Focaccia al due formaggi
Teig
500 g Mehl
7 g Trockenhefe
3,5 dl warmes Wasser
2 TL Meersalz
2 EL Olivenöl
Belag
1 EL Butter
2 Zwiebeln, halbieren und in feine Streifen schneiden
2 Knoblauchzehen, fein gehackt
100 g Gorgonzola piccante, zerbröckeln
100 g Mascarpone
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Mehl, Hefe, Salz, Olivenöl mit dem Wasser vermengen und zu einem Teig kneten bis er nicht mehr klebt und geschmeidig ist. Den Teig in eine Schüssel geben und zugedeckt auf das Doppelte aufgehen lassen. Den Teig ca. 2 cm dick oval auswallen und auf ein mit einem Backpapier belegtes Blech legen. Vor dem Backen alle zehn Fingerspitzen tief in den Teig drücken und grosszügig mit Olivenöl bepinseln,
Butter in einer Pfanne warm werden lassen, Zwiebeln und Knoblauch beigebe, kurz dämpfen, leicht auskühlen lassen. Auf dem ausgewallten Teig verteilen. Gorgonzola und Mascarpone darüber verteilen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Im vorgeheiztem Ofen bei 220 Grad ca. 20 Minuten backen.
Knusperschnitzeli
Bratbutter
1 ganzes Schweinsfilet, schräg in ganz dünne Scheiben schneiden
100 g Panko-Brotkrumen (aus dem Asia Shop)
100 g Parmesankäse, frisch gerieben
Mehl
3 Eier
1 EL Dijonsenf
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Panko-Brotkrumen und den Parmesankäse in einer weiten Schüssel vermischen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Eier in einem Suppenteller aufschlagen und den Senf untermischen. In einem zweiten Teller das Mehl geben. Die Fleischscheiben mit etwas Pfeffer würzen, kurz im Mehl und anschliessend in der Eimischung wenden. Zuletzt gut im Panko wälzen, die Panade aber nicht andrücken!
In einer Bratpfanne reichlich Bratbutter erhitzen. Die Schnitzelchen darin beidseitig langsam goldbraun und knusprig backen. Auf Küchenpapier abtropfen lassen, dann auf einer vorgewärmten Platte anrichten und zusammen mit der Tatarsauce servieren.
Tatarsauce
100 g Mayonnaise
50 g saurer Halbrahm
50 g Essiggurken, sehr klein gewürfelt
50 g Kapern, fein hacken
1 Frühlingszwiebel, mit dem schönen Grün fein gehackt
1 Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt
1/2 Bund Dill, fein gehackt
Meersalz, schwarzer Pfeffer, aus der Mühle
In einer Schüssel Mayonnaise und sauren Halbrahm verrühren. Alle vorbereiteten Zutaten zur Mayonnaisemischung geben und mit Salz sowie Pfeffer abschmecken. Bis zum Servieren kühl stellen.
Tagliatelle mit Erbsenpesto
400 g Tagliatelle all’uovo
Pesto
200 g TK-Erbsen,
1 Bund Pfefferminze
1 Bund glattblättrige Petersilie
100 g Pinienkerne
50 g Pecorino Romano, frisch gerieben
1 dl Olivenöl
1 TL Zitronensaft
1 Prise getrocknete Chilischoten
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Erbsen ca. 30 Minuten bei Zimmertemperatur antauen lassen. Reichlich Salzwasser für die Teigwaren aufkochen. Erbsen darin bissfest garen. Erbsen mit einer Lochkelle herausschöpfen, kalt abschrecken und gut abtropfen lassen, einige Erbsen als Deko beiseite stellen. Salzwasser aufheben. Erbsen mit Petersilie, Pinienkernen, Pecorino, Öl und Zitronensaft mit einem Stabmixer zu einem Pesto verarbeiten. Mit getrockneten Chilischoten, Salz und Pfeffer abschmecken.
Tagliatelle im beiseite gestellten Salzwasser al dente garen. Abgiessen, etwas abtropfen lassen und zurück in die Pfanne geben. Das Pesto darunter mischen. Mit den beiseite gestellten Erbsen dekorieren.
Tipp
Erbsenpesto ohne Käse zubereiten und als Crostini- oder Bruschettaaufstrich verwenden. Mit einer Scheibe Büffelmozarella servieren, den Mozzarella mit ein bisschen Zitronenolivenöl beträufeln.
Polenta schnell gemacht im Dampfkochtopf
Kluge Hausfrauen wissen es längst: Mit einem Dampfkochtopf lassen sich Zeit und Energie und somit auch Geld sparen. Im Vergleich zu den normalen Kochtöpfen verringert sich die Zubereitungszeit von Speisen um bis zu 70 Prozent. Das Kochgut wird schneller gar, weil sich im luftdichten Topf der Druck und somit die Temperatur erhöhen. Durch die kurzen Kochzeiten bleiben Vitamine und Nährstoffe grösstenteils erhalten.
