Pasta tiepida – so nennen die Italiener ihre Teigwaren-Gerichte, die in den heissen Monaten kalt oder lauwarm – eben tiepida – serviert werden. Die Pasta tiepida wird morgens gekocht und zum Mittagessen an den Strand mitgenommen. Sie schmeckt jedoch auch wunderbar am nächsten Tag als kalter Pastasalat.
Pasta tiepida
350 g kurze Pasta (Farfalle, Fusilli, Conchiglie – Krawättli, Spiralen, Müscheli)
200 g Mozzarella, klein gewürfelt
200 g Thunfisch aus der Dose, fein zerzupft
200 g Cherrytomaten, geviertelt
100 g entsteinte Ligurische Taggiasche Oliven (Coop Fine Food), längs halbieren
1 dl Olivenöl
1 grosse Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 TL getrocknete Chiliflocken
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Handvoll Basilikumblätter, von Hand verzupft
1 Handvoll glattblättrige Petersilie, fein gehackt
In einer kleinen Pfanne das Öl erwärmen und darin die Zwiebeln, den Knoblauch und die Chiliflocken glasig dünsten. Erkalten lassen und in eine Salatschüssel geben. Die restlichen Zutaten ebenfalls in die Schüssel geben und gleichzeitig die Pasta nach Packungsanweisung al dente kochen. Thon, Tomaten und Mozzarella mit der Olivenölsauce gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die heisse Pasta dazu geben und wieder gut vermischen. Wenn nötig etwas Olivenöl nachschütten, Basilikumblätter sowie fein gehackten Peterli darüber streuen. Ein letztes Mal gut mischen und lauwarm oder kalt servieren.
Gefüllte Zucchettiblüten
12 Zucchettiblüten
200 g Ricotta
100 g Sprinz oder Parmesan, frisch gerieben
1 Zitrone, davon 1 EL Saft und fein gehackte Zitronenzesten
1 Schalotte
1 Knoblauchzehe
1 Handvoll Majoran-
und glattblättrige Petersilienblätter
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Zucchiniblüten behutsam öffnen und die Blütenstempel herausbrechen. Blüten kurz in kaltes Wasser tauchen, gut abtropfen und trocknen lassen.
Knoblauchzehe, Schalotte, Majoran und Petersilie fein hacken und mit dem Frischkäse vermischen. Zitronensaft, Zitronenzesten und die Hälfte vom Parmesan dazu geben. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Die Zuchiniblüten vorsichtig mit der Ricotta Masse füllen. Um ein Auslaufen zu verhindern, einfach die Spitzen der Zucchiniblüten vorsichtig zudrehen.
Die gefüllten Blüten in eine leicht geölte Auflaufform legen, mit dem restlichen Käse bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad etwa 20 Minuten backen.
Tipp
wenn die Füllung zu flüssig wird, kann ein Ei oder 1-2 EL Paniermehl oder Panko darunter gemischt werden.
Längere Fruchtansätze an der Blüte lassen, fächerartig einschneiden und mitbacken!
Italienisch auf die schnelle……
Spaghetti
Falsche Aussprache: „Schpagetti“
Richtige Aussprache: „S-pagetti“
Tagliatelle
Falsche Aussprache: „Tagliatelle“,“Takliatelle“
Richtige Aussprache: „Talliatelle“
Gnocchi
Falsche Aussprache: „Gnokki“, „Gnotschi“, „Nokki“
Richtige Aussprache: „Njokki“
Zucchini
Falsche Aussprache: „Zutschini“,“Sutschini“
Richtige Aussprache: „Sukkini“
Radicchio
Falsche Aussprache: „Radischio“
Richtige Aussprache: „Radikio“
Ciabatta
Falsche Aussprache: „Schabatta“, „Kiabatta“
Richtige Aussprache: „Tschabatta“
Bruschetta
Falsche Aussprache: „Brüschetta“, „Bruschetta“
Richtige Aussprache: „Brusketta“
Chianti
Falsche Aussprache: „Tschianti“
Richtige Aussprache: „Kianti“
Espresso
Falsche Aussprache: „Expresso“
Richtige Aussprache: „Esspresso“
Latte Macchiato
Falsche Aussprache: „Latte Matschiato“, „Latte Makkato“, „Latte Machiato“
Richtige Aussprache: „Latte Makkiato“
ausgeliehen:
Karikatur und Rezept „Huhn mit 40 Knoblauchzehen“ von Peter Gaymann
Ricotta-Mais-Tätschli mit Cherry-Tomaten-Salsa
Tätschli
250 g Ricotta
3 frische Eier
100 g Mehl
30 g Butter, geschmolzen
1 kleine Dose Maiskörner (170 g), abgetropft
2 Frühlingszwiebel, mit schönem Grün in feine Ringe schneiden
Meersalz, getrocknete Chiliflocken
Olivenöl zum Braten
Eier trennen. Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen. Das Eigelb mit Ricotta, Mehl und Butter vermischen. Frühlingszwiebeln, Maiskörner, Salz und Chiliflocken in den Ricottateig mischen. Dann den Eischnee unterheben.
