Bündner Pizokel mit fidelem Speck vom Muothathal und Mangold

Bündner Pizokel mit fidelem Speck vom Muothathal und Mangold mit vielen aaah und ohhhs verschmaust im Restaurant Alpenrose in Zürich.

Im Bündnerland haben die Pizokel Tradition. Die «Riesenspätzli» werden frisch zubereitet und sind nicht zu verwechseln mit Pizzoccheri (Buchweizennudeln).

4 Eier
3 dl Milch
2 TL Salz
500 g Weissmehl
1 Bund glatte Petersilie
4 schöne Krautstiele (Stielmangold) oder als gleichwertigen Ersatz 1 Wirz (Wirsing)
200 g geräucherten und gekochten Speck in 2 mm dicken  Tranchen geschnitten
50 – 100 g Butter (je mehr desto besser….)
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle zum nachwürzen

3 l Wasser zum Kochen bringen

Für den Pizokelteig Eier mit Milch und Salz gut verrühren. Mehl auf einmal dazugeben und gut vermischen. Petersilie fein hacken und ebenfalls dazugeben.

Mangold oder Wirz in grobe Stücke schneiden und kurz (2 Minuten) im kochenden Salzwasser blanchieren. Dann mit der Schaumkelle aus dem Wasser heben und zur Seite stellen.

Speck in einer grossen Bratpfanne knusprig anbraten, herausnehmen und auf ein paar Lagen Haushaltpapier abtropfen lassen. Das restliche Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen. In der gleichen Pfanne die Butter erhitzen.

Pizokelteig auf ein nasses Brett geben und Streifen davon direkt ins kochende Salzwasser “abspachteln“. Dazu jeweils Teig  ca. 2-3 mm dick auf einem nassen Brett verstreichen. Von dieser Schicht mit einem grossen Messer schwungvoll Streifen ins kochende Wasser schaben. Das Messer immer wieder ins heisse Wasser tauchen.

Wenn die Pizokel an die Oberfläche kommen sind sie gar. Mit einer Schaumkelle direkt in die Bratpfanne schöpfen, mit dem beiseite gestelltem Speck und  Gemüse mischen und kurz in der heissen Butter erhitzen. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen und sofort servieren.

„weder gehüpft noch getanzt“ Impression aus der Alpenrose…

So gelingt es…