Risotto alla Margherita
1 Zwiebel, fein gehackt
2 EL Olivenöl
300 g bester Risottoreis: z.B. Carnaroli Acquerello
2 dl trockener Weisswein z.B. Pinot grigio
1 Dose (400 g) gehackte Pelatitomaten
1 EL Tomatenpüree
5 dl starke Bouillon
50 g Butter
1 Bund Basilikum, Blätter von Hand zerzupfen
1 Büffel-Mozzarella, in kleine Stücke zerzupfen
1 Prise Piment d’Espelette oder Chiliflocken
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
In einer mittleren Pfanne das Olivenöl erhitzen. Die fein gehackte Zwiebel beifügen und unter Wenden etwa 2 Minuten dünsten. Den Reis hinzufügen und unter ständigem Rühren so lange anschwitzen, bis er glasig wird. Mit dem Weisswein ablöschen und diesen unter Rühren vollständig einkochen lassen. Die Tomaten mit dem Saft sowie das Tomatenpüree beigeben und unter Rühren köcheln lassen, bis der Reis den Saft aufgenommen hat.
Nun nach und nach die Bouillon zum Reis giessen und diesen unter häufigem Rühren immer wieder vom Reis aufnehmen lassen, bevor die nächste Portion dazukommt. Am Schluss soll der Reis weich, aber im Kern noch bissfest und die Konsistenz des Risotto cremig-flüssig sein. Zum Schluss die Butter, die zerzupften Basilikumblätter sowie die Mozzarellastücke unter den fertigen Risotto rühren. Mit Salz, Pfeffer und Piment d’Espelette abschmecken und mit einigen Basilikum und Mozzarellabällchen garnieren. Wenig Olivenöl darüber sprenkeln.
Shepherd’s Pie
Backofen auf 200 Grad vorheizen. Gratinform von ca. 2 Litern einfetten
FLEISCHSAUCE
500 g Hackfleisch, vom Rind
Bratbutter oder Bratöl zum Anbraten
1 grosse Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 grosses Rüebli, klein gewürfelt
1 Bund glattblättrige Petersilie, gehackt
1 EL Tomatenpüree
2 EL Mehl
1 Dose (400 g) gehackte Pelatitomaten
1,5 dl Fleischbouillon
1 TL Worchestershire Sauce
Gewürze: Thymian, Oregano und Rosmarin
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Das Fleisch portionenweise in der heissen Bratbutter ca. 2 Min. anbraten, herausnehmen. Hitze reduzieren, Zwiebeln und Knoblauch in derselben Pfanne andämpfen. Tomatenpüree, Rüebli, Petersilie und Gewürze beigeben und ein paar Minuten mitdämpfen. Das Fleisch wieder zugeben, das Mehl darüberstäuben und mischen. Pelati und Bouillon beigeben und aufkochen lassen. 3 Minuten unter ständigem Rühren köcheln lassen. Mit Salz, Pfeffer und Worcestershire Sauce abschmecken und in die vorbereitete Form geben.
KARTOFFELSTOCK
1 kg mehlig kochende Kartoffeln
125 ml Rahm
50 g Butter
2 Eigelb
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Muskatnuss
50 g Gruyère, gerieben
Kartoffeln schälen und in kleine Stücke schneiden. Im Salzwasser in 20 Minuten weich kochen. Die noch heissen Kartoffeln zerstampfen. Rahm, die Hälfte der Butter und Eigelb unterziehen und würzen. Karoffelstock auf dem Fleisch verteilen. Mit dem geriebenen Käse bestreuen. Die restliche Butter in Flöckli darüber geben.
GRATINIEREN
45 Minuten in der Mitte des auf 200 Grad vorgeheizten Ofensgoldbraun backen.
Tipp
Anstelle von gehacktem Rindfleisch, gehacktes Lammfleisch oder Halb/Halb verwenden.
1 Bund Frühlingszwiebeln mit dem schönen Grün in feine Ringe schneiden und unter den Kartoffelstock ziehen.
Zucchettischnitten
1 EL Olivenöl
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
100 g Magerspeckwürfeli
450 g Zucchini, mit der Röstiraffel gerieben
200 g Feta, mit der Röstiraffel gerieben
250 g Ricotta
50 g frisch geriebener Parmesan
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
Alpensalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6 Eier
150 g Mehl
1 Päckli Backpulver (15 g)
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Das Öl in einer grossen beschichteten Pfanne bei hoher Temperatur erhitzen. Darin Zwiebel, Knoblauch und Speck 5 Minuten goldbraun andünsten. Dann die Mischung mit Zucchetti, Feta, Ricotta, Parmesan, Schnittlauch, Salz und Pfeffer vermengen.
