Cuore di bue Carpaccio an Zitronengrassauce
4 Ochsenherztomaten (Cuore di bue)
1 Nostrano-Gurke
50 g Rettichsprossen
Sauce
1 Stängel Zitronengras
4 EL Olivenöl
1-2 TL Baumnussöl
2 EL Zitronensaft, frisch gepresst
3 EL Aceto balsamico
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Für die Sauce das Zitronengras grosszügig rüsten, harte Blattteile wegschneiden. Zitronengrasstängel sehr fein hacken. Im Olivenöl bei kleiner Hitze andünsten. Mit den restlichen Sausenzutaten verrühren. Sauce mit Salz und Pfeffer würzen.
Tomaten in feine Scheiben schneiden. Auf flache Teller auslegen. Gurke schälen, in feine Scheiben hobeln und auf den Tomaten anrichten. Alles mit Sauce beträufeln. Salat mit den Sprossen garnieren.
Ein perfekter Abschluss nach einem perfekten Essen. After-Dinner-Drink und Dessert zugleich und erst noch blitzschnell zubereitet.
Piccolo affogato al caffè
Zutaten für 12 Gäste
12 Kugeln bestes cremiges Bourbon-Vanille-Rahmglace
5-6 dl heissen Espresso (ca. 3-4 EL pro Person)
12 kleine Gläser auf einer rutschfesten Platte anrichten, in jedes Glas eine Kugel Vanilleglace geben. Die Gläser für ca. 10 Minuten in den Gefrierschrank stellen. Herausnehmen und in jedes Glas 3-4 EL heissen Espresso giessen und sofort servieren.
Tipp
Das Glace und den Espresso auf keinen Fall verühren, sonst ist der einzigartige Heiss-Kalt-Kick weg!
Die „Cheesecake Factory“ hat Cheesecakes mit mehr als 30 Geschmacksrichtungen im Sortiment, aber nur das Original haut uns beim Geniessen fast aus den Socken.
Original Cheesecake „Cheesecake Factory“
Boden
200 g Vollkornguetsli, fein zerbröselt (z.B. Migros Bio Vollkorn Petit beurre)
1/2 TL Zimt, gemahlen
100 g Butter geschmolzen
Füllung
1 kg Doppelrahm-Frischkäse, Zimmertemperatur (z.B. 5 Philadelphia à 200 g)
100 g Crème Fraîche
2 TL Vanille-Extrakt
200 g Zucker
5 grosse Bio-Eier
Topping
100 g Crème Fraîche
2 TL Zucker
Backofen auf 220 Grad vorheizen, Backblech auf die unterste Schiene stellen und ca. 1,5 cm tief mit Wasser füllen. Eine Springform (Durchmesser 24 cm) mit Backpapier auslegen und den Rand gut einbuttern. Die Form mit Alufolie umwickeln, damit beim Backen im Wasserbad kein Wasser in die Form eindringt. Das Backen im Wasserbad verhindert dass keine Risse an der Oberfläche entstehen und die Füllung schön cremig bleibt.
Zerbröselte Guetsli, Zimt und Butter gut verrühren und in die Form füllen. Am Boden gut festdrücken und einen Rand hochziehen, ca. 2/3 des Formenrandes. Anschliessend die Form solange in den Tiefkühler stellen, bis die Füllung zubereitet ist.
Doppelrahm-Frischkäse, Zucker, Crème Fraîche und Vanille-Extrakt cremig rühren. Eier in einer anderen Schüssel gut verschlagen und mit der Frischkäsemasse kurz vermixen. Vorbereitete Form aus dem Tiefkühler holen und die Masse einfüllen.
Vorsichtig ins Wasserbad stellen und 12 Minuten bei 220 Grad backen, dann auf 180 Grad zurückschalten und 50-60 Minuten weiterbacken (dabei schauen, dass die Oberfläche nicht zu dunkel wird – sonst den Kuchen schon früher herausnehmen oder mit Folie abdecken). Cheesecake auskühlen lassen.
Für das Topping die Crème Fraîche mit dem Zucker verrühren und auf dem Cake verteilen. Abgedeckt mindestens 4 Std. in den Kühlschrank stellen.
Mit frischen Erdbeeren und mit Schlagrahm serviert – ein wahres Gedicht
Guacamole – Avocado Dip
2 richtig reife Avocados, (geben auf Daumendruck nach)
2 geschälte, entkernte Tomaten in 5 mm Würfel schneiden
2 frische, entkernte, fein gehackte Chilischoten, ersatzweise getrocknete Chiliflocken
1 rote Zwiebel, fein gehackt
1 Zweiglein Koriander, Blättchen abgezupft
1 Limette, Saft
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, Tabasco
Avocados längs halbieren, Stein entfernen, Fruchtfleisch aus den Schalen lösen und mit einer Gabel zerdrücken. Man sollte noch kleine Avocadostückchen sehen. Limettensaft, Zwiebeln und Tomatenwürfel unterziehen und mit Salz abschmecken. Mit Pfeffer und evtl. nochmals mit Salz nachwürzen. Wenns schärfer sein soll mit Tabasco nachwürzen. Die Masse in ein passendes Geschirr oder in den leeren Avocadoschalen anrichten und mit den Korianderblättchen garnieren. Nicht zu früh zubereiten, da Avocados relativ schnell oxidieren.
