Thai Panang Curry
4 Pouletbrüstchen
1 EL Panang Curry Paste
2 EL Thai-Fischsauce
4 EL Wasser
1/2 TL Maisstärke
1 Romanesco (ersatzweise Broccoli oder grüne Bohnen)
3 EL Erdnussöl
2-3 EL Panang Curry Paste
5 dl Kokosnussmilch
1-2 EL Thai-Fischsauce
50 g geröstete Erdnüsse, gehackt
4 Zweige Koriander und/oder Thai-Schnittlauch
Poulet in zwei Zentimeter grosse Würfel schneiden. Currypaste, Fischsauce, Wasser und Maisstärke zu einer Marinade verrühren und mit dem Fleisch mischen. 30 Minuten bei Raumtemperatur marinieren.
Romanesco in Röschen teilen und in Salzwasser drei Minuten blanchieren. Eiskalt abschrecken.
Öl in einem Wok erhitzen. Pouletwürfel darin in zwei Portionen rundum sehr heiss und nur kurz anbraten. Herausnehmen.
Currypaste bei kleiner Hitze im Bratensatz kurz dünsten. Mit Kokosmilch ablöschen. Aufkochen und etwas einkochen lassen. Fischsauce, Erdnüsse, Gemüse und Pouletwürfel zufügen und alles nur noch gut heiss werden lassen. Mit Koriander und/oder Thai Schnittlauch garnieren und sofort servieren.
Tipps
Mit Jasmin- oder Basmatireis servieren.
Anstelle von Romanesco – Broccoliröschen, Kefen, grüne Bohnen (bei Bedarf halbieren) oder Zucchetti (in Scheiben schneiden und nicht blanchieren) verwenden.
Anstelle von Panang Curry Paste – Rote Thai Curry Paste (schärfer) oder Grüne Thai Curry Paste (noch schärfer) verwenden.
„Graved Lachs“ oder „Gravlax“ heisst wörtlich übersetzt „Eingegrabener Lachs“. Früher vergrub man den Fisch zur Haltbarmachung mit Beizstoffen (Salz, Zucker, Kräutern, Gewürzen) in Erdlöchern und beschwerte ihn mit Steinen. So presste man Wasser aus dem Fleisch heraus und die Würze hinein. Heute wird der Fisch nicht mehr vergraben, sondern über eine gewisse Zeit im Kühlschrank mariniert. Das Marinieren oder das Beizen löst den Garprozess aus. Dieser macht Fischfleisch haltbar.
Graved Lachs Sashimi
600 g Frischlachsfilet ohne Haut (Breites Mittelstück ohne Schwanzteil)
Marinade
4 EL grobes Meersalz
4 EL Rohzucker
1 TL schwarze Pfefferkörner
6 Stk. Wachholderbeeren
1 TL Koriandersamen
1 TL Fenchelsamen
1 TL rote Pfefferkörner
1 Bund frischer Dill
Salz und Zucker mischen und die Hälfte davon in eine tiefe Platte geben. Auf dem Boden verteilen. Das Filet darauf legen und leicht andrücken.
Die zweite Hälfte der Salz-Zucker-Mischung auf dem Fisch verteilen. Die Gewürze in einem Mörser zerdrücken und über den Fisch streuen.
Grob geschnittenen Dill auf dem Filet verteilen und gut andrücken. Mit Folie abdecken. In den Kühlschrank (max. +5 Grad) stellen und 24 Stunden marinieren.
Marinieren entzieht dem Fisch Flüssigkeit. Diese mit einem Löffel während dem Marinieren im laufe der 24 Std. von Zeit zu Zeit über das Filet giessen.
Den fertig marinierten Lachs aus der Platte nehmen. Unter kaltem Wasser die Marinade sorgfältig abwaschen. Mit Küchenpapier trocknen. Auf einen Teller legen und mit Olivenöl auf beiden Seiten einreiben. Reichlich frisch gehackten Dill darüber verteilen.
Mit einem scharfen Tranchiermesser 2-3 mm dicke Scheiben schneiden (Sashimi-Schnitt). Zu grosse Tranchen halbieren. Portionen auf Teller legen oder die geschnittenen Scheiben nebeneinander in einer Platte servieren.
Tipps
Doppelte Menge einkaufen, denn ein marinierter graved Lachs hält gekühlt 14 Tage.