Eier, Mehl und Backpulver verrühren und mit der Zucchettimasse vermischen. Eine rechteckiges Backblech (20 × 30 cm, im Migros erhältlich) mit Backpapier auslegen, leicht einfetten und mit der Zucchettimasse füllen und glatt streichen. Im heissen Ofen 50 Minuten goldbraun backen.
In Stücke schneiden und servieren. Schmeckt warm und kalt.
Das Rezept (leicht modifiziert) ist aus dem neuen Buch „Die neuen Klassiker“ von Donna Hay.
Normalerweise braucht ein Risotto viel Aufmerksamkeit, es möchte immer schön gerührt werden und immer knapp mit Bouillon bedeckt sein. Kurzum man sollte immer schön am Herd bleiben und rühren, rühren, rühren….und natürlich habe ich das auch immer brav gemacht. Bis jetzt! Ofenrisotto ohne RÜHREN- eine tolle, leckere Entdeckung!
Ofenrisotto mit Poulet und Steinpilzen
20 g getrocknete Steinpilze
2 dl kochendes Wasser
4 Pouletschenkel*
400 g Carnaroli Reis
1 l Hühnerbouillon
1 EL Thymianblätter
1 Knoblauchzehe, gepresst
50 g Butter, in kleine Würfel schneiden
80 g Parmesan, frisch gerieben
Alpensalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
frisch geriebener Parmesan zum Servieren
Den Ofen auf 200 Grad vorheizen. Die Pilze in einer Schüssel mit dem kochenden Wasser übergiessen und 5 Minuten ziehen lassen, abgiessen und das Einweichwasser aufbewahren.
Die Pouletschenkel enthäuten und entbeinen, das Fleisch in mundgerechte Stücke zerkleinern.
Die Steinpilze hacken und zusammen mit dem Einweichwasser, dem Reis, dem Pouletfleisch, Bouillon, Thymian und Knoblauch in eine ofenfeste Gratinform geben und gut vermischen. Die Form fest mit Aluminiumfolie oder einem gut passendem Deckel verschliessen und den Risotto im Ofen 40 Minuten garen. Herausnehmen, Butter, Parmesan, Salz und Pfeffer beifügen und 3-4 Minuten umrühren, bis der Risotto eindickt. Mit geriebenem Parmesan servieren.
* Ersatzweise Pouletbrüstchen verwenden. Das Fleisch von den Schenkeln ist jedoch um einiges zarter und erst noch kostengünstiger.
Das Rezept zu diesem Offenrisotto ist aus dem Buch „simple dinners“ von Donna Hay.
Chili con carne
2 rote Zwiebeln, gehackt
2 Knoblauchzehen, gehackt
Olivenöl
1 kg Rindsschulter (ersatzweise erstklassiges grobgehacktes Rindfleisch)
1 EL Mehl
100 g Speckwürfeli
100 g Sambal Oelek
2 EL gemahlener Kreuzkümmel
2 Dosen Pelati-Tomaten (à 400 g)
2 EL Tomatenpüree
8 dl kräftige Rindsbouillon
2 Peperoni, 1 rote und 1 gelbe, klein gewürfelt
2 Dosen Kidney-Bohnen (à 400 g), abgespühlt
1 Dosen Maiskörner (à 285 g), abgespühlt
2 Frühlingszwiebeln, mit dem schönen Grün in Scheibchen schneiden
Alpensalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Sambal Oelek
Crème fraîche
Rindfleisch in kleine Würfeli schneiden, salzen und pfeffern und in einem Bräter in sehr heissem Olivenöl portionenweise anbraten, bis sie Farbe haben. Jeweils mit Mehl bestäuben, aus dem Bräter nehmen und beiseite stellen. Speck, Zwiebeln und Knoblauch in derselben Pfanne andämpfen, Tomatenpüree, Sambal Oelek und Kreuzkümmel zugeben und kurz mitdämpfen. Fleisch wieder beigeben. Hitze reduzieren. Pelatitomaten zugeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Bouillon zugeben und gut vermischen. Das Chili bei kleiner Hitze zugedeckt 2 Stunden köcheln lassen.
Kidneybohnen, Maiskörner, Peperoniwürfel und die Frühlingszwiebeln unterheben. Mit Salz und Pfeffer würzen und nochmals 20 Minuten offen köcheln lassen.