Polenta Lasagne
Polenta im Dampfkochtopf
1 lt Gemüsebouillon
250 g grobkörniges Bramatamais
50 g Butter
1/2 Bund Oregano oder Zitronen-Thymian, Blättchen abgezupft
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Die Bouillon im Dampfkochtopf zum Kochen bringen, das Bramatamais hineingeben und kurz umrühren. Den Dampfkochtopf verschliessen und bis zum Erscheinen des zweiten Ringes Hitze zuführen. Ab diesem Moment Hitze sofort zurückschalten und bei dieser Markierung 10 Minuten garen. Nach Ende der Garzeit den Dampfkochtopf vom Herd nehmen und durch leichten Druck auf den Druckanzeiger Dampf ablassen, bis kein Dampf mehr ausströmt. Nach vollständigem Druckabbau den Kochtopf sofort öffnen. Die verbliebene Flüssigkeit, die Butter und die Oreganoblättchen gut unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Polenta auf einem leicht geölten Blech 1 cm dick ausstreichen, mit Klarsichtfolie decken und im Kühlschrank mindestens 1 Stunde auskühlen lassen.
Pilzfüllung
2 EL Olivenöl
500 g Kräuterseitlinge oder andere Lieblingspilze, in feine Streifen geschnitten
1 Schalotte in feine Streifen geschnitten
2 dl Weisswein
1/2 Bund Oregano oder Zitronen-Thymian, Blättchen abgezupft
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
200 g Gorgonzola Piccante, in kleine Würfeli schneiden
1 Handvoll Pinienkerne, in einer Pfanne ohne Fettzugabe rösten.
Das Olivenöl erhitzen und die Pilze und die Schalotten andämpfen, mit Weisswein ablöschen und ca. 5 Minuten einköcheln lassen. Die Kräuter unterrühren und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Von der ausgekühlten Polenta 8 Scheiben ausstechen. 4 Scheiben in ein mit Backpapier belegtes Blech legen und mit je der Hälfte Pilzfüllung und Gorgonzolawürfeli belegen. Je eine weitere Polentascheibe darauf setzen und die restliche Pilzfüllung und Gorgonzolawürfeli darauf verteilen.
Im auf 220 Grad vorgeheizten Ofen 15-20 Minuten überbacken. Anrichten und mit den gerösteten Pinienkernen garnieren.
Polenta-Variationen
Die noch warme Polenta in eine Gratinform giessen und auskühlen lassen. Mit Fontina- oder Raclettekäse belegen und im Ofen unter der Grillschlange überbacken.
Die Polenta auf ein Blech oder ein Backpapier giessen, dünn ausstreichen, abkühlen lassen und dann mit den selben Zutaten, wie für eine Pizza belegen und dann in den heissen Ofen schieben.
Parmesan, Pecorino Romano, Gorgonzola oder Feta zum Polentabrei geben und gut verrühren.
Panna, Pomodoro, Prezzemolo, Parmigiano, Pepe und jetzt noch Penne und Pollo – das macht aus dem Klassiker Cinque P ein Sette P.
Pasta Sette P
1 Bund glattblättrige Petersilie (Prezzemolo), fein gehackt
4 San Marzano Tomaten, enthäuten und entkernen, in Würfeli schneiden (Pomodoro)
4 EL Tomatenpüree
4 dl Rahm (Panna)
400 g Penne
Bratbutter
400 g Pouletfleisch (Pollo), geschnetzelt
4 EL Olivenöl
40 g Parmigiano, gerieben
1 Prise Piment d’Espelette
Meersalz, schwarzer Pfeffer (Pepe) aus der Mühle
Das Tomatenpüree und den Rahm in einer kleinen Schüssel mit dem Schwingbesen gut verrühren; es sollen keine Klümpchen mehr vorhanden sein. Die Penne in viel Salzwasser „al dente“ kochen.
Gleichzeitig in einer Bratpfanne die Bratbutter kräftig erhitzen. Das Pouletfleisch auf der einen Seite auf höchster Stufe ohne zu wenden etwa 1½ Minuten anbraten. Dann alles kurz mischen und 1 weitere Minute braten – das Fleisch soll innen noch leicht rosa sein. Sofort auf eine vorgewärmte Platte geben und im 80 Grad heissen Ofen nachgaren lassen. Den Tomaten-Rahm zum Bratensatz geben und unter Rühren leicht einkochen lassen. Die Tomatenwürfeli beigeben und nur noch warm werden lassen.
Wenn die Penne gar sind, in ein grosses Sieb abschütten, gut abtropfen lassen, sofort in die Pfanne zurückgeben und mit dem Olivenöl mischen.
Den Parmesan und die Petersilie zur Sauce rühren und diese mit Salz und frisch gemahlenem Pfeffer würzen. Die Sauce und das Fleisch zu den Penne geben und alles gut mischen. Sofort in den vorgewärmten Tellern anrichten. Nach Belieben separat dazu etwas geriebenen Parmesan servieren.