Zum graved Lachs passt hervorragend eine Dill-Senf Sauce mit Honig.
Dill-Senf-Honig-Sauce
200 g Crème fraîche
2 EL körniger Dijonsenf
1 EL Honig
1 EL Dillspitzen (frisch geschnitten)
Meersalz, Chiliflocken
Honig und Senf gut vermischen, Crème fraîche dazugeben, alles gut verrühren und mit Meersalz und Chiliflocken abschmecken. Je nach Geschmack kann man diese Sauce mit mehr oder weniger Honig ein bisschen “süsser” oder “senfiger” machen.
Edamame, das heisst soviel wie ‹junge Bohnen›. Edamame sind junge, zarte Sojabohnen, die einfach kurz in kochendem Wasser gegart werden, danach mit grobem Meersalz bestreut und direkt als gesunde Knabberei für zwischendurch genossen werden können. Die Böhnchen werden mit den Händen aus der Hülle direkt in den Mund gedrückt (gezurzelt). Die Hülsen sind ungeniessbar und werden weggeworfen.
Edamame Snack
500 g Edamame, tiefgefroren, erhältlich bei Migros (Farmers Best), Globus Delicatessa oder bei Fisch-Dörig
grobes Meersalz oder Fleur de Sel
Tiefgefrorene Edamame direkt in kochendes Wasser geben und ca. 5 Minuten kochen lassen, abtropfen und in eine Schale geben. Grobes Meersalz darüber streuen und servieren.
Bei den Gewürzen ist der Kreativität keine Grenze gesetzt. Es kommen je nach Geschmack alle möglichen winterlichen Gewürze zum Einsatz. Klassischerweise wird der Wein mit Zucker, Zimt, Nelken, Zitronenschale und Sternanis erhitzt. Aber auch Orangeschalen, Ingwer, Vanille, Kardamom, Anis, Kakaoschalen oder Pfeffer machen sich gut im selbstgemachten Glühwein. Man sollte den Glühwein jedoch nie über 78 Grad Celsius erhitzen, sonst verdampft der Alkohol und die Gewürze werden bitter.
Lillyson’s Glühwein
1 l Rotwein (Blauburgunder z.B. Montagner, Volg Weinkellerei)
6 Kardamomkapseln, gequetscht
6 Nelken
4 Sternanis
2 Stangen Zimt
1 TL Anissamen
4 EL Rohrzucker
1 Prise Chiliflocken
1 Bio-Orange
Die Orange in Scheiben schneiden und zusammen mit dem Rotwein, Zucker und den Gewürzen in eine Pfanne geben. Den Wein bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen (Achtung: Nicht kochen!). Das Ganze zugedeckt 1 Stunde ziehen lassen und anschliessend durch ein Sieb abgiessen. Den Glühwein vor dem Servieren nochmals kurz erhitzen.
Spaghetti mit Schwertfisch Ragù
4 EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Stange Sellerie, sehr klein schneiden
1 Rüebli, fein gehackt
400 g Pelatti-Tomaten (gehackt)
400 g Schwertfischfilet, in kleine Würfel schneiden
3 EL Kapern
300 g Spaghetti
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Chiliflocken
4 EL glattblättrige Petersilie, gehackt
Petersilienblätter, zum Garnieren
Das Öl in einer grossen Bratpfanne erhitzen und Zwiebeln, Knoblauch, Sellerie und Rüebli auf kleiner Flamme garen aber nicht braun werden lassen. Tomaten hinzufügen und zum Kochen bringen. 15 Minuten unter gelegentlichem Umrühren köcheln lassen.
Unterdessen Spaghetti in kochendem Salzwasser al dente garen.
Schwertfischwürfel und Kapern zur Sauce geben, würzen und zugedeckt weitere 10 Minuten köcheln lassen.
Spaghetti abgiessen und in vorgewärmte Teller geben. Ragù darauf verteilen, mit gehackter Petersilie bestreuen und mit Petersilienblättern garnieren.
