Ricottabrötchen
frisches Ciabatta, Pane Passione oder Baguette in Scheiben schneiden
mit frischem Ricotta bestreichen
belegen mit Prosciutto, gekochten Speck, Sardellen, Basilikum, Schnittlauch, getrocknete Tomaten, Bündnerfleisch, Mostbröckli oder was auch immer gut schmeckt…
mit wenig Fleur de Sel bestreuen und mit bestem Olivenöl beträufeln
selbstgemachter Ricotta
ergibt ca. 350 g Ricotta
2 Liter Vollmilch (so frisch wie möglich!)
2 Zitronen, nur Saft
1 El Feines Meersalz
Ein Abtropfsieb mit einem feuchten Gazetuch (60 x 60 cm) auskleiden und über einen Topf oder eine grosse Schüssel stellen. Die Milch in einer Chromstahlpfanne bei grosser Hitze warm werden lassen (bis ca. 90 C° für diejenigen, die ein Braten-Thermometer haben). Beim erwärmen der Milch konstant mit einer Holzkelle die Milch rühren. Sie darf auf keinen Fall am Boden anbrennen! Sobald die Milch die gewünschte Temperatur erreicht hat das Salz und den Zitronnensaft zugeben. Kurz vorsichtig weiterrühren. Die Milch gerinnt und die Ricottaflocken schwimmen wolkenartig an der Oberfläche. Pfanne vom Herd nehmen und den frischen Ricotta vorsichtig mit einem Schaumlöffel abschöpfen und in das vorbereitete Abtropfsieb geben. So weiterverfahren, bis alles abgeschöpft ist und nur noch eine trübe Flüssigkeit im Topf übrig bleibt. Diese wegschütten. Den Ricotta im Abtropfsieb ca. 15 Minuten abtropfen lassen – Musselin-Ecken zusammenführen, mit einer Schnur zusammenbinden und Ricotta für weitere 20 Minuten zum Abtropfen am Wasserhahn über das Spühlbecken hängen. In ein luftdicht verschlossenes Gefäss geben und kühl stellen. Frischer Ricotta hält so bis zu einer Woche im Kühlschrank.
Mutters Schokoladenkuchen
250 g Zucker
4 Eier, frisch vom Bauernhof
200 g bestes Schokoladenpulver (Pulver für heisses Kakaogetränk)
150 g Mehl
1 Päckli Backpulver
2 dl Rahm
Den Zucker mit den Eiern zu einer hellen, dicklichen Creme aufschlagen. Das Schokoladenpulver , das Mehl und das Backpulver dazusieben. Den Rahm steif schlagen und unter die Masse ziehen. In eine ausgebutterte Springform füllen. In der unteren Hälfte des auf 180 Grad vorgeheizten Ofens ca. 55 Min. backen. Herausnehmen, etwas abkühlen, aus der Form nehmen, auf einem Gitter fertig auskühlen lassen. Vor dem servieren kann der Kuchen auch noch mit geraspelter Schokolade (Cremant) und Puderzucker bestreut werden.
Sauerrahmglacé
360 g Sauer-Halbrahm
4 dl Halbrahm
1 Zitrone, Saft
100 g Puderzucker
Sauer-Halbrahm, Halbrahm und Puderzucker mit dem Schwingbesen gut verrühren, den Zitronensaft dazugeben und abschmecken. Die Masse sollte eine gute Süsse haben. In die Glacémaschine damit und fertig.
Für die Glacézubereitung besorgt man sich am besten eine «Eismaschine», ansonsten kann man ausnahmsweise auch einmal „gekauftes“ servieren. Falls kein Sauerrahmglacé erhältlich ist, tut auch ein Vanille- oder Zimtglacé seine guten Dienste auf dem Schoggikuchen
Polentagratin mit Raclettekäse
5 dl Bouillon
5 dl Milch
200 g groben Mais (Bramata)
2 EL Bratbutter
300 g gehacktes Lammfleisch oder „Dreierlei“
1 Zwiebel, gehackt
50 g geräuchte Specktranchen, in feine Streifen geschnitten
1,5 dl Bouillon
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
150 g Raclettekäse-Scheiben
50 g Speckwürfeli
Milch und Bouillon aufkochen. Hitze reduzieren, den Mais einrieseln lassen und auf kleinem Feuer während ca. 20 Minuten zu einem feuchten Brei kochen, dann die Hälfte der Polenta in eine gefettete Gratinform füllen.
Bratbutter in einer Bratpfanne heiss werden lassen, Hackfleisch beifügen und anbraten, Zwiebel und Speckstreifen beifügen und kurz mitdämpfen. Bouillon dazugiessen, alles ca. 15 Minuten köcheln. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken. Die Hälfte des Käses über die Polenta verteilen, das Hackfleisch daraufgeben, mit der restlichen Polenta zudecken, den restlichen Raclettekäse darauf legen. Die Speckwürfeli darüber verteilen. In der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens 15 bis 20 Minuten gratinieren.
