Ein neuer Trend in der Küche ist Tomatenessig. Nach dem Boom des Aceto Balsamico, der den Preis für Aceto balsamico tradizionale in die Höhe schiessen liess, haben Spitzen- und Hobbyköche eine neue Essigart aus Italien entdeckt: den Aceto ai pomodori.
Aceto ai pomodori – Tomatenessig
300 g kleine Datteltomaten
5 dl Aceto di vino bianco, Aroma Antico von PONTI (gibts im Migros)
oder vergleichbarer guter Weissweinessig (Säure min. 5%)
1 Zweig Rosmarin
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 EL Meersalz
1 EL Zucker
10 Pfefferkörner
Tomaten waschen, abtrocknen, halbieren und in ein steriles verschliessbares Glas füllen. Schalotten schälen, in Ringe schneiden. Mit Essig, Salz, Zucker, Rosmarin, zerdrückten Knoblauchzehen und Pfefferkörnern aufkochen, vom Herd nehmen, über die Tomaten giessen. Das Gefäss verschliessen und 2 Wochen an einem kühlen, dunklen Ort ruhen lassen. Essig durch ein feinmaschiges Sieb passieren, Kräuter und Gewürze entsorgen, den aufgefangenen Saft in ein steriles Gefäss geben und gut verschliessen. Vor Gebrauch die Flasche jeweils gut schütteln.
Verwendung von Tomatenessig Es liegt nahe, dass man mit dem Essig Gerichte mit Tomaten in ihrem Aroma unterstützt. So eignet sich Tomatenessig für das Verfeinern von Insalata Caprese und anderen Salaten, auch Pastasalat. Ein Spritzer Tomatenessig veredelt auch den Cocktail „Bloody Mary“. Auch zum Marinieren von Rind- und Geflügelfleisch ist der Tomatenessig gut geeignet, wenn man ein intensives Tomatenaroma wünscht. Auch Saucen zu diesen Fleischarten lassen sich hervorragend mit Tomatenessig verfeinern. Oder du probierst einmal aus, die üblichen Fruchtessige bei der Zubereitung von Chutney durch Tomatenessig zu ersetzen.
Crema di balsamico – Balsamicoreduktion
Crema di balsamico ist nicht nur ein dekoratives Element auf vielen Tellern, sondern wird auch zu vielen Rezepten verwendet. Und selbstgemacht ist es auch ein tolles Geschenk.
2,5 dl Aceto Balsamico di Modena zB. von PONTI (gibts im Migros)
2 EL Zucker
3 EL frische Beeren ( Blaubeeren, Himbeeren, Erdbeeren usw.)
Alles zusammen um die Hälfte einkochen, durch ein feines Sieb passieren, auskühlen lassen und nach Wunsch in hübsche Fläschli abfüllen.
Die typische Piccata alla milanese wird aus Kalbfleisch zubereitet. Mit einer Panade aus Mehl, Eier und würzigem Parmesan, goldgelb gebacken und traditionell auf Spaghetti mit Tomatensauce serviert – ein Klassiker bei jedem Italiener. Piccata ist ein Begriff aus der italienischen Küche und bezeichnet eine kleine Scheibe, welche in der weiteren Zubereitung, paniert oder unpaniert, gebraten wird. Ein Piccatastück (Scheibe) sollte ein maximales Gewicht von ca. 30–50 Gramm besitzen. Für Piccata kann ausser Fleisch (Schwein, Rind, Geflügel) auch Gemüse (Aubergine, Zucchini, Knollensellerie, Kürbis) verwendet werden.
Piccata alla milanese
1 Knoblauchzehe
1 Zwiebel
2 EL Olivenöl
400 g (Nettogewicht) gehackte, geschälte Tomaten aus der Dose (siehe Tipp)
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 guter Gutsch Weisswein
2 TL Zucker
1 Handvoll frischer Basilikum, fein gehackt
12 Kalbsmedaillons von der Huft, runder Mocken oder Nuss à je 50 g
4 Eier
2 EL Olivenöl
150 g geriebener Parmesan
4 EL Mehl
3 EL Bratbutter
Für die Sauce Knoblauch und Zwiebel hacken. Im Öl andünsten. Tomatenpüree dazugeben und kurz mitdünsten. Mit Weisswein ablöschen. Tomaten dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und Zucker würzen. Sauce bei mittlerer Hitze zugedeckt ca. 15 Minuten köcheln lassen. Basilikum dazugeben. Medaillons zwischen Klarsichtfolie oder Backpapier flach klopfen. Salzen und pfeffern. Eier verquirlen, Parmesan und Olivenöl dazugeben, mit Pfeffer würzen und gut mischen. Mehl in separatem Teller bereitstellen. Medaillons im Mehl wenden, Mehl leicht abklopfen. Bratbutter in einer weiten Bratpfanne erhitzen. Medaillons durch die Ei-Käse- Masse ziehen. Bei mittlerer Hitze portionenweise auf jeder Seite ca. 3 Minuten goldgelb braten. Herausheben, auf Haushaltspapier abtropfen lassen. Piccata mit der Tomatensauce auf Spaghetti anrichten.