Lachs mit Pesto in der Folie
Olivenöl
4 x 200 g Lachsfilet, ohne Haut
250 g Amandine-Kartoffeln
500 g feine grüne Bohnen
4 gehäufte EL Pesto Genovese
2 Zitronen, nur Saft
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Kartoffeln schälen und in dünne Scheiben schneiden. Die Bohnen nebeneinander auf ein Schneidbrett legen. Nur die Stielenden abschneiden, die hübschen Spitzen dranlassen. Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. 4 Alufolien à je 1 Meter in der Mitte falten und mit Olivenöl bepinseln. Darauf die Kartoffelscheiben die Bohnen und die Lachsfilets verteilen, dabei jede Lage einzeln würzen. Auf jedem Filet 1 EL Pesto daraufsetzen. Den Saft der Zitronen darüber giessen und mit Olivenöl beträufeln. Die Folienränder oben zusammenführen und rundum fest und luftdicht verschliessen.
Die Päckchen auf ein Backblech legen und im heissen Ofen 30 Minuten garen. Das Blech aus dem Ofen nehmen und 2 Minuten warten bevor die Päckchen geöffnet werden.
Tipp
Die noch verschlossenen Päckchen auf Teller geben und erst am Tisch öffnen.
Ob Wähe, Tünne, Torte, Fladen, Kuchen oder Quiche. Genannt werden diese Schweizer Köstlichkeiten zwar immer wieder anders. Was aber unbestritten ist: Sie schmecken einfach himmlisch.
Broccoli ist ein Star unter den Gemüsen – so sollte man, wenn man die Wahl hat zwischen Broccoli und Blumenkohl, unbedingt ersteren bevorzugen. Denn Broccoli enthält rund vierzigmal so viel Provitamin A und ungefähr doppelt so viel Vitamin C, Kalium und Eisen wie sein bleicher Bruder. Zudem sieht er schön aus mit seiner satten grünen Farbe. Die wird übrigens besonders leuchtend, wenn man das Gemüse vor der Verwendung 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchiert und anschliessend sofort eiskalt abschreckt, um den Kochprozess zu stoppen.
Broccoli-Gschnätzlets-Wähe
für 1 Blech von 28 cm ø
Butter für das Blech
Teig
1 runder Fertigkuchenteig
Belag
700 g Broccoli, in Röschen teilen
300 g Schweinsplätzli vom Nierstück
2 EL Erdnussöl
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Paprika Edelsüss
100 g Greyerzer rezent, mit der Röstiraffel reiben
100 g Raclettekäse, mit der Röstraffel reiben oder in kleine Würfeli schneiden
1 Handvoll Pinienkerne
Guss
3 Eier
1,5 dl trockener Weisswein
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Broccoli 3 Minuten in kochendem Salzwasser blanchieren, in ein Sieb giessen und gut abtropfen lassen.
Schweinsplätzli längs halbieren und quer in schmale Streifen schneiden, mit Salz, Pfeffer und Paprika würzen und im heissen Öl kurz anbraten und etwas auskühlen lassen. Das Kuchenblech einfetten, mit dem Kuchenteig belegen und mit einer Gabel stupfen. Greyerzer und Raclettekäse darauf verteilen und mit Broccoli und dem Fleisch belegen.
Sämtliche Zutaten für den Guss zusammen verquirlen, würzen und über den Kuchen giessen. Mit Pinienkernen bestreuen.
Im vorgeheizten Ofen bei 220 Grad 30 Minuten auf der untersten Schiene backen.
Biscotti di Prato
125 g Mandeln
125 g weiche Butter
125 g Zucker
1 Zitrone, nur abgeriebene Schale
1 Päckli Vanillezucker
1 Ei
250 g Mehl
1 halber TL Backpulver
Die Mandeln auf einem Blech im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen, ca. 10 Minuten rösten. Danach die Mandeln grob hacken.
Butter und Zucker zusammen verrühren. Vanillezucker, Zitronenabrieb und das Ei daruntermischen. Mehl und Backpulver zusammen mit den gehackten Mandeln dazugeben. Teig gut zusammenkneten und zu zwei 1 cm dicke Stangen formen. Für ein paar Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank legen.
Im auf 225 Grad vorgeheizten Ofen 20 Minuten backen. Abkühlen lassen. Danach mit einem scharfen Messer 1 cm dicke Stücke schneiden. Die geschnittenen Biscotti nochmals bei 200 Grad 6 – 7 Minuten backen. Den Ofen ausschalten und die Biscotti im Ofen lassen bis sie hart sind.
