Keine Suppe ist so fröhlich bunt und vielfältig wie die Minestrone. Die Suppe mit dem südlichen Flair kennt man sowohl im Tessin wie auch in Italien, und man ist sich nicht einig, wer sie «erfunden» hat. Es müssen fantasievolle Geniesser gewesen sein, denn die Minestrone steckt voller kulinarischer Überraschungen.
Das Tessiner Element: Der Käse, mit dem man bei Tisch seine Portion würzt. Natürlich ein Sprinz und kein Parmesan! Ansonsten könnte die Suppe ebensogut in Italien zubereitet sein…
Minestrone Ticinese – Tessiner Gemüsesuppe
150 g Borlottibohnen
1 Lorbeerblatt
1 Zwiebel, fein gehackt
3-4 Selleriestangen, schräg in Scheiben geschnitten
1/2 Wirz, in Streifen geschnitten
1 kleiner Lauchstängel, mit dem schönen Grün in Ringen geschnitten
2 Rüebli, in kleine Stücke geschnitten
1-2 Knoblauchzehen, gepresst
2 Tomaten
1 EL Butter
1,8 l Gemüse- oder Hühnerbouillon
2 EL Tomatenpüree
1 Zweiglein Rosmarin
2-3 Zweiglein Basilikum
2 Zweiglein Thymian oder Majoran
150 g mehlig kochende Kartoffeln, in kleine Würfel geschnitten
100 g Sbrinz, frisch gerieben
Die Borlotti-Bohnen über Nacht einweichen. Das Wasser abgiessen und die Bohnen mit dem Lorbeerblatt im Wasser (ohne Salz) ca. 30 Min. lang halb weich kochen.
Tomaten kreuzweise einschneiden, kurz in kochendes Wasser tauchen, enthäuten, vierteln, entkernen und in Würfelchen schneiden. Zwiebeln im Butter andünsten. Rüebli, Sellerie, Lauch, Wirz und Knoblauch ca. 5 Minuten mitdämpfen. Bohnen beigeben. Bouillon dazugiessen. Zugedeckt bei kleiner Hitze 15 Minuten köcheln. Tomaten, Tomatenpüree, Kräuterzweiglein und Kartoffelwürfeli dazugeben. 20 Minuten fertig köcheln. Kräuterzweiglein entfernen.
Die Minestrone Ticinese mit frisch geriebenem Sbrinz servieren!
Eine „italienische“ Minestrone wird anstelle Sbrinzkäse mit Parmesan gewürzt.
Die Mailänder Minestrone enthält noch zusätzlich Reis.
Die Genueser Minestrone enthält Teigwaren statt Reis und zusätzlich 1 Esslöffel Pesto.
Lilly’s Sossehärdöpfel mit Cervelatwürfeli (saure Saucenkartoffeln)
1 kg Amandine-Kartoffeln, schälen und in 3-5 mm dicke Scheiben schneiden
2 El Bratbutter
1 Zwiebel, fein gehackt
4 dl kräftige Bouillon
3 El Mehl
1 dl Rahm
2 Nägeli
1 Lorbeerblatt
1-2 El Essig
2 Cervelat, geschält und in kleine Würfel geschnitten
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Muskat
1 Bund Schnittlauch, fein gehackt
Die feingehackte Zwiebel im Bratbutter dämpfen, Kartoffeln beifügen und mit der Bouillon ablöschen, Nägeli und Lorbeerblatt zugeben. Wenn die Kartoffeln knapp weich sind, mit dem Essig mischen, das Mehl-Rahm-Teiglein zugeben und das Gericht auf kleinem Feuer unter Rühren aufkochen lassen. Leicht kochen bis die Kartoffeln weich sind (zirka 15 Minuten). Nägeli und Lorbeerblatt rausfischen und wegwerfen.Die Cervelatwürfeli unter die Kartoffeln mischen und nur noch heiss werden lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken. Auf vorgewärmten Tellern anrichten und mit viel feingehacktem Schnittlauch und Pfeffer aus der Mühle bestreuen.
Variante ohne Essig
Die feingehackte Zwiebel im Bratbutter dämpfen, Kartoffeln beifügen und mit 1 El mildem Curry bestäuben, kurz mitdämpfen und mit der Bouillon ablöschen, Nägeli und Lorbeerblatt zugeben. Wenn die Kartoffeln knapp weich sind, das Mehl-Rahm-Teiglein zugeben und…..
Scalopinne di vitello al limone
400 g Kalbsschnitzelchen vom falschen Filet
Mehl
Olivenöl
60 g Butter
2 Zitronen, Saft und fein abgeriebene Schale
1,5 dl Weisswein oder Prosecco
glattblättrige Petersilie, fein geschnitten
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und Servierteller zum Anwärmen hineinstellen. Ausreichend Mehl in einen flachen Teller geben.
In einer grossen Bratpfanne 3 El Öl auf mittelgrosser Flamme erhitzen. Die Schnitzel im Mehl wenden und überschüssiges Mehl abschütteln. Die Schnitzel in die Pfanne legen und nicht länger als 1-2 Minute auf jeder Seite braten. Beide Seiten nach dem anbraten jeweils Salzen und Pfeffern. Das Bratöl vorsichtig weggiessen und die Butter zu den Schnitzeln in die Pfanne geben, schaumig erhitzen und dabei die Schnitzel in der Butter immer wieder schwenken. Den Zitronensaft dazugeben und heisswerden lassen. Mit dem Weisswein ablöschen und nochmals 2 Minuten halb einkochen lassen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Kalbsschnitzel auf die vorgewärmte Teller geben und mit der Sauce überziehen. Mit der gehackten Petersilie und der abgeriebenen Zitronenschale bestreuen und sofort servieren.