Herbst, die Jagdsaison hat bereits begonnen – verwöhnen wir doch unsere Gaumen mit Rehhacktätschli der Edelklasse
Rehhacktätschli – mit gebratenen Minilattiche und Meerrettichrahmsauce
1 Brötchen vom Vortag
1 dl lauwarme Milch
100 g Lardo di Colonatta
3 Schalotten, 2 Knoblauchzehen
25 g Butter
400 g Rehschnitzel
1 Ei
1 Tl Dijon Senf
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
50 g Bratbutter
4 Wacholderbeeren (zerdrückt)
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin
Den Backofen auf 80 Grad stellen. Teller und Servierplatten darin vorwärmen.
Das Brötchen entrinden und klein würfeln. Die lauwarme Milch darüber giessen und 10 Minuten ziehen lassen. Den Speck fein würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Speck, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Anschliessend etwas abkühlen lassen. Rehfleisch, Lardo, ausgedrückte Brötchen und Zwiebel durch den Wolf drehen (mittlere Scheibe) oder von Hand in feinste Würfelchen schneiden. Das Ei und den Senf unter die Masse ziehen, Gewürze zufügen Das Fleischmasse mit einem feuchten Glaceportionierer zu 4 cm grossen Bällchen formen. Das Olivenöl mit der Butter erhitzen, die Bällchen etwas flach drücken und von jeder Seite bei mittlerer Hitze anbraten. Die Wacholderbeeren und Kräuterzweige zufügen. Die Hitze reduzieren und die Burger in etwa 5 Minuten fertig braten und im Ofen warm stellen.
4 Mini-Romanasalat (Mini-Lattich „Little Gem“)
2 El Olivenöl
4 Tl Zucker
2.5 dl Rahm
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL frisch geriebenen Meerrettich
Lattiche waschen und halbieren. Salzen, pfeffern und die Schnittfläche mit je einem halben Teelöffel Zucker bestreuen. Mit der Schnittfläche nach unten im nicht zu heissen Olivenöl langsam anbraten. Nach etwa fünf Minuten wenden und auch die zweite Seite brutzeln lassen. Lattiche rausnehmen und im Ofen warm stellen. Rahm angiessen und weitere 5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer und Meerrettich abschmecken.
Tipp
Anstelle der Mini-Lattiche kann sehr gut auch ein Wirz verwendet werden. In diesem Fall den Wirz von den äusseren Blättern befreien, in Streifen schneiden und abbrausen. Den Wirz in einer Salatschleuder trocknen. 2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Wirz darin andünsten, bis er leicht Farbe nimmt. 1 dl Rahm und 0,5 dl Gemüsefond dazu giessen und alles 5-8 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Rehhacktätschli darauf anrichten.
Die „Pappa col pomodoro“ oder auch „Pappa al pomodoro“, eine toskanische Tomatenbrotsuppe, war ursprünglich ein echtes „Arme-Leute-Essen“. Versinnbildlicht aber heute auf wunderbare Weise, wie man mit den einfachsten Mitteln eine leckere Küche für einen Allerweltsgaumen zaubern kann, ob arm oder reich.
Pappa col pomodoro
2 EL bestes Olivenöl
in der Pfanne warm werden lassen
1 Zwiebel, fein gehackt
2-3 Knoblauchzehen, fein gehackt
1 Bund glattblättrige Petersilie, gehackt
beigeben, andämpfen
1 kg frische, geschälte und entkernte Tomaten, in Stücke schneiden
mitdämpfen
200g Ciabatta, vom Vortag
Rinde abschneiden, in 1cm dicke Scheiben schneiden, im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen 5 Minuten anrösten, geröstete Brotscheiben zu den Tomaten geben
3 dl Hühnerbouillon
zugeben, auf kleinem Feuer ca. 20-30 Minuten köcheln, dazwischen immer wieder mit einer Holzkelle das Brot zerkleinern. Die Pappa soll die Konsistenz eines Risottos bekommen.
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle, eine Prise getrocknete Chiliflocken
abschmecken
einige gehackte Basilikumblätter
darüberstreuen
mit Olivenöl beträufeln
servieren
Tipp
Pappa col pomodoro schmeckt heiss oder kalt, aber nie direkt aus dem Kühlschrank servieren.