Geniesser tunken die Biscotti kurz in „Vin Santo“.
Pappardelle mit Speck und Steinpilzen
400 g frische Steinpilze
4 EL Olivenöl
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2,5 dl Rahm
4 Zweige Thymian, Blättchen abgezupft
150 g Bratspeck, in fingerbreite Streifen schneiden
350 g Safran-Pappardelle
50 g frisch geriebener Pecorino Romano oder Parmesan
Die Pilze mit einem feuchten Tuch säubern und in dünne Streifen schneiden. Das Öl in einer Bratpfanne erhitzen und die Pilze ein paar Minuten anbraten, bis sie goldbraun sind. Schalotte und Knoblauch hinzufügen und eine Minute mitbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Rahm und Thymian einrühren, die Hitze reduzieren, die Speckstreifen hinzufügen und köcheln lassen, bis der Rahm leicht andickt.
In der Zwischenzeit die Pasta in viel Salzwasser al dente kochen, abgiessen und zur Sauce geben. Den Pecorino hinzufügen, gut durchmischen, vom Herd nehmen und sofort servieren.
Rohe Rösti mit Rauchlachs und Crème fraîche
1 kg Kartoffeln, festkochend
2 EL Olivenöl
3 EL Butter
400 g Rauchlachs (M-Budget Brötlilachs)
200 g Crème fraîche
1 TL Meerrettich (Glas oder Tube)
1 Spritzer Mineralwasser mit Kohlensäure
1 Bund Schnittlauch
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Chiliflocken, nur für die es ein bisschen schärfer mögen
Kartoffeln schälen und an der Röstiraffel reiben. Geriebene Kartoffeln von Hand sehr gut auspressen (Schneeball-Technik). Mit Salz würzen.
In einer beschichteten Bratpfanne die Hälfte der Butter und das Öl erhitzen. Die Kartoffeln hineingeben und zu einem oder vier Kuchen formen. Auf beiden Seiten goldbraun knusprig braten, dabei nach und nach die restliche Butter beifügen. Die Rösti auf einen Teller stürzen und sofort servieren.
Crème fraîche und Meerrettich mit einem Spritzer Mineralwasser glattrühren. Schnittlauch waschen, trocknen und mit einer Schere in feine Röllchen schneiden und mit der Crème vermischen. Mit Salz, Pfeffer und ev. Chiliflocken würzen.
Rösti gemeinsam mit den Lachsscheiben und der Meerrettichcrème anrichten.
Kassensturz
Rauchlachs im Test: Teuer nicht immer besser
Blumenkohlrisotto mit gerösteten Brotbrösmeli
Brotbrösmeli
2 Handvoll altbackenes Brot in Stücke zerpflückt
1 kleine Dose Sardellenfilets
getrocknete Chiliflocken, Menge nach belieben
bestes Olivenöl
Risotto
1 kleiner Blumenkohl
1 l Hühner- oder Gemüsebouillon
2 EL Olivenöl
1 EL Butter
1 grosse Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 Stängel Stangensellerie, fein gehackt
300 g bestes Risottoreis, z.B. Carnaroli Acquerello
1 Glas trockener Weisswein
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
70 g Butter
100 g frisch geriebener Parmesan
Für die Brösmeli den Backofen auf 150 Grad vorheizen. Brot, Sardellen und Chiliflocken im Cutter oder mit einem Messer zerkleinern, mit Salz und Pfeffer würzen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben. Mit etwas Olivenöl beträufeln. In der Ofenmitte 15 bis 20 Minuten rösten. Herausnehmen, auskühlen lassen. Alternativ die Brösmelimischung mit wenig Olivenöl in einer Bratpfanne knusprig rösten.
Den Blumenkohl in Röschen teilen und den zarten Strunkabschnitt fein hacken.
Für das Risotto die Bouillon zum Kochen bringen, die Blumenkohlröschen beigeben. In einer zweiten Pfanne das Olivenöl mit der Butter erhitzen und die Zwiebel, den Knoblauch, den Sellerie und den gehackten Blumenkohlstrunk auf kleiner Stufe anschwitzen, bis sie weich und glasig sind. Den Reis dazustreuen und unter Rühren andämpfen, bis er rundum glänzt und leise knistert.