Tipp
Schinkenwürfeli (Prosciutto cotto) oder gebratene Speckwürfeli (Pancetta) anstelle Pouletfleisch (Pollo) nehmen.
Oliviersalat mit Cervalats
Sauce
200 g Crème fraîche
1-2 EL Dijonsenf
1-2 EL Mayonnaise
2 EL weisser Balsamico-Essig
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Für die Sauce alle Zutaten gut verrühren und würzen.
Salat
500 g Raclettekartoffeln
2 Rüebli, gerüstet, in 3-4 cm lange Stücke geschnitten, grosse Stücke halbiert.
4 Cervelats, schälen, längs halbieren und in 5 mm dicke Scheiben schneiden
4 Essiggurken, in kleine Würfel schneiden
200 g Erbsli aus der Dose oder TK
1 Bund Schnittlauch, fein geschnitten
1 Zwiebel, fein gehackt
Kartoffeln und Rüebli in wenig Salzwasser weich kochen. Leicht auskühlen lassen. Kartoffeln schälen. Kartoffeln und Rüebli in kleine Würfel schneiden. Mit der Sauce mischen. Alle weiteren Zutaten ebenfalls mit der Sauce mischen. 30 Minuten bei Raumtemperatur ziehen lassen.
Salat auf grossen Tellern anrichten. Mit Schnittsalaten und Schnittlauchhalmen garnieren.
Tipp
Anstelle der Cervelats, kleingeschnittene Bratenreste oder Siedfleisch verwenden.
Gefüllter Brotkranz
Brotteig
1 kg Mehl
6,25 dl lauwarmes Wasser
30 g frische Hefe oder 3 Päckchen (je 7 g) Trockenhefe
2 EL Zucker
2 gestrichene EL Meersalz
Mehl zum Bestäuben
In einer grossen Schüssel mit einem Teil vom lauwarmen Wasser die Hefe und den Zucker auflösen. Mehl und Salz beigeben, restliches Wasser dazugiessen. Mit einem Handrührgerät (Knethacken) zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten. Von Hand noch 1 bis 2 Minuten nachkneten. Zugedeckt bei Raumtemperatur 1 Stunde aufs Doppelte aufgehen lassen.
Füllung
5 Scheiben Parmaschinken
5 Scheiben gekochter Schinken
8 grosse Eier, hartgekocht und geschält
400 g Käse (Mix aus Gruyère, Fontina, Bergkäse, Parmesan oder irgendwelche Reste, die verbraucht werden müssen), mit der Röstiraffel grob gerieben
1 Bund frisches Basilikum
250 g gemischtes Antipasti vom Traiteur (getrocknete Tomaten, Artischockenherzen, Oliven etc.)
Olivenöl extra
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Den Teig mit Mehl bestäuben und zu einem ungefähr 1 m langen, 20cm breiten und etwa 1 cm dicken Rechteck auswallen. Über die gesamte Länge des Brotteigstreifens in der Mitte mit Schinken, den ganzen Eiern, Käse, Antipasti und Basilikumblättern belegen. Ränder ca. 5 cm freilassen. Mit Olivenöl beträufeln, salzen und pfeffern. Den Teig von beiden Längsseiten über die Füllung klappen. Die beiden Enden zu einem Kranz formen. Auf ein mit Backtrennpapier belegtes Backblech legen, nochmals 15 Minuten ruhen lassen, mit Mehl bestäuben und im vorgeheizten Ofen bei 180 Grad etwa 40 Minuten goldbraun backen. Auskühlen lassen. Entweder zu einem Picknick mitnehmen und dort anschneiden – wenn du Glück hast, ist das Gebäck in der Mitte noch warm – oder einfach so geniessen. Ist auch kalt ein Gedicht!
Aus dem Buch:” Genial Kochen mit Jamie Oliver”, leicht modifiziert…
Selten lässt ein Dessert so viele Variationsmöglichkeiten zu wie die berühmte Götterspeise, die kleinen wie grossen Schleckmäulern gleichermassen schmeckt. Je nach Jahreszeiten wechseln die Früchte, roh oder gekocht, eine oder mehrere Sorten, lagenweise eingefüllt.
Götterspeise
Rhabarberkompott
700 g Rhabarber
125 g Zucker
1 Vanillestengel, nach belieben
150 g Zwieback
Den gerüsteten Rhabarber in Würfelchen schneiden, mit dem Zucker und dem Vanillestengel in eine Pfanne geben, zugedeckt auf kleinem Feuer knapp weichkochen, so dass die Würfelchen nicht zerfallen. Das Kompott auskühlen lassen.