Dazu passen Tortilla Chips
Tipps
Wenn die Guacamole braun wird, dann, weil sie oxdiert. Eine dünne Wasserschicht schützt die Oberfläche vor Luftkontakt und damit vor Oxidation — und dies, ohne den Geschmack zu verändern. Weil die Avocadocreme dick genug ist, sickert das Wasser nicht ein. Also: Guacamole in ein Gefäss füllen, die Oberfläche glattstreichen, mit circa einem halben bis einem Zentimeter lauwarmem Wasser bedecken und ab in den Kühlschrank damit. Hält locker eine Nacht und einen Tag. Das Wasser vor dem Genuss wieder abgiessen und die Guacamole kurz durchrühren. So einfach.
Aus dem Avocadokern kann ein neues Pflänzchen spriessen. Dazu den Kern einer reifen Frucht mit dem spitzen Ende nach oben zur Hälfte in die Erde stecken, ein Plastiksäckchen darüber stülpen und den Stein regelmässig giessen. Sobald sich der Kern gespaltet hat und einige Blättchen zum Vorschein kommen, die Plastikhaube entfernen.
Bündner Pizokel mit fidelem Speck vom Muothathal und Mangold mit vielen aaah und ohhhs verschmaust im Restaurant Alpenrose in Zürich.
Im Bündnerland haben die Pizokel Tradition. Die «Riesenspätzli» werden frisch zubereitet und sind nicht zu verwechseln mit Pizzoccheri (Buchweizennudeln).
4 Eier
3 dl Milch
2 TL Salz
500 g Weissmehl
1 Bund glatte Petersilie
4 schöne Krautstiele (Stielmangold) oder als gleichwertigen Ersatz 1 Wirz (Wirsing)
200 g geräucherten und gekochten Speck in 2 mm dicken Tranchen geschnitten
50 – 100 g Butter (je mehr desto besser….)
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle zum nachwürzen
3 l Wasser zum Kochen bringen
Für den Pizokelteig Eier mit Milch und Salz gut verrühren. Mehl auf einmal dazugeben und gut vermischen. Petersilie fein hacken und ebenfalls dazugeben.
Mangold oder Wirz in grobe Stücke schneiden und kurz (2 Minuten) im kochenden Salzwasser blanchieren. Dann mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben und zur Seite stellen.
Speck in einer grossen Bratpfanne knusprig anbraten, herausnehmen und auf ein paar Lagen Haushaltpapier abtropfen lassen. Das restliche Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen. In der gleichen Pfanne die Butter erhitzen.
Pizokelteig auf ein nasses Brett geben und Streifen davon direkt ins kochende Salzwasser “abspachteln“. Dazu jeweils Teig ca. 2-3 mm dick auf einem nassen Brett verstreichen. Von dieser Schicht mit einem grossen Messer schwungvoll Streifen ins kochende Wasser schaben. Das Messer immer wieder ins heisse Wasser tauchen.
Wenn die Pizokel an die Oberfläche kommen sind sie gar. Mit einer Schaumkelle direkt in die Bratpfanne schöpfen, mit dem beiseite gestelltem Speck und Gemüse mischen und kurz in der heissen Butter erhitzen. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen und sofort servieren.
„weder gehüpft noch getanzt“ Impression aus der Alpenrose…
So gelingt es…
Gâteau de chocolat à la Kehl
(für eine 30 cm Cakeform)
7 Eier
200 g Griesszucker
250 g Haselnüsse, gemahlen
100 g Crèmant-Zartbitter-Schokolade
2 gehäufte EL sehr guten Kakao
3 EL Kirsch
100 g Butter
1 Prise Salz
Eigelb und Eiweiss trennen. Die Hälfte des Zuckers mit dem Eigelb so lange schlagen, bis eine helle, schaumige Masse entsteht. In ein Pfännchen einen Esslöffel Wasser geben und die zerbröckelte Schokolade hineingeben. Die Butter und den Kakao beifügen und alles auf kleinem Feuer langsam verflüssigen. Ab und zu umrühren, die Masse danach vom Feuer ziehen und lauwarm abkühlen lassen. Erst dann unter die vorbereitete Eigelbmasse ziehen. Nun das Eiweiss mit dem Schwingbesen schlagen, dann die Prise Salz und nach und nach den Rest des Zuckers zufügen, immer wieder schlagen. Die Eiweissmasse muss fest und glänzend sein. Jetzt die Haselnüsse und den Kirsch sanft untermengen. Die Eiweissmasse mit der Hilfe eines Gummispatels vorsichtig unter die Schokoladenmasse heben. Die mit Backpapier ausgelegten Cakeformen mit der Masse füllen und in den kalten Backofen stellen. Auf 180 Grad C. heizen und die Kuchen insgesamt 40 bis 45 Min. backen.
Max Kehl, einer der ganz Grossen der Schweizer Küche, war in den 80er Jahren weltweit als „Botschafter der feinen Küche“ unterwegs. Er war gesegnet mit einer unglaublichen Kreativität, die seine Gäste immer wieder in Erstaunen versetzt. Die Anerkennung der Kritiker liess daher auch nicht lange auf sich warten: In den 80er Jahren wurde er als Meister der Fusion-Küche mit dem ersten Preis beim „Hors d´oeuvres“ in Japan gekürt, das Food & Wine Magazin listete ihn unter den Top Ten der Spitzen-Cuisiniers der USA und mit seinem Restaurant „Chez Max“ erkochte der Top-Gastronom zwei Michelin-Sterne und 18 Gault Millau Punkte. Nachdem Max Kehl im Feinschmeckerrestaurant des Imperial Queens Park Hotels in Bangkok mehrfach gastierte, wurde dieses von den Lesern des Thailand Tatler zu Thailands bestem Restaurant 2002 gewählt.
Max Kehl kochte nicht nur verführerisch, sondern setzt sich im immer wieder für wohltätige Zwecke ein und fand nebenbei auch noch die Zeit mit Kunstwerken zu handeln – wahrlich ein Lebenskünstler mit Charme und Charisma.