Den Wein dazugeben, rühren, einkochen lassen. Eine Schöpfkelle voll Bouillon (inklusive Blumenkohl) dazugiessen, rühren, bis sie fast eingekocht ist. Restliche Bouillon mit den Blumenkohlröschen nach und nach dazugiessen. Ca. 20 Minuten köcheln, bis der Risotto bissfest, aber crèmig ist.
Risotto vom Herd ziehen, restliche Butter und 3 EL Parmesan beifügen, abschmecken. Zugedeckt kurz ziehen lassen. Risotto auf die Teller verteilen. Mit den gerösteten Brotbrösmeli bestreuen und mit Parmesan servieren.
Kräuter-Lammfilet an roter Knoblauchsauce
Sauce
2 ganze Knoblauchknollen, Zehen schälen
3 dl Gemüsebouillon
3 EL Tomatenpüree
200 g Crème fraîche
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Filet
1 Bund frische Gartenkräuter (Basilikum, Bärlauch, Petersilie, Salbei, Thymian, Rosmarin etc.)
4 Lammnierstück à je 125 g
1 Zitrone, Zesten und Saft
2 EL Bratbutter
Den Backofen auf 80 Grad vorheizen.
Die Knoblauchzehen in der Bouillon zugedeckt weichkochen. Mitsamt der Garflüssigkeit pürieren. Das Tomatenpüree sowie die Crème fraîche beifügen. Die Sauce aufkochen und mit Salz sowie Pfeffer würzen.
Die Kräuter mit den Zitronenzesten fein hacken. Das Fleisch damit umhüllen. Mit dem Zitronensaft beträufeln und 10 Minuten ziehen lassen.
In einer Bratpfanne die Bratbutter erhitzen. Die Lammfilets darin auf jeder Seite 2–2½ Minuten anbraten. In Alufolie wickeln und 5–10 Minuten (je nach Dicke der Filets) im 80 Grad warmen Backofen ziehen lassen.
Kurz vor dem Servieren die Sauce nochmals aufkochen. Das Fleisch aus der Alufolie nehmen, tranchieren und mit der Sauce auf vorgewärmten Tellern anrichten.
ideale Beilagen
Trockenreis, Wildreis, oder ein Risibisi
Grissini
für ca. 30 Stück
1 Würfel Hefe (42 g)
1 TL brauner Zucker
500 g Weissmehl
1 TL Salz
1,25 dl Olivenöl
40 g Pecorino sardo oder Parmesankäse, frisch gerieben
2 Zweige Rosmarin, fein gehackt
1 EL Pinienkerne, fein gehackt
Hefe zerbröckeln, mit Zucker in 1 dl lauwarmem Wasser auflösen und 10 Minuten gehen lassen. Mehl und Salz mischen. Olivenöl, Wasser-Hefe-Mischung und weitere 1,5 dl lauwarmes Wasser zufügen und zu einem glatten Teig verkneten. Zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.
Backofen auf 225°C vorheizen. Teig auf bemehlter Arbeitsfläche nochmals kurz durchkneten und halbieren. Unter eine Hälfte den Pecorino, unter die andere Rosmarin und Pinienkerne kneten. Teig zu zwei dicken Rollen formen. Beide Rollen in je 15 Portionen schneiden und auf der bemehlten Arbeitsfläche zu möglichst dünnen Stangen (ca. 30 cm lang) formen.
Grissini auf 2 mit Backpapier belegte Bleche legen und nacheinander ca. 12 Minuten backen, nach der Hälfte der Backzeit einmal wenden.
Tipps
Vor dem Servieren nochmals kurz aufbacken und lauwarm servieren.
Nach Belieben mit Bündner Rohschinken oder Parmaschinken umwickeln.
Ein wirklich guter Risotto, der seinen Namen auch verdient, hat immer noch Seltenheitswert. Risotto muss man immer frisch zubereiten und so muss er sein: Im vorgewärmten Suppenteller serviert, cremig und sanft, parmesanduftend, butterstrotzend, die schmelzend zarten Körner mit einem eben noch auf der Zunge spürbaren Kern in der Mitte, doch miteinander ebenso innig wie aromatisch verbunden. „Al dente“ und „All´onda“ sagt man zu diesem, für einen Risotto perfekten Zustand.