Spezial-Vanillecrème
5 dl Milch
1 Vanillestengel, aufgeschnitten
2,5 EL Maizena*
2 Eier
3-4 EL Zucker
* nach Belieben nur 1,5 EL Maizena, aber dafür 3 Eier verwenden
Alle Zutaten in eine Chromstahlpfanne geben, mit dem Schwingbesen gut vermischen und bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren bis vor das Kochen bringen. Sobald die ersten „Blöterli“ an die Oberfläche steigen, muss die Pfanne augenblicklich weg vom Feuer. Da der Pfannenboden noch Wärme abgibt, muss gute 3 Minuten weitergerührt werden, bis die Crème eine dickliche Konsistenz hat. Erst jetzt umgiessen. Gelegentlich rühren. Die Crème muss etwas dick sein, weil sie noch heiss über den Zwieback gegossen wird. So erhält man eine glatte Oberfläche, die Crèmeschicht verhindert ein Aufsteigen des Fruchtsaftes und die Früchte verändern ihre Farbe nicht.
Fertigmachen
Das ausgekühlte Kompott in eine Schüssel füllen, evtl. etwas Flüssigkeit abgiessen, mit dem Zwieback abdecken und die heisse Vanillecrème darübergiessen, 1-2 Stunden kühl stellen. Nach belieben mit Erdbeeren und Schlagrahm garnieren.
Tipp von Lilly’s Tochter
Nur 500 g Rhabarber zu Kompott kochen, auskühlen lassen und mit 200 g klein geschnittenen Erdbeeren vermischen.
Weitere Tipps
Die Götterspeise kann nach Belieben variiert werden: Aprikosen, Äpfel, Birnen, Beeren, Zwetschgen oder Kirschen passen je nach Saison genauso gut wie Rhabarber. Anstelle von Zwieback können auch Löffelbiscuits verwendet werden.
One Pot Pasta
350 g Spaghetti, Linguine, Penne oder andere Pasta nach „Lust und Laune“
350 g Cherrytomaten, geviertelt
1 grosse braune Zwiebel, halbieren und in feine Streifen schneiden
4 Knoblauchzehen, in feine Streifen schneiden
1 Bund Basilikum
1 gestrichener EL Meersalz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Chiliflocken nach Belieben
2 EL Olivenöl
1 lt Wasser
50 g frisch geriebener Parmesan
Alle Zutaten bis und mit Wasser in eine weite Chromstahlpfanne mit hohem Rand geben und unter häufigem Rühren köcheln bis die Pasta al dente ist. Die Pasta aus der Pfanne direkt direkt in vorgewärmte Teller schöpfen und mit frisch geriebenem Parmesan servieren.
Tipp
Cherrytomaten durch Broccoliröschen oder grüne Spargelstückchen ersetzen (oder halb-halb)
Basilikum durch Jungspinat oder Nüsslisalat ersetzen
Artischockenrisotto
250 g bestes Risottoreis, z.B. Carnaroli Acquerello
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 grosse Schalotte, fein gehackt
1 dl Prosecco oder trockener Weisswein
1 lt Gemüse- oder Hühnerbouillon
50 g Parmigiano Reggiano, frisch gerieben
50 g Butter
1 Handvoll frischer Thymian
150 g marinierte Artischocken, Antipasti aus Beutel oder Glas
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
100 g Landjäger oder Bündner Salsiz, in kleine Würfeli geschnitten
Die Schalotte und den Knoblauch in 20 g Butter leicht anschwitzen. Den Reis hinzufügen und umrühren. Wenn der Reis glasig wird, mit Prosecco ablöschen. Nach und nach heisse Bouillon angiessen, sodass der Reis immer bedeckt ist und leicht köchelt. Dabei hin und wieder vorsichtig umrühren. Nach ca. 15 Minuten darf keine Flüssigkeit mehr im Topf sein. Artischockenherzen, Parmigiano, 70 g Landjägerwürfeli und die restliche Butter unterrühren. Mit Salz und Pfeffer nach belieben abschmecken.
Den Risotto anrichten und mit abgezupften Thymianblättchen und den restlichen Landjägerwürfeli garnieren.
Rote Paella mit Pouletbrüstchen, Riesencrevetten und Chorizo
2 EL Olivenöl
200 g Pouletbrust, handgeschnetzelt
200 g rohe Riesencrevetten, geschält und entdarmt, aus Wildfang
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 Chorizo (200 g), enthäuten und in dünne Scheiben schneiden
1 braune Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Prise getrocknete Chiliflocken, mehr oder weniger nach belieben
1/2 TL Paprikapulver, geräuchert (Pimentón de La Vera)
200 g Paellareis ( Arroz Bomba) oder alternativ Carnaroli
400 g Pelatitomaten, gehackt (Dose)
5 dl heisse Hühnerbouillon
10 Safranfäden, in der Hühnerbouillon eingeweicht
1 Handvoll glattblättrige Petersilie, gehackt
1 Zitrone, in Schnitze schneiden
In einer weiten Bratpfanne 1 EL Olivenöl erhitzen, Pouletgeschnetzeltes während ca. 4 Minuten goldbraun anbraten. Crevetten beigeben und für weitere 2 Minuten mitbraten. Herausnehmen, mit Salz und Pfeffer würzen und in Alufolie warmhalten. Die Pfanne mit Haushaltpapier ausreiben und die Chorizoscheiben ohne weitere Ölzugabe auf beiden Seiten während 2 Minuten knusprig braten. Herausnehmen und ebenfalls unter der Alufolie warmhalten.