2 EL Olivenöl in einer grossen Bratpfanne erhitzen. 1-2 EL Teig pro Tätschli in das heisse Öl geben und 2-3 Minuten auf jeder Seite braten. Tätschli beiseitestellen und mit Alufolie zugedeckt warmhalten.
Tomaten-Salsa
400 g Cherry-Tomaten
2 EL Olivenöl
1 Spritzer Zitronensaft
1 Handvoll Basilikum, fein gehackt
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Cherry-Tomaten vierteln. Olivenöl, Zitronensaft und Basilikum zufügen und mit Salz und Pfeffer würzen.
Pouletkügelisuppe mit Risoni – Polpettine di Pollo in Brodo
Pouletkügeli
300 g gehacktes Pouletfleisch
90 g Panko (japanische Brotkrummen – gibt es im Asia Shop)
2 frische Eier
150 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
3 EL glattblättrige Petersilie, fein gehackt
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Sämtliche Zutaten miteinander vermengen und mit den Handflächen zu 2,5 cm grossen Kügeli formen (ergibt ca. 30 Stück). Die Handflächen mit wenig Olivenöl einreiben, damit die Pouletmischung nicht an den Händen kleben bleibt.
Suppe
2,4 l beste Hühnerbouillon
Meersalz, getrocknete Chiliflocken
200 g Risoni Teigwaren (reiskornförmige Pasta)
Die Bouillon aufkochen und mit Meersalz und Chiliflocken vorsichtig würzen. Die Pouletkügeli mit einer Schaumkelle hineingeben und etwa 15 Minuten in der Suppe garen. Risoni zugeben und weitere 10 Minuten „al dente“ köcheln.
Biskuitroulade mit Erdbeerrahm
Biskuit
90 g Zucker
3 Eigelb
2 EL Wasser, heiss
1 Zitrone, abgeriebene Schale und 1 EL Saft
3 Eiweiss
1 Prise Meersalz
1 EL Zucker
70 g Mehl
Zucker, Eigelb und Wasser in einer Schüssel gut verrühren, weiterrühren, bis die Masse heller und cremig ist. Zitronenschale und -saft darunterrühren. Eiweiss und Salz zusammen steif schlagen. Zucker beigeben, weiterschlagen, bis der Eischnee glänzt. Mehl lagenweise mit dem Eischnee auf die Masse geben, mit dem Gummischaber sorgfältig darunterziehen. Masse mit einem Spachtel auf einem mit Backpapier belegten Blechrücken gleichmässig rechteckig ca. 1 cm dick ausstreichen, sofort backen.
Backen ca. 5 Min in der Mitte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens.
Herausnehmen, Biskuit nach dem Backen sofort auf ein zweites Backpapier stürzen. Das obere Papier sorgfältig abziehen, das Biskuit sofort mit dem umgekehrten Blech zudecken, auskühlen.
Erdbeerrahm
2 dl Rahm, steif schlagen
200 g Erdbeeren, in kleine Würfel schneiden
1 EL Bourbon-Vanillezucker
1 EL Puderzucker und Puderzucker zum Bestäuben
Schlagrahm, Erdbeeren, Vanille- und Puderzucker sorgfältig mischen.
Füllen
Biskuitränder gerade schneiden, Biskuit mit dem Erdbeerrahm bestreichen, dabei seitlich einen Rand von ca. 2 cm, auf der Verschlussseite ca. 5 cm frei lassen, satt aufrollen, Roulade mit Puderzucker bestäuben, sofort servieren.