Das Fleisch kann im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen ca. 30 Minuten warm gehalten werden.
Tipp
Tomaten aus der Büchse sind besser als ihr Ruf. In manchem sind sie den frischen Früchten sogar überlegen: K-Tipp: Pelati-Test
Das Poulet Americaine ist ein ganzes Poulet. In Amerika enstand die Idee das Poulet auf einer Seite aufzuschneiden, um es möglichst flach auf den Grill legen zu können. So entstand der vor allem in den USA gebräuchliche Name «Butterfly Chicken».
Butterfly-Chicken (Poulet Americaine)
Saftig-knuspriges, plattgedrücktes Güggeli vom Grill
1 Poulet von ca. 1300 g
Poulet waschen und trocken legen, das Rückgrat und den Brustknochen herausschneiden. Poulet mit der Brust nach oben auf ein Brett legen, flach drücken.
Butterfly Chicken richtig vorbereiten:
http://www.youtube.com/watch?v=TebPkkTVx5w
Marinade
3 Gemüsebouillonwürfel
4 EL Aceto Balsamico
4 EL Sojasauce
2 EL Zitronensaft
1 EL Honig
3 Knoblauchzehen
Für die Marinade die Bouillonwürfel, Balsamico, Sojasauce, Zitronensaft, Honig und den Knoblauch gepresst in ein kleines Pfännchen geben. Aufkochen und zu einer cremigen Paste einkochen lassen.
Die Haut des Huhns mit den Fingern vom Fleisch lösen (nicht abziehen!), wenn möglich auch die Schenkelhaut. Das geht ganz leicht und ohne Messerschnitte, einfach bei den Hals- und Hinternlappen mit den Fingern zwischen Haut und Fleisch gehen und die Finger unter der Haut in alle Richtungen schieben. Nun die Hälfte der Marinade mit Hilfe eines Esslöffels unter die Haut bringen und gleichmässig verteilen.
Das Poulet mindestens 1 Stunde im Kühlschrank marinieren, besser über Nacht. 30 Minuten vor dem Grillieren aus dem Kühlschrank nehmen. Marinade etwas abstreifen. Das Poulet mit der Brustseite nach oben in eine Grillschale legen und ca. 40 Minuten indirekt grillieren, dabei ab und zu mit der restlicher Marinade bestreichen.
Schmeckt ver…… lecker!
Seeteufel im Parmaschinken
Inspiration: Jamie Oliver, ‚Genial Kochen mit Jamie‘
reicht für 2 Personen
400 g Seeteufelfilet
6 dünne Scheiben Parmaschinken
50 g getrocknete, in Öl eingelegte Tomaten
Olivenöl
Aceto Balsamico
1 Handvoll frisches Basilikum
Meersalz, Zitronenpfeffer oder frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
getrocknete Chiliflocken
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Eine Gratinform leicht mit Olivenöl ausreiben. Die Tomaten zusammen mit dem Basilikum und 4-5 EL Olivenöl mit einem Cutter zu einer streichfähigen Masse verarbeiten und mit einem Spritzer Aceto Balsamico aromatisieren. Die Schinkenscheiben leicht überlappend auf ein grosses Stück Backtrennpapier legen und gleichmässig mit der Paste bestreichen. Das Fischfilet kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen, mit Salz und Pfeffer würzen und quer auf ein Ende der Schinkenscheiben legen. Mit Hilfe des Backtrennpapiers fest aufrollen und ohne das Papier vorsichtig in die geölte Gratinform geben und im vorgeheizten Backofen 20 Minuten backen. In Scheiben schneiden und servieren. Nach Lust und Laune mit Chiliflocken bestreuen.
Dazu passt hervorragend:
Kartoffelstock mit Lauch
500 g Kartoffeln, mehlig kochend
1 Stange Lauch
1 Tasse Milch, oder Rahm
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
wenig geriebene Muskatnuss
50 g weiche Butter
Den Lauch mit dem schönen Grün in Ringe schneiden in der Milch so lange dünsten, bis sie weich sind. Kartoffeln in siedendem Salzwasser weich kochen, abgiessen. In die Pfanne zurückgeben, kurz ausdampfen lassen, zerstampfen, mit Salz, Pfeffer und wenig Muskatnuss würzen. Mit der Gemüse-Milch-Mischung und der weichen Butter vermengen und alles bei schwacher Hitze mit einem Schneebesen oder Holzlöffel so lange rühren, bis die Masse locker ist.
Einsiedler-Rösti
Zutaten für 1 Einsiedler
3 mittlere , geschwellte Kartoffeln vom Vortag
Meersalz
30 g Butter
30 g Speckwürfeli
1 Cervelat, geschält, in Scheiben geschnitten
100 g Greyerzer, grob geraffelt
10 g Butter
1 Ei (oder auch zwei)
Meersalz, Paprika Edelsüss, Pfeffer aus der Mühle
Kartoffeln schälen, an der Röstiraffel raffeln und mit Salz bestreuen. Speckwürfeli in der Butter glasig braten, Cervelat zufügen und 2 Minuten mitbraten. Kartoffeln und die Hälfte des Greyerzers beigeben, mischen und 10 Minuten braten. Wenden, das Ganze zu einem Kuchen formen und nochmals 10 Minuten braten. Kurz vor Ende der Bratzeit den restlichen Greyerzer über die Rösti verteilen und zugedeckt schmelzen lassen. In der Butter ein Spiegelei braten, würzen und auf die Rösti anrichten.