Der deutsche Gastrokrittiker Wolfram Siebeck erinnert sich an einen Koch, der Zürich zu einem Mittelpunkt der feinen Küche gemacht und seine Gäste polarisiert hat wie ein avantgardistischer Künstler.
Das Bananenbrot ist sozusagen eine Mischung zwischen Kuchen und Brot – nicht ganz so süss wie Kuchen, aber sehr schmack- und nahrhaft. Mit Nutella zusammen ein leckeres Frühstück – wenig Arbeit für eine Abwechselung auf dem Frühstückstisch. Das Bananenbrot eignet sich auch hervorragend als Zwischenmahlzeit an langen Wettkampftagen sowie zum Aufladen der Kohlenhydratspeicher an einem Wettkampf bzw. Training. Es ist besonders gut verträglich und überall einsetzbar. Das Brot ist reich an B-Vitaminen, Vitamin E, Magnesium, Zink und Eisen.
Bananenbrot
4-5 sehr gut gereifte Bananen (die Bananenschalen dürfen bereits schwarz sein)
2 Eier
3 EL Sonnenblumenöl
1 dl Milch
100 g Zucker
1 Prise Meersalz
1 Päckli Backpulver
300 g Weissmehl oder Urdinkelmehl
Backofen auf 180° C vorheizen.
Bananen mit einer Gabel zerdrücken. Eier, Öl, Milch, Zucker, Salz, und Backpulver zugeben – gut durchmischen. Mehl in die Bananenmasse geben und ca. 20 Sekunden umrühren. Fertige Masse in eine leicht angefettete Cakeform geben. Die Backzeit beträgt ca. 50 Minuten, Probe mit einem Holzspiesschen machen. Bevor das Bananenbrot aus der Cakeform genommen wird, ca. 10 Minuten abkühlen lassen.
Prüfen des Gargrads
Ich empfehle, hierfür immer ein Holzspiesschen griffbereit zu haben. Diese findet man im Supermarkt beim Einweggeschirr. Steche mit dem Holzspiesschen in die Mitte des Cakes. Ist es nach dem herausziehen trocken, ist der Cake fertig. Sollte nach dem herausziehen etwas flüssiger Teig am Spiesschen haften, muss der Cake noch ein paar Minuten im Ofen bleiben.
Die Varianten
Mit Nüssen
100 g grob gehackte Baumnüsse unter den Kuchenteig mischen. Es passen aber auch Mandelstifte, Pekan-,Hasel- oder Erdnüsse.
Mit Datteln
100 g ensteinte, gehackte Datteln unter den Kuchenteig mischen.
Mit Beeren
150 g frische oder tiefgekühlte Blau- oder Himbeeren unter den Kuchenteig mischen.
Mit Schokolade
100 g Back-Schokoladewürfel unter den Kuchenteig mischen.
Mit Zitronensaft
Das Bananenfruchtfleisch mit dem Saft von 1 Zitrone (oder Orange) anstatt mit Milch vermengen. Der Kuchen schmeckt dadurch noch fruchtiger.
Mit Glasur
Das lauwarme Bananenbrot mit frischen Bananenscheiben belegen und mit Schokoladenglasur überziehen.
Nudeln mit Thunfisch-Basilikum-Mayonnaise
400 g breite Nudeln (Pappardelle)
2 frische Eigelb
2-3 Knoblauchzehen
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
2 dl Olivenöl
1 Zitrone (Saft)
2 Bund Basilikum, von Hand verzupfen
370 g Thunfisch in Ölivenöl, WWF-Seafood-Label
Pastaschüssel und 4 tiefe Teller vorwärmen
Nudeln in kochendem Salzwasser al dente garen. In ein Sieb abgiessen, dabei 0,5 dl vom Nudelwasser auffangen. Die Nudeln in eine vorgewärmte Schüssel geben.
Eigelb mit dem durchgepresstem Knoblauch und einer Prise Salz schaumig rühren. Tropfenweise das Öl unterrühren. Sobald die Masse cremig wird, das Öl rascher zugiessen. Den von Hand verzupften Basilikum darunterziehen. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Den Thunfisch abtropfen und mit einer Gabel zerpflücken. Zusammen mit dem Pesto und dem Nudelwasser unter die heissen Nudeln mischen.
Tipp
Die beste Sauce schmeckt nicht, wenn die Nudeln zu weich gekocht werden oder geschmacklos sind. Eine Faustregel sagt: 100 g Nudeln brauchen 1 Liter Wasser und 10 g (1 gestrichener EL) Salz.
Kann man Nudeln vorkochen?
Das kennt jeder: Die Nudeln sind schon fast fertig. Oder: du musst zu einem bestimmten Zeitpunkt für viele hungrige Esser Pasta servieren. Kein Problem, so kannst du dir behelfen: Koche die Nudeln sehr bissfest – lieber zu kurz als zu lang – und giesse sie in ein Sieb ab. Sofort mit kaltem Wasser abschrecken, damit sie nicht mehr nachgaren und zu weich werden. Kurz vor dem Servieren die Nudeln nochmals kurz (ev. portionenweise) in kochendes Wasser tauchen.
Für dieses Pesto braucht man unbedingt Thai-Basilikum, sonst ist der Pfiff weg. Aber es lohnt sich sehr, die Verbindung von Thai-Basilikum und Greyerzer ergibt einen unglaublich guten und ganz speziellen Geschmack.