Schoggikuchen mit Osterhase
250 g Zartbitter-Schokolade (Crémant)
180 g Butter, weich
5 Eigelb
180 g Zucker
1 Vanillstange
120 g geschälte Mandeln, im Cutter fein gerieben
80 g Löffelbiscuits, im Cutter fein gerieben
5 Eiweiss
1 Prise Salz
1 Schoggi-Osterhase für die Deko
Eine Springform mit Backpapier auslegen und die Ränder mit Butter bestreichen. Die Schokolade grob hacken und im Wasserbad sorgfältig schmelzen. Die weiche Butter, Eigelb, Zucker und das ausgeschabte Vanillemark schaumig rühren, die Mandeln und Löffelbisquits dazu geben. Das Eiweiss mit einer Prise Salz steif schlagen und unter die Schoggimasse ziehen. Den Schoggiteig in die Springform füllen und im auf 180 Grad vorgewärmten Ofen 40-45 Min. backen.
Den Schoggi-Osterhase auf den noch heissen Kuchen legen und schmelzen lassen.
Tipp
Nach 2-3 Tagen schmeckt der Kuchen besonders gut.
Gebratener Mozzarella im Pankomantel auf Cima di rapa
4 Kugeln Büffel-Mozzarella à ca. 100 g
70 g Panko-Brotkrumen (aus dem Asia Shop)
Chiliflocken nach belieben
1 TL getrocknete Herbes de Provence
1 TL grobes Meersalz
2 Eier
2 EL Mehl
Mozzarellakugeln quer halbieren. Mehl, Eier und Panko getrennt in je einen tiefen Teller geben. Eier mit einer Gabel verquirlen. Panko mit Salz, Kräuter und Chiliflocken mischen. Mozzarella erst im Mehl wenden, dann durch das Ei ziehen und zum Schluss in der Pankomischung wälzen.
Bei mittlerer Hitze in genügend Bratbutter rundum 3-5 Minuten knusprig braten.
500 g Cima di rapa
0.75 dl Olivenöl
1 braune Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
1.5 dl Hühnerbouillon
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Cima di rapa unter fliessendem kaltem Wasser waschen und trocken schütteln. Grosse, dunkelgrünen Blätter (sie schmecken bitter), harte Stängel und Strunk wegschneiden. Dicke Stängel längs halbieren oder vierteln. Stängel und Blätter in ca. 5 cm lange Stücke schneiden, grosse Kohlblüten halbieren.
Das Olivenöl erhitzen. Zwiebel und Knoblauch darin leicht golden dünsten. Den Cima di rapa beifügen, kurz mitkämpfen, dann die Bouillon dazugiessen. Zugedeckt bei mittlerer Hitze 10-15 Minuten nicht zu weich garen. Salzen und pfeffern.
Osterkuchen mit Milchreis
Milchreis
4 dl Milch
1 Prise Salz
100 g Rundkornreis (Originario)
Milch, Salz und Reis unter Rühren in einer Pfanne aufkochen, Hitze reduzieren, unter gelegentlichem Rühren ca. 30 Min. zu einem dicken, aber noch feuchten Brei köcheln, auskühlen lassen.
Teigboden
1 Butter-Blätterteig (ca. 32 cm Ø)
200 g Aprikosenkonfitüre
Ein Backblech von 26 cm Ø, mit Backpapier belegen und mit dem Blätterteig auslegen, Boden dicht einstechen und die Konfitüre auf dem Teigboden verteilen.
Füllung
75 g Butter
75 g Zucker
1 Prise Salz
3 Eigelb
0.5 unbehandelte Zitrone, nur abgeriebene Schale
75 g geschälte Mandeln, gemahlen
1.8 dl Vollrahm
3 Eiweiss, mit 1 Prise Salz steif geschlagen
Butter in einer Schüssel weich rühren. Zucker und Salz, dann ein Eigelb nach dem anderen darunterrühren. Zitronenschale beigeben, weiterrühren, bis die Masse hell ist. Mandeln, Rahm und Milchreis darunter mischen. Eischnee sorgfältig darunter ziehen. Masse auf dem Teigboden verteilen.