Das „Brot“ das eigentlich ein Cake ist, schmeckt vorzüglich zum Frühstück. Ganz schnell und einfach gemacht und auch noch nach ein paar Tagen wunderbar saftig.
Zucchini Brot mit Walnüssen
180 g Mehl
1/4 TL Backpulver
1/2 TL Back-Natron
1/4 TL Meersalz
1 gestr. TL gemahlener Zimt
1/4 TL gemahlene Muskatnuss
1 kleine Zucchini (ca. 150 g)
60 g klein gehackte Walnüsse oder Pekannüsse
200 g Zucker
60 ml Sonnenblumenöl
1/2 TL abgeriebene Zitronenschale
Butter und Mehl für die Form
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Mehl, Backpulver und Natron in eine Schüssel sieben. Salz, Zimt und Muskatnuss dazugeben und vermischen.
Die Zucchini waschen, trocknen und mit einer Röstiraffel grob raspeln. Die Nüsse klein hacken. In einer zweiten Schüssel Zucker, Eier und Öl mit einem Schneebesen gut verrühren. Die Zucchiniraspel und die abgeriebene Zitronenschale unterrühren. Die Mehlmischung dazugeben und alles gut miteinander vermischen. Zum Schluss die gehackten Nüsse unterrühren. Eine Cakeform mit etwas Butter fetten, mit Mehl bestäuben und den Teig einfüllen. Im vorgeheizten Backofen auf der mittleren Schiene ca. 45 Minuten backen. Mit einem Zahnstocher oder einer Stricknadel zur Probe einstechen, wenn kein Teig mehr daran hängen bleibt, ist das Zucchini Bread fertig. Herausnehmen, etwas abkühlen lassen und dann aus der Form stürzen.
Tipp
Gut schmeckt der Cake auch, wenn man je zur Hälfte geraspelte Rüebli und Zucchini für den Teig verwendet. Würzen kann man den Teig zusätzlich mit 1 TL Currypulver.
Rezept aus „California, die neue Genussküche der amerikanischen Riviera“
Entenbrüstchen mit Pilzen und Kefen
Fleisch
2 Entenbrüstchen
1 frisches Eiweiss
2 EL trockener Sherry
2 EL Sojasauce
1 TL Szechuanpfeffer, gehäuft
Pilz-Gemüse
150 g Champignons, braun
150 g Austernpilze
150 g Shiitakepilze
200 g Kefen oder kleine Broccoliröschen
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 EL ausgelassenes Entenfett, ersatzweise Erdnussöl
1 EL Chinese 5-Spices
wenig Szechuanpfeffer
1 dl Hühnerbouillon
0.5 dl trockener Sherry
2 EL Sojasauce
Die Fetthaut von den Entenbrüstchen entfernen. Das Fleisch in 1 cm breite Streifen schneiden. Eiweiss, Sherry und Sojasauce gut verklopfen. Szechuanpfeffer grob zerstossen und beifügen. Die Marinade mit den Entenbruststreifen mischen und zugedeckt ca. 1 Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.
Alle Pilze rüsten und in Scheiben beziehungsweise Streifen schneiden. Wichtig: Die zähen Stiele der Shiitakepilze entfernen. Die Kefen rüsten und schräg in breite Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem Grün ebenfalls schräg in Stücke schneiden.
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine tiefe Platte mitwärmen.
Die Entenbruststreifen auf Küchenpapier gut trockentupfen. In einem Wok oder einer Bratpfanne etwas Öl oder Entenfett kräftig erhitzen und das Fleisch darin in 2 Portionen auf der ersten Seite gut 1 Minute, auf der zweiten Seite nur noch 30 Sekunden anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen warm stellen.
Wieder etwas Öl erhitzen. Die Pilze beifügen und unter Wenden kräftig anbraten. Dann die Frühlingszwiebeln und Kefen dazugeben und kurz mitbraten. Mit Chinese 5-Spices würzen. Bouillon und Sherry beifügen, alles aufkochen und noch 3 Minuten kochen lassen. Am Schluss das Pilzgemüse mit Sojasauce abschmecken.
Die Entenbruststreifen unter das Pilzgemüse mischen, dann auf die Platte zurückgeben und sofort servieren.
Dazu passt hervorragend ein Ingwer-Parfümreis.
Tipp
anstelle der Entenbrüstli passen auch in 1 cm-Streifen geschnittene à la minute Rindsplätzli.
Ingwer-Parfümreis
250 g Parfümreis (Jasminreis)
4 dl Wasser
4 cm Ingwer, fein gerieben
1 TL Meersalz
Reis im Sieb unter fliessendem kaltem Wasser so lange spühlen, bis dieses klar ist, gut abtropfen lassen. Reis mit den restlichen Zutaten aufkochen. Reis zugedeckt auf ausgeschaltener Platte ca. 15 Minuten quellen lassen, dabei den Deckel nie abheben. Reis mit einer Gabel lockern und als Beilage servieren.