„Viva la pappa col pomodoro“ von Rita Pavone
Fegato alla veneziana mit Gnocchi alla romana
500 g Kalbsleber von Hand geschnetzelt
2 EL Butter (1)
1 EL Olivenöl
4 mittlere braune Zwiebeln
40 g Pancetta affumicata, in feinen Tranchen
1 Knoblauch
1 Handvoll glattblättrige Petersilie
4 EL Butter (2)
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Vorbereitung
Die Zwiebel vierteln, die Wurzel entfernen und in sehr feine Scheiben schneiden. Den Pancetta in feine Streifen schneiden. Den Knoblauch fein hacken. Die Petersilie grob hacken. Ofen auf 80 Grad vorwärmen.
Zubereitung
In einer grossen Teflonpfanne die Butter (1) und das Olivenöl erhitzen. Den Speck dazugeben und auslassen. Die Zwiebel und den Knoblauch dazugeben und ca 20 Minuten bei mitterer Hitze gut dünsten. Diese Masse aus der Pfanne nehmen und auf die Seite stellen.
Die Pfanne mit der Hälfte der Butter (2) erneut gut erhitzen, die Hälfte der Leber beigeben und kurz (2 – 3 Minuten) braten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Hälfte der Petersilie sowie die Hälfte der Zwiebel-Speck-Masse dazugeben, alles mischen , aus der Pfanne nehmen und im vorgewärmten Ofen warm stellen.
Mit der zweiten Hälfte der Leber ebenso verfahren.
Sofort servieren!
Tipp
zur geschnetzelter Leber passt ausgezeichnet Rösti, Polenta oder gebratene römische Gnocchi
Gnocchi alla romana
6 dl Gemüsebouillon
6 dl Milch
250 g feiner Hartweizen- oder Maisgriess
60 g Sprinz, gerieben
2 Eigelb
1 EL Butter (1)
1 Prise Muskat
Meersalz
1 EL Butter (2)
In einer grossen Pfanne Bouillon und Milch aufkochen. Den Griess unter Rühren einrieseln lassen und auf kleiner Stufeca. 15 Minuten köcheln lassen. Von Zeit zu Zeit kräftig umrühren. Vom Herd nehmen und den Käse, die Eigelb und die Butter (1) unterrühren. Mit Muskat und bei Bedarf mit Salz abschmecken.
Ein grosses Holzbrett bebuttern und darauf die noch warme Maismasse mit einem feuchten Spachtel zu einem gleichmässig dicken Fladen verstreichen. Vollständig auskühlen lassen. Mit einem Förmchen oder einem Glas vom ausgekühlten Maisfladen Rondellen austechen; dabei das Förmchen oder das Glas immer wieder ins kalte Wasser tauchen.
In einer grossen Teflonpfanne die Butter (2) erhitzen und darin die Gnocchi goldbraun braten. Im vorgewärmte Ofen bei 80 Grad bis zum servieren warm stellen.
Ein Risotto d’amore, entdeckt in Anna’s Rezepte, nachgekocht und augenblicklich verliebt in:
Risotto con pancetta affumicata, verza e mozzarella di bufala
(nach Ursula Ferrigno, «Trattoria»)
120 g Pancetta affumicata (geräucherter Bauchspeck)
1 Knoblauchzehe, geschält und in dünne Scheiben schneiden
1 Wirz, vierteln, den Strunk wegschneiden und in sehr feine Streifen schneiden
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
120 g Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
400 g Risotto-Reis (Riso ticinese, Carnaroli, Arborio oder Vialone)
1,50 dl trockener Weisswein
1.5 l heisse Hühnerbouillon
150 g frisch geriebener Parmesan
250 g Mozzarella di Bufala, in kleine Stücken geschnitten
Die Specktranchen in streichholzgrosse Stücke schneiden und mit dem Knoblauch anbraten. Den Wirz dazugeben und zugedeckt ca. 5 Minuten dämpfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebel darin weich dünsten. Den Reis zufügen und glasig dünsten. Den Wein dazugiessen und einkochen lassen, dann unter ständigem Rühren Kelle für Kelle die köchelnde Brühe zugiessen. Wenn der Reis beinahe gar ist, die Wirz-Speck-Mischung unter den Reis rühren und anschliessend den Parmesan, Mozzarella und die restliche Butter unter den Risotto mischen.
mit Jamies Zitronensorbet lässt sich der Sommer garantiert verlängern, aber Achtung es könnte süchtig machen!
reicht für 6
Sirup
200 ml Wasser
200 g Zucker
Ein flaches Gefäss von 20–25 cm Durchmesser vorkühlen, damit die Mischung nach dem Einfüllen schneller fest wird. In einem Topf das Wasser mit dem Zucker zum Kochen bringen, anschliessend bei niedriger Hitze etwa 5 Minuten köcheln lassen. Sobald der Zuckersirup klar und dickflüssig ist, vom Herd nehmen und abkühlen lassen.