Dazu passen feine Nüdeli (Taglierini) oder ein Weisswein/Prosecco-Risotto.
Variationen
Weisswein durch Kalbsfond ersetzen (auch Kinder lieben Zitronenschnitzel)
Weisswein und Zitronensaft durch Marsala ersetzen (Scalopinne al marsala)
Vor der Walpurgisnacht sollte der Bärlauch gesammelt werden, so heisst es. Angeblich ziehen die Hexen in dieser Nacht durch die Wälder und rauben den Pflanzen ihre Heilkraft. Der Bärlauch muss also gesammelt werden, bevor die Hexen da waren. Die Hexen hatten auch allen Grund, den Bärlauch „unschädlich“ zu machen, galt er doch als wirksames Mittel gegen Verzauberungen. Wer sich die Brust mit Bärlauch bestreicht, der ist, so glaubte man, gegen Angriffe von Hexen gefeit. Aufgepasst: die Nacht vom 30. April auf den 1. Mai ist die Nacht des Hexensabbats.
Bärlauch Gnocchi
250 g Bärlauch
3 Esslöffel Olivenöl
Meersalz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
2 Eier, klein
400 g Ricotta
150 g Parmesan, gerieben
140 g Mehl (1)
Mehl, zum Wenden der Gnocchi (2)
125 g Butter
Den Bärlauch nur ganz kurz kalt abspülen und die Stiele entfernen. Auf einem Küchentuch auslegen und trockentupfen. Die Blätter in feine Streifen schneiden.
In einer beschichteten Bratpfanne das Olivenöl erhitzen. Den Bärlauch darin unter Wenden nur so lange dünsten, bis er zusammengefallen ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Auskühlen lassen.
In einer Schüssel die Eier gut verquirlen. Ricotta, Parmesan und vorerst 100 g Mehl (1)untermischen. Je nach Konsistenz des Ricottas – eher feucht oder trocken – muss nochmals Mehl dazugegeben werden. Den Bärlauch beifügen und die Masse pikant mit Salz und Pfeffer würzen.
Einen tiefen Teller mit Mehl (2) bereitstellen. Aus der Ricotta-Bärlauch-Masse mit Hilfe von 2 Teelöffeln, die man immer wieder in heisses Wasser taucht, baumnussgrosse Bällchen abstechen und sorgfältig im Mehl wenden.
Den Backofen auf 100 Grad vorheizen und eine Platte mitwärmen.
In einer grossen Pfanne reichlich Salzwasser aufkochen. Die Herdplatte auf kleinste Stufe schalten. Die Gnocchi in 2–3 Portionen sorgfältig hineingleiten und etwa 3 Minuten ziehen lassen. Wichtig: Das Wasser darf auf keinen Fall kochen, sonst zerfallen die Gnocchi. Dann mit einer Schaumkelle herausheben, auf die vorgewärmte Platte geben und im 100 Grad heissen Ofen warm stellen. Vor jeder Portion Gnocchi das Wasser wieder kurz sprudelnd aufkochen.
Gleichzeitig mit dem Kochen der Gnocchi in einem Pfännchen die Butter aufschäumen und ganz leicht bräunen lassen. Über die angerichteten Gnocchi träufeln und diese sofort servieren.
Tipp: Ricotta kann in der Konsistenz sehr unterschiedlich sein: Sehr jung ist er fast quarkähnlich, etwas gelagert kann er bröselig bis trocken sein. Davon sowie von der Grösse der verwendeten Eier hängt die Mehlmenge ab, die den Gnocchi beigegeben werden muss. Am besten macht man ein Probe- Gnocchi, das man im Salzwasser vorkocht, um die Festigkeit zu prüfen.
Inspiration: www.wildeisen.ch
Mini Beef Wellington
2 EL Bratcrème
800 g Rindsfiletmedaillons (8 Stk)
8 Tranchen Landrauchschinken
2 Frühlingszwiebeln mit dem schönen Grün, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
100 g braune Champignons, fein gehackt
Dijonsenf
1 dl Nouilly Prat
Meersalz, schwarzerPfeffer aus der Mühle
8 Zweiglein Thymian, Blättchen abgestreift
400 g Blätterteig
1 Eigelb
1 Eiweiss
Backofen auf 220 Grad vorheizen.
Bratbutter erhitzen, Medaillons beidseitig je ca. 2 Minuten braten, herausnehmen, salzen, wenig Senf einmassieren und kühlstellen. Frühlingszwiebeln, Knoblauch und Pilze in dieselbe Pfanne geben und während ca. 5 Minuten rührbraten. Mit Nouilly Prat ablöschen und kurz einkochen lassen. Würzen und kühlstellen.
Medaillons mit je einer Tranche Schinken umwickeln, Pilzmischung auf den Medaillons verteilen und mit den Thymianblättchen bestreuen.
Ausgewallten Blätterteig in acht Quadrate à je ca. 14x14cm teilen. Je ein Medaillon in die Mitte einer Blätterteigplatte geben, alle 4 Enden mit Eiweiss einpinseln und in der Mitte überschlagen. Eigelb aufstreichen und im vorgeheizten Ofen ca. 20 Minuten goldbraun backen.
Dazu passt ganz hervorragend ein frischer, knackiger Salat
Übertrifft beinahe das legendäre Orginalrezept „Mah-Mee“ des ehemaligen Restaurants Clipper bei der Sihlpost in Zürich. Dieses chinesische Nudelgericht genoss Kultstatus bei Kennern und Liebhabern.
