Entenbrüstchen mit Pilzen und Kefen – Rührgebraten im Wok

Entenbrüstchen mit Pilzen und Kefen

Fleisch
2 Entenbrüstchen
1 frisches Eiweiss
2 EL trockener Sherry
2 EL Sojasauce
1 TL Szechuanpfeffer, gehäuft

Pilz-Gemüse
150 g Champignons, braun
150 g Austernpilze
150 g Shiitakepilze
200 g Kefen oder kleine Broccoliröschen
1 Bund Frühlingszwiebeln
2 EL ausgelassenes Entenfett, ersatzweise Erdnussöl
1 EL Chinese 5-Spices
wenig Szechuanpfeffer
1 dl Hühnerbouillon
0.5 dl trockener Sherry
2 EL Sojasauce

Die Fetthaut von den Entenbrüstchen entfernen. Das Fleisch in 1 cm breite Streifen schneiden. Eiweiss, Sherry und Sojasauce gut verklopfen. Szechuanpfeffer grob zerstossen und beifügen. Die Marinade mit den Entenbruststreifen mischen und zugedeckt ca. 1 Stunde im Kühlschrank marinieren lassen.

Alle Pilze rüsten und in Scheiben beziehungsweise Streifen schneiden. Wichtig: Die zähen Stiele der Shiitakepilze entfernen. Die Kefen rüsten und schräg in breite Streifen schneiden. Die Frühlingszwiebeln rüsten und mitsamt schönem Grün ebenfalls schräg in Stücke schneiden.

Den Backofen auf 80 Grad vorheizen und eine tiefe Platte mitwärmen.

Die Entenbruststreifen auf Küchenpapier gut trockentupfen. In einem Wok oder einer Bratpfanne etwas Öl oder Entenfett kräftig erhitzen und das Fleisch darin in 2 Portionen auf der ersten Seite gut 1 Minute, auf der zweiten Seite nur noch 30 Sekunden anbraten. Sofort auf die vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen warm stellen.

Wieder etwas Öl erhitzen. Die Pilze beifügen und unter Wenden kräftig anbraten. Dann die Frühlingszwiebeln und Kefen dazugeben und kurz mitbraten. Mit Chinese 5-Spices würzen. Bouillon und Sherry beifügen, alles aufkochen und noch 3 Minuten kochen lassen. Am Schluss das Pilzgemüse mit Sojasauce abschmecken.

Die Entenbruststreifen unter das Pilzgemüse mischen, dann auf die Platte zurückgeben und sofort servieren.

Dazu passt hervorragend ein Ingwer-Parfümreis.

Tipp
anstelle der Entenbrüstli passen auch in 1 cm-Streifen geschnittene à la minute Rindsplätzli.

Ingwer-Parfümreis
250 g Parfümreis (Jasminreis)
4 dl Wasser
4 cm Ingwer, fein gerieben
1 TL Meersalz

Reis im Sieb unter fliessendem kaltem Wasser so lange spühlen, bis dieses klar ist, gut abtropfen lassen. Reis mit den restlichen Zutaten aufkochen. Reis zugedeckt auf ausgeschaltener Platte ca. 15 Minuten quellen lassen, dabei den Deckel nie abheben. Reis mit einer Gabel lockern und als Beilage servieren.