Sorbet
200 ml Zitronensaft
abgeriebene Schale von 1 unbehandelter Zitrone
1 gehäufter EL Mascarpone
Zitronensaft und -schale in den abgekühlten Sirup einrühren, dann den Mascarpone sehr sorgfältig untermischen. Jetzt unbedingt probieren, denn da Zitronen unterschiedlich sauer sind, lassen sich exakte Zuckermengen kaum angeben. Nach Jamies Erfahrung sind 200 g Zucker ausreichend, wenn du aber bei der Kostprobe das Gesicht verzieht, dann solltest du noch etwas mehr dazugeben.
Die Mischung in das gekühlte Gefäss füllen, ins Eisfach stellen und mindestens 1 Stunde in Ruhe lassen. Falls sie bis dahin bereits etwas fest geworden ist, mit einer Gabel leicht durchrühren, was du während der nächsten 3 Stunden ungefähr stündlich wiederholen musst. Danach ist das Sorbet fertig. Du kannst es, mit Klarsichtfolie abgedeckt, einige Tage im Gefrierfach aufbewahren, bevor sich unschöne Eiskristalle bilden.
Jamies Tipp
Anstelle von Zitronen können auch Limonen, Grapefruits oder Ananas verwendet werden.
Das Sorbet mit einer Sauce aus frisch pürierten Himbeeren napieren.
Lillyson’s schnelle Variante
Die Sorbetmasse in eine Glacemaschine geben.
Dieses berühmte Pastagericht hat seinen Namen vom Ort Amatrice an der Grenze zwischen Latium und den Abruzzen. Im Originalrezept wird anstelle von Pancetta Guanciale verwendet, ein durchwachsener Speck aus der Schweinebacke oder dem Schweinenacken, der aus dem Latium stammt. Man kann ihn durch Pancetta, Tiroler Speck oder einen anderen durchwachsenen milden Speck ersetzen. Es gibt auch eine »weisse« Version ohne Tomaten, lediglich mit Speck, Weisswein und Pecorino.
Bucatini all’amatriciana
400 g Bucatini oder dicke Spaghetti
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 Peperoncini
250 g Pancetta (durchzogener Bauchspeck), in kleine Würfel geschnitten
1 EL Olivenöl
1 Dose Pelati San Marzano (400 g)
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
50 g Pecorino Romano oder Parmigiano Reggiano oder halbe-halbe, frisch gerieben
Die Teigwaren nach Packungsanweisung in reichlich kochendem Salzwasser bissfest garen. Die Zwiebel und den Knoblauch schälen und in feine Würfel schneiden. Die Peperoncini längs halbieren, entkernen und in feine Streifen schneiden. Das Olivenöl in einer grossen Pfanne erhitzen. Den Speck unter gelegentlichem Rühren einige Minuten anbraten. Zwiebel, Knoblauch und Peperoncini hinzufügen und 2-3 Min mitdünsten. Die Tomaten dazugeben und 20 Minuten mitdünsten. Die Spaghetti mit der Pastakralle herausheben, etwas abtropfen lassen und in der Pfanne mit der Sauce vermischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und etwa die Hälfte vom Pecorino unterheben. Den restlichen Käse separat dazu reichen.
Die 87-jährige Rosa Tschudi kann auf eine grossartige Karriere zurückblicken. Sie hat unzählige Spitzenrestaurants geführt, in aller Herren Länder gekocht, unter anderem auch bei der englischen Königsfamilie, als sie zu Anton Mosimanns Gilde der 15 Spitzenköche gehörte, die zum 70. Geburtstag von Prinz Philip die Gäste bekochte. Aufhören kommt für sie nicht in Frage. Kochen ist ihre Leidenschaft und ein Bestandteil ihres Lebens.
Gebrannte Crème nach Rosas Art
Die Gebrannte Crème, auch Caramelcrème, Crème brûlée oder einfach Brännti Creme genannt, gehört zu den Klassikern unter den Crèmes.
Zutaten für 8 bis 10 Portionen
400 g Zucker
9 dl Milch
1 dl Rahm
60 g Maisstärke
5 dl geschlagener Rahm
Den Zucker in einer grossen und weiten Chromstahlpfanne caramelisieren. Die Milch zum Caramel giessen, wenn dieses leicht braun (haselnussbraun) geworden ist. Aufkochen und stets tüchtig rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Den flüssigen Rahm mit der Maisstärke gut verrühren, die Crème damit binden und nochmals aufkochen. Durch ein Sieb passieren und auskühlen lassen. Vor dem Servieren die Hälfte des Schlagrahms unter die Crème ziehen, in Dessertschalen oder Gläsern anrichten. Restlichen Schlagrahm in einen Spritzsack mit gezackter Tülle (ca. 12 mm Ø) geben, kleine Rosetten auf die Creme spritzen.
Rosas Tipp
zu der gebrannten Creme kann man sehr gut frische Beeren oder saisonale Früchte servieren.
