Kalbsvoressen mit Salbei, Champignons und Cipolle Borettane

Kalbsvoressen mit Salbei, Champignons und Cipolle Borettane

800 g Kalbsschulter
wenig Mehl
Bratbutter, zum Anbraten
6 grosse Salbeiblätter, ganz lassen
6 grosse Salbeiblätter, gehackt
1 Zwiebel, gehackt
1 Knoblauchzehe, gepresst
1 EL Tomatenpüree
1 dl Noilly Prat, grüner Martini oder weisser Portwein
2 dl Fleischbouillon
150 g braune Champignons, halbieren oder vierteln
150 g Cipolle Borettane
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1,25 dl Rahm
1/2 Bund Petersilie, gehackt

Kalbfleisch in 3 cm grosse Würfel schneiden. Bratbutter in einem Bräter erhitzen. Die Ganzen Salbeiblätter anbraten, dann herausnehmen und entsorgen. Die Fleischstücke mit Mehl bestäuben, portionenweise rundum gut anbraten, herausnehmen und beiseite stellen. Die Hitze reduzieren, Zwiebel und Knoblauch beigeben und kurz andämpfen, Tomatenpüree zugeben und kurz mitdämpfen. Mit Noilly Prat und Bouillon ablöschen und aufkochen lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen und 70 Minuten zugedeckt bei milder Hitze und gelegentlichem Umrühren köcheln lassen. Champignons und die abgetropften Zwiebelchen beigeben, umrühren und nochmals 20 Minuten weiterschmoren. Anschliessend Rahm dazugeben und etwas einkochen lassen. Vor dem Servieren die gehackten Salbeiblätter und Petersilie darüberstreuen.

Tipp: Zum Schmoren eignen sich Bräter aus Gusseisen am besten, da sie die Wärme besonders gut speichern und leiten.

Beilagen

Dazu passen Kartoffelstock, Polenta oder Tagliatelle