Wolfsbarschfilet mit Bratspeck auf Lauchgemüse

für den Fisch
350 g Wolfsbarschfilet (Loup de Mer) ohne Haut
8 Tranchen Bratspeck
Meersalz und tasmanischer Pfeffer aus der Mühle 
2 EL Olivenöl

Den Fisch in 4 Portionenstücke schneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und mit je 2 Specktranchen umwickeln. Das Olivenöl stark erhitzen und die Filetstücke auf jeder Seite 3 Minuten braten. Aus der Pfanne nehmen und warmstellen.

für das Lauchgemüse
2 Stangen Lauch
2 EL Olivenöl
1 Schalotte, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, fein gehackt
1 Prise Salz
1 Prise Piment d‘Espelette
1 Gutsch Noilly Prat
0,5 dl Gemüsebouillon
1 EL grob gezupfte Petersilienblätter

Den Lauch putzen, den dunkelgrünen Teil entfernen, die Stangen längs halbieren, quer in 1 cm breite Streifen schneiden und gründlich waschen.

Den Lauch zusamen mit der Schalotten und den Knoblauchin in einer weiten Pfanne im Öl glasig anschwitzen, mit Salz und Piment d‘Espelette würzen und mit einem Gutsch Noilly Prat ablöschen. Den Wermuth einkochen lassen, die Gemüsebouillon angiessen und den Lauch etwa 4 Minuten bissfest garen.

Den Lauch mit den Petersilienblätter bestreuen und warmstellen.

Anrichten
Das Lauchgemüse auf vorgewärmte Teller verteilen und die gebratenen Wolfsbarschfilets daraufsetzen, mit schwarzem Pfeffer aus der Mühle bestreuen und sofort servieren.