Mit Sambal Oelek abschmecken und mit einem Klecks Crème fraîche servieren.
Dazu passt frisches Baguette oder Chiabatta.
Garum (fermentierte Fischsauce) war das Standardgewürz in der antiken römischen Küche. Diese Würzsauce wurde für salzige und süsse Speisen verwendet. Will man heute antike römische Rezepte nachkochen, kann man Garum durch hochwertige asiatische Fischsaucen ersetzen. Fischsauce ist eine Würzsauce, die besonders in Thailand und Vietnam, aber auch in anderen Teilen Südostasiens verwendet wird. In Thailand ist sie als nam plaa bekannt, in Vietnam nennt man sie nuoc mam. Beide Varianten sind bei uns in Asia-Läden erhältlich. Wer Fischsauce zum ersten Mal verwendet, sollte zunächst vorsichtig dosieren. Sie ist sehr stark salzhaltig und hat einen intensiven Geschmack. Lasse dich von dem durchdringenden Geruch, den Fischsauce verströmt, nicht abschrecken. Aus dem fertigen Gericht ist keine fischige Note mehr heraus zu schmecken.
Tagliatelle alle Cozze e Garum
1 kg frische Miesmuscheln
400 g frische Tagliatelle
3 EL Olivenöl
2 Frühlingszwiebel, mit dem schönen Grün fein gewürfelt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 dl trockener Weisswein (Pinot Grigio oder Vermentino)
2 dl Gemüsebouillon
2 EL Garum (ersatzweise asiatische Fischsauce)
4 San Marzano Tomaten, vierteln, entkernen und in kleine Würfel schneiden
getrocknete Chiliflocken, nach belieben
1 Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt
Miesmuscheln unter kaltem Wasser abbürsten, bereits geöffnete Muscheln aussortieren. Muscheln in einen hohen Topf geben und soviel Wasser zugeben, dass der Boden leicht bedeckt ist. Miesmuscheln nun unter geschlossenem Deckel 4 – 5 Minuten bis sich die Muscheln öffnen garen lassen. Das Muschelfleisch aus den Schalen lösen und in dem durchgesiebten Sud beiseitestellen.
Das Öl auf mittlerer Hitze erwärmen. Frühlingszwiebel und Knoblauch kurz andünsten. Die Temperatur erhöhen, den Wein zugiessen und so lange rühren, bis der Alkohol verdunstet ist. Gemüsebouillon und die Tomatenwürfel zugeben und mit Garum und Chiliflocken nach würzen.
Die Sauce kurz aufkochen, bei reduzierter Hitze 10 Minuten köcheln lassen und danach bis zur weiteren Verwendung beiseite stellen.
Die Tagliatelle in reichlich sprudelnd kochendem Salzwasser al dente garen und parallel die Sauce erneut erhitzen, die Temperatur reduzieren und eine Minute vor dem Servieren die Muscheln und die Petersilie unterrühren. Die Tagliatelle abgiessen und zur Sauce geben. Sofort servieren.
Basmatireis mit Granatapfelkernen, Datteln, Pistazien und Dill
250 reiner Basmati Reis, zB. Tilda
4,5 dl kaltes Wasser
1 TL Salz
1 kleines Stück frischen Ingwer, geschält
1 Bund Dill
1 Granatapfel, nur Kernen
60 g grüne Pistazienkerne
8 Medjool Datteln
3 EL bestes Olivenöl
1 EL frischen Zitronensaft
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
getrocknete Chiliflocken
Den Reis in eine Pfanne geben. Wasser und Ingwer beifügen und alles aufkochen. Erst jetzt das Salz beifügen, umrühren und die Pfanne mit einem Deckel gut verschliessen. Auf kleinstem Feuer etwa 16 Minuten ausquellen lassen. Pfanne vom Herd nehmen und zugedeckt für weitere 10 Minuten stehen lassen. Die Reiskörner mit einer Gabel auflockern, den Ingwer herausnehmen und entsorgen.
Inzwischen den Dill grob hacken. Die Datteln entkernen und grob hacken. Die Pistazien in einer trockenen Pfanne ohne Fettzugabe leicht anrösten und ebenfalls grob hacken.
Den Reis in eine weite Schüssel geben. Granatapfelkernen, Pistazien, Datteln, Dill, Olivenöl und Zitronensaft zugeben und alles gut mischen. Mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken abschmecken und sofort servieren.