Backen
ca. 45 Min. in der Mitte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens. Herausnehmen, leicht abkühlen, aus dem Blech nehmen und auf einem Gitter auskühlen lassen
Verzierung
Puderzucker, grüne gehackte Pistazien, Marzipan-Eili
Chicorée-Gigot-Salat an Rotweinvinaigrette
400 g Bratenreste, in kleine Würfelchen geschnitten (Gigot, Roastbeef, Siedfleisch etc.)
4 weisse Chicorée
1 rote Zwiebel, fein gehackt
1 Zehe Knoblauch, gepresst
1 Bund Schnittlauch, fein gehackt
5 EL bestes Olivenöl
2 EL Rotweinessig
1 EL Aceto Balsamico
1 EL Dijon-Senf
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Den Strunk der Chicorées keilförmig herausschneiden, dann den Salat in feine Streifen schneiden. In eine Salatschüssel geben. Bratenreste, Zwiebeln, Knoblauch und Schnittlauchröllchen untermischen.
Öl, Essig und Senf gut vermischen (Schüttelbecher). Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Sauce zum Salat giessen und vorsichtig untermischen.
Tipp
Dazu passt ein frisches, knuspriges Baguette
Lammgigot mit Kräuterpesto
1 Gigot mit Knochen (ca. 2 kg)
Den Gigot möglichst sauber dressieren, d.h. grosse Fettstücke, Haut usw. wegschneiden. Sei grosszügig, denn dies wirkt sich geschmacklich auf das Fleischstück aus.
Marinade
5 Knoblauchzehen
1 rote Zwiebel
1 Bund Zitronenthymian (ein paar schöne Zweige zur Seite legen)
1 Bund Pfefferminze (ein paar schöne Zweige zur Seite legen)
1 Zitrone, Zesten und Saft
1 TL Meersalz
Chiliflocken, nach Belieben
2 dl bestes Olivenöl
alle Zutaten für die Marinade in einen Küchen-Cutter geben und zu einem Pesto hacken.
Den Gigot in einen Tiefkühlbeutel legen, die Hälfte der Marinade dazugiessen, alle Luft herausdrücken, Beutel satt am Fleisch verschliessen. Das Ganze sorgfältig kneten, bis das Fleisch gleichmässig mit Marinade bedeckt ist. Im Beutel verteilt sich die Marinade besser als in einem Behälter, und das Aroma bleibt darin unter Verschluss. Im Kühlschrank ca. 12 Std. marinieren. Restliche Marinade zugedeckt beiseite stellen.
Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Marinade abstreifen. Fleisch trockentupfen, mit Meersalz würzen.
2 EL Bratbutter, zum Anbraten
Ofen auf 240 Grad vorheizen, Bratbutter im Bratgeschirr verteilen, in der unteren Hälfte des vorgeheizten Ofens ca. 4 Minuten heiss werden lassen. Gigot hineinlegen, beidseitig je ca. 10 Minuten anbraten. Hitze auf 180 Grad reduzieren, Fleischthermometer an der dicksten Stelle so einstecken, dass es den Knochen nicht berührt. Ca. 1 Stunde weiterbraten (die Kerntemperatur des Fleisches soll 60-65 Grad betragen). Dabei den Gigot von Zeit zu Zeit mit der Marinade bestreichen.
Gigot herausnehmen, vor dem tranchieren zugedeckt ca. 10 Minuten ruhen lassen.
Tranchieren
Fleisch längs bis auf den Knochen einschneiden, eine Seite abschneiden, die andere Seite dem Knochen entlang abschneiden. Fleisch quer zur Faser in dünne Tranchen schneiden. Mit der restlichen Marinade beträufeln, mit den beiseite gestellten Kräuterzweigen und Zitronenhälften garnieren. Der Gigot schmeckt warm und kalt gleich gut.
Dazu passt: Kartoffelgratin
Tipp
ein Lammgigot kann auch mit der Niedergarmethode zubereitet werden: das marinierte Fleisch ca. 1 Std. vor dem Anbraten aus dem Kühlschrank nehmen. Marinade abstreifen. Öl auf einem Blech in der unteren Hälfte des auf 240 Grad vorgeheizten Ofens heiss werden lassen. Fleisch auf dem Blech ohne zu wenden ca. 25 Min. anbraten. Fleisch herausnehmen, auf eine Platte legen, mit Alufolie zudecken. Hitze auf 80 Grad reduzieren, dabei Ofentür offen lassen, bis die Ofenhitze 80 Grad erreicht hat, Fleischthermometer an der dicksten Stelle so einstecken, dass es den Knochen nicht berührt. Niedergaren: ca. 2,5 Std. in der Mitte des Ofens. Die Kerntemperatur soll 60-65 Grad betragen. Der Gigot kann anschliessend bei 60 Grad bis ca. 1 Std. warm gehalten werden.
