Die allerbeste Fleischsuppe

Die allerbeste Fleischsuppe

250 g Siedfleisch (am besten Hohrücken oder Rinds-Schulterspitz)
2 lt Wasser
60 g Fleischbouillonpaste
4 schöne Markbeine
Suppenstrauss
2 Zwiebeln samt Schale, halbiert, davon 2 Hälften mit je 1 Lorbeerblatt und 2 Gewürznelken gespickt
1 Lauchstengel in Stücke geschnitten
1 Rüebli geschält in Würfel geschnitten
1 kleiner Knollensellerie geschält in Würfel geschnitten
1 Bund glattblättrige Petersilie, Blätter abzupfen und für die Garnitur beiseitestellen
1 Prise Safran
1 Spritzer Weisswein
einige Pfefferkörner, grob zerstössen
Cognac oder Madeira
Salz, Pfeffer zum abschmecken

Fleisch etwa 1 Stunde vorher aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Mit Haushaltpapier abtupfen. Schnittflächen der Zwiebeln auf Alufolie auf der heissen Herdplatte schwärzen.

In einer grossen, weiten Pfanne das Wasser aufkochen. Gespickte und vorher angebratene Zwiebeln, Lauch, Rüebli, Sellerie, Petersilienstiele und Gewürze dazugeben. Fleisch und Bouillonpaste beifügen und bis knapp vor das Kochen bringen. Bei kleiner Hitze etwa 2 Stunden ziehen lassen, ab und zu den Schaum mit einer Kelle abschöpfen. Markbeine etwa 5 Minuten in der Bouillon erwärmen, Mark herauslösen und in Würfel schneiden. Das weichgekochte Siedfleisch in mundgerechte Würfel schneiden. Zusammen mit dem Mark in vorgewärmte Suppenteller oder in die vorgewärmte Suppenschüssel geben. Die gesiebte und abgeschmeckte Fleischsuppe aufgiessen und zuletzt die gehackten Petersilienblätter darüberstreuen. En Guete….

Tipps
Obwohl der Namen des Gerichtes auf eine reine Fleischsuppe hinweist, nimmt das Gemüse eine überaus wichtige Rolle ein. Alle Arten des benötigten Gemüses kommen in einem richtigen Schweizer Gemüsegarten vor: Zwiebeln, Rüebli, Petersilienwurzel, Sellerie, Wirz und Lauch.

Mit den Gewürzen geht man äusserst sparsam um. Die eigentlichen Gewürze sind die verschiedenen Gemüsesorten. Daneben spielen gewisse Küchenkräuter eine dekorative Rolle: Peterli und Schnittlauch. Neben Salz und Pfeffer können zusätzlich einige Korianderkörner, ein Lorbeerblatt und eventuell ein Knoblauchzehen beigegeben werden.

Bei der Auswahl des Fleisches kann man sich vom Metzger beraten lassen. Im Prinzip kann jede Sorte von Rindfleisch verwendet werden. Von der „Lilly“ habe ich jedoch gelernt, dass nach Hohrücken gefragt werden soll. Für einen deftigen Siedfleisch-Znacht sollte das Fleischstück nicht weniger als 750 Gramm wiegen, nur als Fleischeinlage reichen 250 Gramm.

Bei Kochbeginn sollte man sich entscheiden, ob man das Schwergewicht eher auf die Suppe oder mehr aufs Fleisch legen will. Wenn man eine wirklich kräftige Suppe haben möchte, so setzt man das Fleisch, Wurzelgemüse, Zwiebel und Markbeine im kalten Wasser auf. Die Zwiebel soll ungeschält belassen werden, damit die Brühe eine angenehm gelbliche Farbe erhält, zusätzlich kann man dazu auch sparsam Safran verwenden.

Nachdem das Fleisch zusammen mit dem Gemüse im Wasser einige Minuten aufgekocht wurde, bildet sich ein braunweisser Schaum an der Oberfläche. Dieser Schaum ist durch die Eiweissabsonderung der Knochen und des Fleisches entstanden. Mit einer Schaumkelle versucht man den Schaum immer wieder abzuschöpfen, so bleibt die Fleischbrühe angenehm klar.

Wenn das Fleisch keinen Schaum mehr absondert, stellt man die Temperatur am Herd auf ein Minimum ein. Simmern, so wird der Kochvorgang benannt. In diesem Simmerzustand kann die Suppe, der nun auch Pfeffer- und Korianderkörner sowie ein Lorbeerblatt beigegeben wurde, für die nächsten zwei Stunden belassen werden. Genügend Zeit also, um ein Glas Wein zu trinken und das restliche Gemüse vorzubereiten. Den gerüsteten Wirz gebe ich gut eine halbe Stunde, den kleingeschnittenen Lauch eine Viertelstunde vor Ende der Kochzeit zur Suppe. Frühestens jetzt kann mit Salzen begonnen werden.