Linguine mit Thai-Basilikum-Pesto
für 4 Personen
2 EL Cashewkerne
1 Knoblauchzehe
1 Bund Thai-Basilikum (ca. 80 g)
120 ml Sonnenblumenöl
1-2 EL Limettensaft
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
80 g Greyerzerkäse, frisch gerieben
400 g Linguine
Für das Pesto die Cashewkerne in einer Pfanne ohne Fett goldbraun rösten, abkühlen lassen und in der Küchenmaschine oder mit dem Blitzhacker fein hacken. Knoblauch schälen und grob hacken. Thai-Basilikum waschen, trocken schütteln und die Blätter von den Stielen zupfen. Einige Blätter für die Garnitur zur Seite legen. Die restlichen Blätter fein schneiden.
Basilikumblätter mit Öl und etwas Limettensaft in der Küchenmaschine oder mit dem Stabmixer fein pürieren. Mit Salz und Pfeffer würzen. Gehackte Cashewkerne und den geriebenen Käse gut untermengen. Nochmals mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken.
Linguine nach Packungsanweisung in kochendem Salzwasser „al dente“ garen. In ein Sieb abgießen, dabei 50 ml vom Nudelwasser auffangen. Linguine in einer großen Schüssel mit Pesto und Nudelwasser vermischen. Mit den restlichen Thai-Basilikum-Blättern bestreuen.
Quelle: Steffen Henssler
Mein Coleslaw
1 kleiner Weisskabis
3 Rüebli
Den Kabis in vier Teile schneiden, den Strunk grosszügig entfernen. Die Kabisviertel mit einem scharfen Messer in sehr feine Scheiben schneiden (1 mm) und anschliessend zwei Minuten kurz in gut gesalzenem, kochendem Wasser blanchieren. In ein Abtropfsieb abgiessen und so lange mit eiskaltem Wasser abbrausen, bis der Kabis abgekühlt ist. Gut ausdrücken oder trockenschleudern. Die Rüebli mit einem Julienneschneider in schöne Streifen schneiden und in einer Salatschüssel mit dem Kabis mischen.
Blitz-Mayonnaise
2 frische Eier (Zimmertemperatur)
1 Knoblauch, gepresst
1 EL Dijonsenf
2,5 dl Sonnenblumenöl (Zimmertemperatur)
1 EL frisch gepressten Zitronensaft
Alpensalz, Pfeffer aus der Mühle
Tabasco, nach belieben
Zutaten in der genannten Reihenfolge (wichtig: Eier zuerst) in einen hohen Mixbechers geben. Den Stabmixer auf den Boden des Bechers setzen und einschalten. Wichtig ist es, dass der Stabmixer zunächst während des mixens auf dem Boden bleibt. Nach ein paar Sekunden den Mixer ganz langsam nach oben ziehen, bis das ganze Öl und die restlichen Zutaten eine homogene Maße ergeben. Am Ende den Mixer noch ein paar Mal nach unten und oben ziehen, damit auch das verbliebene Öl an der Oberfläche eingearbeitet wird. Mit Tabasco abschmecken um dem Coleslaw einen eigenen „Touch“ zu geben.
Anrichten
Die Mayo zu der Kabis-Rüeblimischung geben und vorsichtig untereinanderziehen. 1-2 Frühlingszwiebeln, mit dem Grün in feine Röllchen schneiden und auf dem Coleslawsalat verteilen.
Nüsslisalat mit Speck und beschwipsten Champignons
für 4 Hungrige als Vorspeise
150 g durchwachsener Räucherspeck
200 g Nüsslisalat (Feldsalat)
250 g Champignons (oder andere Lieblingspilze)
2 EL Olivenöl zum Pilzanbraten
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
1 Schuss Noilly Prat (oder Sherry, oder Marsala, oder Cognac, oder trockener Weisswein, oder Aceto Balsamico)
2 EL Rotweinessig
4 EL Sonnenblumenöl
Räucherspeck ohne Schwarte in kleine Würfel schneiden, ohne Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze knusprig braten. Aus der Pfanne nehmen und auf ein paar Lagen Haushaltpapier geben.
Nüsslisalat in viel Wasser waschen, am besten 2 – 3 mal, damit später beim Essen kein Sand zwischen den Zähnen knirscht. Dicke Wurzelenden abzwicken. Salat in der Salatschleuder trockenschwingen.
Champignons trocken – z.B. mit Haushaltpapier – abreiben, auf keinen Fall waschen. Schmutzige Füsschen abschneiden. Pilze vierteln oder halbieren. 2 EL Olivenöl in einer grossen Bratpfanne (mit passendem Deckel) knallheiss werden lassen. Pilze rein, kurz schwenken, Salzen und pfeffern. Dann einen Schuss Noilly Prat (grosszügig!) angiessen und sofort den Deckel drauf. 1 Minute Geduld – und fertig sind die köstlich mit Aroma vollgesogenen „beschwipsten“ Dampf-Pilze. Diese Zubereitungsart funktioniert auch mit allen anderen Pilzen!
Essig mit dem Sonnenblumenöl verquirlen, salzen, pfeffern. Pilze aus der Pfanne mit dem Bratsatz auf den Nüsslisalat verteilen, mit dem Speck bestreuen, Vinaigrette untermischen. Sofort servieren.
