Rehhacktätschli mit Lardo – der kulinarische Herbst Renner

Herbst, die Jagdsaison hat bereits begonnen – verwöhnen wir doch unsere Gaumen mit Rehhacktätschli der Edelklasse

Rehhacktätschli – mit gebratenen Minilattiche und Meerrettichrahmsauce

1 Brötchen vom Vortag
1 dl lauwarme Milch
100 g Lardo di Colonatta
3 Schalotten, 2 Knoblauchzehen
25 g Butter
400 g Rehschnitzel
1 Ei
1 Tl Dijon Senf
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
50 g Bratbutter
4 Wacholderbeeren (zerdrückt)
2 Zweige Thymian
2 Zweige Rosmarin

Den Backofen auf 80 Grad stellen. Teller und Servierplatten darin vorwärmen.

Das Brötchen entrinden und klein würfeln. Die lauwarme Milch darüber giessen und 10 Minuten ziehen lassen. Den Speck fein würfeln. Schalotten und Knoblauch schälen und fein würfeln. Die Butter in einer Pfanne erhitzen. Speck, Schalotten und Knoblauch darin andünsten. Anschliessend etwas abkühlen lassen. Rehfleisch, Lardo, ausgedrückte Brötchen und Zwiebel durch den Wolf drehen (mittlere Scheibe) oder von Hand in feinste Würfelchen schneiden. Das Ei und den Senf unter die Masse ziehen, Gewürze zufügen Das Fleischmasse mit einem feuchten Glaceportionierer zu 4 cm grossen Bällchen formen. Das Olivenöl mit der Butter erhitzen, die Bällchen etwas flach drücken und von jeder Seite bei mittlerer Hitze anbraten. Die Wacholderbeeren und Kräuterzweige zufügen. Die Hitze reduzieren und die Burger in etwa 5 Minuten fertig braten und im Ofen warm stellen.

4 Mini-Romanasalat (Mini-Lattich „Little Gem“)
2 El Olivenöl
4 Tl Zucker
2.5 dl Rahm
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
1 EL frisch geriebenen Meerrettich

Lattiche waschen und halbieren. Salzen, pfeffern und die Schnittfläche mit je einem halben Teelöffel Zucker bestreuen. Mit der Schnittfläche nach unten im nicht zu heissen Olivenöl langsam anbraten. Nach etwa fünf Minuten wenden und auch die zweite Seite brutzeln lassen. Lattiche rausnehmen und im Ofen warm stellen. Rahm angiessen und weitere  5 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer und Meerrettich abschmecken.

Tipp
Anstelle der Mini-Lattiche kann sehr gut auch ein Wirz verwendet werden. In diesem Fall den Wirz von den äusseren Blättern befreien, in Streifen schneiden und abbrausen. Den Wirz in einer Salatschleuder trocknen. 2 El Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, den Wirz darin andünsten, bis er leicht Farbe nimmt. 1 dl Rahm und 0,5 dl Gemüsefond dazu giessen und alles 5-8 Minuten köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und die Rehhacktätschli darauf anrichten.