Mah-Mee
300 g Chinesische Mie Nudeln
200 g Pouletbrüstli, geschnetzelt
200 g Schweinsfilet, geschnetzelt
100 g kleine gekochte Crevetten
100 g Pilze, Shii-Take, Mu-Err oder Champignons, halbieren oder vierteln
2 Peperoni, rot und grün gemischt, in kurze feine Streifen schneiden
1 kleiner Chinakohl, in schmale Streifen schneiden
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
5 Tranchen Hinterschinken, in schmale Streifen schneiden
1 Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt
2 EL Olivenöl
2 EL Erdnussöl
2 EL milder Curry
2 TL Chinese-5-Spice -Würzmischung
2 dl Weisswein
2 TL Sambal Oelek, mehr oder weniger nach belieben
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Ofen auf 75 Grad, vorheizen, Teller warmstellen. Nudeln in viel kochenden Salzwasser knapp bissfest kochen, Wasser abgiessen, Nudeln mit ein paar Spritzern Olivenöl vermischen und beiseite stellen.
Fleischmarinade
1 EL Maizena
1 EL Sojasauce
1 EL Sherry
1 Eiweiss (das Eigelb für die Crèpes verwenden)
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
alle Zutaten gut vermischen, Poulet- und Schweinefleisch in die Marinade geben und gut vermengen. Mit Folie zudecken und ein paar Stunden in den Kühlschrank stellen.
Crèpes
1 Ei
1 Eigelb (Rest von der Fleischmarinade)
3 EL Mehl
0,8 dl Milch
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
alle Zutaten gut verquirlen, Crèpes in heissem Öl zubereiten, in schmale Streifen schneiden und kühl stellen.
Sauce
1 EL Maizena
1 dl Wasser
1 EL Sojasauce
1/2 TL Zucker
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
alle Zutaten gut verquirlen, beiseite stellen.
Den Wok vorheizen. Das Erdnussöl hinzugeben, kurz schwenken, dann das Poulet und Schweinefleisch unter häufigen rühren kurz anbraten. Fleisch herausnehmen und warmstellen. Zwiebeln, Knoblauch, Pilze, Peperoni und Chinakohl in den Wok geben und ca. 5 Minuten rührbraten, wenn nötig davor noch etwas Olivenöl nachgiessen. Mit Weisswein ablöschen, Curry, 5-Spice und Sambal Oelek dazugeben, gut umrühren und noch etwas weiterdünsten lassen. Fleisch, Crevetten, Nudeln und Sauce beigeben, gut umrühren und nochmals kurz erhitzen. Die Schinkenstreifen in einer Pfanne ohne Fett kurz anbraten und zusammen mit den Crèpesstreifen und der Petersilie das fertige Mah-Mee garnieren.
En Guete!
Mangold-Frittata
Italienisches Omelett mit Radicchio-Salat
Frittata
5 Mangoldblätter
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
4 Zweige frischer Thymian
4 Stiele glattblättrige Petersilie
6 Eier
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
40 g frisch geriebener Pecorino (Alternative: Parmesan)
2 EL Olivenöl
Radiccio Salat mit Speck Dressing
80 g Pancetta (italienischer luftgetrockneter Bauchspeck, Alternative: durchwachsener geräucherter Speck)
1 Schalotte
4 EL Olivenöl
1 EL Aceto Balsamico
1 Radicchio (ca. 150 g)
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
einige frische Thymianzweiglein (Spitzen)
Mangold waschen, trocken tupfen. Die Stiele und dicken Blattrippen in feine Würfel, die grünen Bätter in Streifen schneiden. Die Schalotten und den Knoblauch schälen, beides fein würfeln. Die Kräuter waschen und trocken schütteln. Blättchen abzupfen, fein schneiden.
Den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Die Eier mit Salz, Pfeffer und dem Pecorino verschlagen. Die Kräuter untermischen.
In einer grossen ofenfesten Antihaftpfanne das Öl erhitzen. Mangoldwürfel, Schalotten und Knoblauch zugeben und bei starker Hitze unter gelegentlichem Wenden 5 Minuten anbraten. Mangoldblätter zugeben, 5 Minuten mitbraten und mit Salz und Pfeffer würzen. Die vorbereitete Eimasse über die Mangoldmischung giessen und durch Schwenken der Pfanne gleichmässig verteilen. Die Pfanne auf den Rost auf der zweiten Schiene von unten in den vorgeheizten Backofen schieben und alles ca. 15 Minuten stocken lassen.
Inzwischen den Pancetta in kleine Würfel schneiden. Die Schalotte abziehen und fein würfeln. Pancetta in einer Pfanne in 1 EL heissem Öl 2–3 Minuten unter Rühren anbraten. Schalottenwürfel zugeben und kurz mit andünsten. Mischung mit Aceto Balsamico ablöschen, vom Herd ziehen und etwas abkühlen lassen. Den Radicchio längs halbieren, Strunk herausschneiden, Blätter einzeln ablösen, in grobe Stücke zupfen und für 10 Minuten ins heisse Wasser legen, um die Bitterstoffe zu mildern. Anschliessend gut abtropfen und trocknen lassen und in eine Salatschüssel geben, Speckmischung, Salz, Pfeffer, einige Thymianzweiglein und restliche 3 EL Olivenöl verrühren und das Speck-Dressing mit dem Salat vermischen.
Die Pfanne aus dem Ofen nehmen, den Rand der Frittata mit einer Palette oder einem Pfannenwender vorsichtig lösen und die Frittata auf eine Platte stürzen. In Portionsstücke schneiden und mit dem Radicchiosalat anrichten.
