Hackbraten mit Stock und Seeli – alle Tage ist Sonntag
Vom Arme-Leute-Essen zum Gourmetschmaus
Als Fleischgericht nur für arme Familien galt der Hackbraten früher, ganz besonders in der Nachkriegszeit. Längst nicht alle konnten sich einen richtigen Braten leisten und griffen auf die Variante aus Hackfleisch zurück. Heute hat der Hackbraten diesen Ruf abgelegt und erfreut auch Gourmets und Geniesser. In nicht wenigen eleganten Quartierrestaurants isst man den Hackbraten heute recht teuer und quasi auf Grossmutter gemacht.
Für einen Hackbraten braucht es qualitativ gutes Fleisch. Die Dreierlei-Mischung ist sinnvoll: Schweinefleisch macht den Braten saftiger, Rindfleisch aromatischer und Kalbfleisch feiner.
Hackbraten mit Kartoffelstock und Saucenseeli
150 g Saucenzwiebeln
700 g Hackfleisch gemischt (Kalb, Rind und Schwein)
2 Zwiebeln, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt
2 Scheiben Weissbrot, ohne Rinde (ca. 50 g), in Milch eingeweicht, gut ausgedrückt, fein gehackt
1 Ei, verklopft
1/2 TL Paprika
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Bratbutter
150 g Rüebli, längs geviertelt, in Stücken
1 EL Tomatenpüree
1 Zwiebel, besteckt mit 1 Lorbeerblatt und 1 Nelke
2 dl Rotwein
2 dl Wasser
1 Würfel Fleischbouillon
Meersalz, nach Bedarf
Saucenzwiebeln im siedenden Wasser ca. 1 Minute blanchieren. Herausnehmen, kalt abspülen, Wurzelansatz wegschneiden und aus der Schale pressen, beiseite stellen.
Hackfleisch mit allen Zutaten bis und mit Ei mischen, würzen. Masse gut kneten, bis sich alle Zutaten zu einer kompakten Masse verbinden, die nicht mehr an den Händen klebt. Zu einem ca. 20 cm langen Braten formen. Bratbutter im Brattopf heiss werden lassen, Hitze reduzieren, Braten bei mittlerer Hitze rundum ca. 5 Min. anbraten, erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat, herausnehmen. Saucenzwiebeln, Rüebli, Tomatenpüree und besteckte Zwiebel im selben Brattopf kurz anbraten. Wein und Bouillon dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren, Braten wieder beigeben, zugedeckt ca. 50 Min. schmoren, evtl. salzen.
Tipp
Eingeweichtes Brot durch ca. 50 g Cornflakes oder 4 EL Paniermehl ersetzen.
Fertig geformten Hackbraten vor dem anbraten zusätzlich mit Bratspecktranchen umwickeln.
lillyson 