Chriesi Clafoutis
für 1 runde Tarte- oder Auflaufform von 25 cm Durchmesser
Für die Form
1 EL Butter
30 g Zucker
4 EL Mandelscheiben
250 g Chriesi (Kirschen), entsteint
4 EL Mehl, gesiebt
80 g Zucker
1 dl Milch
2 dl Rahm
2 TL Bourbon-Vanillezucker
4 Eier
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Die Form mit Butter gut einfetten und mit Zucker ausstreuen. Die Mandelscheibchen darüberstreuen. Die Chriesi gleichmässig in der Form verteilen. In einer Schüssel das Mehl und den Zucker vermengen. Die Milch, den Rahm und den Vanillezucker zugeben und alles gründlich verrühren. Die Eier zufügen und schlagen, bis die Mischung glatt ist. Über die Chriesi giessen und im Ofen auf der unteren Hälfte 45 Minuten backen, bis die Masse goldbraun und leicht aufgegangen ist.
Noch warm mit Vanilleglace, Schlagrahm oder Crème fraìche servieren.
Tipps
Clafoutis mit Johannisbeeren, Heidelbeeren, Himbeeren, Erdbeeren, Ananas oder Mango mit Äpfeln. Schmeckt auch hervorragend.
Anstelle einer Tarteform sechs ofenfeste Gläser (zB alte Joghurtgläser oder Weck-Einmachgläser) nehmen und im Glas servieren.
In Frankreich werden die Kirschen meist nicht entsteint. Mir ist das allerdings ein bisschen zu riskant für die Zähne. Es gibt spezielle Ensteiner, die diese Arbeit schnell und problemlos erledigen. Es geht aber auch mit einer Haarnadel oder einer Büroklammer.
Rezept leicht abgeändert aus Bill Granger „Sunshine Küche“
Vanilleglace
1 Vanillestange
250 ml Milch
250 ml Rahm
100 g Zucker
3 Eigelb
2 Eier
Prise Salz
Die Vanillestange längs halbieren und das Mark rauskratzen. Mark und Schote mit 30 g Zucker, Milch und Rahm aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen. Die Eier und das Eigelb mit dem restlichen Zucker und der Prise Salz schaumig rühren. Die Vanilleschote herausfischen und die Flüssigkeit mit den Eiern verquirlen. Zurück in den Topf geben (der sollte einen dicken Boden haben, Ängstliche können auch eine Metallschüssel über eine kochendes Wasserbad stellen) und unter ständigem Rühren erhitzen bis die Masse bindet*. Sofort durch ein feines Sieb giessen. Die Vanillestange wieder hineinlegen und das Ganze abkühlen lassen (am esten auf einem Wasserbad mit Eiswürfeln). Die Vanillestange entfernen und die Masse in einer Eismaschine gefrieren. Schmeckt am besten direkt aus der Eismaschine. Wenn sie das Eis über Nacht im Tiefkühler lassen, zunächst vor dem Verzehr im Kühlschrank wieder geschmeidig werden lassen.
* Mit einem Spiralbesen rühren, dann wird die Masse schön schaumig.
Glacerezept von Alfons Schubeck
Reissalat Maharadscha
120 – 150 g Trockenreis (Langkornreis, parboiled) den Reis nach Packungsangabe weich kochen, kalt abspülen.
1 kleine Dose Ananas (4 Scheiben), in kleine Stücke schneiden (Saft für Sauce aufbewahren).
1 kleine Dose rote Herzkirschen, abtropfen, Kirschen halbieren.
2 Bananen, geschält, in Scheibchen schneiden.
2 EL Rosinen, im restlichen Ananassaft einweichen.
200 g geschnetzeltes Pouletfleisch, gedämpft oder gebraten (gewürzt nach belieben).
alle Zutaten gut vermischen
Sauce
1 TL Curry
1/2 TL Alpensalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Mango Chutney aus dem Glas (Migros)
2 EL Kräuteressig
2 EL Ananassaft
4 EL Sonnenblumenöl
alle Zutaten mit dem Schwingbesen oder im Schüttelbecher gut vermischen, in den Salat geben und etwa 1/2 Stunde im Kühlschrank ziehen lassen.
Tipp
Reste von einem Grillpoulet eignen sich vorzüglich für diesen Salat.
Geröstete Mandelstifte oder Kokosflocken darüber streuen oder separat dazu servieren.
Rezept aus Betty Bossis Salatküche 1981 (leider vergriffen)
Pouletbrust Teriyaki
640 g /4 St Pouletbrust, ohne Haut und Knochen
2 EL Erdnussöl
100 g Lauch, ohne Grünes
100 g Sojabohnen-Sprossen
3 EL Butter
1/2 dl Teriyaki-Sauce*
1/2 TL Maisstärke
1/2 dl Hühner-Bouillon
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Schnittlauch, geschnitten
Den Ofen auf 60 Grad aufheizen, Platte und Teller vorwärmen. Den Lauch in 4 cm lange Stücke schneiden, längs halbieren und in feine Streifen schneiden. Den Lauch waschen und gut abtropfen lassen. Die Pouletbrust längs halbieren und in ca. 20 g schwere Würfel schneiden.