Florida’s Küche ist sehr abwechslungsreich. Sie ist geprägt vom Einfluss vieler Kulturen und der Lage direkt am Meer. Vor allem Fisch und Meeresfrüchte sind hier beliebt…Um Euch so richtig in Florida-Stimmung zu bringen, habe ich ein leckeres Shrimps-Gericht aus der Cajun-Küche heimgebracht und ein bisschen an unsere Schweizerküche angepasst. Viel Spass beim nachkochen und guten Appetit!
Shrimps Jambalaya aus Florida
Olivenöl
200 g Chorizowurst, in dünne Scheiben schneiden
2 Zwiebeln, grob gehackt
2 Knoblauchzehen, grob gehackt
3 Stangen Stangensellerie, gewürfelt
1 Peperoni, grün, gewürfelt
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
etwas getrockneter Thymian, 2 Lorbeerblätter, Chiliflocken nach belieben, 1 Prise Muskat
1 EL Worcesterhiresauce
2 EL Tomatenmark
1 l Gemüsebouillon
250 g Langkorn Reis (Parboiled)
1 Handvoll Stangensellerieblätter, grob gehackt
12 rohe Riesencrevetten, geschält und entdarmt, Tail on
Chorizoscheiben in einer weiten beschichteten Pfanne leicht bräunen. Ev. noch Öl beigeben, Zwiebeln, Knoblauch, Stangensellerie und Peperoni hinzufügen und braten, bis die Zwiebeln Farbe annehmen. Die Gewürze und die Bouillon einrühren und einmal aufkochen lassen. Dann den Reis hinzugeben und 20 bis 30 Minuten kochen, bis der Reis weich und die Flüssigkeit aufgesogen ist. Die Crevetten auf dem Reis verteilen, mit einem gut schliessenden Deckel zudecken und weitere 5 Minuten fertig kochen. Mit den gehackten Stangensellerieblättern garnieren und sofort servieren.
Tagliatelle Nini
4 EL Olivenöl
300 g Kalbsplätzli vom Nierstück
wenig Mehl
Aromat, Paprikapulver edelsüss
400 g Tagliatelle
2 Knoblauchzehen, in dünne Scheiben schneiden
8 frische Tomaten, in 1 cm grosse Würfel schneiden
1 EL Tomatenkonzentrat
1 Prise Zucker
5 dl Rahm
1 Bund Basilikum, in feine Streifen schneiden
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle,
Chiliflocken
Plätzli längs in 5 mm breite Streifen schneiden und quer halbieren. Zwei Esslöffel Olivenöl in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Fleisch portionenweise beigeben, mit Mehl bestäuben und kurz anbraten. Herausnehmen, mit Aromat und Paprika würzen und warm stellen.
Die restlichen zwei Esslöffel Olivenöl in die Pfanne geben und heiss werden lassen Den Knoblauch andünsten, die Tomatenwürfel, das Tomatenkonzentrat und eine Prise Zucker beigeben und kurz mitdünsten. Den Rahm dazugiessen und kurz aufkochen lassen. Die Tomatenwürfel dürfen ruhig ein wenig zerfallen.
Die Tagliatelle im sprudelndem Salzwasser bis kurz vor dem Garpunkt kochen, abschütten und sofort zurück in die Tomaten-Rahm-Sauce geben und darin bis „al dente“ fertig kochen. Am Schluss das Kalbsgeschnetzelte und den Basilikum beigeben und mit Salz, Pfeffer und Chiliflocken abschmecken.
Tipps
Durch das Fertigkochen in der Sauce nehmen die Tagliatelle mehr von der Sauce auf, womit diese besser an den Teigwaren haftet.
Jung-Spinat oder Rucola anstelle Basilikum verwenden.
Anstelle der frischen Tomaten, 400 g grob gehackte Pelati-Tomaten aus der Büchse verwenden.