Verfeinern
2 Esslöffel Amaretto mit dem Rahm unter die Crème rühren
Mit Caramelsplittern verzieren.
Caramelsplitter
Caramel aus 5 EL Zucker, 2 EL Wasser und wenig Zitronensaft zubereiten. Sofort auf ein mit Backpapier belegtes Blech giessen, auskühlen, mit dem Wallholz zerkleinern.
Vanille Crèmeschnitte
1 rechteckig ausgewallter Butterblätterteig
Den Backofen auf 200 Grad vorheizen. Den Blätterteig ausrollen und mit dem Backtrennpapier auf ein Backblech geben. Den Teig auf der längeren Seite in 3 gleichgrosse Teile schneiden. Der Blätterteig darf kaum aufgehen, deshalb mit einer Gabel Löcher in den Teig stechen. Die drei Blätterteigböden für 13 – 15 Minuten goldbraun backen. Anschliessend sanft flachdrücken und vollständig auskühlen lassen.
Schnelle Patisseriecrème mit Rahm
2 Beutel Crème Patisserie (Fertigprodukt Midor )
4 dl Rahm, steif schlagen
Die Beutelinhalte (2 x 100 g) in 4 dl kaltes Wasser einrühren. Mit dem Mixer auf unterster Stufe ca. 1 Min. rühren. Danach auf höchster Stufe 2 Minuten weiterrühren. Den Rahm vorsichtig unterziehen. Sofort weiterverwenden.
Fertigstellen
Die Hälfte der festen Crème gleichmässig auf den ersten Blätterteigboden auftragen, mit dem nächsten Boden abdecken. Restliche Crème auf dem zweiten Boden verteilen. Den dritten Blätterteigboden auf die verteilte Creme legen und zwar so, dass die im Ofen obere Seite nun unten ist. Damit ergibt sich eine gerade Oberfläche welche für die Glasur notwendig ist. Den letzten Boden leicht andrücken. Austretende Crème mit einem Spachtel gleichmässig glattstreichen.
Glasur
150 g Puderzucker mit Zitronensaft oder Kirsch parfümieren und zu einer dickflüssigen Masse rühren, auf der Crèmeschnitte mit dem Spachtel gleichmässig auftragen.
Vor dem Servieren mindestens 30 Minuten kühl stellen.
Insalata Caprese – mal ein klein wenig anders
4 reife Strauchtomaten
4 Scheiben San-Daniele- oder Parmaschinken
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
bestes Olivenöl zum Beträufeln
2 Kugeln Büffelmozzarella, von Hand in Stücke gerissen
1 Handvoll frisches Basilikum
1 EL Weissweinessig
2 EL bestes Olivenöl zum Beträufeln
Die Tomaten mit dem Parmaschinken umwickeln und auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen. Salzen, Pfeffern und mit Öl beträufeln. Im auf 200 Grad vorgeheizten Ofen 10-15 Minuten knusprig rösten. Mit Mozzarella und Basilikum anrichten und mit Essig und Öl beträufeln.
Aus „Jahreszeiten“ von Donna Hay
Pasta Bianca – mit Knoblauchbutter und Parmesan
aus „Essen ist fertig“ von Jamie Oliver
500 g Fettuccine oder Tagliatelle
2 Knoblauchzehen, geschält und fein gerieben
50 g Parmesan, frisch und fein gerieben (Parmigiano Reggiano)
50 g Butter, weich
Meersalz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zuerst einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen und die Pasta nach Packungsanleitung al dente kochen. Kurz vor Ende der Pasta-Garzeit in einer großen Pfanne den Knoblauch in der Butter ein paar Minuten ganz leicht anschwitzen, der Knoblauch sollte dabei keine Farbe annehmen. Die fertige Pasta abseihen und dabei das Pasta-Kochwasser auffangen, das wird noch benötigt. Die Pfanne von der Hitze nehmen und die Pasta hineingeben. Dann 5-6 EL des Kochwasser und den Parmesan dazugeben, salzen und pfeffern und alles gründlich vermischen. Die Knoblauchbutter verbindet sich dann mit dem Wasser und dem Parmesan zu einer herrlich cremigen Sauce. Falls nötig noch etwas Kochwasser hinzugeben, sollte die Sauce zu dick sein. Die fertige Pasta sofort in tiefen Tellern servieren und Parmesan bereitstellen, der nach Bedarf noch darüber gerieben werden kann.
Tipps
mit Trüffelöl parfümieren oder als Lxusvariante weisse Trüffel darüber hobeln. Dieses Rezept ist unheimlich wandelbar. Man kann z.B. auch Parmaschinken darüberlegen oder klein gewürfelte Tomaten in die Knoblauchbutter mischen. Ihr könnt auch mal einen anderen Käse (Pecorino Sardo oder Sbrinz) dazu ausprobieren. Einfach, unkompliziert und lecker!