Krautstiel-Gratin
600 g Krautstiele
250 g Pouletbrüstli, geschnetzelt
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Paprikapulver edelsüss
1 EL Bratbutter
1 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 Dose Pelati-Tomaten, gehackt (400 g)
2 EL Kräuter gehackt (glattblättrige Petersilie, Basilikum, Salbei)
2 Eier
1 Becher Crème fraîche
150 g Appenzellerkäse, mit der Röstiraffel gerieben
Muskat, Paprikapulver edelsüss, Meersalz und Pfeffer aus der Mühle zum abschmecken
20 g Butter für die Butterflocken
Die Krautstiele in ca 1 cm breite Streifen schneiden, waschen und im siedenden Salzwasser 5 Minuten lang blanchieren. Abschütten und abkühlen lassen. Das Fleisch würzen und in Bratbutter anbraten. Zwiebel und Knoblauch zum Fleisch geben und 2 Minuten mitdämpfen. Tomaten zufügen und kurz aufkochen lassen. Die gehackten Kräuter dazugeben. Die Krautstiele und das Pouletfleisch in einer Schüssel vermischen. Die Eier und die Crème fraîche verquirlen, den geriebenen Käse zufügen, würzen und zum Gemüse geben. In eine Gratinform füllen und mit Butterflocken bestreuen. Im Ofen bei 200 Grad etwa 30 Minuten backen.
Empanadas
Teig
400 g Mehl
1/2 TL Meersalz
100 g Butter, kalt in kleine Stücke schneiden
1-1,3 dl Bouillon, ausgekühlt
Füllung
2 EL Olivenöl
250 g Rindfleisch (Huft), in sehr feine Stücke schneiden (oder alternativ Rindshackfleisch)
2 rote Zwiebeln
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Stk Ingwer (2 cm) Ingwer, fein gehackt
1 kleine grüne Peperoni, in feine Würfel schneiden
80 g Oliven mit Peperonistücken gefüllt, gehackt
80 g Rosinen
1 TL Kreuzkümmel
1 TL Paprikapulver, edelsüss
1 TL Rohrzucker oder 1 EL Honig
2 Prisen Chiliflocken
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, zum abschmecken
einige Spritzer Chilisauce (Tabasco), nach belieben
1 Eiweiss
1 Eigelb
Mehl und Salz mischen. Butter beifügen und zu einer krümeligen Masse verreiben, eine Mulde formen. Bouillon hineingiessen. Rasch zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. Den Teig 5 mm dick auf einer Frischhaltefolie auswalzen, eine zweite Folie darüber legen, den Teig aufrollen und für eine Stunde in den Kühlschrank legen.
In der Zwischenzeit in einer Pfanne das Öl erhitzen und das Hackfleisch anbraten. Peperoni, Zwiebeln, Knoblauch und Ingwer dazugeben und ca. 5 Minuten schön braten bis das Fleisch krümmelig ist und die Zwiebeln glasig. Oliven und die Rosinen dazugeben und weitere 5 Minuten mitdämpfen. Die Gewürze und den Zucker vermischen und unter die Fleischfüllung rühren. Die Füllung in der Pfanne abkühlen lassen. Dann das Eiweiss darunterziehen.
Den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, aufrollen und auf wenig Mehl 2-3 mm dick auswallen. Mit einem Glas Rondellen von ca. 8 cm Durchmesser ausstechen. In die Mitte einen Löffel Fleischfüllung geben, dabei etwas Rand frei lassen und zu Halbmonden zusammenklappen, die Teigränder mit etwas Wasser befeuchten, dann mit einer Gabel die Rundung bearbeiten, damit es feine Abdrücke gibt und die Empanadas gut geschlossen sind. Auf das mit Backpapier belegte Blech legen. Mit Eigelb bepinseln. In der Mitte des auf 200 °C vorgeheizten Ofens 20 Minuten goldbraun backen.
Tipps
Die Empanadas schmecken warm und kalt
Zu den Empanadas passt ein knackiger, grüner Salat
Anstelle von Rindfleisch, Bratenreste, gehacktes Lamm- oder Pouletfleisch verwenden
Schneller geht’s mit gekauftem Kuchen- oder Blätterteig
Mit einer heissen scharfen Tomatensauce (Salsa picante) servieren
Salsa picante
1 kleine Dose gehackte Pelati
3 EL Frischkäse (Philadelfia, Rigotta, Quark)
2 Prisen Chiliflocken
einige Spritzer Tabasco, nach belieben
Alles gut vermischt kurz aufkochen lassen und mit den Empanadas servieren.
Ätherische Öle aus der Orangenschale geben dem Salat aus Orangen, Frühlingszwiebeln und Oliven das gewisse Etwas.
Sizilianischer Orangensalat
1 kg Orangen, unbehandelt oder Schale gut waschen
4 EL Olivenöl
1 EL Weissweinessig
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1-2 Prisen Chiliflocken
1 Bund Frühlingszwiebeln
100 g kleine schwarze Oliven, entsteint
Von einer Orange die Hälfte der Schale abreiben. Orange halbieren, auspressen. Saft mit Öl, Essig, der abgeriebenen Schale, Salz, Pfeffer und Chiliflocken in einer Salatschüssel verrühren.
Die restlichen Orangen so schälen, dass die weisse Innenhaut mitentfernt wird – so schmeckt der Salat nicht nur besser sondern sieht auch einfach viel besser aus. Anschliessend die Orangen filetieren und in das Dressing geben.
Das schöne Grün der Frühlingszwiebeln in feine Ringe und den Stängel in feine Streifen schneiden. Mit den Oliven in die Schüssel geben, Salat gut mischen und 20 Minuten ziehen lassen.
Passt wunderbar zu allen Fisch- und Fleischgerichten.
Tipp
Sehr lecker ist auch ein Mix von Orangen und Fenchel als Salat. Zum Schluss gezupftes Fenchelgrün darüber streuen.
Orangen filetieren
Tagliatelle alle vongole con pesto rosso
400 g Tagliatelle, getrocknet oder frisch
1 kg Venusmuscheln (Vongole)
2 Knoblauchzehen
1 Bund glattblättrige Petersilie
20 Cherrytomaten
1 dl Weisswein (Pinot Grigio)
2 dl Fischfond oder Gemüsebouillon
2 EL Pesto rosso
2-3 Prisen rote Chiliflocken, nach belieben
Olivenöl
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Vorbereitung
Die Muscheln in kaltem Salzwasser ca. 1 Stunde wässern, dabei offene und beschädigte Muscheln entsorgen.
