Busecca alla ticinese – eine Tessiner Kuttelsuppe für wahre Feinschmecker

Während manch ein Nordschweizer schon beim Gedanken an Kutteln die Nase rümpft, schätzt man südlich der Alpen Gerichte mit Innereien nach wie vor. Die Kuttelsuppe Busecca ist ein typisches Tessiner Gericht. Der Name Busecca, im Tessiner Dialekt Büséca ausgesprochen, geht auf das alte norditalienische Büse zurück, was Bauch heisst. Mit Büsecch und Busecca bezeichnete man früher die Innereien und Gerichte mit Innereien. Heute wird der Begriff nur noch für die Kuttelsuppe verwendet. Anna Maria Buffi, Patrona der Osteria «Ul Furmighin» in Sagno, weiss wie der währschafte Suppentopf fast allen schmeckt.

Busecca alla ticinese

250 g getrocknete Cannellinibohnen (ersatzweise Borlottibohnen)
2 Zwiebeln
4 Stängel Stangensellerie
2 Rüebli
2 Knoblauchzehe
1 Lauchstängel, in feine Streifen geschnitten
4 Wirzblätter, in feine Streifen geschnitten
5 Tomaten
3 grosse Kartoffeln, Schälen und in kleine Würfel schneiden
1 Bund gemischte Kräuter, z. B. Petersilie, Thymian und Majoran
100 g Speckwürfeli
3 EL Olivenöl
1 kg gekochte Rindskutteln
Meersalz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle
2 dl Tessiner Weisswein (Merlot Bianco)
2 l kräftige Rindsbouillon
1 Briefchen Safran
50 g Sbrinz, frisch gerieben
1 Handvoll glattblättrige Petersilie, gehackt

Die getrockneten Bohnen über Nacht in reichlich Wasser einweichen. Die Bohnen mit der Einweichflüssigkeit abgiessen und nochmals unter kaltem Wasser spülen. In eine Pfanne geben und mit Wasser leicht bedecken, aufkochen lassen und mit geschlossenem Deckel für ca. 60 Minuten weich köcheln lassen. Wasser abgiessen und Bohnen beiseite stellen.

Zwiebeln hacken. Sellerie und Rüebli in Würfelchen schneiden. Knoblauchzehe ungeschält von Hand zerdrücken. Tomaten über Kreuz einschneiden. In kochendem Wasser ca. 30 Sekunden blanchieren, anschliessend mit kaltem Wasser abschrecken. Tomaten häuten, halbieren, entkernen und in Würfelchen schneiden. Kräuter fein hacken, wenig für die Garnitur beiseitestellen.

Öl in einer grossen Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin ca. 5 Minuten goldbraun braten. Sellerie, Rüebli und Knoblauch dazugeben und ca. 2 Minuten mitdünsten. Kutteln mit Salz und Pfeffer würzen. Mit dem Speck zum Gemüse geben. Alles weitere 5 Minuten dünsten. Mit Wein ablöschen und gut umrühren. Pfanne zudecken, Fleisch und Gemüse ca. 5 Minuten ziehen lassen. Kartoffeln, Wirz, Lauch, Tomaten, Kräuter und Safran dazugeben, mit Salz und Pfeffer abschmecken. Alles knapp mit Bouillon bedecken. Knoblauchhaut herausheben. Suppe zugedeckt bei kleiner Hitze 1 Stunde köcheln lassen. Bei Bedarf Bouillon nachgiessen. Bohnen abgiessen und in die Pfanne geben. Zudecken und 1 weitere Stunde köcheln lassen.

Tipp
Dazu frisch geriebenen Sbrinz und getoastetes mit Knoblauch bestrichenes Weissbrot servieren.

Rezept von Anna Maria Biffi, Osteria «Ul Furmighin», Sagno im Valle Muggio hoch über Mendrisio. (im Ul Furmighin kann man auch übernachten!)