Das Erdnussöl in einer grossen Teflonpfanne erhitzen. Die Pouletbrustwürfel mit Salz und Pfeffer würzen und in dem heissen Öl kurz anbraten. Aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Dieselbe Pfanne mit dem restlichen Öl wieder erhitzen, den Lauch und die Sojasprossen dazugeben und ca. 2 Minuten gut anziehen. Die Teriyakisauce mit der Maisstärke vermischen und zusammen mit der Bouillon über das Gemüse giessen. Gut aufkochen lassen.
Die Butter in kleinen Flocken unter das Gericht mischen, abschmecken, die Pouletwürfel beigeben, gut mischen. Mit frischem Schnittlauch bestreuen.
Als Beilage passt Jasmin- oder Basmatireis
* Teriyaki-Sauce gibt es natürlich auch als Fertigsauce in jedem guten Supermarkt zB Coop zu kaufen. Aber selbermachen lohnt sich: Die Sauce schmeckt einfach besser.
Teriyaki-Sauce
150 ml Mirin (Asia-Shop, Coop)
250 ml Hühnerbouillon
150 ml Sojasauce
150 g Zucker
1 gehäufter EL Maisstärke
Mirin in eine kleine Pfanne geben und ganz kurz aufkochen lassen, Bouillon, Sojasauce und 125 ml Wasser dazugeben. Die Flüssigkeit noch einmal aufkochen, den Zucker hinzufügen und rühren, bis er sich völlig aufgelöst hat. Alles etwa 2 Minuten kochen lassen. Inzwischen die Maisstärke mit etwas Wasser anrühren, zur Sauce geben, ein letztes Mal aufkochen lassen und vom Herd nehmen. In ein Glas oder eine Flasche füllen und fest verschliessen. Hält sich im Kühlschrank etwa 3 Monate.
Saltimbocca
Ofen auf 60 Grad vorheizen, Platte und Teller vorwärmen
3 El Bratbutter
4 Pouletbrüstli, daraus 8 Schnitzel schneiden (mittig längs halbieren)
8 Tranchen Landrauchschinken (Schwarzwälder, Parma, Serano…)
8 Salbeiblätter
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Paprika edelsüss
Plätzli beidseitig würzen, mit je einer Schinkentranche und 1 Salbeiblatt belegen, mit einem Holzstick fixieren. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Plätzli portionenweise zuerst auf der Salbeiseite ca. 2-3 Minuten anbraten, wenden und ca. 2-3 Minuten fertig braten, herausnehmen, im Ofen warm stellen.
Marsalasauce
1 El Tomatenpüree
1.5 dl Marsala
1.5 dl Rotwein
1 dl Hühnerbouillon, oder Kalbsfond
60 g Butter
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Sauce im Bratensatz das Tomatenpüree kurz anrösten. Mit Marsala, Rotwein und Fond oder Bouillon ablöschen und alles auf grossem Feuer auf etwa 1 dl einkochen lassen. Dann die Butter in Flocken in die Sauce geben und einziehen lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Safranrisotto
3 El Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauch gepresst
300 g Risotto-Reis (Riso ticinese, Carnaroli, Arborio oder Vialone)
2 dl Noilly prat oder trockener Weisswein
2 Briefchen Safranpulver (+ ein wenig Safranfäden fürs Auge)
1 lt heisse kräftige Hühnerbouillon (3-4 Würfel/Liter)
100 g Parmesan, frisch gerieben
50 g Butter
Die Zwiebel im Olivenöl bei milder Hitze glasigdünsten, den Reis zufügen und ebenfalls glasigdünsten. Mit dem Wein ablöschen den Knoblauch beigeben und den Safran darin auflösen, unter häufigem Rühren einkochen lassen. Unter Rühren 15-20 Minuten köcheln lassen, dabei nach und nach die Hühnerbrühe zufügen (bis sie aufgebraucht ist). Kurz vor Ende der Kochzeit Parmesan und Butter unterheben.
Wichtig: Der Risotto muss jetzt so feucht und cremig sein, dass er von der Kelle fliesst!
Elsässer Flammkuchen mit Pfannenfladenbrot
8 Pfannenfladenbrote
2 El Olivenöl
2 grosse rote Zwiebeln, halbieren und in feine scheiben schneiden
1 Frühlingszwiebel, mit dem schönen Grün in feine Ringe schneiden
200 g Bauernspeck in Tranchen, in Streifen schneiden
250 g Rahmquark
1 Limette, Saft und abgeriebene Schale
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Handvoll frische Thymianblättchen
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Zwiebeln und den Speck bei mittleren Hitze ca. 10 Minuten weichdämpfen und anschliessend abkühlen lassen. Den Quark mit dem Limettensaft und der abgeriebenen Schale gut verrühren und mit Salz würzen. Die Fladenbrote auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech legen, mit der Quarkmischung bestreichen und mit der Zwiebel-Speckmischung belegen. Im Ofen ca. 5 Minuten knusprig backen. Vor dem servieren mit Pfeffer aus der Mühle und mit Thymianblättchen würzen.
