Bärenkrebse auf Zitronenrisotto
Ein wirklich guter Risotto, der seinen Namen auch verdient, hat immer noch Seltenheitswert. Risotto muss man immer frisch zubereiten und so muss er sein: Im vorgewärmten Suppenteller serviert, cremig und sanft, parmesanduftend, butterstrotzend, die schmelzend zarten Körner mit einem eben noch auf der Zunge spürbaren Kern in der Mitte, doch miteinander ebenso innig wie aromatisch verbunden. „Al dente“ und „All´onda“ sagt man zu diesem, für einen Risotto perfekten Zustand.
Risotto al limone
100 g Butter
300 g bester Risottoreis: Carnaroli Acquerello
2 Zitronen, Saft und abgeriebene Schale
Meersalz
1 l Hühner- oder Gemüsebouillon
250 g Crème fraîche
1 Zitrone, nur feine geschnittene Zesten
1 Handvoll Zitronen-Thymianblättchen
Die Butter in einer grossen Pfanne bei kleiner Hitze zerlassen. Den Reis hinzufügen und unter ständigem Rühren so lange anschwitzen, bis er glasig wird. So können die Reiskörner die Aromen besser aufnehmen.
Zitronensaft und -Schale sowie etwas Salz beigeben. Etwa 5 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis die Flüssigkeit verkocht ist. Mit etwas Bouillon aufgiessen. Das Ganze etwa 5-8 Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis der Reis die Bouillon aufgenommen hat. Anschliessend wieder etwas Bouillon angiessen. So lange fortfahren, bis alle Bouillon verbraucht und der Reis „al dente“ ist.
Die Hitze reduzieren und die Crème fraîche unterrühren, bis sie warm ist. Die Crème darf aber nicht kochen! Den Parmesan einrühren und den fertigen Risotto sofort auf vorgewärmte Teller fliessen lassen „all’onda“. Mit den gebratenen Bärenkrebsen belegen und mit Zitronenzesten und Thymianblättchen garnieren.
Bärenkrebse
8-12 Bärenkrebs-Schwänze
2 EL Zitronen-Olivenöl
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Bärenkrebse auftauen und trocknen. Mit einer Schere die Bauchseite aufschneiden, ganzes Fleisch aus dem Panzer herauslösen, mit Salz und Pfeffer würzen. Ca. 8 Minuten in Olivenöl braten und auf dem Risotto anrichten.