Ceasar Salad
für 4 Personen
4 Mini-Romanasalat (Lattich „Little Gem“)
8 Tranchen Frühstücksspeck (Bacon)
für die gerösteten Brotscheiben
1 Baguette, in dünne Scheiben geschnitten
Olivenöl zum bepinseln
1 Knoblauchzehe, halbiert
für das Ceasar-Dressing (ergibt ca. 2 dl)
2 Sardellenfilets (in Öl eingelegt)
1 Ei (Raumtemperatur annehmen lassen)
1 Knoblauchzehe
1 TL Dijonsenf
3 EL Sherryessig oder Aceto Balsamico Bianco
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
60 g Parmesan frisch gerieben
1 dl Sonnenblumenöl
5 EL Olivenöl
5 – 8 EL Hühnerbouillon
1 TL Worchestershire Sauce
Den Ofen auf 230 Grad vorheizen. Die Baguettescheiben auf einem mit Backpapier belegtem Blech verteilen, mit Olivenöl bestreichen und 5 Minuten knusprig und goldbraun rösten. Mit Knoblauch einreiben und beiseite stellen.
Den Speck auf das Blech geben und unter dem heissen Backofengrill knusprig rösten, abkühlen lassen und in grosse Stücke zerteilen. Den Salat waschen und trockenschleudern.
Für das Dressing das Sardellenfilet abtropfen lassen und den Knoblauch schälen. Beides fein hacken. Die Sardellenfilets mit dem Knoblauch, dem ganzen Ei, Dijonsenf, 2 EL Essig, Salz, Pfeffer und 20 g frisch geriebenen Parmesan in einen grossen Rührbecher geben und mit dem Stabmixer kurz aufschlagen.
Nach und nach unter ständigem Weiterschlagen die beiden Ölsorten dazugeben. Soviel Hühnerbouillon unterrühren, bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Das Dressing mit dem restlichen Essig und der Worcestershire Sauce abschmecken. Zum Schluss den übrigen Parmesan unterrühren.
Zum Servieren den Salat mit zwei Dritteln des Dressings vermischen und auf vier Tellern anrichten. Die gerösteten Specktranchen in grosse Stücke brechen und mit den gerösteten Baguettescheiben auf den Salattellern verteilen. Mit dem restlichen Dressing beträufeln und mit wenig geriebenem Parmesan bestreuen.
Noch ein Wörtchen über die „Wörtscherstersosse“
„Worchester“ wird nicht wie viele Deutschsprachige meinen wie „Wörtschester“ sondern korrekt „wusstar“ [ˈwʊstə] ausgeprochen. Worcester ist eine Stadt in den West Midlands von England und zugleich auch der Verwaltungssitz der Grafschaft „Worchestershire“. Die berühmte „Worchestershire Sauce“ trägt aber den Namen der Grafschaft und nicht den Namen der Stadt. „Worchestershire“ wird also korrekterweise „wusstar – scha“ [ˈwʊstəˌʃɪə-] ausgesprochen. Dabei wird das „a“ eher wie genuscheltes „ea“ gesprochen.
Also, von jetzt an nehmen wir doch nur noch „Wusstar-scha“ Sauce. 😉
Black Tigers mit heisser „Café de Paris“ Butter
für 4 als Hauptgang, für 8 als Vorspeise
32 Black Tiger Crevetten ungekocht, frisch oder gefroren
2 EL Erdnussöl
160 g Café-de-Paris-Butter*
Meersalz (Fleur de Sel)
Pfeffer aus der Mühle
Vorbereitung:
Die „Café de Paris“ Butter* bereitstellen.
Die Black Tigers, wenn gefroren, im letzten Moment im kalten Wasser auftauen, schälen und entdarmen.
Den Backofen auf maximale Oberhitze vorheizen.
Eine passende Beilage (zB Trockenreis) bereitstellen.
Zubereitung:
Das Öl in einer Teflonpfanne erhitzen.
Die Black Tigers mit Salz und Pfeffer würzen und im heissen Öl auf beiden Seiten kurz (je ca 1 Minute) anbraten.
Anrichten:
Die gebratenen Black Tigers auf 4 bis 8 Tellern anrichten und die kalte „Café de Paris“ Butter darüber verteilen.
Die so vorbereiteten Black Tigers im heissen Ofen für ca. 1 Minute kurz überbacken und sofort servieren.
Tipp:
Anstelle der Black Tigers können auch Scampi verwendet werden, dann wird das Gericht zum Klassiker „Scampi Danieli“ emporgehoben.
*“Café de Paris“ Butter
Geschichte:
Die „Café de Paris“ Butter ist nicht wie fast zu vermuten wäre ein französischer Klassiker. Nein, denn laut Wikipedia ist diese spezielle Kräuterbutter wieder einmal mehr eine Schweizer Erfindung ;-). Die Geschichte dieser Buttersauce begann in den 1930er Jahren, als die Eigentümerin des Genfer «Restaurant du Coq d’Or», Madame Bourbier, die Sauce erfindet und diese zu ihren Fleischgerichten serviert. Die Tochter von Madame Bourbier heiratet den Eigentümer des Restaurants «Café de Paris» in der Rue du Mont Blanc Nr. 26, Freddy Dumont. Dieser erfährt die genaue Rezeptur der Buttersauce, die bis heute ein gut gehütetes Geheimnis ist. Die Sauce wird mit dem Slogan: «Toujours imité, jamais égalé» (Immer imitiert, nie erreicht) vertrieben. Na ja, zum Glück haben findige Mövenpick-Köche in den 60-ziger Jahren ein bisschen herumgepröbelt und eine fast identische Kräuterbutter entwickelt:
„Café de Paris“ Butter à la Mövenpick
ergibt ca 1 kg
Zutaten:
150 g Zwiebeln, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 EL Erdnussöl
0.5 dl Weisswein
1 KL Majoran, getrocknet, gerebelt
1 KL Thymian, getrocknet, gerebelt
1/2 KL Rosmarin, gemahlen
4 EL Petersilie, gehackt
650 g Butter
1 KL Paprika,edelsüss
1 ½ KL Currypulver
1 KL weisser Pfeffer, gemahlen
1 EL Salz
1 Zitrone, Saft
2 EL Worcesterhire-Sauce
2 EL Cognac
1 EL Madère
1 EL Schnittlauch, geschnitten
2 Eigelb
1 Ei
Vorbereitung:
Die Butter aus dem Kühlschrank nehmen und bei Zimmertemperatur stehenlassen, bis sie schön weich ist.