Pfannenfladenbrot
500 g Mehl
3 dl lauwarmes Wasser
1 Briefli Trockenhefe (7 g)
1 Tl Salz 1 Prise Zucker
Die Hefe in das Wasser geben, umrühren und einige Minuten stehen lassen, bis sich die Hefe vollkommen aufgelöst hat. Alle Zutaten in eine Schüssel geben und sehr gründlich miteinander verkneten, so dass ein geschmeidiger, glatter Teig entsteht. Mit einem feuchten Tuch abgedeckt 1 Stunde ruhen lassen, bis sich dass Teigvolumen verdoppelt hat. Den Teig nochmals mit den Händen kurz gut durchkneten und in 8 gleich grosse Stücke teilen und diese zu dünnen Fladen ausrollen. 2 Pfannen erhitzen und je 1 Fladen hineingeben. Bei mittlerer Hitze zugedeckt auf jeder Seite ca. 3 Minuten hellbraun backen. Den übrigen Teig ebenso verarbeiten.
Tipp
1-2 El Fenchel-, Anis- oder Kreuzkümmelsamen in einer Pfanne ohne Fett hellgelb rösten, dann in einem Mörser leicht anstossen und mit dem Teig verkneten.
Das ist sicher das bekannteste provenzalische Rezept. Selbst Asterix und Obelix haben auf ihrer „Tour de France“ in Nizza halt gemacht und sich einen Salat niçoise in eine Amphore einpacken lassen.
In den Salat kann man fast alles tun, was im Sommer frisch angeboten wird. Wichtig ist vor allem, dass die Zutaten von bester Qualität sind, sonst gibt es nur einen faden gemischten Salat. Klassischer Weise wird beim Salat nicoise die Schüssel mit Salatblättern ausgelegt und da hinein kommt dann der Salat. Das sieht sehr hübsch aus. Alles weitere ist Geschmacksache.
Salade niçoise mit Thonfilets (Nizza-Salat)
3 Eier
300 g Keniabohnen
1 rote Zwiebel
9 EL Olivenöl
4 EL Aceto Balsamico bianco
1 EL Aceto Balsamico
4 Artischockenherzen (in Öl eingelegt)
50 g schwarze Oliven (ohne Stein), halbieren oder vierteln
2 EL Kapern
1 TL Dijon-Senf
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Zucker
200 g Cherrytomaten
5 Stiele Basilikum
150 g gemischte Babyleaf-Salatblätter
200 g Thunfilet (in Öl eingelegt)
4 Baguettescheiben
1 Tomate
4 Sardellenfilets (Anchovis, in Öl eingelegt)
Eier in kochendem Wasser in 8 Minuten wachsweich kochen. Abschrecken und abkühlen lassen. Bohnen waschen, putzen, schräg halbieren und in kochendem Salzwasser ca. 8 Minuten bissfest garen. Abgiessen, abschrecken und abtropfen lassen. Zwiebel schälen, in Ringe schneiden und in 1 EL Öl 2-3 Minuten andünsten. Mit 1 EL Essig ablöschen und abkühlen lassen. Artischocken abtropfen lassen und vierteln.
Bohnen, Zwiebeln, Artischocken, Oliven und Kapern in eine grosse Schüssel geben. 3 EL Essig, 1 El Aceto Balsamico, Senf, Salz, Pfeffer, Zucker und 6 EL Olivenöl zu einer Vinaigrette verrühren. Über die vorbereiteten Zutaten geben und vermischen. Mit Salz, Pfeffer abschmecken. Tomaten waschen und vierteln. Basilikumblätter von den Stielen zupfen. Salatblätter waschen und trocken schleudern. Tomaten, Salatblätter, Basilikum, Eier und Thunfischfilets locker unter die Bohnenmischung heben.
In einer Pfanne 2 EL Olivenöl erhitzen und die Baguettescheiben darin knusprig braten. Herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Den Knoblauch schälen und längs halbieren,die Tomate waschen und quer halbieren. Die Brotscheiben zuerst mit den Knoblauch-, dann mit den Tomatenhälften einreiben. Die Sardellenfilets abtropfen lassen und auf die Brotscheiben legen. Die Sardellenbrote zum Salat reichen.
Pflaumen Trifle – Götterspeise
Pflaumenkompott
500 g Pflaumen, in 4 oder 6 Schnitze teilen, entsteinen
1 dl Rotwein
4 EL Rohzucker aus Zuckerrohr, oder Zucker
1 Zimtstange
1 Nägelikopf, zermahlen
alle Zutaten bei kleiner Hitze, zugedeckt und unter gelegentlichem „Schütteln“ (der Pfanne) ca. 5 Min. knapp weich kochen (oder in ca. 10 Min. zu einem Mus kochen). Gut auskühlen lassen. Zimtstange entfernen.