Quinoa-Salat
150 g Quinoa tricolore (beige, rot, schwarz)
3 dl Gemüsebouillon
1 rote Peperoni
1 gelbe Peperoni
1 halbe Salatgurke
1 Handvoll schwarze Oliven
1 Zitrone, nur Saft
5 EL Olivenöl
Alpensalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
getrocknete Chiliflocken, nach Belieben
1 Bund Schnittlauch, in feine Ringli schneiden
Quinoa in ein feines Sieb geben und unter kaltem Wasser kurz spülen. Dann mit der Bouillon in eine Pfanne geben, zugedeckt 5 Minuten kochen lassen und anschliessend auf kleinster Stufe 25 Minuten ausquellen lassen. Vom Herd nehmen und auskühlen lassen.
Peperoni in kleine Würfeli schneiden. Gurken schälen, längs halbieren, entkernen und in kleine Würfeli schneiden. Oliven entkernen und in feine Stifte schneiden.
Alle Zutaten in einer Salatschüssel vermengen und mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken abschmecken.
Nordseekrabben aus dem Wattenmeer werden fangfrisch auf dem Fischkutter in Meerwasser gekocht. So erhalten sie ihr exzellentes Aroma und ihre typische Färbung in Altrosa.
Wirzrahmsuppe mit Nordseekrabben
1 kleiner Wirz (ca. 400 g)
1 Zwiebel
200 g Kartoffeln, mehligkochend
3 El Olivenöl
1 l Gemüsebouillon
2,5 dl Vollrahm
1 El Olivenöll
200 g Nordseekrabben (gekocht und gepult)
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL abgeriebene Bio-Zitronenschale
2 TL Zitronensaft
Wirz putzen, waschen und die dicken Blattrippen entfernen. 1 Blatt beiseitelegen, den Rest in Streifen schneiden. Zwiebel würfeln. Kartoffeln schälen und grob würfeln.
3 El Öl in einer grossen Pfanne erhitzen. Zwiebel darin glasig dünsten. Wirzstreifen und Kartoffelwürfel zugeben und 2 Min. mitdünsten. Bouillon und Rahm zugeben und kräftig mit Salz und Pfeffer würzen. Zugedeckt aufkochen und bei mittlerer Hitze ca. 20 Minuten köcheln lassen.
Das Wirzblatt in sehr feine Streifen schneiden und mit 1 El Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze 5 Minuten braten. In einer Schüssel mit den Nordseekrabben mischen und mit Salz, Pfeffer, abgeriebener Zitronenschale und Zitronensaft würzen.
Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren und evtl. nachwürzen. Mit der Krabbenmischung servieren.
Ghackets mit Hörnli
Bratbutter zum Anbraten
400 g gehacktes Rindfleisch
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 kleiner Lauch, längs halbieren und in feine Scheiben schneiden
1 Rüebli, in Würfeli schneiden
100 g Knollensellerie, in Würfeli schneiden
2 dl trockener Weisswein oder Bouillon
2.5 dl gebundene Bratensauce oder Fleischbouillon
1 Lorbeerblatt
1 EL Thymian, fein gehackt
Alpensalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Bratbutter in einer Pfanne heiss werden lassen. Hackfleisch portionenweise je ca. 3 Min. anbraten, herausnehmen. Zwiebel, Knobli, Lauch, Rüebli und Sellerie beigeben, kurz anbraten. Wein dazugiessen und aufkochen lassen. Bratensauce und alle Zutaten bis und mit Lorbeerblatt mit dem Fleisch beigeben, zugedeckt ca. 30 Min. köcheln lassen, Thymian beigeben und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
400 g grosse Hörnli
2 EL Butter
100 g frisch geriebener Käse, z. B. Greyerzer, Sbrinz, Parmesan etc.
Hörnli in siedendem Salzwasser bissfest kochen. Wasser abgiessen und Hörnli gut abtropfen lassen. Butter in Flocken beigeben und mischen. Hörnli mit Gehacktem anrichten, nach Belieben mit Käse bestreuen und mit Apfelmus oder Apfelstückli servieren.