Zubereitung:
Die weiche Butter in eine Rührschüssel geben und schön schaumig rühren.
In einer kleinen Stielkasserolle das Erdnussöl erhitzen, den Knoblauch und die Zwiebeln beigeben, weich dünsten, ohne dass sie Farbe annehmen.
Abkühlen lassen.
In einem anderen Pfännchen den Weisswein erhitzen. Majoran, Thymian und Rosmarin beigeben und alles einkochen lassen.
Vom Feuer nehmen und abkühlen lassen.
Die zwei verschiedenen Mischungen sowie Paprika, Currypulver, Pfeffer, Salz, Zitronensaft, Worchestershire-Sauce, Cognac und Madère in die Butter geben und alles sehr gut verrühren.
Zum Schluss das Eigelb und das Ei sowie die Petersilie und den Schnittlauch beigeben, die Butter nun langsam rühren, bis alles gut gemischt bzw. gebunden ist.
Die weiche „Café de Paris“ Butter auf 5 Stück Backpapier aufteilen und im TK für ca. 30 Minuten anfrieren lassen, nochmals herausnehmen, zu Rollen formen und im Tiefkühler bis zum Gebrauch einfrieren.
Quelle: „Das erste Mövenpick Kochbuch“, Südwest Verlag
Der Schweizer** Ivo Adam ist KOCHWELTMEISTER und bereitet seine Steaks notfalls auch im Toaster zu – oder den Fisch im Geschirrspühler. Mehr..
** ein exklusiver Hinweis für Arthur’s Tochter
Steak à la Ivo Adam
Vorbereitung:
Ofen auf 160° C vorheizen, vor dem Braten das Steak kurz mit der Sojasauce (à la minute) einmassieren.
Zutaten:
450 g Sirloin oder „noch besseres“ US-Steak
1 EL Sojasauce
2 EL Olivenöl
1 gehäufter EL gesalzene Butter
1 Zweig Rosmarin
2 bis 3 Knoblauchzehen, ungeschält mit dem Messerknauf zerdrücken.
Zubereitung:
in einer Bratpfanne das Ol und die Butter erhitzen, den Rosmarinzweig und die ungeschälten, zerdrückten Knoblauchzehen beigeben, Das Steak mit einem Haushaltpapier trocknen und auf beiden Seiten je 2 Minuten anbraten. Herausnehmen und ca. 5 Minuten ruhen lassen. Die Bratflüssigkeit durch ein Sieb in eine 2te saubere Pfanne giessen – die aufgefangenen Kräüter können nun weggeschmissen werden. Nach der Ruhephase kommt das Steak für 10 Minuten in den auf 160° C vorgewärmten Ofen. Das Steak herausnehmen und nach einer kurzen weiteren Beruhigungsphase von ca. 5 Minuten das Steak nochmals in der bereinigten, heissen Bratflüssigkeit auf jeder Seite nochmals für 30 sekunden aromatisieren.
Anrichten:
Das Steak in der Mitte halbieren oder in schöne Streifen (tagliata) schneiden, schön anrichten und mit der Bratflüssigkeit napieren.
Zu diesem Gericht passen frische, aufgeschnittene „Bürli“ – wie könnte es auch anders sein.
Martha Stewart machts vor – sie bringt Amerika bei, wie es kochen und backen, renovieren und dekorieren und – stilvoll – heiraten muss.
Ihr erstes Standardwerk, «Entertaining», erschien 1982. Ihre Kolumne «Ask Martha» drucken 233 Zeitungen nach. Hält man sich akkurat an die detaillierten Anweisungen, ist der kulinarische Erfolg quasi garantiert.
In den USA hat Martha Stewart einen ähnlichen Stellenwert wie Betty Bossi bei uns in der Schweiz – nur mit dem wesentlichen Unterschied, dass die amerikanische Lifestyle-Expertin real existiert. Selbst „Kult-Köche“ wie Donna Hay oder Jamie Oliver bezeichnen Martha Steward als ihr grosses Vorbild.
Chicken Paillard mit Lemon-Butter Sauce
2 Pouletbrüstchen, ergibt 4 bis 8 Paillards (flach geklopfte Schnitzel)
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Olivenöl Extra Vergine
1 EL Butter (1)
4 EL Schaloten oder Frühlingszwiebel, fein gehackt oder in feinen Scheiben
2 Zitronen: Filets und Saft
1,5 dl Hühnerbouillon
2-3 EL Butter (2), kaltstellen
1 Portion Spinatsalat, gewaschen und trockengeschleudert
Ofen auf 80 Grad vorheizen. Darin eine weite Platte vorwärmen.
Pouletbrüstchen halbieren, in einem Gefrierbeutel legen und flachklopfen (zB mit einem Pfannenboden), grosse Schnitzel können nach belieben auch halbiert werden. Zitrone filetieren: mit einem scharfen Messer die Schale der Zitrone abschneiden und dabei auch das weiße Häutchen entfernen. Mit dem scharfen Messer links und rechts der Zwischenhäutchen bis zur Mitte der Zitrone die Filets herausschneiden. So lassen sich die einzelnen Filets aus ihren Fächern herauslösen. Was hinterher von der Zitrone übrig bleibt, mit der Hand ausdrücken um zusätzlich Saft zu gewinnen.