Maissuppe mit Ingwer, Chili und Kokosmilch
2 cm frische Ingwerwurzel
1 rote Thai-Chilischote
1 Kaffir-Limettenblatt
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
500 g Maiskörner, aus der Dose, abgetropft gewogen
6 dl Gemüsebouillon
2.5 dl Kokosmilch
Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 TL Limettensaft
1 Handvoll frische Korianderblätter
Den Ingwer schälen und fein hacken. Die Chilischote der Länge nach halbieren, entkernen, in Streifen schneiden und diese klein würfeln. Das Kaffir-Limettenblatt mit einem Messerrücken quetschen und fein hacken. Die Zwiebel und die Knoblauchzehe schälen und fein hacken.
In einer Pfanne die Butter schmelzen. Alle vorbereiteten Zutaten darin andünsten. Die Maiskörner und die Bouillon beifügen und alles 15 Minuten kochen lassen.
Die Suppe mit dem Stabmixer fein pürieren. Anschliessend durch ein Sieb passieren, Rückstände entsorgen. Die passierte Suppe in die Pfanne zurückgeben, die Kokosmilch beifügen und alles unter Rühren nochmals gut aufkochen. Mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Zum Servieren die Suppe mit Korianderblättchen garnieren.
Dazu in Zitronenöl gebratene Black Tiger Crevetten servieren.
Pouletgeschnetzeltes an Gorgonzolasauce
1 Zwiebel, fein gehackt
3 Rüebli, in kleine Stängeli schneiden
200 g Jungspinat
100 g Speckwürfeli
400 g Pouletbrüstli, von Hand geschnetzelt
Aromat, Paprika edelsüss
Bratbutter
1 dl Weisswein
2 dl Fleischbouillon
(2 dl heisses Wasser mit 1 MS Liebig Fleischkonzentrat)
180 g Saucen-Halbrahm
2 EL Dijon-Senf
150 g Gorgonzola
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Speckwürfelchen ohne Fett in der Bratpfanne anbraten. Herausnehmen, in eine Schüssel geben. Geschnetzeltes Fleisch mit Haushaltpapier trocknen. Mit Aromat und Paprika würzen. Im Speckfett portionenweise anbraten. Erst wenden, wenn sich eine Kruste gebildet hat. Herausnehmen, zum Speck geben und zugedeckt zur Seite stellen.
Hitze reduzieren. Wenig Bratbutter warm werden lassen. Zwiebel und Rüebli ein paar Minuten andämpfen, Spinat zugeben und mitdämpfen bis er zusammenfällt. Mit Wein ablöschen, Bouillon zugeben und zur Hälfte einkochen lassen. Saucen-Halbrahm, Senf und Gorgonzola darunterrühren. Fleisch wieder zugeben. Nur noch heiss werden lassen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und auf vorgewärmten Teller anrichten.
Tipps
Dazu Tagliatelle oder Trockenreis servieren.
Anstelle von Gorgonzola, Kräuter-Boursin oder Kräuter-Contadou verwenden.
Pilz Crostini
800 g frische gemischte Pilze (z. B. Austernpilze, Champignons und Kräuterseitlinge)
1 Handvoll frisch abgezupfte Thymianblättchen
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
Olivenöl zum Anbraten
2 dl Hühnerbouillon
2 dl Rahm
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle oder Chiliflocken
500 g Ciabatta Rustica oder Baguette
Backofen auf 240 Grad vorheizen. Pilze putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. Brot in Scheiben schneiden, auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. Ca. 5 Min. in der obersten Rille goldbraun rösten.
In einer grossen Bratpfanne Zwiebel und Knoblauch im Öl andünsten. Pilze und Thymianblättchen beigeben und ca. 3 Minuten anbraten. Bouillon beigeben und zur Hälfte einkochen lassen. Rahm zufügen und leicht sämig werden lassen. Schnittlauch beigeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Pilzragout auf den gerösteten Brotscheiben anrichten.
