Graved Lachs Sashimi – marinierter Frischlachs mit Dill-Senf-Honig-Sauce

„Graved Lachs“ oder „Gravlax“ heisst wörtlich übersetzt „Eingegrabener Lachs“. Früher vergrub man den Fisch zur Haltbarmachung mit Beizstoffen (Salz, Zucker, Kräutern, Gewürzen) in Erdlöchern und beschwerte ihn mit Steinen. So presste man Wasser aus dem Fleisch heraus und die Würze hinein. Heute wird der Fisch nicht mehr vergraben, sondern über eine gewisse Zeit im Kühlschrank mariniert. Das Marinieren oder das Beizen löst den Garprozess aus. Dieser macht Fischfleisch haltbar.

Graved Lachs Sashimi
600 g  Frischlachsfilet ohne Haut (Breites Mittelstück ohne Schwanzteil)

Marinade
4 EL grobes Meersalz
4 EL Rohzucker
1 TL schwarze Pfefferkörner
6 Stk. Wachholderbeeren
1 TL Koriandersamen
1 TL Fenchelsamen
1 TL rote Pfefferkörner
1 Bund frischer Dill

Salz und Zucker mischen und die Hälfte davon in eine tiefe Platte geben. Auf dem Boden verteilen. Das Filet darauf legen und leicht andrücken.

Die zweite Hälfte der Salz-Zucker-Mischung auf dem Fisch verteilen. Die Gewürze in einem Mörser zerdrücken und über den Fisch streuen.

Grob geschnittenen Dill auf dem Filet verteilen und gut andrücken. Mit Folie abdecken. In den Kühlschrank (max. +5 Grad) stellen und 24 Stunden marinieren.

Marinieren entzieht dem Fisch Flüssigkeit. Diese mit einem Löffel während dem Marinieren im laufe der 24 Std. von Zeit zu Zeit über das Filet giessen.

Den fertig marinierten Lachs aus der Platte nehmen. Unter kaltem Wasser die Marinade sorgfältig abwaschen. Mit Küchenpapier trocknen. Auf einen Teller legen und mit Olivenöl auf beiden Seiten einreiben. Reichlich frisch gehackten Dill darüber verteilen.

Mit einem scharfen Tranchiermesser 2-3 mm dicke Scheiben schneiden (Sashimi-Schnitt). Zu grosse Tranchen halbieren. Portionen auf Teller legen oder die geschnittenen Scheiben nebeneinander in einer Platte servieren.

Tipps
Doppelte Menge einkaufen, denn ein marinierter graved Lachs hält gekühlt 14 Tage.
Zum graved Lachs passt hervorragend eine Dill-Senf Sauce mit Honig.

Dill-Senf-Honig-Sauce
200 g Crème fraîche
2 EL körniger Dijonsenf
1 EL Honig
1 EL Dillspitzen (frisch geschnitten)
Meersalz, Chiliflocken

Honig und Senf gut vermischen, Crème fraîche dazugeben, alles gut verrühren und mit Meersalz und Chiliflocken abschmecken.  Je nach Geschmack kann man diese Sauce mit mehr oder weniger Honig ein bisschen “süsser” oder “senfiger” machen.