Risotto al limone
100 g Butter
300 g bester Risottoreis: Carnaroli Acquerello
2 Zitronen, Saft und abgeriebene Schale
Meersalz
1 l Hühner- oder Gemüsebouillon
250 g Crème fraîche
1 Zitrone, nur feine geschnittene Zesten
1 Handvoll Zitronen-Thymianblättchen
Die Butter in einer grossen Pfanne bei kleiner Hitze zerlassen. Den Reis hinzufügen und unter ständigem Rühren so lange anschwitzen, bis er glasig wird. So können die Reiskörner die Aromen besser aufnehmen.
Zitronensaft und -Schale sowie etwas Salz beigeben. Etwa 5 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Mit etwas Bouillon aufgiessen. Das Ganze etwa 5-8 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Bouillon aufgenommen hat. Anschliessend wieder etwas Bouillon angiessen. So lange fortfahren, bis alle Bouillon verbraucht und der Reis „al dente“ ist.
Die Hitze reduzieren und die Crème fraîche unterrühren, bis sie warm ist. Die Crème darf aber nicht kochen! Den Parmesan einrühren und den fertigen Risotto sofort auf vorgewärmte Teller fliessen lassen „all’onda“. Mit den gebratenen Bärenkrebsen belegen und mit Zitronenzesten und Thymianblättchen garnieren.
Bärenkrebse
8-12 Bärenkrebs-Schwänze
2 EL Zitronen-Olivenöl
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Bärenkrebse auftauen und trocknen. Mit einer Schere die Bauchseite aufschneiden, ganzes Fleisch aus dem Panzer herauslösen, mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 8 Minuten in Olivenöl braten und auf dem Risotto anrichten.
Carnaroli Acquerello, 1 Jahr gealtert
Carnaroli Reis gehört zu den begehrtesten Reis Sorten überhaupt. Kaum eine andere Reis Sorte erreicht derart hervorragende Ergebnisse bei der Zubereitung von Risotto wie diese. Auch nach dem Durchkochen behält er seine Biss Festigkeit. Im Geschmack ist er würzig und voller Duft. Wenig Ertrag und viel Geschmack machen sie für die Landwirtschaft uninteressant und für Feinschmecker zur Delikatesse. Im April wird der Carnaroli Reis im Piemont ausgesät und während der Wachstumsperiode mit klarem Schmelzwasser vom Mont Blanc gewässert. Die Ernte erfolgt im späten September.
Das Besondere am Acquerello Reis ist seine Lagerzeit von einem Jahr, wodurch sich der einmalige Geschmack erst richtig entwickelt. Das Ergebnis ist ein wunderbar schmeckender Risotto-Reis mit Biss. Zum Schutz vor Feuchtigkeit, Licht und Fremdgerüchen wird der Reis in wiederverschliessbare Dosen verpackt.
Carnaroli Acquerello
erhältlich bei Marinello Comestibles
Pouletbrüstchen à l’estragon
4 Pouletbrüstchen ohne Haut und Knochen
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Erdnussöl
1 EL Estragonblätter, eingelegt in Weissweinessig, abgezupft
1 EL Estragonessig
2 EL Cognac
5 EL Weisswein
3,5 dl Rahm
3 EL kalte Butter
2 EL Madère (Madeira-Süsswein)
Die Pouletbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen, im heissen Öl bei mittlerer Hitze 8 bis 10 Minuten braten. Das Bratöl abgiessen.
Die Pouletbrüstchen mit Cognac übergiessen und aus der Pfanne nehmen.
Weisswein, Estragon, Estragonessig und den Rahm in die Pfanne geben und alles auf ca. die Hälfte einkochen lassen.
Die Pouletbrüstchen wieder in die Sauce geben und ohne zu kochen zugedeckt ca. 15 Minuten ziehen lassen.
Die Pouletbrüste leicht schräg tranchieren und auf vorgewärmte Teller anrichten.
Die Sauce kurz aufkochen, vom Feuer nehmen, die Butter einrühren und den Madère beigeben.
Die Sauce abschmecken und über die Pouletbrüstchen nappieren.