Crème
200 g Magerquark
200 g Frischkäse (Philadelphia)
100 g Joghurt nature
1 Beutel Vanillezucker
2 EL Zucker
1 EL Zitronensaft
1 Stk. Vanillestengel
Vanillestengel längs halbieren und mit einem Messer das Vanillemark herausstreichen. Zusammen mit allen übrigen Zutaten in eine Schüssel geben und mit dem Schwingbesen gut verrühren.
Boden
100 g Löffelbiscuits
Einschichten
Glasschale(n) mit den Löffelbiscuits auslegen. Ausgekühltes Kompott und die Crème abwechslungsweise einschichten. Mit Haushaltfolie abdecken und 2 Stunden kühl stellen.
Garnitur
frische Minze, Löffelbiscuits, frische Früchte
Tipp
Anstatt Löffelbiscuits kann auch Zwieback verwendet werden. Diese „Götterspeise“ kann mit beliebigen Saisonfrüchten (z.B. Rhabarber-, Zwetschgen-, Aprikosen-, Pfirsich-, Nektarinen-Kompott) oder mit Beeren zubereitet werden.
Gebratene Polenta mit Konfitüre
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Esslöffel Butter (1)
2 Lorbeerblätter
7 dl Hühnerbouillon
200 g Maisgriess, mittelfein
100 g Sbrinz, gerieben
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
50 g Butter (2)
Erdbeerkonfitüre (oder eine andere „Lieblingskonfi“)
In einer Pfanne die Butter (1) erhitzen. Die Zwiebel mit den Lorbeerblättern darin glasig andünsten. Mit der Bouillon ablöschen und aufkochen. Den Griess unter Rühren einrieseln lassen, dann auf kleinem Feuer 8 Minuten ausquellen lassen. Die Polenta vom Feuer ziehen und zugedeckt mindestens 8 Minuten ruhen lassen. Die Lorbeerblätter herausfischen.
Den Sbrinz unter die noch heisse Polenta rühren und die Masse mit Salz sowie Pfeffer würzen. Die Masse auf einem mit Backpapier belegten Blech 2 cm dick ausstreichen. Vollständig erkalten lassen.
Die erkaltete Polentamasse in mundgerechte Stücke schneiden. In einer Bratpfanne die Butter (2) aufschäumen lassen und die Polentastücke goldgelb braten.
Heiss servieren und mit der kalten Erdbeerkonfitüre toppen.
Linguine mit Gorgonzolasauce
4 dl kräftige Hühnerbouillon
100 g kalte Butter
400 g Linguine
1 Handvoll Basilikum
200 g Gorgonzola dolce
Fleur de Sel
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebene Muskatnuss
Für die Sauce die Bouillon in eine Pfanne geben und aufkochen lassen. Die Butter dazugeben und die Bouillon etwa 10 Minuten leicht sämig einkochen lassen. Die Linguine nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser al dente garen. Den Basilikum waschen und trocken schütteln, die Blätter klein zupfen. Die Linguine mit der Pastakralle herausnehmen, etwas abtropfen lassen und mit der Sauce mischen. Den Gorgonzola in Stücken teilen, unterheben und schmelzen lassen. Basilikum unterheben. Die Linguine mit Fleur de Sel, grob gemahlenem Pfeffer und Muskatnuss würzen.
Bei diesem leckeren Gericht ist es wichtig, dass der Thunfisch innen wirklich roh bleibt. Wenn der Fisch trocken wird, schmeckt er einfach nicht mehr!
Gebratenes Thunfisch-Sashimi mit Tomaten-Olivensalat
für 4 Personen
2 Thunfischfilets (je 300 g)
Olivenöl zum bestreichen
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
300 g Cherrytomaten, halbiert
100 g ligurische Taggiasca Oliven
1 rote Chilischote, entkernt und fein gehackt
1 Handvoll glatte Petersilie
1 Handvoll Basilikum
Dressing
3 EL Olivenöl
1 EL Sherry-Rotweinessig
4 Sardellenfilets, grob gehackt
1 Knoblauchzehe fein gehackt
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Thunfischfilets mit etwas Olivenöl bestreichen und mit Salz und Pfeffer würzen. In einer grossen Pfanne bei starker Hitze von jeder Seite 45 Sekunden bis maximal 1 Minute scharf anbraten – dann ist es innen noch roh und super saftig.
Für das Dressing das Olivenöl, den Rotweinessig, die Sardellenfilets, den Knoblauch und Chili sorgfältig verrühren. Die Thunfischfilets in Streifen schneiden und mit den Tomaten, Oliven und den Kräutern dekorativ anrichten. Mit dem Dressing beträufeln und servieren.
Omeletten mit Rauchlachs und Meerrettichschaum
200 g Mehl
1 Tl Meersalz
4 Eier, verquirlt
4 dl Milch
3 El Bier
Öl zum Backen
250 g Lachs, geräuchert oder graved
Rettichsprossen
In einer Schüssel Mehl und Salz mischen, in der Mitte eine Mulde eindrücken. Milch und Eier gut verrühren nach und nach unter Rühren mit dem Schwingbesen in die Mehlmulde giessen, Bier zugiessen und weiterrühren bis der Teig glatt ist. Zugedeckt bei Raumtemperatur ca. 30 Minuten quellen lassen.
