Quinoa Salat mit Avocado, Pfefferminze und Spinat

Quinoa – Reis der Anden – lecker und megagesund

1 Zwiebel, fein gehackt
2 EL Butter
400 g Quinoa, weiss
6 dl Gemüsebouillon
2 Avocados
1 Bund Pfefferminze
150 g Babyspinat
3 EL Kressi-Kräuteressig
3 EL Olivenöl
3 EL Zitronen-Olivenöl
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Zwiebel in der Butter kurz dünsten. Quinoa dazugeben, kurz mitdünsten. Bouillon dazugiessen, aufkochen. Zugedeckt 20 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit aufgesogen ist.

Avocado in mundgerechte Stücke schneiden. Spinat und Minze grob hacken. Quinoa mit einer Gabel auflockern. Spinat, Minze, Avocado, Essig und Öl dazumischen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Lauwarm servieren oder im Kühlschrank etwas abkühlen lassen.