Die Pouletschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl und Butter (1) in einer Bratpfanne erhitzen und 2 Schnitzel auf der ersten Seite zwei Minuten lang goldbraun braten, wenden und unter reduzierter Hitze nochmals zwei Minuten lang fertigbraten. Die Schnitzel herausnehmen und im vorgewärmten Ofen warmstellen. Mit den restlichen Schnitzel gleich verfahren.
Nochmals ein wenig Butter und ÖL din die Pfanne geben und die Schalotten unter häufigen Rühren ca. eine Minute goldig dämpfen Die Hitze erhöhen. Die Bouillon dazugiessen, den Bratsatz mit einer Holzkelle unter Rühren lösen. Den Zitronensaft beigeben. Flüssigkeit auf ca. die Hälfte einkochen lassen, dann die Zitronenfilets beigeben und die Hitze reduzieren. Die kalte Butter (2) portionenweise einrühren bis eine cremige Sauce entsteht. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.
Den gewaschenen und getrockneten Babyspinat auf Teller verteilen, die warmgehaltenen Paillards darauf arrangieren und mit der Zitronen-Butter Sauce napieren.
Zu diesem Gericht passt Pariserbrot oder frische, aufgeschnittene „Bürli„.
Tipps:
Versuche mal den Bratsatz anstelle der Bouillon mit Weisswein oder mit Vermouth (zB Noilly Prat) zu reduzieren (abzulöschen).
Quelle: Martha Stewart
Blumen- oder Messerstrauss?
Der Blogbeitrag vom 8. Februar 2011 „Messerblock – selber machen – oder machen lassen“ hat meine Schwester in Florida zu einer sehr eleganten Eigenkreation inspiriert – aus einer Blumenvase aus Glas und aus über 2000 Bambusstäbchen wurde „Schwupsdiwups“ ein eigenwilliger aber sicher einmaliger Messerblock kreiert – konfortabel für meine Schwester war, dass ich „zufälligerweise“ gerade bei ihr in Florida auf Besuch weilte – die 2000 Bambusstäbchen mussten nähmlich vorerst mal einzeln um 5cm gekürzt werden….naja, die Schufterei hat sich aber total gelohnt, das fertige Produkt sieht sehr toll aus und dürfte sicher zum Nachahmen animieren. Ich verspreche das ich alle neuen Kreationen in meinem Foodblog veröffentlichen werde.
Gut Ding will Weile haben. Ein erstklassiges Stück Fleisch, das nach der Niedergarmethode zubereitet wird, könnte zarter und saftiger nicht sein. Während der langen Garzeit kannst du dich anderen Tätigkeiten widmen, z.B. der Zubereitung der Sauce und der Beilagen – ein Bierchen trinken – oder der Unterhaltung der Gäste. Kurz: Die Niedergarmethode ist genial und einfach, einfach genial.
Schweinsfilet Tiède mit Tomaten-Avocado-Salsa
500 g Schweinsfilet, ganz
2 EL Bratbutter
100 g San Marzano Tomaten, entkernen und in kleine Würfel schneiden
1 Avocado, in feine Würfel schneiden
1 rote Zwiebel, fein gehackt
1 Handvoll glattblättrige Petersilie, fein gehackt
1 Limette, Abrieb und Saft
5 EL bestes Olivenöl
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Vorbereiten: Den Ofen auf 80 Grad vorheizen.
Zwiebel, Tomaten, Avocado und Peterli vermischen. Limettensaft und Abrieb dazugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Olivenöl dazugeben und nochmals gut mischen.
Bratbutter in einer mittelgrossen Pfanne erhitzen. Das Schweinsfilet mit Salz und Pfeffer würzen, im Butter rundherum gut anbraten. Das Schweinsfilet aus der Pfanne nehmen, in den 80 Grad warmem Ofen geben und eine Stunde garen.
Anrichten
Das Filet schräg in dünne Scheiben aufschneiden, auf vorgewärmte Teller anrichten und mit der Tomaten-Avocado-Salza nappieren.
Tipp
Zu diesem Gericht passen Bratkartoffeln oder frische, aufgeschnittene „Bürli„.
Niedergaren:
Beim Niedergaren wird das Fleisch bei hoher Temperatur gut angebraten, dann bei niedriger Temperatur (80 Grad) langsam fertig gegart. Das Fleisch bleibt saftig und zart, die lange Garzeit bietet genügend Zeit für die Zubereitung der Sauce oder der Beilagen, und das Fleisch lässt sich bis zu einer Stunde warm halten. Das ist ideal, wenn Gäste kommen. Für diese Zubereitungsart eignen sich alle zarten Fleischstücke vom Kalb, Rind, Schwein, Lamm und Wild.
Wichtig beim Niedergaren: Das Fleisch darf im Ofen nicht zugedeckt werden, und der Ofen sollte so wenig wie möglich geöffnet werden. Die Temperatur des Backofens nie unter 80 Grad fallen lassen.
Die wohl bekanntesten Leckerbissen Floridas sind Stone Crabs mit einer Honey Mustard Sauce und Key Lime Pie. Die Stone Crabs kann man während der Saison (15. Oktober bis 15. Mai) in vielen kleinen Läden entlang der US1 kaufen. Pro Person rechnet man mit ca. einem Pfund (lb) und bezahlt dafür so um die 10 USD.
