Poulet Paillard mit Zitronenbuttersauce auf Spinatsalat

Poulet Paillard mit Zitronenbuttersauce auf Spinatsalat

2 Pouletbrüstchen, ergibt 4 Paillards (flach geklopfte Schnitzel)
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Olivenöl
1 EL Butter (1)
4 EL Schalotten oder Frühlingszwiebel, fein gehackt oder in feinen Scheiben
2 Zitronen: Filets und Saft
1,5 dl Hühnerbouillon
3 EL Butter (2), kaltstellen
Alpensalz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
150 g Spinatsalat, gewaschen und trockengeschleudert

Ofen auf 80 Grad vorheizen. Darin eine weite Platte vorwärmen.

Pouletbrüstchen horizontal halbieren und zwischen Frischhaltefolie flachklopfen (zB mit einem Pfannenboden), grosse Schnitzel können nach belieben auch halbiert werden. Zitrone filetieren: mit einem scharfen Messer die Schale der Zitrone abschneiden und dabei auch das weisse Häutchen entfernen. Mit dem scharfen Messer links und rechts der Zwischenhäutchen bis zur Mitte der Zitrone die Filets herausschneiden. So lassen sich die einzelnen Filets aus ihren Fächern herauslösen. Was hinterher von der Zitrone übrig bleibt, mit der Hand ausdrücken um zusätzlich Saft zu gewinnen.

Die Schnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl und Butter (1) in einer Bratpfanne erhitzen und 2 Schnitzel auf der ersten Seite zwei Minuten lang goldbraun braten, wenden und unter reduzierter Hitze nochmals zwei Minuten lang fertigbraten. Die Schnitzel herausnehmen und im vorgewärmten Ofen warmstellen. Mit den restlichen Schnitzel gleich verfahren.

Nochmals ein wenig Butter und ÖL in die Pfanne geben und die Schalotten unter häufigen Rühren ca. eine Minute goldig dämpfen, dann die Hitze erhöhen. Die Bouillon dazugiessen, den Bratsatz mit einer Kelle unter Rühren lösen. Den Zitronensaft beigeben. Flüssigkeit auf die Hälfte einkochen lassen, dann die Zitronenfilets beigeben und die Hitze reduzieren. Die kalte Butter (2) portionenweise einrühren bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Den gewaschenen und getrockneten Spinat auf Teller verteilen, die warmgehaltenen Paillards darauf arrangieren und mit der Zitronen-Butter Sauce napieren.

Zu diesem Gericht passt knuspriges Baguette oder frische, aufgeschnittene Bürli.