Pasta Bianca (Fettuccine Alfredo) – Benvenuti all Ristorante Alfredo
Hausgemacht schmeckt am besten! Mit ein paar Tricks für den Teig und ganz viel Italianità für den Belag backst du schon bald die köstlichste Pizza diesseits des Gotthards.
Pizza ist der Inbegriff von Italianità – aber auch von Schnellimbiss und Convenience aus der Tiefkühltruhe oder dem Vakuum: Letztere haben aber mit einer echten und wirklich guten Pizza nichts am Hut. Was jedoch nicht heisst, dass es hierfür komplizierter Rezepte und Kombinationen für den Belag bedarf. Denn Pizza schmeckt einfach und dank guter Zutaten am besten. Und diese müssen echt italienisch sein. Dann gibt es genug Variationen und für jeden seine Lieblingspizza – egal ob mit dickem Teigboden, superdünn, eckig, rund, auf Schamottstein oder im Holzofen gebacken. Entscheidend ist der Teig. Er muss selber gemacht und knusprig gebacken werden. Das ist möglich, auch im Haushaltbackofen. Mit viel Liebe und den richtigen Zutaten gemacht, ist die Pizza vollwertig und weit entfernt davon, ein einfacher Schnellimbiss zu sein.
Pizza Bianca mit 3 Sorten Käse
1 Pizzateig, in 1, 2 oder 4 Portionen geteilt
Belag:
250 g Büffelmozzarella
150 g Fontina
50 g Asiago oder Trüffelkäse
16–20 Salbeiblätter
Olivenöl
wenig Butter
Pfeffer aus der Mühle
Teigportionen ausziehen oder auswallen. Je nach Backmethode auf Backpapier geben, 15 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Belag: Mozzarella in Scheiben schneiden, trocken tupfen. Fontina und Asiago oder Trüffelkäse fein schneiden. Salbeiblätter kurz vor Ende der Backzeit in einem Öl-Butter-Gemisch knusprig backen, auf Haushaltpapier abtropfen lassen. Backofen samt Backblech auf 240 Grad vorheizen. Teigränder mit Öl bepinseln. Käse auf dem Teig verteilen, dabei einen zentimeterbreiten Rand frei lassen. Sofort in den heissen Ofen schieben und 15 Minuten backen. Herausnehmen, mit Pfeffer und Salbei bestreuen.
Tipp
mit Trüffelöl aromatisieren
Pizzateig
für 2 Wähenbleche von 28 – 30 cm Ø oder 1 rechteckiges Backblech von 30 x 40 cm
500 g Weissmehl
1 Beutel (7 g) Trockenhefe
1,5 TL feines Meersalz
2 EL Olivenöl
3 dl Wasser
Mehl zum Formen
Mehl, Hefe und Salz in einer Schüssel mischen. Öl und Wasser beifügen, mit einer Kelle rasch zu einem feuchten Teig zusammenfügen. Nur so lange mischen, bis der Teig zusammenhält. Den Teig auf dem Tisch kneten, bis er nicht mehr klebt, weich und geschmeidig ist. Zugedeckt bei Raumtemperatur auf das Doppelte gehen lassen. Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen. Teig aus der Schüssel nehmen, ebenfalls mit Mehl bestreuen und leicht flach drücken, damit er etwas weniger Luft enthält. Teig je nach Art der Verwendung ganz lassen, halbieren oder in vier Portionen teilen. Zu Kugeln formen, zugedeckt, z. B. in einem Plastikbeutel, bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren. So kann der Teig ohne Weiteres 2 bis 3 Tage aufbewahrt werden.
Pizzateig nach Jamie Oliver’s Art
Gemüse Hobo Pack
2 Fenchel
Je 1 rote und 1 gelbe Peperoni
2 Zucchine
8 Knoblauchzehen in der Schale
4 kleine Kartoffeln
2 Rosmarinzweige
5 EL bestes Olivenöl
1 Lorbeerblatt
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
1 Backtrennpapier
1 Stück Alufolie (so gross wie das Backtrennpapier)
Gemüse in mundgerechte Stücke schneiden, Kartoffeln und Fenchel 10 Minuten vorkochen. Backtrennpapier auf die Alufolie legen. Das Gemüse mit dem Olivenöl begiessen, mit Salz und Pfeffer würzen und gut vermischen. Alles inklusive Kräuter in die Mitte des BTP geben. Die Folienenden nach oben ziehen und gut verschliessen. Das Hobo Pack für eine halbe Stunde auf den heissen Grill legen oder im auf 200 Grad vorgeheizten Backofen für ca. 20 Minuten dämpfen.