Tipp
Dazu passt frische Pasta wie Tagliatelle oder Pappardelle
Estragon-Essig
6 Zweiglein Estragon und 1 EL Pfefferkörner in eine saubere, gut verschliessbare Flasche geben, 5 dl Weissweinessig bis vors Kochen bringen, in die Flasche füllen. 1 Woche an einem dunklen Ort ziehen lassen. Haltbarkeit: kühl und dunkel ca. 2 Monate.
Apfelrösti
3 EL Sultaninen
3 EL Apfelsaft
300 g altbackene Weggli, oder altbackenes Weissbrot, Toastbrot
600 g säuerliche Äpfel, z.B. Jazz, Cox Orange, Gala
80 g Butter
1 Beutel Vanillezucker
3 EL Zucker
1/2 TL Zimtpulver
Die Sultaninen mit dem Apfelsaft mischen und 1⁄2 Stunde ziehen lassen. Das Brot in möglichst feine Scheibchen (Dünkli) schneiden. Die Äpfel schälen, vierteln, entkernen und ebenfalls in feine Scheibchen schneiden. In einer weiten Bratpfanne die Butter aufschäumen lassen. Das Brot beifügen und während 5 Minuten bei mittlerer Hitze anrösten. Dann Äpfel, Sultaninen mitsamt Flüssigkeit, Vanillezucker und Zucker beifügen und alles auf mittlerer Hitze unter gelegentlichem Wenden während 15 Minuten braten, bis die Rösti goldbraun ist. Die Rösti in der Mitte der Teller anrichten und darauf eine Kugel Glacé deponieren, etwas Zimt als Verzierung darüber streuen (die Apfelrösti sollte beim Servieren noch warm sein).
Vanilleglacé
3 Vanilleschoten
2,5 dl Milch
2,5 dl Rahm
3 Eigelb
80 g Zucker
Vanilleschoten aufschneiden. Mark herauskratzen. Die Hälfte der Milch, Rahm, Vanilleschote und -mark aufkochen. Eigelb, Zucker und restliche Milch verrühren. Kochende Flüssigkeit unter Rühren dazugiessen. Alles zurück in die Pfanne geben. Unter ständigem Rühren, bis kurz vor den Siedepunkt erhitzen (85 Grad). Durch ein Sieb in eine Chromstahlschüssel giessen und unter gelegentlichem Rühren abkühlen lassen. In der Schüssel ca. 4 Stunden gefrieren lassen. Masse alle 30 Minuten mit einem Schwingbesen durchrühren. Oder hinein in die Glacémaschine…
Malagaglacé
60 g Sultaninen mit 5 EL Malaga marinieren. Nach 3 Stunden gefrieren unter das Vanilleglacé mischen und fertig gefrieren lassen.
Tagliatelle mit Gurkensalsa und geräucherten Makrelenfilets
1 EL Butter
1-2 Schalotten, fein gehackt
1 Nostrano-Gurke, ca. 300 g, längs halbiert, entkernen und in ca. 3mm dicke Scheiben schneiden
2 dl Gemüsebouillon
1 dl Rahm
1 EL Dill, gezupft
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
250 g Tagliatelle
2 geräucherte Makrelenfilets (je ca. 150 g), zerzupft
Butter in einer beschichteten Bratpfanne warm werden lassen. Schalotten andämpfen. Gurke ca. 1 Minute mitdämpfen. Bouillon dazugiessen, aufkochen. Hitze reduzieren, ca. 10 Minuten köcheln. Rahm und Dill darunter rühren. Pfanne von der Platte ziehen.
Pasta im Salzwasser „al dente“ kochen, abtropfen. Sauce nur noch heiss werden lassen, Makrelenfilets daruntermischen, mit der Pasta auf vorgewärmten Tellern anrichten
Oft genügen einfache Veränderungen der Kochroutine, um ein Allerweltsgericht in eine Köstlichkeit zu verwandeln. Beim Ratatouille etwa sind es zwei kleine Änderungen die dem Gemüseeintopf eine ungeahnte Raffinesse verleihen: Als erste Änderung wird das Gemüse kleiner als gewohnt geschnitten. Wir schneiden ganz kleine Würfel. Das sieht nicht nur appetitlicher aus, dadurch vermischen sich auch die Aromen und Gewürze besser. Es ist erstaunlich, wie sich ein Gericht mit der Schnittgrösse verändert.