Die Pasta in reichlich gut gesalzenem Wasser sprudelnd vorkochen – drei Minuten unter der Zeit, die auf der Packung steht, dann abgiessen und noch heiss auf einem weiten Blech verteilen, ein paar spritzer Olivenöl dazugeben, gut vermischen und bis zur weiteren Verwendung beiseitestellen.
Knoblauchzehen schälen und quer in hauchdünne Scheibchen schneiden, die Petersilie waschen, trocken schütteln, die Blätter abzupfen und grob zerkleinern. Die Petersilienstängel fein hacken und dann mit dem Messerrücken anquetschen. Die Cherrytomaten vierteln.
Zubereitung
Eine grosse Pfanne (zum Beispiel eine Wok-Pfanne) erhitzen und vier bis sechs Esslöffel Öl hineingeben. Knoblauch und die Petersilienstängel ins heisse Öl geben und rührend zirka 30 Sekunden glasig anschwitzen. Dann mit dem Weisswein ablöschen und anschliessend auch gleich die Muscheln dazugeben. Deckel auf die Pfanne und nach drei bis vier Minuten hört man, wie die Vongole aufploppen. Wer einen Glasdeckel benutzt, kann das auch sehen. Alles bei starker Hitze drei bis fünf Minuten garen. Mit einer Schaumkelle die Muscheln aus dem Sud holen, nicht geöffnete wegwerfen und den Rest in zwei Hälften teilen. Eine Hälfte von der Schale befreien (einfach mit dem Finger aus der Schale schieben und auf einem Teller sammeln).
Fischfond und Pesto rosso in den Sud einrühren und nochmals aufkochen lassen. Dann die vorgegarte Pasta, die Muscheln, die Cherrytomaten und die Petersilie hinzugeben. Für ca. drei Minuten bei mittlerer Hitze nachgaren lassen, dabei die Pasta sorgfältig in der Pfanne wenden.
Mit Pfeffer und Chiliflocken abschmecken. Sofort servieren und dazu frisches Brot zum Auftunken der Sauce reichen – in Italien ein absolutes Muss!
Pesto rosso selber machen
100 g getrocknete Tomaten (in Öl eingelegt)
2 Knoblauchzehen (geschält)
1 kleine getrocknete Chilischote
50 g Pecorino oder Parmesan, frisch gerieben
40 g Pinienkerne, in einer Pfanne ohne Fettzugabe anrösten
5 EL Tomatenöl
1 dl Olivenöl
alle Zutaten mit dem Stabmixer pürieren. Mit Meersalz, schwarzem Pfeffer aus der Mühle und einer Prise Zucker abschmecken. In kleine Gläschen abfüllen und eine Schicht Olivenöl über den Pesto giessen. Im Kühlschrank aufbewahren.
Dass Spionage, Geheimagenten, dunkle Gestalten und fiese Intrigen nicht unbedingt in krassem Gegensatz zum kulinarischen Genuss stehen müssen, hat niemand besser bewiesen als Thomas Lieven. Diesen Agenten und weltberühmten Romanhelden aus Simmels Bestseller „Es muss nicht immer Kaviar sein“ haben seine Abenteuer in den 1940er und 1950er Jahren des vergangenen Jahrhunderts quer durch das Europa des Kalten Kriegs geführt. Durch ein Europa und durch eine Zeit, die von Hass, Lügen, Verrat, Fanatismus und Intoleranz geprägt waren. Aber über all diesen Widrigkeiten ist Lieven zwei wesentlichen Dingen in seinem Leben immer treu geblieben: seiner Schwäche für schöne Frauen und seiner unstillbaren Lust auf Kochen und gutes Essen. Und deshalb ist dieser Roman nicht nur ein spannendes, sondern ein eben so amüsantes Buch, macht es den Leser doch mit Dutzenden von Rezepten vertraut, mit denen Lieven sich und seinen Begleiterinnen den Alltag etwas angenehmer und schöner gestaltete, als es die politischen Umstände eigentlich zuzulassen schienen.
Boeuf Stroganoff gehörte zu Lievens Lieblingsgerichten. Das Rezept geht auf ein Nowgoroder Kaufmannsgeschlecht namens Stroganow zurück, das im 16. Jahrhundert vor allem mit Salzsiedereien am Ural ein sagenhaftes Vermögen anhäufte.
Filet de Boeuf Stroganoff
Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen.
600 g Rindsfilet
1 grosse Zwiebel
200 Champignons
1 grosse rote Peperoni
2 Essiggurken
2 EL Bratbutter
1 EL Paprika (Edelsüss)
1-2 TL Paprika (Scharf)
2 dl Rotwein
2 dl Wasser
1-2 EL Bratensauce s’Wunder aus der Tube
1 EL Ketchup
1 EL Dijonsenf
1 halber Bund glattblättrige Petersilie, gehackt
200 g Crème fraîche
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Filet in 1cm grösse Würfel schneiden. Zwiebeln hacken. Champignons in feine Scheiben und Peperoni in feine Streifen schneiden. Essiggurken in feine Streifen schneiden und für die Garnitur beiseite stellen.
Fleisch portionenweise in der Bratbutter scharf anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen und warmstellen. Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen, evtl. wenig Bratbutter beigeben. Zwiebeln, Champignons und Peperoni in die Pfanne geben und bei mittleren Hitze andünsten. Mit Paprika bestäuben und mit Rotwein ablöschen und zur hälfte reduzieren. Wasser und Bratensauce beigeben, gut umrühren und einkochen, bis die Sauce bindet. Senf, Ketchup, und 150 g Crème fraîche in die Sauce geben und umrühren. Das Fleisch sowie die gehackte Petersilie hinzufügen und nur noch erwärmen, aber nicht mehr kochen. Mit Salz, Pfeffer und nach Belieben mit Tabasco oder Sambal Oelek abschmecken.