Polenta mit Gorgonzola und Frühlingszwiebeln
3 EL Olivenöl
1 braune Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Handvoll abgezupfte Thymianblättchen
2 dl trockener Weisswein (Pinot grigio)
8 dl kräftige Gemüsebouillon
250 g grobes körniges Maisgries (Bramata)
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 g Gorgonzola, in kleine Würfel schneiden
2 Frühlingszwiebeln mit schönem Grün, in feine Ringe schneiden
50 g Butter
In einer weiten Pfanne das Olivenöl erwärmen und darin Zwiebel, Knoblauch und Thymianblättchen anschwitzen. Den Mais zugeben und ebenfalls unter Rühren zwei Minuten lang mitschwitzen lassen. Mit Weisswein ablöschen und einkochen lassen. Die Bouillon zugeben und unter Rühren aufkochen lassen. Die Hitze klein stellen und unter häufigem Rühren 40 Minuten lang köcheln lassen. Wenn nötig noch etwas Wasser zugeben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Gorgonzola, Frühlingszwiebeln und Butter untermischen und sofort servieren.
Kabeljaufilet auf Sojabohnensprossen
100 g Lauch, ohne Grünes
600 g Kabeljau-Filet
100 g Sojabohnensprossen
0,5 dl Erdnussöl
0,5 dl trockener Weisswein
2 EL Butter
(1)
1/2 dl Teriyaki-Sauce*
2 EL Butter
(2)
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Den Lauch in etwa 4 cm lange Stücke schneiden. Diese längs halbieren und längs in feine streifen schneiden. Die Sojasprossen waschen und gut abtropfen lassen. Das Fischfilet quer in 4 Stücke schneiden.
Das Erdnussöl in einer grossen Bratpfanne erhitzen. Lauch und Sojasprossen beigeben und kurz braten. Die Teriyakisauce beigeben und etwas einkochen lassen. Vom Feuer nehmen, mit Pfeffer würzen, die kalte Butter (1) in kleinen Stücken daruntermischen und nicht mehr kochen lassen.
Butter (2) in einer Pfanne zerlaufen lassen. Kabeljau-Filets darauflegen und mit Weisswein übergiessen. Mit Salz und Pfeffer würzen, zudecken und bei mässiger Hitze 5 – 8 Minuten garen.
Tipp
Wenn die Sauce etwas zu dünn ist: ein paar Tropfen Wasser mit einer Messerspitze Kartoffel- oder Maisstärke vermischen und die Sauce damit binden.
Als Beilage passt Jasmin- oder Basmatireis
* Teriyaki-Sauce gibt es als Fertigsauce in jedem guten Supermarkt z.B. Coop zu kaufen. Aber selbermachen lohnt sich: Die Sauce schmeckt einfach besser.
Teriyaki-Sauce
1,50 dl Mirin (Asia-Shop, Coop)
2,5 dl Hühnerbouillon
1,5 dl Sojasauce
150 g Zucker
1 gehäufter EL Maisstärke
Mirin in eine kleine Pfanne geben und ganz kurz aufkochen lassen, Bouillon, Sojasauce und 1,25 dl Wasser dazugeben. Die Flüssigkeit noch einmal aufkochen, den Zucker hinzufügen und rühren, bis er sich völlig aufgelöst hat. Alles etwa 2 Minuten kochen lassen. Inzwischen die Maisstärke mit etwas Wasser anrühren, zur Sauce geben, ein letztes Mal aufkochen lassen und vom Herd nehmen. In ein Glas oder eine Flasche füllen und fest verschliessen. Hält sich im Kühlschrank etwa 3 Monate.
Involtini di Vitello al Pecorino
8 dünne Kalbsplätzli, je ca. 80 g
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 g Mascarpone
75 g tiefgekühlter Blattspinat, aufgetaut, ausgedrückt und grob gehackt
50 g Pecorino Romano, frisch gerieben
1 Eigelb
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 unbehandelte Zitrone, nur abgeriebene Schale
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Mehl
Bratbutter zum Braten
Kalbsplätzli zwischen zwei Klarsichtfolien legen und mit einem Pfannenboden vorsichtig flachklopfen. Auf einer Seite sparsam würzen und wenden.
Mascarpone und alle Zutaten bis und mit Zitronenschale mischen, Füllung abschmecken und auf die ungewürzten Seiten der Plätzli verteilen, dabei ringsum einen ca. 1 cm breiten Rand frei lassen. Plätzli satt aufrollen und mit Küchenschnur oder Zahnstochern fixieren.