Crispy Pork Belly
600 g gesalzener grüner Magerspeck, am Stück
1 TL Alpensalz
2 TL Fenchelsamen, gemörsert
Olivenöl
Den Ofen auf 180 Grad vorheizen. Vom Speck die obere Fettschicht (und nicht das Fleisch!) mit einem sehr scharfen Messer im Abstand von 0,5 bis 1 cm vorsichtig einschneiden. Das Salz und die gemörserten Fenchelsamen in die Schwarteneinschnitte einmassieren. Den Speck mit Olivenöl beidseitig einreiben, mit der Fettseite nach unten in einen ofenfeste Brüter legen und in der Ofenmitte 60 Minuten schmoren lassen. Dann den Speck vorsichtig wenden die Ofentemperatur auf 200 Grad erhöhen und weitere 60 Minuten schmoren, bis die Schwarte schön knusprig geworden ist. Den Speck aus dem Ofen nehmen, lose mit Alufolie abdecken und mindestens 15 Minuten zum Ruhen beiseitestellen. In 8 schöne, gleichmässige Stücke schneiden und mit Apfelschnitzen und einer passender Beilage servieren.
passende Beilagen (siehe Rezepte aus früheren Beiträgen)
Polenta, Kartoffelstock
Tipp
Das beste Werkzeug zum Einschneiden der Schwarte ist ein Teppichmesser (Cutter).
Apfelschnitze
4 Äpfel, säuerliche Sorte (Jazz, Braeburn etc)
1 Zitrone, nur Saft
2 geh. EL Rohrzucker
1 TL Chinese „5-Spice“ Gewürzmischung
6 dl Wasser mit Zucker, Zitronensaft und dem Gewürz aufkochen. Den Zucker dabei unter Rühren auflösen. Die Äpfel mit der Schale halbieren in 8 gleichmässige Schnitze schneiden und entkernen. Die Apfelschnitze im Zuckersirup bei mittlerer Temperatur 10 Minuten kochen. Leicht abkühlen lassen. Die Schnitze mit einer Schaumkelle vorsichtig herausnehmen und servieren.
Die Herzbaracke ist ein schwimmendes Kleintheater auf dem Zürichsee, eingerichtet im Stil der Belle Epoque. In diesem bezaubernden Ambiente wird man so richtiggehend verwöhnt, von den gepflegten Darbietungen auf der Bühne, kulinarisch aus der Küche und umsorgt vom Kapitän und seinen Matrosen.
Apfel-Sellerie Suppe
Bratbutter
600 g Knollensellerie
2 säuerliche Äpfel (Braeburn, Jazz, Boskoop)
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
2 dl Apfelwein
6 dl kräftige Gemüsebouillon
2.5 dl Rahm
2 EL Butter zum Andünsten
scharfes & mildes Currypulver
Knollensellerie schälen und in Würfel schneiden. Äpfel schälen, entkernen und in Schnitze schneiden. Die Zwiebel mit dem Knoblauch in etwas Bratbutter auf kleinem Feuer anziehen lassen. Dann den Sellerie und die Apfelschnitze dazugeben und ein paar Minuten zusammen andünsten. Mit dem Apfelwein ablöschen, mit der Bouillon auffüllen und mit einem Deckel zugedeckt ca. 30 Minuten köcheln lassen bis die Sellerie-Würfel weich sind. Die Suppe mit dem Stabmixer pürieren. Rahm zugeben und noch einmal kurz aufkochen lassen und mit Currypulver abschmecken.
Die Suppe wird mit fein geschnittenem Schnittlauch, Mandelplättli, Peperoni-Streifen, Crème Fraîche und in Butter geschwenkten Rosinen serviert.
ich verwende für meine Salzmischungen ausschliesslich feines Schweizer Alpensalz aus den Salzminen von Bex und dies ohne Jod- und Fluorzusatz. An Jod und Fluor mangelt es uns nicht. Solange wir uns gesund ernähren, viel Gemüse, Früchte, Nüsse, sowie Brot oder Käse zu uns nehmen, wird der Körper mit der nötigen Menge Fluor und Jod versorgt. Jodhaltiges Salz kommt bei mir nur ins Kochwasser. Also für all das, was man in Salzwasser kocht – Pasta, Kartoffeln etc.
Lillyson’s Alpensalzmischungen
Alpensalz & Steinpilze
500 g feines Alpensalz
100 g getrocknete Steinpilze
Steinpilze im Mörser fein verstossen oder im Cutter fein mahlen und mit dem Salz gut vermischen. In kleine Gläser (Weckglas) abfüllen und gut verschliessen.
das Salz passt hervorragend zu Fleisch, Polenta, Pasta, Risotto, Pizza, Kartoffeln, Gemüse, Salate, etc.
