Siedfleisch der Spitzenklasse

Siedfleisch „Jacky“

1,5 kg Rindfleisch vom Hohrücken
2 Zwiebeln mit Schale, halbiert
1 Karotte, geschält, in Stäbchen
1/2 kleiner Wirz, in Streifen
1 kleiner Knollensellerie, geschält, in Stäbchen
1 Lorbeerblatt
1 Gewürznelke
8 weisse Pfefferkörner
Salz

Beilagen
4 Markbeine, ausgelöst
1-2 Bund Radieschen
300 g Senffrüchte
100 g Preiselbeerchutney
4 Essiggurken
4-5 EL frisch geriebener Meerrettich
60 g Meerrettich, mit 2 EL geschlagener Rahm vermischen

Fleisch etwa 1 Stunde vor dem Zubereiten aus dem Kühlschrank nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen. Mit Haushaltspapier abtupfen.
Schnittflächen der Zwiebeln auf Alufolie auf der heissen Herdplatte schwärzen. Fleisch, Zwiebeln, Gemüse und Gewürze in eine grosse Pfanne geben und mit Wasser bedecken, leicht salzen und aufkochen. Bei kleiner Hitze 3 Stunden ziehen lassen, ab und zu den Schaum abschöpfen.

Mark in wenig Bouillon erwärmen.

Anrichten
Feisch herausnehmen, in 4 Stücke schneiden und in vorgewärmten tiefen Tellern anrichten. Mark darauf setzen. Bouillon absieben und nochmals heiss werden lassen, nach Bedarf abschmecken. Je 1 dl über das Mark giessen. Etwas Gemüse auf den Teller verteilen. Siedfleisch mit den Beilagen servieren. Wer mag, reicht Salzkartoffeln dazu.

Jacky Donatz gehört zu den renommiertesten Köchen der Schweiz. Nach 14 Jahren im «Castello del Sole» in Ascona verwöhnte er während sechs Jahren die Gäste im Hotel «Zürich». Der Durchbruch zur Kochelite gelang ihm im Zürcher Restaurant «Jacky’s Stapferstube». Seit Juni 1999 ist er Gastgeber im Restaurant „Sonnenberg“. Der Profikoch ist weit über die Stadtgrenze hinaus bekannt für Zürichs bestes Siedfleisch und einzigartiges Kalbskotelett.