In der gleichen Pfanne 1 EL Olivenöl erhitzen, Zwiebeln, Knoblauch, Paprikapulver und Chiliflocken kurz anschwitzen. Reis, Tomaten und Bouillon beigeben. Kurz umrühren und mit einem gut verschliessenden Pfannendeckel zudecken. Hitze reduzieren und für ca. 20 Minuten fertig (bissfest) köcheln lassen.
Poulet, Crevetten und Chorizo beigeben, kurz unterrühren und mit Zitronenschnitzen servieren. Mit Petersilie bestreuen.
Tipp
200 g Miesmuscheln, während den letzten 10 Minuten auf das Reis legen und mitköcheln.
Muscheln zuerst gut wässern, bereits geöffnete Muscheln wegwerfen und nach dem Kochen noch geschlossene Muscheln ebenfalls entsorgen.
Linzertorte
125 g Zucker
1/2 Päckli Vanillezucker
125 g weiche Butter
1 Ei
125 g gemahlene Haselnüsse
200 g Mehl
1/2 Päckli Backpulver
200 g beste Himbeerkonfitüre
1 Eigelb zum Bestreichen
Butter in eine Schüssel geben, Zucker und Vanillezucker darunterrühren. Ei beigeben, ca. 5 Min. weiterrühren, bis die Masse heller ist. Haselnüsse, Mehl und Backpulver beigeben und zu einem weichen Teig zusammenfügen. Teig zu einer Kugel formen. In Klarsichtfolie einpacken und 30 Minuten kühl stellen.
Backofen auf 180 °C vorheizen. Den Boden einer Springform von ca.24 cm Ø mit Backpapier belegen, Rand einfetten und mit Mehl bestäuben. ¾ des Teigs mit den Händen gleichmässig in der Form verteilen und am Rand etwas hochdrücken. Teigrand mit einer Gabel schön gleichmässig andrücken. Restlichen Teig zwischen einem aufgeschnittenen Plastikbeutel ca. 4 mm dick auswallen, ca. 15 Min. im Kühlschrank festwerden lassen. Mit Guetzliausstecher Motive ausstechen. Konfitüre auf dem Boden verteilen, Motive darauf verteilen. Tortenrand und Motive mit Eigelb bestreichen. In der Ofenmitte ca. 30 Minuten backen. Herausnehmen, abkühlen, Formenrand entfernen, auf ein Gitter schieben und komplett auskühlen lassen.
Tipps
1 EL Schokoladenpulver mit dem Mehl mischen.
Himbeerkonfitüre durch Aprikosenkonfitüre ersetzen.
Die Torte frühestens am nächsten Tag geniessen. Wird je älter umso besser.
Um den 1. Mai herum wird an der ligurischen Küste vielerorts das tratitionelle „Sagra delle Fave e Salame“ abgehalten. An diesem Fest werden haufenweise frische Favabohnen vertilgt – die ungekochten Bohnen (dicke Bohnen, Saubohnen, Pferdebohnen, Puffbohnen) werden am Tisch von Hand geschält und die Kerne mit etwas Meersalz (mangiare crudo) verzehrt. Dazu serviert man Salami, sardischen Pecorinokäse, frisches Brot und ligurischen Weiss- oder Rotwein, einfach köstlich!
Fave col Salame
Favabohnen, Salami Felino, Sardischen Pecorino, Brot, Weiss- oder Rotwein – soviel man mag…
Scaloppine al Limone e Capperi
8 Kalbsplätzli, dünn geklopft
Meersalz, frischer schwarzer Pfeffer aus der Mühle, Mehl
2 EL Bratbutter
1 dl trockener Weisswein
2 dl Hühnerbouillon
1 Zitrone, in feine Scheiben geschnitten
abgeriebene Schale einer Zitrone
2 EL Zitronensaft
30 g kalte Butter
1 Handvoll Kapern, aus dem Glas
1 Handvoll glattblättrige Petersilie, gehackt
Plätzli mit Salz und Pfeffer würzen, mit wenig Mehl bestäuben. In der heissen Bratbutter beidseitig gut anbraten. Aus der Pfanne nehmen, in Alufolie einpacken und warm halten. Die Bratpfanne nochmals kräftig erhitzen, dann den Bratsatz mit Weisswein ablöschen und zu einem Drittel einkochen lassen, dabei mit einer Holzkelle den Bratsatz auflösen. Die Bouillon dazugiessen, die Zitronenscheiben, den Zitronensaft und die abgeriebene Zitronenschale beigeben. Alles langsam köcheln und zur Hälfte eingekochen lassen. Die kalte Butter flockenweise einrühren, die Kapern und die gehackte Petersilie dazugeben. Die Sauce abschmecken und über die warmgehaltene Plätzli giessen. Sofort mit Tagliatelle servieren.