Alpensalz & Fenchelsamen
500 g feines Alpensalz
50 g Fenchelsamen
Fenchelsamen im Mörser fein verstossen oder im Cutter fein mahlen und mit dem Salz gut vermischen. In kleine Gläser (Weckglas) abfüllen und gut verschliessen.
das Salz passt hervorragend zu Fleisch, Fisch, Gemüse, Bratkartoffeln ect.
Alpensalz & Taggiasca Oliven
500 g feines Alpensalz
50 g Taggiasca Oliven
Zuerst eingelegte Oliven gut abtropfen lassen, entsteinen und ganz fein schneiden. Mit dem Salz vermischen und einen Tag trocknen lassen. So kann das Aroma komplett durchziehen. Die Oliven sollten vorher ein wenig an der Luft getrocknet sein. Die restliche Feuchtigkeit wird dann durch das Salz aufgefangen. Alternativ kann die Mischung auch im Backofen bei 60 Grad vier Stunden lang getrocknet werden. In kleine Gläser (Weckglas) abfüllen und gut verschliessen.
das Salz passt hervorragend zu Fleisch, Fisch, Käse, Caprese Salat etc.
Alpensalz & Bärlauch
500 g Alpensalz
200 g Bärlauchblätter, grob geschnitten
Bärlauch mit Salz portionenweise mit dem Mixstab pürieren oder cuttern, auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und im Backofen bei 60 Grad vier Stunden lang trocknen lassen. In kleine Gläser (Weckglas) abfüllen und gut verschliessen.
das Salz passt hervorragend zu Fisch, Käse, Caprese Salat etc.
Tipps für weitere leckere Salzmischungen
mit Safranpulver und Safranfäden, mit getrockneten Alpenkräutern, mit essbaren Blüten, mit Zitronenschalen, mit Chinese 5 Spices, mit getrockneten Chiliflocken etc.
Thai Curry Suppe mit Pouletstreifen und Kefen
1 Bund Frühlingszwiebeln
200 g Rüebli
2 EL Erdnussöl
1-2 EL Panang Curry Paste (Thai Kitchen)
5 dl Hühnerbouillon
5 dl Kokosmilch
2 Pouletbrüstchen
2 EL Sojasauce
150 g Kefen (tiefgefroren)
1 Handvoll Korianderblätter und/oder glattblättrige Petersilie, fein gehackt
Alpensalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Das schöne Grün der Frühlingszwiebeln in feine Röllchen schneiden, das Weisse hacken. Die Rüebli schälen, der Länge nach in dünne Scheiben und diese in kleine Stängeli schneiden. Die Pouletbrüstchen in Plätzli schneiden. Die Plätzli längs halbieren und dann quer in schmale Streifen schneiden. Die Pouletstreifen mit der Sojasauce vermischen und im Kühlschrank für 30 Minuten marinieren.
Frühlingszwiebeln und Rüebli im heissen Öl andünsten. Die Currypaste beigeben und unter Rühren während 2 Minuten mitdünsten. Bouillon und Kokosmilch dazugiessen, aufkochen und zugedeckt auf mittlerem Feuer 5 Minuten köcheln lassen. Die marinierten Pouletstreifen und die noch gefrorenen Kefen dazugeben, nochmals aufkochen und auf kleinem Feuer weitere 5 Minuten garen lassen.
Vor dem Servieren die Suppe mit Salz und Pfeffer abschmecken. Koriander oder Peterli über die Suppe streuen.
Sauerkrautsuppe mit Bratkartoffeln
500 g Sauerkraut, gekocht
1 EL Butter
2 Schalotten, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
4 mittlere Kartoffeln
3 dl suure Moscht (klarer Apfelwein)
1 l kräftige Hühner- oder Gemüsebouillon
1 EL Bratbutter
100 g Doppelrahm oder Mascarpone
Alpensalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Kartoffeln schälen und in kleine Würfelchen schneiden, davon eine Hälfte für die Bratkartoffeln beiseite stellen.
Schalotten und Knoblauch in warmer Butter glasig dünsten. Das Sauerkraut dazugeben und kurz mitdünsten. Die Hälfte der Kartoffeln, Moscht und Bouillon beigeben und alles zugedeckt auf kleinem Feuer 20 Minuten köcheln lassen.
Die andere Hälfte der Kartoffelwürfelchen in der heissen Bratbutter goldbraun braten. Auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Etwas heisse Suppenflüssigkeit mit dem Doppelrahm verrühren und der Suppe beifügen. Die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Sauerkrautsuppe in tiefe Teller verteilen und die gebratenen Kartoffelwürfelchen darüber anrichten.