Wenig Öl in einer beschichteten Bratpfanne heiss werden lassen. So viel Teig in die Pfanne geben, dass der Boden dünn überzogen ist. Pfanne dabei leicht anheben, damit sich der Teig gleichmässig verteilt. Ist die Unterseite gebacken löst sie sich von selbst, Omelette wenden, fertig backen, zugedeckt warm stellen.
Meerrettichschaum
1 dl Rahm
1 Becher (180 g) Naturejoghurt
20 g Meerrettich, frisch gerieben; ersatzweise 2 El Meerrettich aus dem Glas
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
einige Tropfen Zitronensaft
Den Rahm steif schlagen. Den Joghurt mit dem Meerrettich mischen und mit Salz sowie Pfeffer würzen. Zuletzt den Rahm unterheben und den Meerrettichschaum bis zum Servieren zugedeckt kalt stellen.
Omeletten mit Meerrettichschaum, Rauchlachs und Sprossen belegen
Tipp
Omeletten gelingen mit minimaler Fettzugabe. Es genügt, die Pfanne mit leicht gefettetem Haushaltpapier auszureiben.
unter freiem Himmel gekocht und verschmaust….
Chrutstiel Risotto – Risotto alle bietole
5 Krautstiele (Bietole), die weissen Stangen würfeln, die grünen Blätter in feine Streifen schneiden
100 g Pancetta affumicata (geräucherter Bauchspeck)
1 Knoblauchzehe, geschält und in dünne Scheiben schneiden
1 Zwiebel, fein gehackt
300 g Risotto-Reis (Riso ticinese, Carnaroli, Arborio oder Vialone)
1 dl Prosecco
1 l heisse Hühnerbouillon, die grünen Krautstielblätterstreifen hineingeben
50 g frisch geriebener Pecorino
100 g Robiola (Frischkäse)
Rahm
Den Speck in streichholzgrosse Stücke schneiden und mit dem Knoblauch anbraten. Die Zwiebel und die weissen Krautstielwürfel dazugeben und ca. 5 Minuten mitdämpfen. Den Reis zufügen und glasig dünsten. Den Prosecco dazugiessen und einkochen lassen, danach unter ständigem Rühren Kelle für Kelle die köchelnde Bouillon mit den Krautstielblättern zugiessen. Wenn der Reis beinahe gar ist, den Pecorino und den Robiolakäse unter den Risotto mischen. Mit etwas Rahm verfeinern. Beim Servieren mit einem Sparschäler Pecorino darüberhobeln.
Vom Arme-Leute-Essen zum Gourmetschmaus
Als Fleischgericht nur für arme Familien galt der Hackbraten früher, ganz besonders in der Nachkriegszeit. Längst nicht alle konnten sich einen richtigen Braten leisten und griffen auf die Variante aus Hackfleisch zurück. Heute hat der Hackbraten diesen Ruf abgelegt und erfreut auch Gourmets und Geniesser. In nicht wenigen eleganten Quartierrestaurants isst man den Hackbraten heute recht teuer und quasi auf Grossmutter gemacht.
Für einen Hackbraten braucht es qualitativ gutes Fleisch. Die Dreierlei-Mischung ist sinnvoll: Schweinefleisch macht den Braten saftiger, Rindfleisch aromatischer und Kalbfleisch feiner.
Hackbraten mit Kartoffelstock und Saucenseeli
150 g Saucenzwiebeln
700 g Hackfleisch gemischt (Kalb, Rind und Schwein)
2 Zwiebeln, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt
2 Scheiben Weissbrot, ohne Rinde (ca. 50 g), in Milch eingeweicht, gut ausgedrückt, fein gehackt
1 Ei, verklopft
1/2 TL Paprika
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Bratbutter
150 g Rüebli, längs geviertelt, in Stücken
1 EL Tomatenpüree
1 Zwiebel, besteckt mit 1 Lorbeerblatt und 1 Nelke
2 dl Rotwein
2 dl Wasser
1 Würfel Fleischbouillon
Meersalz, nach Bedarf
Saucenzwiebeln im siedenden Wasser ca. 1 Minute blanchieren. Herausnehmen, kalt abspülen, Wurzelansatz wegschneiden und aus der Schale pressen, beiseite stellen.
Hackfleisch mit allen Zutaten bis und mit Ei mischen, würzen. Masse gut kneten, bis sich alle Zutaten zu einer kompakten Masse verbinden, die nicht mehr an den Händen klebt. Zu einem ca. 20 cm langen Braten formen. Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen, Hitze reduzieren, Braten bei mittlerer Hitze rundum ca. 5 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat, herausnehmen. Saucenzwiebeln, Rüebli, Tomatenpüree und besteckte Zwiebel im selben Brattopf kurz anbraten. Wein und Bouillon dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren, Braten wieder beigeben, zugedeckt ca. 50 Min. schmoren, evtl. salzen.
Tipp
Eingeweichtes Brot durch ca. 50 g Cornflakes oder 4 EL Paniermehl ersetzen.
Fertig geformten Hackbraten vor dem anbraten zusätzlich mit Bratspecktranchen umwickeln.
lillyson 