Boeuf Stroganoff auf vorgewärmten Tellern anrichten. Mit restlicher Crème fraîche und Gurkenstreifen garnieren. Sofort servieren.
Tipp
Wer es gern sehr scharf mag, kann ein paar Tropfen Tabasco oder etwas Sambal Oelek beigeben
Dazu passt sehr gut Trockenreis, Teigwaren oder Rösti.
Der beste Pastasalat
300 g Conchiglie rigate
3 Knoblauchzehen, geschält
1 Zwiebel, fein gehackt
250 g gelbe Cherrytomaten, würfeln
250 g rote Cherrytomaten, würfeln
1 Handvoll schwarze griechische Oliven, entsteint und fein gehackt
1 kleine Nostranogurke, mit der Schale in kleine Würfel schneiden
2 EL frischen Schnittlauch,, fein geschnitten
1 Handvoll Basilikumblätter, fein gehackt
Dressing (bindet am besten im Schüttelbecher)
1 EL Dijonsenf
1 Msp Currypulver
1 Msp Edelsüsses Paprikapulver
4 EL Kräuter-Weissweinessig
7 EL Olivenöl
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Einen grossen Topf Salzwasser zum Kochen bringen. Die Pasta mit dem Knoblauch hineingeben, nach Packungsanweisung al dente kochen, abgiessen und unter kaltem Wasser abkühlen lassen. Den Knoblauch beiseite legen – du brauchst ihn noch für das Dressing. Die Pasta in eine Schüssel geben. Tomaten, Oliven, Zwiebeln, Schnittlauch, Basilikum und Gurke mit der Pasta vermischen. Die Knoblauchzehen mit einer Gabel zerdrücken und zum Dressing geben. Das Dressing über den Salat giessen, gut vermischen und nach Belieben abschmecken.
Inspiration: www.jamieoliver.com
Suuri Läberli anere Rotwiisossä
700 g Schweinsleber, gschnetzelt
3 dezi Milch
1 chlini Zibälä
1 Chnoblizeie
2 EL Bratbutter
1 Tomatä
1 dezi guetä Rotwii
1 Bund Chrüter usem Gartä (Peterli und Müslibletter)
2 dezi Bratesossä
2 EL Balsamico-Essig
Meersalz, schwarze Pfäffer us de Mühli
Zuebereitig
Tomatä schnäll is süttige Wasser tue, d’Huut abzieh, entchärne und würfälä. Zibälä, dä Chnobli und d`Chrüter fiin hacke. D’Läberli ine Schüssle tue und mit de Milch übergüsse. Öppe e Stund stah lah. Dänn d’Milch abschütte, d’Leberli mit emne Hushaltspapier tröchnä und würzä. Inere Pfanne d’Butter erhitzä, d’Läberli i dä heisse Pfanne churz aber scharf abratä und denn ine Schüssle tue. I die gliichi Pfanne, d’Zibälä, Tomate und d‘Chrüter churz aziä und mit Rotwii ichochä. En Schuss Balsamico-Essig und d’Bratesossä dezue gä. Alles schön la ichöcherle, bis d’Konsistänz stimmt, denn d’Läberli dri tue, ganz churz ufchoche und sofort servierä.
Tipp: Mit e chli Butterflocke chame d’sossä no verfinerä.
Däzue passt wie ne Fuscht ufs Aug ä feine Butterröschti
Schwyzer Chuchisprach
http://www.essen-und-trinken.de/topthemen/internationale-kueche/schweizer-kueche/kuechensprache.html#
Teste dein Schwyzerdütsch
http://www.testedich.de/quiz13/quiz/1114707406/Schwiizerduetsch
In Thailand heisst diese Leckerei „kao soi gai“. Nudeln isst man in Thailand bereits zum Frühstück oder zum Lunch, meist nach «Thai-Art gebraten». Kao Soi hingegen sind Eier-Weizennudeln in einer Kokosmilchsuppe.
Chiang Mai Currynudeln
2 EL Erdnussöl
3 Knoblauchzehen, gehackt
3 Schalotten oder kleine Zwiebeln, gehackt
2 Peperoni, Rot und Gelb, gewürfelt
5 dl Kokosmilch
1 gehäufter TL Hühnerbouillonpulver
2-3 EL rote Thai Currypaste
250 g Pouletbrüstli, in mundgerechte Würfel schneiden
3 EL Soyasauce, Pouletwürfel 1 Stunde marinieren
2 EL Thai Fischsauce
1 EL brauner Zucker
1 TL Kurkuma (für eine schöne Farbe)
1 EL Limettensaft
1 lt Wasser gesalzen
250 g Mie Nudeln
1 Frühlingszwiebel, mit dem schönen Grün in dünne Ringe schneiden
1 EL Korianderblätter, gehackt
1 Limette, in Spalten
Nudeln 3 Minuten in leichtem Salzwasser kochen, kalt abschrecken und abtropfen lassen.Einen Wok oder eine grosse Pfanne erhitzen und das Öl hinzufügen. Im heissen Öl den Knoblauch und die Schalotten unter Rühren ca. 3 min. anschwitzen, Peperoniwürfel zugeben und weitere 5 min. mitdämpfen. Dann Kokosmilch, rote Currypaste, Hühnerbouillonpulver und das mariniertes Pouletfleisch hinzugeben. Zum kochen bringen, auf mittlere Temperatur herunterschalten und alles ca. 15 Minuten köcheln lassen. Nudeln, Fischsauce, Zucker, Kurkuma und Limettensaft dazugeben und nochmals kurz erhitzen. Mit Frühlingszwiebeln und Korianderblättern bestreuen und mit den Limettenscheiben garnieren.