Tipp
Rippli, Schüfeli oder Laffli in kleine Würfelchen schneiden und in den letzten 10 Minuten mitköcheln.
Ingwer Risotto mit Flower Sprouts
250 g Flower Sprouts
40 g eingelegter Ingwer (Sushi Ginger), fein gehackt
1 Zwiebel, fein gehackt
280 g Carnaroli Reis
4 dl Prosecco
6 dl kräftige Gemüsebouillon
Alpensalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
70 g Butter
50 g frisch geriebener Parmesan
Die Hälfte der Flower Sprouts in feine Streifen schneiden, die andere Hälfte ganz lassen und zum späteren Kurzbraten beiseitestellen. Die Bouillon zum Kochen bringen und auf kleiner Hitze warm halten. Die Zwiebel und den Ingwer in 20 g Butter glasig schwitzen. Den Reis dazustreuen und unter Rühren andämpfen, bis er rundum glänzt und leise knistert.
Den Wein dazugeben, fleissig umrühren und einkochen lassen. Eine Schöpfkelle voll Bouillon dazugiessen und rühren, bis sie fast eingekocht ist. Restliche Bouillon nach und nach dazugiessen. Nach der Hälfte der Kochzeit die feingeschnittenen Flower Sprouts unter das Risotto ziehen. Ca. 20 Minuten köcheln, bis der Risotto bissfest, aber noch leicht flüssig (all’onda) ist. Risotto vom Herd ziehen. Parmesan und restliche Butter darunterziehen, mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Flower Sprouts
Flower Sprouts – der Shooting Star am Gemüse Himmel. Die Garzeit ist rekordverdächtig. Bloss vier Minuten sind nötig, um Flower Sprouts zuzubereiten. Egal, ob gedämpft, angebraten, gekocht oder blanchiert – die Kreuzung zwischen Rosenkohl und Federkohl kann im Handumdrehen zubereitet werden.
Ihre intensive grün-violette Färbung und ihre krausen Blätter erinnern eher an eine Blüte als an ein Gemüse. Ihr Geschmack weisst ein zarteres und feineres Aroma auf als der Rosenkohl, welches wunderbar durch den nussigen und leicht süsslichen Geschmack des Federkohls ergänzt wird.
kurzgebratene Flower Sprouts
125 g Flower Sprouts
1 EL Olivenöl
1 EL Butter
Alpensalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Öl und Butter in einer Bratpfanne erhitzen. Flower Sprouts 2 Minuten rührbraten. Wenig Wasser beigeben, Hitze reduzieren, zugedeckt 4 Minuten weitergaren, würzen.
Zusammen mit dem Ingwer Risotto anrichten.
Speckomeletten
4 gehäufte EL Mehl
Alpensalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
6 Eier
2 dl Milch
6 Tranchen Bratspeck
4 Frühlingszwiebeln
2 EL Bratbutter
2 TL Butter
Mehl, Salz und Pfeffer in eine Schüssel geben, nach und nach Eier und Milch unterrühren. Teig ca. 10 Minuten ruhen lassen. Frühlingszwiebeln mit dem schönen Grün in dünne Scheibchen schneiden und mit dem Teig vermischen.
1 EL Bratbutter in einer beschichteten, kleinen Pfanne erhitzen. Die Hälfte der Specktranchen darin hellbraun aber nicht zu kross braten. Die Hälfte vom Omelettenteig dazugeben, den Speck gleichmässig verteilen und bei reduzierter Hitze stocken lassen. Dabei mit einer Gabel die Specktranchen anheben und die flüssige Teigmasse darunterfliessen lassen. Die Omelette wenden, wenn kein flüssiger Teig mehr auf der Oberseite schwimmt. Nach dem wenden die Butter am Pfannenrand dazugeben und die Omelette knusprig fertigbraten. Für die zweite Omelette gleich verfahren.
Tipp
Wer mag reibt frischen Käse (Sbrinz, Parmesan, Pecorino Romano) über die warme Omelette. Dazu passt ein grüner Salat.
Stupfete
1 kg kleine Kartoffeln, fest kochende Sorte
200 g Halbhart-Käse (Tilsiter, Appenzeller, Bündner Bergkäse, Raclette, Tête de Moine, Vacherin Fribourgeois, Mutschli etc.)
Stupfsauce
2 braune Zwiebeln
Butter zum Andünsten
1 EL Mehl
2 dl Apfelessig
2 dl Sonnenblumenöl
Alpensalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 grosser Bund frische gemischte Salatkräuter (Schnittlauch, glattblättrige Petersilie, Dill, Basilikum, Liebstöckel etc.)
