauss
2 Zwiebeln samt Schale, halbiert, davon 2 Hälften mit je 1 Lorbeerblatt und 2 Gewürznelken gespickt
1 Lauchstengel in Stücke geschnitten
1 Rüebli geschält in Würfel geschnitten
1 kleiner Knollensellerie geschält in Würfel geschnitten
1 Bund glattblättrige Petersilie, Blätter abzupfen und für die Garnitur beiseitestellen
1 Prise Safran
1 Spritzer Weisswein
einige Pfefferkörner, grob zerstössen
Cognac oder Madeira
Salz, Pfeffer zum abschmecken
Fleisch etwa 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Mit Haushaltpapier abtupfen. Schnittflächen der Zwiebeln auf Alufolie auf der heissen Herdplatte schwärzen.
In einer grossen, weiten Pfanne das Wasser aufkochen. Gespickte und vorher angebratene Zwiebeln, Lauch, Rüebli, Sellerie, Petersilienstiele und Gewürze dazugeben. Fleisch und Bouillonpaste beifügen und bis knapp vor das Kochen bringen. Bei kleiner Hitze etwa 2 Stunden ziehen lassen, ab und zu den Schaum mit einer Kelle abschöpfen. Markbeine etwa 5 Minuten in der Bouillon erwärmen, Mark herauslösen und in Würfel schneiden. Das weichgekochte Siedfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Zusammen mit dem Mark in vorgewärmte Suppenteller oder in die vorgewärmte Suppenschüssel geben. Die gesiebte und abgeschmeckte Fleischsuppe aufgiessen und zuletzt die gehackten Petersilienblätter darüberstreuen. En Guete….
Tipps
Obwohl der Namen des Gerichtes auf eine reine Fleischsuppe hinweist, nimmt das Gemüse eine überaus wichtige Rolle ein. Alle Arten des benötigten Gemüses kommen in einem richtigen Schweizer Gemüsegarten vor: Zwiebeln, Rüebli, Petersilienwurzel, Sellerie, Wirz und Lauch.
Mit den Gewürzen geht man äusserst sparsam um. Die eigentlichen Gewürze sind die verschiedenen Gemüsesorten. Daneben spielen gewisse Küchenkräuter eine dekorative Rolle: Peterli und Schnittlauch. Neben Salz und Pfeffer können zusätzlich einige Korianderkörner, ein Lorbeerblatt und eventuell ein Knoblauchzehen beigegeben werden.
Bei der Auswahl des Fleisches kann man sich vom Metzger beraten lassen. Im Prinzip kann jede Sorte von Rindfleisch verwendet werden. Von der „Lilly“ habe ich jedoch gelernt, dass nach Hohrücken gefragt werden soll. Für einen deftigen Siedfleisch-Znacht sollte das Fleischstück nicht weniger als 750 Gramm wiegen, nur als Fleischeinlage reichen 250 Gramm.
Bei Kochbeginn sollte man sich entscheiden, ob man das Schwergewicht eher auf die Suppe oder mehr aufs Fleisch legen will. Wenn man eine wirklich kräftige Suppe haben möchte, so setzt man das Fleisch, Wurzelgemüse, Zwiebel und Markbeine im kalten Wasser auf. Die Zwiebel soll ungeschält belassen werden, damit die Brühe eine angenehm gelbliche Farbe erhält, zusätzlich kann man dazu auch sparsam Safran verwenden.
Nachdem das Fleisch zusammen mit dem Gemüse im Wasser einige Minuten aufgekocht wurde, bildet sich ein braunweisser Schaum an der Oberfläche. Dieser Schaum ist durch die Eiweissabsonderung der Knochen und des Fleisches entstanden. Mit einer Schaumkelle versucht man den Schaum immer wieder abzuschöpfen, so bleibt die Fleischbrühe angenehm klar.
Wenn das Fleisch keinen Schaum mehr absondert, stellt man die Temperatur am Herd auf ein Minimum ein. Simmern, so wird der Kochvorgang benannt. In diesem Simmerzustand kann die Suppe, der nun auch Pfeffer- und Korianderkörner sowie ein Lorbeerblatt beigegeben wurde, für die nächsten zwei Stunden belassen werden. Genügend Zeit also, um ein Glas Wein zu trinken und das restliche Gemüse vorzubereiten. Den gerüsteten Wirz gebe ich gut eine halbe Stunde, den kleingeschnittenen Lauch eine Viertelstunde vor Ende der Kochzeit zur Suppe. Frühestens jetzt kann mit Salzen begonnen werden.
lillyson 