Mehl auf einen flachen Teller geben, Involtini portionenweise darin wenden, überschüssiges Mehl gut abschütteln. Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen. Involtini portionenweise bei mittlerer Hitze ca. 4 Min. braten, im auf 60 Grad vorgeheizten Ofen warm stellen. Bratfett mit Haushaltpapier auftupfen.
Jus
1.5 dl weisser Portwein
2 dl Fertig-Kalbsfond oder Fleischbouillon
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Portwein und Fond in dieselbe Pfanne giessen, Bratsatz lösen, Flüssigkeit auf ca. die Hälfte einkochen, absieben und den Jus in die Pfanne zurückgiessen, würzen. Vor dem Servieren nochmals heiss werden lassen.
Weisswein-Risotto
1 braune Zwiebel, fein gehackt
2 EL Butter
300 g bester Risottoreis: z.B. Carnaroli Acquerello
2 dl trockener Weisswein z.B. Pinot grigio
1 Lt Fertig-Kalbsfond oder Fleischbouillon
50 g Butter
50 g Pecorino Romano, frisch, gerieben
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
In einer mittleren Pfanne die Butter (1) schmelzen. Die fein gehackte Zwiebel beifügen und unter Wenden etwa 3 Minuten dünsten. Dann den Reis hineingeben und unter Rühren dünsten, bis die Reiskörner mit einem Fettfilm überzogen sind. Mit dem Weisswein ablöschen und diesen unter Rühren vollständig einkochen lassen.
Nun nach und nach den Kalbfleischfond zum Reis giessen und diesen unter häufigem Rühren immer wieder vom Reis aufnehmen lassen, bevor die nächste Portion dazukommt. Am Schluss soll der Reis weich, aber im Kern noch bissfest und die Konsistenz des Risotto cremig-flüssig sein. Zum Schluss die zweite Portion Butter (2) sowie den Pecorino unter den fertigen Risotto rühren und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken.
Gebratener Reis mit Ingwer und Lauch
4+4 EL Erdnussöl
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
2 EL frische Ingwerwurzel, fein gehackt
Meersalz, Chiliflocken
2 Stangen Lauch, nur weisse und hellgrüne Teile, längs halbieren und in dünne Scheiben schneiden
gekochten Jasmin-Reis vom Vortag
4 Eier
2 EL Sesamöl
4 EL Sojasauce
Reis am Vortag vorbereiten
240 g Jasminreis
6 dl Wasser
wenig Meersalz
Reis mit kaltem Wasser in einer Pfanne mit Deckel aufkochen. Etwas salzen. Zugedeckt bei kleinster Hitze 13 Minuten mehr quellen als kochen lassen. Sofort in ein kaltes Kuchenblech geben, mit einer Gabel etwas auflockern und vollständig auskühlen lassen, am besten über Nacht.
Zubereitung
Den Backofen auf 60 Grad vorheizen und 4 kleinere Platten oder Teller mitwärmen.
In einer Bratpfanne 4 EL Öl bei mittlerer Hitze erhitzen. Knoblauch und Ingwer hinzufügen und unter gelegentlichem umrühren knusprig braun braten. Die Knusperbrösel mit einem Schaumlöffel herausfischen und auf Küchenpapier abtropfen lassen und leicht salzen. Die Pfanne mit dem Öl für das spätere zubereiten der Spiegeleier beiseitestellen.
In einer zweiten Bratpfanne 4 EL Öl erhitzen und die Lauchstreifen bei kleiner Hitze etwa 10 Minuten unter gelegentlichem umrühren dämpfen, bis der Lauch weich aber nicht gebräunt ist. Mit Salz würzen. Den vorgekochten, kalten Reis hinzufügen und unter gelegentlichem Wenden 5-7 Minuten gut braten, er soll Farbe annehmen. Mit Salz und Chiliflocken abschmecken und im vorgewärmten Ofen warmstellen.
In der ersten Pfanne das restlichen Öl erhitzen und darin die Spiegeleier braten, die Ränder dürfen dabei leicht braun werden, das Eigelb soll aber noch flüssig sein.
Den gebratenen Reis auf den vorgewärmten Tellern verteilen und mit je einem Spiegelei bedecken. Mit den gerösteten Knoblauch-Ingwer Brösel bestreuen und den Reisrand mit je 1/2 EL Sesamöl und 1 EL Sojasauce begiessen. Sofort servieren.
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