Ca. 1 Liter Wasser aufkochen. Kartoffeln mit der Schale in ungesalzenem Wasser ca. 25 Minuten sieden. Kartoffeln abtropfen und warm stellen.
Zwiebel schälen und in feine Würfel hacken. In einer Pfanne die Butter erhitzen und die Zwiebelstücke darin glasig dünsten. Mehl darüber stauben, kurz mitdünsten, umrühren und mit Essig ablöschen. Pfanne vom Herd nehmen und das Öl untermengen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Sauce auskühlen lassen.
Kräuter waschen, trockenschütteln, hacken und in die ausgekühlte Sauce rühren. Die Sauce in Schalen auf den Tisch stellen.
Den Käse in Stengeli oder mundgerechte Würfel schneiden und auf eine Platte legen. Die heissen Kartoffen geschält oder ungeschält in mundgerechte Stücke schneiden und ebenfalls auf einer Platte anrichten.
Käse- und Kartoffelstücke in die Zwiebel-Kräuter-Sauce stupfen und geniessen.
Frittata al forno con cavolo e speck
600 g Weisskabis
150 g Bratspeck
1 dl Milch
60 g Parmesan oder Pecorino romana, frisch gerieben
50 g Butter und etwas Butter für die Form
6 Eier
1 Lorbeerblatt
1 Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt
Alpensalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Eine runde Backform (ø 25cm) ausbuttern. Die Speckstreifen so hineinlegen, dass sie an den Rändern leicht überstehen. Den Kabis grob zerkleinern. Die Butter mit einem Lorbeerblatt in der Pfanne erhitzen und die Kabisstückchen zugeben. Den Kabis während 15 Minuten gut anbraten. Die Eier mit der Milch, dem Käse, Salz und Pfeffer verquirlen. Die Hälfte des gebratenen Kabis und die gehackten Petersilienblätter zugeben. Den übrigen Kabis in die Form füllen, die Eiermasse darübergiessen und 30 Minuten bei 180 Grad im Ofen stocken lassen. Das Omelette aus dem Ofen nehmen und nach 10 Minuten aus der Form lösen und servieren.
Gnocchi al forno
für die Gnocchi
700 g Kartoffeln, mehligkochende Sorte
50 g Mehl
50 g Hartweizendunst (zB „Semola di grano duro“ von De Cecco oder das Coop-Knöpflimehl)
1 TL Meersalz
2 Eigelb
Die Kartoffeln ungeschält im kochenden, leicht gesalzenen Wasser während ca. 25 Minuten kochen. Kartoffeln noch heiss schälen und durch ein Passevite oder eine Kartoffelpresse treiben. Restliche Zutaten darunterrühren. Bei Bedarf noch so viel Mehl beifügen, bis der Teig nicht mehr an den Händen klebt. Zugedeckt ca. 30 Min. ruhen lassen.
Teig in 8 gleich grosse Portionen teilen, auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu fingerdicken Rollen formen. Diese in ca. 2-3 cm lange Stücke schneiden. Einzeln mit den Zinken einer Gabel ein Rillenmuster eindrücken (ist kein muss, sieht aber schöner aus).
Gnocchi portionenweise in reichlich siedendem Salzwasser ca. 2-3 Min. ziehen lassen, bis sie an die Oberfläche steigen. Die Gnocchi mit einer Schaumkelle herausnehmen, gut abtropfen lassen und in eine ausgebutterte Gratinform verteilen.
für den Gratin
1 Bund Basilikum, in feinste Streifen schneiden
200 g Mascarpone-Gorgonzola
1,5 dl Milch
2 Eigelb
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
getrocknete Chiliflocken nach Belieben
250 g gemischtfarbige Cherrytomaten
50 g Parmesan oder Pecorino romano, frisch gerieben
Cherrytomaten halbieren, die Schnittfläche salzen und unter die Gnocchi verteilen. Mascarpone-Gorganzola, Milch, Eigelb und Basilikum in einen hohen Becher geben, kräftig würzen und mit dem Stabmixer pürieren. Die Sauce über die Gnocchi verteilen. Alles mit Parmesan oder Pecorino bestreuen.
Den Gnocchi-Gratin im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 20 Minuten backen.
Tipp
schneller geht es mit frischen Kartoffelgnocchi aus dem Kühlregal oder vom „Italiener“.
lillyson 