Rückwärts gebratenes Bife de Lomo mit Chimichurri Sauce

Rückwärts gebraten bedeutet nicht etwa, dass sich der Koch mit dem Rücken zum Herd stellt, sondern dass man die „normale“ Reihenfolge, Fleisch zunächst scharf anbraten, um es dann im Backofen bei niedriger Temperatur auf den gewünschten Garungsgrad zu bringen, umdreht. Diese Methode funktioniert mit allem niedergarfähigen Fleisch. Unser Bife de Lomo wird dabei bei 80 Grad in den vorgewärmten Backofen gegeben, bis eine Kerntemperatur von 40 Grad erreicht wird. Dann wird das Filet scharf angebraten, damit es Röststoffe und Farbe annimmt. Das Ergebnis ist ein wunderbar zartes Fleisch – genau so, wie wir es doch lieben.

Bife de Lomo – sträwkcür netarbeg

800 g Argentinisches Rindsfilet
1 El Erdnussöl
Meersalz, weisser Pfeffer aus der Mühle
Fleur de Sel
etwas vom besten Olivenöl

Das ungewürzte Filet im vorgeheizten Ofen bei 80 Grad bis zum erreichen von 40 Grad Kerntemperatur niedergaren, dabei unbedingt einen Bratenthermometer benutzen. Das Filet herausnehmen, kurz abstehen lassen, in eine Alufolie einwickeln und beiseite stellen. So kann das Filet bis zu einer Stunde aufbewahrt werden. Das Fleisch vor dem Servieren in einer heissen Pfanne mit Erdnussöl kurz auf allen Seiten scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen, sofort aufschneiden und mit der Chimichurrisauce servieren. Bei Bedarf mit Fleur de Sel nachwürzen. Etwas Olivenöl auf die Schnittfläche geben

Chimichurri-Sauce

1,5 dl Olivenöl
ein Bund glatte Petersilie
4 Zweige Koriander, Blätter und Stengel
1 Schalotte
4 Knoblauchzehen
je 1 TL getrocknetes Oregano und scharfer Paprika
getrocknete Chiliflocken, nach belieben
4 El Rotweinessig
1 Tomate, entkernt, klein gewürfelt
Meersalz und schwarzer Pfeffer zum abschmecken

Alle Zutaten (bis auf den Essig und die Tomatenwürfel) mit dem Stabmixer fein hacken. Eeine halbe Stunde ziehen lassen, dann den Essig und die Tomatenwürfel hinzugefügen. Die fertige Sauce passt nicht nur als Dip zu Brot, gegrilltem Fleisch, Fisch und Gemüse, sondern kann auch als Marinade verwendet werden.

perfekte Beilage:
Kartoffelgratin

700 g Kartoffeln, festkochende Sorte z.B. Nicola
2 dl Vollmilch
2 dl Vollrahm
0,5 dl schwerer Weisswein (z.B. weisser Merlot)
40 g Greyerzer
40 g Sbrinz
30 g Butter
2 Knoblauchzehen
2 Prisen Meersalz
2 Prisen weisser Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Muskat, gemahlen

Die Kartoffeln in 2-3 mm dicke Scheiben schneiden. Den Käse fein reiben und den Knoblauch fein hacken. Die Gratinform mit Butter austreichen un mit dem gehackten Knoblauch ausreiben. Die Milch mit dem Rahm und dem Weisswein aufkochen. Mit Salz Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Kartoffelscheiben dazugeben, mischen und unter Rühren bei kleinem Feuer 5 Minuten kochen. Vom herd nehmen und die Hälfte des Reibkäses darunterziehen. In die vorbereitete Gratinform verteilen, mit dem restlichen Käse und Knoblauch bestreuen und mit flüssiger Butter beträufeln. Bei 170 Grad 50 Minuten im Ofen backen.