Clubsandwich
2 Pouletbrüstchen
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 EL Sonnenblumenöl
8 Scheiben Frühstücksspeck
4 Cuore-di Bue-Tomaten
12 Scheiben Toastbrot, getoastet
Cocktailsauce
4 Eier, Spiegeleier (beidseitig gebraten)
Eisbergsalat oder Minilattich
Pouletbrüstchen mit Salz und Pfeffer würzen. In Öl rundum ca. 10 Minuten lang durchbraten. Herausnehmen und etwas abkühlen lassen. Speckscheiben in der Pfanne knusprig braten, auf ein paar Lagen Haushaltpapier abtropfen lassen. Eisbergsalat in breite Streifen und die Tomaten in dünne Scheiben schneiden. Die Spiegeleier von beiden Seiten braten. Die Pouletbrüstchen schräg in dünne Scheiben tranchieren.
2 Toastscheiben dünn mit der Cocktailsauce bestreichen und nacheinander mit Salat, Tomatenscheiben, Pouletschnitzelscheiben und Speck belegen. Mit einer weiteren mit Cocktailsauce bestrichenen Toastscheibe bedecken.
Das Club Sandwich diagonal durchschneiden, die beiden Hälften jeweils mit 2 Sticks fixieren und sofort zusammen mit Pommes-Chips oder Pommes-Frites servieren.
Cocktail Sauce
2 EL Mayonaise
2 EL Ketchup
1 Spritzer Worchesterhire Sauce
1 Spritzer Tabasco oder 1 Messerspitze Sambal Oelek
1 EL frischer Meerrettichschaum
2 EL Schlagrahm Meersalz,
schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Alle Zutaten gut vermischen.
Pommes-Chips
2 Kartoffeln, gross, festkochend
1 EL Sonnenblumen- oder Rabsöl
Backpapier für 2 Ofenbleche
Meersalz
Den Backofen auf 180 Grad vorheizen. Kartoffeln schälen und in sehr dünne Scheiben schneiden. In einer Schale mit dem Öl vermischen und die Scheiben auf Backpapier nebeneinander auflegen. 15 Minuten im Ofen backen. Nach belieben salzen und sofort servieren.
Sanft und langsam bei niedriger Temperatur im Ofen gegart – so unbeschreiblich gut und so megazart hast du Entenbrust sicher noch nie genossen. Das selbstgemachte Mango-Chutney setzt der Ente noch die Krone auf.
80-Grad Entenbrüstli
2 Entenbrüste (à je 450 g)
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Den Backofen (Ober- und Unterhitze) auf 80 Grad einstellen.
Die Fettschicht der Entenbrüste gitterförmig einritzen (aber nicht ins Fleisch schneiden). Mit Salz und Pfeffer einreiben. Eine ofenfeste Bratpfanne heiss werden lassen. Entenbrüste mit der Fettseite nach unten reinlegen und 2-3 Minuten scharf anbraten. Dann wenden und auch die Fleischseite kurz und scharf anbraten.
Jetzt die Pfanne in den Backofen stellen – und 30-45 Minuten nichts mehr tun. In der milden Hitze gart die Entenbrust völlig sanft und wird innen gleichmässig zartrosa und saftig.
Mango-Chutney
3 reife Mangos
1 reife Ananas
1 rote Peperoni
2 frische rote Chilischoten
50 g frische Ingwerwurzel
50 g Sultaninen
150 g Zucker
1 EL Meersalz
2,5 dl Weissweinessig
2-3 Schalotten
2 Knoblauchzehen
2 Zitronen
1 TL Senfkörner
1 TL Pimentkörner (Nelkenpfeffer)
Die Mangos schälen, das Fruchtfleisch am Kern entlang wegschneiden und würfeln. Möglichst viel Fruchtfleisch noch von den Kernen abkratzen. Die Ananas schälen, 8teln , Strunk wegschneiden und auch in Würfel schneiden. Peperoni und Chilischoten längs halbieren, Stiele, Kerne und Trennwände entfernen. Schoten waschen und in kleine Stücke schneiden. Den Ingwer schälen und in Scheibchen schneiden. Sultaninen ganz lassen.
Alle vorbereiteten Zutaten in einen grossen Topf geben, mit Zucker, Salz und Essig mischen und zugedeckt über Nacht ziehen lassen.
Dann erst Zwiebeln und Knoblauch schälen und fein hacken, Zitronensaft auspressen, alles mit den gemörserten Gewürzen in den Topf geben und gut mit den Früchten mischen. Deckel zu, bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Dann die Hitze herunterschalten, ohne Deckel noch 30 Minuten sanft vor sich hin köcheln lassen, bis das Chutney eingedickt ist. Öfter mal umrühren und aufpassen, dass nichts anbrennt.