Tipp
junge Rüebli, Stangensellerie, Kefen, Spargeln, Frühlingszwiebeln, Pilze, Radieschen und Kräuter wie Dill oder Majoran passen auch hervorragend in dieses Hobo Pack
„Like a Hobo“ von Charlie Winston
Pikante Prussiens (Schwinsöhrli, Schweinsöhrchen) sind die heimlichen Stars an jeder Fingerfood-Party
Prussiens mit Speck
1 rechteckig ausgewallter Butterblätterteig, 320 g
120 g Bratspeck in dünnen Tranchen
3-4 EL Dijon-Senf
Den Blätterteig mit einem Pinsel dünn mit Senf bestreichen und mit den Specktranchen belegen, leicht andrücken. Von zwei Seiten zur Mitte hin einrollen. Zum Verschliessen mit Wasser bepinseln und Rollen gut zusammendrücken. Den Teig in Folie gewickelt für ca. 30 Minuten kalt stellen. Die Doppelrolle in 5mm dicke Scheiben schneiden, mit 2 cm Abstand auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen. In der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens 10-15 Minuten backen. Nach etwa der halben Backzeit die Prussiens wenden. Herausnehmen, sorgfältig lösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Prussiens mit Schafskäse und Peperoni
1 rechteckig ausgewallter Butterblätterteig, 320 g
150 g Schafskäse (Feta)
1 Peperoni, sehr kleine Würfel schneiden
1-2 Knoblauchzehe, gepresst
100 g Crème fraîche
Meersalz und Pfeffer aus der Mühle
Den Blätterteig ausrollen. Den Schafskäse mit einer Gabel zerbröckeln und mit der Crème fraîche gut vermischen. Den Knoblauch und die Peperonwürfel dazugeben und unterziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die fertige Masse jeweils rechts und links auf dem Blätterteig gleichmässig verteilen, so dass nur noch in der Mitte eine freie Linie bleibt. Von zwei Seiten zur Mitte hin einrollen. Zum Verschliessen mit Wasser bepinseln und beide Rollen gut zusammendrücken. Den Teig in Folie gewickelt für ca. 30 Min. kalt stellen. Die Doppelrolle in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Die Prussiens mit der Schnittfläche nach oben, nicht zu dicht nebeneinander auf ein mit Backpapier belegtes Blech verteilen. In der Mitte des auf 220 Grad vorgeheizten Ofens 10-15 Minuten backen. Nach etwa der halben Backzeit die Prussiens wenden. Herausnehmen, sorgfältig lösen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen.
Tipp
Die Prussiens schmecken auch warm ausgezeichnet
Ratatouille Risotto Gratin
Ratatouille
1 EL Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
2 Knoblauchzehen, gepresst
6 Salbeiblätter, in feine Streifen geschnitten
1 gelbe Peperoni, in schöne kleine Würfel geschnitten
1 rote Peperoni, in schöne kleine Würfel geschnitten
2 Zucchini, in schöne kleine Würfel geschnitten
3-4 San Marzano Tomaten, entkernt und in schöne kleine Würfel geschnitten
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Butter in einer Bratpfanne warm werden lassen, Zwiebeln, Knoblauch und Salbei zugeben und andämpfen, Peperoni und Zuchetti beigeben und ca. 5 Minuten sorgfältig unter Wenden dämpfen, Tomaten beigeben und kurz mitdämpfen. Würzen und beiseite stellen.
Risotto
1 EL Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
300 g Carnaroli Reis
2 dl Weisswein
2 Briefli Safran
1 l siedende kräftige Hühnerbouillon (4 Bouillonwürfel)
100 g Mascarpone
80 g Pecorino, Sbrinz oder Parmesan, gerieben
Salz, Pfeffer aus der Mühle
Butter in einer Pfanne warm werden lassen, Zwiebel beigeben und andämpfen. Reis beigeben und glasig andämpfen. Weisswein und Safran beigeben und zur Hälfte einkochen lassen. Die Hälfte der Bouillon dazugiessen, auf kleinem Feuer immer wieder rühren bis alle Flüssigkeit aufgesogen ist. restliche Bouillon unter Rühren zugeben, bis der Reis al dente ist (ca. 20 Minuten).
Mascarpone und 50 g Reibkäse unter den Risotto rühren, in eine ofenfeste Form füllen, Ratatouille darüber verteilen und 30 g Reibkäse darüber streuen.
Gratinieren
ca. 10 Minuten in der Mitte des auf 250 Grad vorgeheizten Ofens.