Original Tipp
mit (ungekochten!) fritierten Mie Nudeln garnieren
Ein luftiger, leichter Teig und eine leckere Füllung – ob Ofenküchlein, Eclaires oder Windbeutel genannt, immer ist es diese Kombination, die so unwiderstehlich ist.
Sylter Windbeutel mit Erdbeerrahm
1/8 l Milch
1/8 l Wasser
1 Prise Salz
2 EL Zucker
100 g Butter
200 g Mehl
4 Eier
750 g Erdbeeren
5 dl Rahm
3 Päckli Vanillezucker
ca. 2 EL Puderzucker
Für den Brüh- oder Brandteig Milch, Wasser, Salz, Zucker und Butter in einem Topf unter Rühren aufkochen. Mehl auf einmal zuschütten und so lange rühren, bis sich der Teig als Kloss vom Topfboden löst.
Teig in eine Schüssel füllen und sofort 1 Ei mit einem Holzlöffel unterrühren. Ca. 10 Minuten abkühlen lassen. 3 Eier jeweils einzeln unterrühren. Teig ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Backofen auf180 Grad vorheizen . Ein Backblech mit Backpapier auslegen. Teig in einen Spritzbeutel mit Sterntülle (ca. 10 mm Ø) füllen, 8 Windbeutel auf das Backpapier spritzen. Ein ofenfestes Glas mit Wasser mit auf das Backblech stellen.
Windbeutel im heissen Ofen auf mittlerer Schiene 30–35 Minuten goldbraun backen. Windbeutel herausnehmen und sofort (am besten mit einer Schere) quer aufschneiden. Auskühlen lassen.
Erdbeeren waschen, putzen. 250 g Erdbeeren pürieren und den Rest klein schneiden. Rahm steif schlagen, dabei Vanillezucker einrieseln lassen. Erdbeerstückchen unterheben und das Erdbeerpüree in Schlieren unterziehen. Auf die Windbeutelböden verteilen, Deckel daraufsetzen. Mit Puderzucker bestäuben und sofort servieren.
Rezept aus dem Sansibar, Sylt
Tipp
Ungebackener Brandteig lässt sich gut tiefkühlen. Dazu den bereits geformten Teig auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen und mit dem Blech tiefkühlen. Lose verpackt ist er 6–8 Wochen haltbar. Zum Fertigstellen die tiefgekühlten Teiglinge auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, ca. 10 Minuten antauen lassen und gemäss Grundrezept backen.
Warum nicht mal pikante Ofenküchlein?
Pikante Ofenküchlein mit Forellenmousse
4 Forellenfilets, geräuchert, (ca. 250 g)
1 Schalotte
1 Bund Radischen
1 Bund Schnittlauch
3 Zweige Dill
150 g Magerquark
1 Teelöffel Senf, grob
1 Esslöffel Zitronensaft
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Ofenküchlein-Füllung die Forellenfilets in grobe Streifen schneiden und in eine Schüssel geben. Die Schalotte schälen und fein hacken. Von den Radieschen den Blattansatz entfernen, die Radieschen zuerst in Scheiben schneiden, dann fein hacken. Den Schnittlauch in feine Röllchen schneiden. Vom Dill grobe Stängel entfernen, dann fein hacken. Alle diese Zutaten sowie Quark, Senf und Zitronensaft zu den Forellenfilets geben. Mit Salz und Pfeffer würzen und alles mit einer Gabel gut mischen. Bis zum Servieren kühl stellen.
Pikante Ofenküchlein mit Guacamole
1 richtig reife Avocado (gibt auf Daumendruck nach)
1 geschälte, entkernte Tomate in 5 mm Würfel schneiden
1 kleine rote Zwiebel, fein gehackt
1/2 Limette, Saft
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Chiliflocken und/oder Tabasco
Avocados längs halbieren, Stein entfernen, Fruchtfleisch aus den Schalen lösen und mit einer Gabel zerdrücken. Man sollte noch kleine Avocadostückchen sehen. Limettensaft, Zwiebeln und Tomatenwürfel unterziehen und mit Salz abschmecken. Mit Pfeffer und Chiliflocken abschmecken. Wenns schärfer sein soll mit Tabasco nachwürzen.
Gratinierte Wirzpäckli mit Lammhackfleisch und Kartoffeln
1 grosser Wirzkopf
Salzwasser, siedend
1 EL Butter, gehäuft
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
500 g Lammhackfleisch
200 g Kartoffeln, mehligkochend, geschält und fein gerieben
2 dl Fleisch- oder Gemüsebouillon (1)
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 dl Fleisch- oder Gemüsebouillon (2)
50 g Gruyère, gerieben
1 dl Rahm
Ganzen Wirz im Salzwasser ca. 5 Minuten knapp weich kochen, herausnehmen, kurz ins kalte Wasser legen, abtropfen lassen. Wirz in einzelne Blätter teilen, trocken tupfen, Blattrippen flach schneiden. 8 grosse Blätter beiseite legen, Rest grob hacken.
Butter warm werden lassen. Zwiebel und Knoblauch andämpfen. Fleisch und gehackten Wirz zugeben und mitdämpfen. Kartoffeln beigeben, weiterdämpfen. Bouillon (1) dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren, zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln, bei Bedarf nachwürzen.
1 Wirzblatt in eine grosse Suppentasse legen, 1/8 der Füllung draufgeben, leicht andrücken, Blattränder darüberlegen. Wirzpäckli in eine bebutterte, ofenfeste Form legen. Restliche Päckli gleich formen. Bouillon dazugiessen und den Käse darüberstreuen.