Wenn’s für den Vorrat sein soll, ganz heiss in kochendheiss ausgespülte Gläser (mit Twist-off-Deckel) füllen und sofort verschliessen. Ansonsten: Abkühlen lassen und mit den Entenbrüstli zusammen geniessen.
Was nicht gleich aufgegessen wird, in kleine Gläschen abfüllen. Einige Wochen hält sich Mango-Chutney problemlos.
Marmorgugelhopf mit Schoggiglasur
200 g Butter, schaumigrühren
300 g Zucker, mitrühren
5 Eier
2 dl Milch
400 g Mehl
3 Tl Backpulver
1 Prise Salz
unter die Masse rühren, Teigmasse halbieren
1/2 Päckli Vanillezucker
unter die eine Teighälfte mischen
100 g dunkle Zartbitterschokolade (Cailler Cuisine Noir 64 %) in Stücken
Schokolade in eine Schüssel geben, mit siedendem Wasser übergiessen, ca. 2 Min. stehen lassen. Das Wasser sorgfältig abgiessen, Schokolade glatt rühren und unter die andere Hälfte mischen
In eine eingefettete Gugelhopfform (Durchmesser mind. 23 cm) löffelweise einfüllen, mit einer Gabel einmal spiralförmig durchziehen.
Backen: auf der untersten Rille bei 180 Grad während 60 Minuten
Glasur
2 dl Rahm
150 g dunkle Zartbitterschokolade (Cailler Cuisine Noir 64 %), in Stücken
Rahm in einer kleinen Pfanne aufkochen, Pfanne von der Platte nehmen. Schokolade beigeben, glatt rühren, etwas abkühlen. Glasur über den Gugelhopf giessen und mit farbigen Zuckerstreuseln und Kerzen dekorieren
Apfelwähe
für 1 Blech von 28 cm ø
Butter für das Blech
Teig
225 g Mehl
½ TL Salz
75 g Butter, kalt, in Stücke geschnitten
250 g Halbfettquark
oder „ha kei Ziit“ Variante
1 runder Fertigkuchenteig
Belag
4 EL gemahlene Haselnüsse
ca. 4 Äpfel, geschält, in Schnitze geschnitten
Guss
1,8 dl Vollrahm
1 dl Milch
1 Päckchen Vanillezucker
3-4 EL Zucker
2 Eier
4 EL Aprikosenkonfitüre, erwärmt, durch ein Sieb gestrichen
Für den Teig Mehl und Salz mischen. Butter beifügen und zu einer krümeligen Masse verreiben, eine Mulde formen. Quark hineingeben. Zu einem Teig zusammenfügen, nicht kneten. In Folie gewickelt 30 Minuten kühl stellen.
Teig auf wenig Mehl rund auswallen. Im bebutterten Blech auslegen, Teigboden dicht einstechen. Für den wellenförmigen Rand Teigrand mit Zeige- und Mittelfinger festhalten, mit einer Messerspitze zwischen den Fingern hinunterdrücken. 15 Minuten kühl stellen.
Für den Belag Teigboden mit Haselnüssen bestreuen. Äpfel rosettenförmig darauf legen.
Für den Guss alle Zutaten verrühren. Über die Äpfel giessen.
Auf der untersten Rille des auf 220 °C vorgeheizten Ofens 30-35 Minuten backen.
Die noch heisse Wähe mit der Konfitüre bestreichen.
Tipp
Statt Vanillezucker – Zimtpulver oder abgeriebene Zitronenschale in den Guss mischen.
Moules à la crème
2,4 kg frische Miesmuscheln
4 EL Olivenöl
2 Schalotten, gehackt
1 Knoblauchzehe, gehackt
1 dl Weisswein
150 g Tomaten, schälen und halbieren, entkernen und in kleine Würfel schneiden.
2 dl Doppelrahm
1 Prise Cayennepeffer
1 Prise Zucker
1 Bund Basilikum, fein gehackt
1 Bund glattblättrige Petersilie, fein gehackt
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muscheln entbarten und putzen – allerdings gibt es die Muscheln heutzutage fast immer schon vorgeputzt zu kaufen. Bereits geöffnete oder defekte wegwerfen. In einem Sieb unter fliessendem kaltem Wasser gut waschen.
Das Olivenöl in einer 5 -Liter-Pfanne erhitzen. Zwiebeln und Knoblauch dazugeben und kurz zusammen anziehen. Tomatenwürfel, Weisswein, Cayennepfeffer und den Zucker dazugeben, kurz aufkochen. Den Rahm, Basilikum und die Petersilie in die Sauce geben. Die geputzen Muscheln zugeben und zugedeckt bei grosser Hitze etwa 8-10 Minuten köcheln lassen, bis sich alle Schalen geöffnet haben. Dabei einige Male durchrühren. Die Muscheln aus der Sauce nehmen, noch geschlossene Muscheln wegwerfen. Muscheln anrichten und warmstellen. Die Sauce mit Salz und Pfeffer abschmecken, etwas einkochen lassen und über die Muscheln giessen.
