Capuns aus dem Ofen

Woher stammt der Name? Eindeutig ist die Herkunft nicht. Zwar leitet sich Capuns von Kapaun ab, dem kastrierten, gemästeten und schliesslich gefüllten Hähnchen, im Rätoromanischen «capun» oder «chapun». Im übertragenen Sinn foppen Bündner damit Dickerchen. Aber vielleicht stammt das Wort gar aus dem Russischen. Denn im 18. Jahrhundert soll Feldherr Suworow mit seiner Armee durchs Bündner Oberland gezogen sein und dort auch kulinarisch Spuren hinterlassen haben. Zumal die russische Küche Galuptzi – also Krautwickel – und Kapusta – Kabissuppe – kennt.

Capuns aus dem Ofen
250 g Pizzamehl (90% Weissmehl, 10% Hartweizengriess)
2 Eier
1 dl Milch
1 Zwiebel, fein gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL Butter
100 g Salsiz oder Salametti
100 g Landjäger
50 g Bündner Rohschinken
1 Bund gemischte Salatkräuter (Schnittlauch, Petersilie, Basilikum, Dill)
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
Muskatnuss

20 Mangoldblätter (Schnittmangold verwenden)

Sauce
2 dl trockener Weisswein
1 dl Bouillon
2 dl Rahm
Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle

Butter zum einfetten der Gratinform

100 g Bündner Bergkäse, frisch gerieben
50 g Landjäger

Den Backofen auf 200 Grad vorheizen.

Das Mehl in eine Schüssel geben. Die Eier mit der Milch verrühren, mit Pfeffer und frisch geriebener Muskatnuss würzen. Zum Mehl rühren, bis ein zähflüssiger Teig entsteht.

Das Fleisch in sehr kleine Würfelchen schneiden. Kräuter fein hacken. Zwiebeln und Knoblauch in der warmen Butter kurz andünsten und abkühlen lassen. Alles zum Teig geben, gut vermengen und bei Bedarf mit Salz abschmecken.  Den Teig abdecken und für 20 Minuten ruhen lassen.

Mangoldblätter in siedendem Wasser während 20 Sekunden blanchieren. Mit eiskaltem Wasser abschrecken und trockentupfen. Auf eine Arbeitsfläche legen. Die weissen Stielenden wegschneiden, den untersten Teil der Stiele entfernen den Rest in feine Streifen schneiden.

Pro Blatt 1 gehäufter Esslöffel Füllung in der unteren Mitte platzieren, Längsseiten der Blätter auf die Füllung legen, Blätter einrollen oder zu Päckli falten. Bei grossen Blättern eventuell den Rest des Blattes wegschneiden.

Etwas Öl in einer Pfanne erhitzen. Die fein geschnittenen Stiele darin andünsten, mit dem Weisswein, der Bouillon und dem Rahm ablöschen und alles aufkochen, über die Capuns giessen, alles in der Form verteilen.

Eine Gratinform ausbuttern, die Capuns darin mit der offenen Seite nach unten verteilen. Den geriebenen Käse darüber streuen und im vorgeheizten Ofen 20 Minuten gratinieren.

Zum Servieren mit dem Stiel-Gemüse auf die Teller verteilen, etwas Sauce dazu geben und mit feinen Landjägerwürfeln garnieren.

Tipps

Alle gewaschenen Mangoldblätter zusammen an den Stielen in einer Hand halten und (nur die Blätter!) für 1 Minute zum blanchieren in kochendes Wasser tauchen, herausnehmen und sofort ins Eiswasser geben.

Eine doppelte Menge Capuns machen und diese nach dem Einrollen lose tiefkühlen. Zum Zubereiten auftauen und fertig stellen.

Als Mangoldersatz eignen sich auch grosse Wirzblätter.