Backen: 20 Minuten in der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens. Nach 20 Minuten den Rahm (2) dazugiessen, den Ofengrill auf maximale Hitze stellen und die Bäckli für ca. 5 Minuten bräunen.
Hackbällchen in Sherry-Tomatensauce
2 Frühlingszwiebeln, mit dem schönen Grün fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein würfeln
1 Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt
500 g reife Tomaten, grob würfeln
3 EL Olivenöl
2 EL Tomatenmark
4 EL Sherry
500 g gehacktes Rindsfleisch
1 Ei
4 EL Paniermehl
Salz und Pfeffer
Zucker
gemahlener Kreuzkümmel und Koriander
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Öl im Topf erhitzen. Hälfte der Zwiebeln darin andünsten. 1 EL Tomatenmark einrühren und anschwitzen. Tomaten und 3 EL Sherry zufügen, aufkochen und zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln.
Für die Hackbällchen Hackfleisch, restliche Zwiebeln, Knoblauch, Ei, Paniermehl, Peterli und 1 EL Tomatenmark verkneten. Mit Salz, Pfeffer, je 1 Msp. Kreuzkümmel und Koriander würzen. Daraus ca. 20 Hackbällchen formen.
2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen. Hackbällchen darin rundherum 8–10 Minuten braten.
Die Tomatensauce mit Salz, Pfeffer, Zucker und Sherry abschmecken. Hackbällchen in die Sauce geben und weitere 5–10 Minuten schmoren.
Dazu passen: frische Teigwaren, Reis oder Maisgnocchi
Quelle: Sansibar, Sylt
Unspektakulär und gut: In Streifen geschnittener Kabis wird zusammen mit Bratspeck gebraten, mit einer einfachen Salatsauce gemischt und – noch warm – zu Gschwellti serviert. Weisskabis, Rotkabis, Wirz – alles, was früher als Arme-Leute-Essen galt, ist heute richtig in Mode gekommen. Und die sogenannten Wintergemüse, die zur Zeit Saison haben, sind durch ihren hohen Gehalt an Vitaminen und Mineralstoffen ausserdem noch sehr gesund.
Lauwarmer Kabissalat
1 grosser Kabis, ca. 1 kg schwer
200 g Speckwürfeli
1 dl Gemüse- oder Hühnerbouillon
6 EL Kräuteressig
4 EL Sonnenblumen- oder Rapsöl
1 EL Dijonsenf
½ TL Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt
Die Kartoffeln ungeschält waschen, im kochenden, leicht gesalzenen Wasser während zirka 30 Minuten kochen. Gleichzeitig den Kabis zubereiten: den Kopf vierteln, den Strunk grosszügig herausschneiden und das Gemüse in feine Streifen schneiden oder hobeln. Die Speckwürfeli in einem grossen Topf im eigenen Fett langsam knusprig rösten. Die Kabisstreifen beifügen und unter häufigem Wenden 5 Minuten dünsten. Die Bouillon dazugiessen und den Kabis offen 10 Minuten weiter garen, er soll noch Biss haben. Inzwischen für die Sauce Essig, Senf, Salz, Pfeffer und Öl verrühren. Die Petersilie fein hacken und mit der Sauce zum heissen Kabis geben.
Den Salat noch warm mit geschwellten Kartoffeln servieren.
Gschwellti in der Mikrowelle
die Kartoffeln mit einer Gabel mehrmals einstechen, tropfnass in einen mikrowellengeeigneten Plastikbeutel geben, salzen, verknoten, den Sack mit der Gabel einstechen und bei 750 Watt ca. 10 Minuten garen.
Gebratener Feta auf Kritharaki mit Babyspinat und Cherrytomaten
250 g Babyspinat
250 g Cherrytomaten
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
400 g Feta
2 Eier
5 EL Mehl
5 EL Paniermehl oder selbstgemachte Brotbrösmeli*
100 g Bratbutter
1 EL Olivenöl
250 g Kritharaki, Orzo oder Risoni (Teigwaren in Reisform)
1 dl kräftige Gemüsebouillon
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Chiliflocken oder Tabasco
Für die Teigwaren 2–3 l Salzwasser (ca. 1 El Salz pro Liter) aufkochen. Spinat waschen und abtropfen lassen. Tomaten waschen und halbieren. Zwiebel und Knoblauch schälen. Zwiebel fein würfeln, Knoblauch fein hacken.
Feta in 4-8 Stücke schneiden. Eier in einem Suppenteller verklopfen, mit Salz und Chillyflocken oder Tabasco würzen. Mehl und Paniermehl separat in Suppentellern bereitstellen. Feta zuerst beidseitig im Mehl wenden. Darauf achten, dass keine Stelle frei bleibt, überschüssiges Mehl abschütteln, Feta durchs Ei ziehen und in viel Paniermehl wenden. Panade gut andrücken.
Den Feta in reichlich heisser Bratbutter leicht schwimmend bei mittlerer Hitze beidseitig je ca. 4-5 Min. goldbraun braten. Aus der Pfanne heben und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Teigwaren im kochenden Salzwasser nach Packungsanweisung garen. 1 EL Öl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin andünsten und mit der Bouillon ablöschen. Tomaten und Spinat zufügen, 3–4 Minuten mitdünsten.
Die Teigwaren abgiessen und abtropfen lassen. Unter das Gemüse mischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit dem Feta anrichten.
Quelle: Sansibar, Sylt
Brotbrösmeli auf Vorrat
10 – 15 altbackene Semmeli gänzlich mit einem scharfen Messer von ihrer braunen Kruste befreien. Die Semmeli in kleine Stücke schneiden, in einen Plastikbeutel geben und mit einem Wallholz auf die gewünschte Grösse zerkleinern.
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