Dazu Pommes frites und/oder frisches Baquette servieren.
Tipp
Das Esswerkzeug bastelt man sich mit dem ersten Exemplar selber: Muskelfleisch aus der Schale picken, dann mit dieser jetzt freien Muschelzange alle weiteren Muscheln aus ihren Gehäusen zwicken.
Den Sud unbedingt zum Schluss noch mit Weissbrot auftunken.
Quelle: „Das erste Mövenpick Kochbuch“, Südwest Verlag
Gschwellti mit Tatar von frischem und geräuchertem Lachs
1 kg kleine Kartoffeln, festkochend z.B. Amandine
Meersalz
250 g Frischlachsfilet, ohne Haut
150 g Rauchlachs, am Stück
15 cm Lauchstange, nur gelblich-weisser Teil
0.5 Bund Dill, (1)
1 EL Zitronensaft
1 EL Olivenöl
1 EL Senf, grobkörnig
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle und/oder Chiliflocken, nach belieben
100 g Crème fraîche
Dill, Zweige zum Garnieren (2)
Die Kartoffeln gründlich waschen. Noch nass auf ein mit Backpapier belegtes Blech geben und gut mit Salz bestreuen. Die Kartoffeln mit den Händen kurz durchmischen. Kartoffeln im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen auf der zweituntersten Rille etwa 40 Minuten backen.
Inzwischen vom frischen Lachsfilet auf der Seite, an der die Haut war, bräunlichgraue Stellen wegschneiden (diese schmecken roh sehr tranig!). Dann das Filet in kleinste Würfelchen schneiden. Den Rauchlachs ebenfalls sehr klein würfeln. Beides wieder kühl stellen.
Den Lauch waschen, der Länge nach halbieren, die Hälften in Streifen und diese in kleine Würfelchen schneiden. In eine kleine Schüssel geben. Etwa 3 dl Wasser aufkochen und über den Lauch geben. ½ Minute stehen lassen, dann in ein Sieb abschütten und den Lauch kurz kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen.
Den Dill (1) fein hacken, grobe Dillstängel entfernen. Zitronensaft, Olivenöl, Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Den frischen und den geräucherten Lachs, den Lauch sowie den Dill beifügen und alles sorgfältig mischen. Im Kühlschrank kurz ziehen lassen.
Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen und 10–15 Minuten abkühlen lassen. Dann der Länge nach ein-, aber nicht durchschneiden, leicht auseinanderdrücken, mit etwas Lachstatar füllen, 1 Teelöffel Crème fraîche darauf setzen und mit einem Dillzweiglein (2) garnieren. Auf einer Platte anrichten.
Tipp
Das Lachs-Tatar kann etwa 2 Stunden im Voraus zubereitet werden.
Die Kartoffeln schmecken besonders gut, wenn sie noch lauwarm oder ganz knapp ausgekühlt sind.
Cheesecake-Brownies
Für 20 Stücke
150 g Crémant Zartbitterschokolade
150 g zimmerwarme Butter
200 g Doppelrahm-Frischkäse (Philadelphia)
140 g Zucker
4 Eier
1 Eigelb
1 EL Maizena
2 Pk. Vanillezucker
1 Prise Meersalz
180 g Mehl
75 g Walnusskerne, gehackt
Für die Brownie-Mischung die Schokolade hacken und mit 110 g Butter über heissem Wasserbad zerlassen. Gut durchrühren und abkühlen lassen. Für die Käsemischung Frischkäse und restliche Butter (40 g) mit dem Handmixer schaumig rühren. 15 g Zucker zugeben und glattrühren. 1 Ei, Eigelb, Stärke und 1 Pk. Vanillezucker unterrühren und beiseite stellen.
3 Eier, restlichen Zucker, 1 Pk. Vanillezucker und Salz mit den Quirlen des Handmixers mindestens fünf Minuten sehr cremig rühren. Die abgekühlte Schokolade-Butter-Mischung unterrühren. Mehl und Nüsse zugeben und schnell unterrühren – nicht zu lange schlagen! Eine runde Springform (26 cm, oder eine eckige von 24 x 24 cm) fetten.
Die Hälfte des Teigs in die Form streichen. Die Käsemischung daraufgeben. Übrigen Teig mit einem Teelöffel draufklecksen.
Im vorgeheizten Ofen bei 170 Grad (Umluft 150 Grad) auf der 2. Schiene von unten 35 Minuten backen. Vollständig abkühlen lassen. In schöne, qudratische Stücke schneiden.
Der richtige Schmelz
Butter und Schokolade sollte man über einem heissen, nicht kochenden Wasserbad langsam schmelzen, die Schokolade darf nur warm, nicht heiss werden.
lillyson 