Tipp:
An Stelle von Mascarpone, Crème fraîche verwenden
Kartoffel Hobo Pack
1 kg kleine Frühkartoffeln (Amandines)
frische Kräuterzweige nach Lust und Laune (Majoran, Thymian, Oregano oder Rosmarin)
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
1 Büchse Bier
2 EL Butter
1 Backtrennpapier
1 Stück Alufolie (so gross wie das Backtrennpapier)
Backtrennpapier auf die Alufolie legen. Kartoffeln und die Kräuter auf das BTP geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Die Folienenden nach oben ziehen und vor dem verschliessen ca. 1,5 dl Bier in das Pack hineingeben, das übriggebliebene Bier ist für den Koch bestimmt. Das Hobo Pack gut verschliessen und für eine halbe Stunde auf den heissen Grill legen. Das Packet vorsichtig öffnen und die Butter zu den Kartoffeln geben.
Quelle: Martha Stewart
Brot mit Chnoblibutter ist bei Jung und Alt beliebt, kann sowohl im Backofen als auch auf dem Grill zubereitet werden und lässt sich gut vorbereiten.
Chnoblibrot
1 Baguette (350g)
6-8 Knoblauchzehen, fein gehackt oder gepresst
100 g weiche Butter
50 g frisch geriebener Parmesan (oder Sbrinz)
1 halber Bund gekrauste Petersilie, fein gehackt
1 TL Edelsüsses Paprikapulver
1 TL Kurkuma für die schöne Farbe
grobes Meersalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle, zum abschmecken
Den Backofen auf 220 Grad vorheizen. Das Brot der Länge nach halbieren. Die Chnoblibutter-Zutaten gut vermischen, mit Salz und Pfeffer abschmecken und gleichmässig auf die Brothälften verteilen. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech legen, 7 Minuten in der Ofenmitte backen. Schräg in Stücke schneiden und warm servieren.
Im Kühlschrank aufbewahren
Baguettes der Länge nach halbieren, mit Chnoblibutter bestreichen, Brothälften zusammenklappen, gut andrücken und schräg in ca. 3cm dicke Scheiben schneiden. Alles wieder zu einem Brot zusammenschieben, satt in Folie wickeln und im Kühlschrank 1 bis 2 Tage aufbewahren.
Tiefkühlen
Vorbereiten: wie oben. Haltbarkeit: ca. 1 Monat.
Fischknusperli
reicht für 4
500 g Eglifilet ohne Haut
6 gehäufte EL Weissmehl
2 gestrichene EL Paprikapulver edelsüss
1 gestrichener EL Kurkumapulver (für die schöne Farbe)
1 Zitrone, Saft
2 dl Weisswein
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle,
1 l Pflanzenöl zum fritieren
Fischfilet wie z. B. Egli, Zander, Felchen, Forelle, Flunder usw. enthäutet einkaufen. Man rechnet 125 g pro Person. Die Filets diagonal in fingerbreite Streifen schneiden. Mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft würzen und gut durchmischen. Mehl, Paprikapulver und Kurkuma mischen und alles mit den Fischfilets vermengen. Weisswein beigeben, so dass eine richtig klebrige, schmierige Masse entsteht. Alles gut durchmischen.
Öl in einem unbeschichteten Brattopf oder in einer Fritteuse auf 180 Grad erhitzen, dann die Fischstreifen mit einer Gabel einzeln – im heissen Öl verteilen und vorfritieren. Nicht zuviele auf einmal. Bei leichter Bräunung mit einer Schaumkelle rausfischen und auf ein paar Lagen Küchenpapier abtropfen lassen. Alles wiederholen bis alle Filets vorfritiert sind. Diese Arbeit kann schon mehrere Stunden vor dem Essen erledigt werden, so gibt es keinen Stress bis der Besuch kommt….
…weiter geht’s, es ist soweit, wir essen in 2 Minuten: das Öl nocheinmal auf 180 Grad erhitzen und die vorfritierten Filets goldgelb fertig frittieren. Das geht sehr schnell, ca. 1 Minute. Mit einer Schaumkelle die Knusperli herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen. Auf vorgeheizten Tellern mit Sauce Tartar und Peterlikartoffeln servieren.
Sauce Tartar
300 g Mayonnaise
1 Ei hartgekocht, in kleine Würfel geschnitten
2 grosse Essiggurken, fein gehackt
1 Schalotten fein gehackt
1 Handvoll Kapern, fein gehackt
1 Handvoll glattblättrige Petersilie, fein gehackt
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
Die Mayonnaise in ein eine Schüssel geben, alle Zutaten beifügen, gut vermischen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Peterlikartoffeln
1 kg neue Kartoffeln
Salz
50 g Butter
eine Handvoll glattblättrige Petersilie, fein gehackt
Die Kartoffeln schälen und längs in Stäbchen schneiden. Im Dampfkörbchen mit wenig Salzwasser ca. 15 Minuten dämpfen. Wasser ausschütten und Kartoffelstäbchen ausdampfen lassen. In einer Bratpfanne die Butter erhitzen. Die Kartoffelstäbchen kurz in der heissen Butter schwenken. Mit Petersilie bestreuen und sofort servieren.
lillyson 