Die Crabs sind bereits gekocht und müssen vor dem Essen nur noch mit einem Hammer geknackt werden. Zu den Crabs serviert man vorzugsweise die sensationell leckere Honey Mustard Sauce. Das Rezept dazu haben wir uns bequemerweise von der bekannten Seafood-Restaurant-Kette „Red Lobster“ ausgeliehen – ein besseres und einfacheres gibt es nicht.
Honey Mustard Sauce
1 EL Orangenblüten-Honig (darf auch ein anderer Honig sein)
1 EL Dijon Senf
1 Becher Crème fraîche
Honig und Senf gut vermischen vermischen, Crème fraîche dazugeben, alles gut verrühren und mit Meersalz und frisch gemahlenen schwarzen Pfeffer abschmecken.
Tipp:
Je nach Geschmack kann man diese Sauce mit mehr oder weniger Honig ein bisschen „süsser“ oder „senfiger“ machen.
Passt auch sehr gut zu allen anderen Meerfrüchten, aber auch zu „Chicken Wings“ oder als Gemüse-Dipp.
Zum Dessert darf natürlich auch die vielgerühmte Key Lime Pie nicht fehlen. Die beste Key Lime Pie fanden wir in der Publix-Supermarket-Frischbackabteilung. Die ist so megalecker dass sich das selbermachen wirklich nicht mehr aufdrängt! Wer jetzt aber immer noch unbedingt eine Key Lime Pie selber backen will, findet hier ein Rezept dazu.
Wer zudem noch viele vorige „Dollars“ hat und sich diese Leckereien lieber in einer Super Ambiente servieren lassen will, wartet dazu auf einen freien Tisch bei „Joe’s Stone Crab“ in Miami, dem wohl bekanntesten Seafood Restaurant Floridas. Einen Tisch reservieren kann man hier nicht, aber richtige Stone Crab Fans warten hier locker so mal 3 oder mehr Stunden auf einen freien Platz!
Gold-Bürli, Buechmä-Bürli, Jowa-Bürli (vlnr)
Hart bedrängt vom Gold-Bürli behauptet sich das dufte «Buechmä-Bürli» mit der knusprigen Krume, dicht gefolgt vom starken Eidgenosse „Jowa-Bürli“. Dieses provokative Statement dürfte unter den „Zürcher-Gourmets“ sicher einen kleineren Aufstand entstehen lassen.
„Gold-Bürli“ von der Bäckerei Gold, Zürich
gibt’s im „Vorderen Sternen„, bei „Rosaly’s“, in der „Globus-Gourmessa“….
„Buechmä-Bürli“ von der Bäckerei Buchmann, Zürich
gibt’s in der „Kronenhalle“, in der „blauen Ente“, bei „Marinello-Delikatessen“….
„Jowa-Bürli“ von der Jowa Bäckerei
gibt’s in der Migros….
Bürli – Das ist Handarbeit – aussen knusprig und innen feucht
Das Bürli ist einfach und schwierig zugleich. Einfach sind die Zutaten, schwierig ist die Herstellung. Für ein echtes Bürli braucht es fünf Dinge: Mehl, Salz, Hefe, viel Wasser und viel Erfahrung. Viel Wasser ist nötig, damit der Teig flüssig und klebrig wird, was die Krume besonders zart macht. Und viel Erfahrung braucht es, um diesen flüssigen und klebrigen Teig überhaupt verarbeiten zu können. Das schafft keine Maschine. Darum wird jedes Bürli von Hand portioniert, bevor es im speziellen Bürli-Ofen gebacken wird.
an heissen Tagen gibt es nichts erfrischenderes als eine eiskalte spanische Gemüsesuppe, gedopt mit frischen in Olivenöl gebratenen Black Tigers
Gazpacho mit Black Tiger Crevetten
für 8 Personen als Vorspeise
600 g Tomaten
1/2 Salatgurke (geschält, halbiert und entkernt)
1 rote oder gelbe Peperoni (so lange bei 250° im Ofen gebacken, bis die Haut Blasen schlägt und teilweise schwarz ist, dann schälen und entkernen)
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
50 g altes und trockenes Weissbrot (im Wasser aufgeweicht) oder als schnelle Variante 2-3 EL Paniermehl
2 EL Tomatenpüree
2 dl kalte Gemüsebouillon
1 EL Essig
2 EL Olivenöl
Tabasco nach Geschmack
1/2 TL Rosenpaprika (edelsüss)
2-3 Black Tiger Crevetten ungekocht (pro Person)
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Tomaten in grobe Würfel schneiden. Peperoni und Gurke ebenfalls grob würfeln. Zwiebel und Knoblauch schälen und fein hacken. Alles in eine Schüssel geben.
Brot gut ausdrücken, zerzupfen und zum Gemüse geben. Die Bouillon darüber giessen. Tomatenpüree, Olivenöl, Essig und Paprika dazugeben und alles gut mischen. Die Gazpacho im Kühlschrank mindestens 2 Stunden, am besten aber über Nacht ziehen lassen.
Die Gazpacho mit dem Stabmixer oder im Mixer fein pürieren, Je nach Konsistenz wenn nötig mit erwas Wasser verdünnen und die Suppe mit Salz und Pfeffer würzen. Bis zum Servieren wieder kalt stellen.
Die rohen Black Tiger Crevetten bis auf den Schwanz schälen (Tail-On), entdarmen und im heissen Olivenöl auf beiden Seiten ca. 1 – 2 Minuten anbraten. Mit Salz und Peffer würzen.
Die Gazpacho in gekühlten Tellern oder Gläsern anrichten, die gebraten Black Tigers, auf einem Spiesschen (zum Beispiel mit Zitronengras) angerichtet, dazu servieren. Mit frischem Pfefferminzblätter garnieren.
lillyson 