Wirzrisotto mit geräuchertem Speck und Büffelmozzarella

Ein Risotto d’amore, entdeckt in Anna’s Rezepte, nachgekocht und augenblicklich verliebt in:

Risotto con pancetta affumicata, verza e mozzarella di bufala
(nach Ursula Ferrigno, «Trattoria»)

120 g Pancetta affumicata (geräucherter Bauchspeck)
1 Knoblauchzehe, geschält und in dünne Scheiben schneiden
1 Wirz, vierteln, den Strunk wegschneiden und in sehr feine Streifen schneiden
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
120 g Butter
1 Zwiebel, fein gehackt
400 g Risotto-Reis (Riso ticinese, Carnaroli, Arborio oder Vialone)
1,50 dl trockener Weisswein
1.5 l heisse Hühnerbouillon
150 g frisch geriebener Parmesan
250 g Mozzarella di Bufala, in kleine Stücken geschnitten

Die Specktranchen in streichholzgrosse Stücke schneiden und mit dem Knoblauch anbraten. Den Wirz dazugeben und zugedeckt ca. 5 Minuten dämpfen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und vom Herd nehmen. Die Hälfte der Butter in einer Pfanne zerlassen und die Zwiebel darin weich dünsten. Den Reis zufügen und glasig dünsten. Den Wein dazugiessen und einkochen lassen, dann unter ständigem Rühren Kelle für Kelle die köchelnde Brühe zugiessen. Wenn der Reis beinahe gar ist, die Wirz-Speck-Mischung unter den Reis rühren und anschliessend den Parmesan, Mozzarella und die restliche Butter unter den Risotto mischen.