Die zweite Änderung: Beim klassischen Rezept gibt man alle Gemüsesorten in einen Topf und kocht sie zusammen. Gemüse mit kürzerer Garzeit wie Zucchetti oder Tomaten, ist dann logischerweise verkocht. In diesem Rezept wird das Gemüse nacheinander und unterschiedlich lange gekocht. Der Gast sieht bei dieser Ratatouille sofort, dass es mit viel Sorgfalt und Liebe zubereitet worden ist, “avec amour“ wie die Franzosen sagen.
Ratatouille
1 dl Olivenöl
300 g Auberginen
200 g rote und gelbe Peperoni, geschält
300 g Zucchetti
200 g Tomaten, geschält und entkernt
100 g Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 Thymianzweige
1 Zitrone
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Gemüse in etwa 5 mm grosse Würfel schneiden. Schalotten und Knoblauchzehen fein hacken. Schalotten, Knoblauch und Auberginen in einer weiten Pfanne zusammen mit viel Olivenöl dünsten und leicht bräunen. Die Auberginen werden das Öl vollständig aufsaugen, allenfalls muss man noch Öl nachgiessen. Die Peperoniwürfel beifügen und gleichzeitig die Hitze drosseln. Mit Thymian würzen und 2–3 Minuten ziehen lassen. Inzwischen die Zucchettiwürfel in kochendem Salzwasser aufkochen, abgiessen und ebenfalls beifügen. Die Pfanne vom Herd nehmen und die Tomatenwürfel dazugeben. Mit Salz, Pfeffer, Zitronensaft und Olivenöl abschmecken und die Kräuterzweige entfernen.
Tipp
Um sich das Peperonischälen zu ersparen, kann man eingelegte «sott’olio» aus dem Glas verwenden. Dieses Ratatouille ist von Rosmarinkartoffeln begleitet eine vollwertige Mahlzeit.
Klassischerweise kann man dazu Lammfleisch servieren. Wunderbar schmeckt es auch zu einem gebratenen Meerfisch.
Rezept von Peter Brunner (Reblaube Zürich)
Rosmarinkartoffeln vom Blech
1 kg neue Kartoffeln
3-4 Zweige Rosmarin
3 EL Olivenöl
2 EL Meersalz
Die Kartoffeln gründlich abbürsten und trocknen. Den Rosmarinnadeln abstreifen und fein hacken. Ein Backblech mit einem Backtrennpapier belegen, mit 2 EL Öl bestreichen und mit Rosmarin und Salz bestreuen. Die Kartoffeln ohne zu schälen längs halbieren und auf der runden Seite mehrmals einschneiden, aber nicht durchschneiden. Mit der Schnittfläche nach unten dicht nebeneinander aufs Blech legen und mit Olivenöl beträufeln. Im vorgeheizten Backofen bei 200 Grad 30-45 Min (je nach Grösse der Kartoffeln) backen.
Vanilleglacé
1 Bourbon-Vanilleschote
2,5 dl Milch
2,5 dl Rahm
90 g Zucker
3 Eigelb
2 Eier
1 Prise Meersalz
Die Vanilleschote längs aufschneiden und das Mark herauskratzen. Die Milch, den Rahm, das Vanillemark und die -schote sowie die Hälfte des Zuckers in einer Pfanne aufkochen lassen.
Die Eigelbe, die Eier und den restlichen Zucker mit 1 Prise Salz in einer runden Chromstahlschüssel mit dem Schneebesen hellschaumig aufschlagen. Nach und nach die kochend heisse Vanillemilch unter Rühren hinzufügen. Die Vanillemilch 5 bis 10 Minuten im heissen Wasserbad erhitzen, dabei mit einem flexiblen Teigschaber ruhig, aber beständig von der Schüsselwand wegrühren. Die Vanillemilch höchstens auf 75 Grad erhitzen, bis die Flüssigkeit anfängt leicht zu binden.
Die Vanillecreme sofort durch ein Sieb giessen. Abkühlen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Vanillecreme in der Glacémaschine zu einem cremigen Glacé gefrieren lassen. Das Vanilleglacé in einen gefrierfesten Behälter füllen und zugedeckt bis zum Servieren in den Tiefkühler stellen.
Tipp
Das Glacé in Waffelcornets servieren, die Cornets gibt es in der Migros „Florida Cornets“
Glacerezept von Alfons Schubeck
lillyson 