Tomatenessig und Balsamicoreduktion – Selbst gemacht ist es am Besten
Ein neuer Trend in der Küche ist Tomatenessig. Nach dem Boom des Aceto Balsamico, der den Preis für Aceto balsamico tradizionale in die Höhe schiessen liess, haben Spitzen- und Hobbyköche eine neue Essigart aus Italien entdeckt: den Aceto ai pomodori.
Aceto ai pomodori – Tomatenessig
300 g kleine Datteltomaten
5 dl Aceto di vino bianco, Aroma Antico von PONTI (gibts im Migros)
oder vergleichbarer guter Weissweinessig (Säure min. 5%)
1 Zweig Rosmarin
2 Schalotten
2 Knoblauchzehen
1 EL Meersalz
1 EL Zucker
10 Pfefferkörner
Tomaten waschen, abtrocknen, halbieren und in ein steriles verschliessbares Glas füllen. Schalotten schälen, in Ringe schneiden. Mit Essig, Salz, Zucker, Rosmarin, zerdrückten Knoblauchzehen und Pfefferkörnern aufkochen, vom Herd nehmen, über die Tomaten giessen. Das Gefäss verschliessen und 2 Wochen an einem kühlen, dunklen Ort ruhen lassen. Essig durch ein feinmaschiges Sieb passieren, Kräuter und Gewürze entsorgen, den aufgefangenen Saft in ein steriles Gefäss geben und gut verschliessen. Vor Gebrauch die Flasche jeweils gut schütteln.
Verwendung von Tomatenessig Es liegt nahe, dass man mit dem Essig Gerichte mit Tomaten in ihrem Aroma unterstützt. So eignet sich Tomatenessig für das Verfeinern von Insalata Caprese und anderen Salaten, auch Pastasalat. Ein Spritzer Tomatenessig veredelt auch den Cocktail „Bloody Mary“. Auch zum Marinieren von Rind- und Geflügelfleisch ist der Tomatenessig gut geeignet, wenn man ein intensives Tomatenaroma wünscht. Auch Saucen zu diesen Fleischarten lassen sich hervorragend mit Tomatenessig verfeinern. Oder du probierst einmal aus, die üblichen Fruchtessige bei der Zubereitung von Chutney durch Tomatenessig zu ersetzen.
Crema di balsamico – Balsamicoreduktion
Crema di balsamico ist nicht nur ein dekoratives Element auf vielen Tellern, sondern wird auch zu vielen Rezepten verwendet. Und selbstgemacht ist es auch ein tolles Geschenk.
2,5 dl Aceto Balsamico di Modena zB. von PONTI (gibts im Migros)
2 EL Zucker
3 EL frische Beeren ( Blaubeeren, Himbeeren, Erdbeeren usw.)
Alles zusammen um die Hälfte einkochen, durch ein feines Sieb passieren, auskühlen lassen und nach Wunsch in hübsche Fläschli abfüllen.
lillyson 
…soll ich noch weiter besser wissen? Natürlich die Tomaten verwenden, die am besten schmecken – in Italien verwenden sie gern die großen Salattomaten Core di bue o. ä.. San Marzano sind ausschließlich für den Sugo! Aber ich wollte auch niemandem den Spaß verderben – ich mußte nur mal was loswerden, was mir schon lange auf dem Herzen liegt, da ich eine lange Zeit in Kampanien gelebt, gekocht und natürlich auch gern gegessen habe! Und diese Seite gefällt mir, daher die Anmerkung einer „Lokalpatriotin“ aus Überzeugung.
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Habe mich sehr über das Rezept „Tomatenessig“ gefreut – werde es in der nächsten Saison ausprobieren. Man kann den Essig sicher für viele Gerichte verwenden – lecker insbesondere für karamellisiertes Gemüse zum Ablöschen und für diverse Salate – allerdings niemals für einen Insalata Caprese – Aceto auf Mozzarella di Bufala – dafür würde man auf Capri
(wie der Herkunfts-Name des Salates schon sagt) und auch im Rest von Italien „verhaftet“ werden!
Essig zerstört das Aroma des zarten Büffelmozzarella vollständig. In einen echten „Caprese“ gehören gute reife Tomaten, echter Büffelmozzarella, Olivenöl und unbedingt frisches Basiilkum sowie ein Hauch Knoblauch – aber niemals irgendein Essig oder gar eine merkwürdige Balsamicocreme aus der Tube. Alle anderen Rezepte sind deutsche Erfindungen! Uff – das wollte ich schon lange mal loswerden.
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Gott sei Dank habe ich in meinem Capreserezept – siehe http://wp.me/p1eG6i-u0 – keinen Essig verwendet – und das nächste Mal werde ich auch sicher keine Strauchtomaten mehr verwenden sondern echte San-Marzano oder Core di Bue und den Parmaschinken werde ich auch weglassen! Aber geschmeckt hat es trotzdem fantastisch 😉
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