Boeuf Bourguignon à la Julia Child

Boeuf Bourguignon hat einen festen Platz in der französischen Küche. Es vereint die besten Zutaten, die das Burgund zu bieten hat: Rindfleisch (le boeuf) und Burgunderwein (le vin Bourguignon). Neu aufgetischt wird dieser französischer Küchen-Klassiker im Film «Julie & Julia», ein Film in dem sich die New Yorker Hobbyköchin Julie Powell ein ganzes Jahr lang durch das Kochbuch «Mastering the Art of French Cooking» der Amerikanischen Küchengöttin Julia Child kocht. Auf der Jagd nach obskuren Zutaten für Hummer oder Beurre Blanc, bei nächtlichen Kochgelagen oder dem Versuch, die perfekte Omelette-Wendetechnik zu erlernen, entdeckt sie jedoch mehr als nur den Spass am Kochen: nämlich die Lust am Leben selbst. Und im besten Fall steht derweil ein Boeuf Bourguignon auf dem Tisch.

Allein der Duft, der  durch die Wohnung strömt, wenn der Schmortopf dann mit seinem leckeren Inhalt (Rindfleisch in Rotwein mit Speck, Pilze und Rüebli) im Backofen vor sich hin köchelt – fantastique! Das tolle ist: am nächsten Tag aufgewärmt schmeckt es fast noch herrlicher. Und natürlich MUSS dazu Rotwein getrunken werden. Julia Child empfiehlt: Beaujolais, Côtes du Rhône, Bourdeaux-St. Emilion oder am besten einen Burgunder.

Boeuf Bourguignon à la Julia Child
Boeuf Bourguignon frei übersetzt nach dem Rezept von Julia Child

Schritt eins: Die kleinen weissen Zwiebeln braun schmoren

24 Saucenzwiebeln > Tipp
2 EL Olivenö
2 EL Butter
1 dl Rindsfond oder Rinderbouillon oder trockenen Weiss- od. Rotwein
1 mittelgrosses Kräutersträusschen (4 Petersilienstängel, 1 Lorbeerblatt, ¼ TL Thymian in einem Filtertuch, falls vorhanden, sonst einfach so mit in den Topf geben)

Butter und Öl in einem Schmortopf stark erhitzen, die Zwiebeln dazugeben und kurz anbraten. Bei mässiger Hitze für 10 Minuten anschmoren und immer wieder mal wenden, damit sie überall schön braun werden. Die gewünschte Flüssigkeit, die Zwiebeln und das Kräutersträusschen hineingeben. Mit dem Deckel abdecken und für 25 Minuten auf geringer Flamme kochen bis die Zwiebeln schön weich sind, ohne ihre Form zu verlieren und die Flüssigkeit verdampft ist. Das Kräutersträusschen herausnehmen.

Schritt zwei: Die Pilze anschmoren

2 EL Butter
2 EL Olivenöl
500 g frische Champignons, gewaschen, gut abgetrocknet, im Ganzen, geschnitten od. geviertelt, je nach Grösse
2 EL gehackte Schalotten od. Frühlingszwiebeln
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle

Butter und Öl in die sehr heisse Pfanne geben. Sobald der Butterschaum abklingt, ist die Pfanne heiss genug und die Pilze können zusammen mit den Schalotten hinein. Die Pfanne für 4-5 Minuten schwenken. Bei mässiger Hitze für 2 Minuten anschmoren.

Schritt drei: Das Rindfleisch garen

200 g geräucherten Speck, am Stück
3 EL Olivenöl
1 kg mageres Rindfleisch (Bratenstück von der Schulter) in 3 cm grosse Stücke geschnitten
1 Rüebli, schälen und in kleine Scheiben schneiden
1 Zwiebel, schälen, halbieren und in Scheiben schneiden
Meersalz, Pfeffer aus der Mühle
2 EL Mehl
7 dl guten Rotwein
5-7 dl Rinderfond oder -bouillon
1 EL Tomatenmark
1 TL Thymian,
2 zerdrückte Knoblauchzehen
1 Lorbeerblatt

Die Speckschwarte abschneiden und den Speck in Lardons (=Streifen ½ cm dick, 4 cm lang) schneiden. Die Schwarte und die Speckstreifen in 1 l Wasser für 10 Minuten aufkochen. Danach abgiessen und den Speck trocken tupfen. Den Ofen auf 230° C vorheizen. Die Lardons in wenig Olivenöl bei mittlerer Hitze während 2-3 Minuten leicht anbraten. Den Speck ohne das Öl herausheben und zur Seite stellen. Das Rindfleisch mit Küchenpapier abtrocknen und von allen Seiten schön anbraten. Das Fleisch zum Schinkenspeck legen. Die Rüeblistücke und die Zwiebel im selben Öl anbraten. Bratfett danach weggiessen. Das Fleisch und den Speck wieder in den Schmortopf geben und mit Salz und Pfeffer würzen. Dann mit Mehl bestreuen und das Fleisch schwenken, damit es überall beschichtet wird. Nun den Schmortopf ohne Deckel in den vorgeheizten Ofen für 4 Minuten auf die mittlere Schiene geben. Das Fleisch wenden und für weitere 4 Minuten in den Ofen stellen. Das Mehl wird dadurch angeröstet und das Fleisch erhält eine leichte Kruste. Den Schmortopf herausnehmen und den Ofen auf 165° C herunter drehen. Den Rotwein und genug Rinderfond od. –bouillon hineingiessen, so dass das Fleisch geradeso bedeckt ist. Tomatenmark, Knoblauch, Kräuter, Rüebli, Zwiebel und Speckschwarte dazugeben und alles aufkochen. Den Deckel auf den Schmortopf aufsetzen und in den Ofen auf die untere Schiene für 2 Stunden stellen. Die Temperatur regulieren, damit es langsam köcheln kann. Das Fleisch ist durch, wenn es sich mit einer Gabel leicht aufpieken lässt.

Wenn das Fleisch weich ist, den Topfinhalt in ein Sieb geben und die Flüssigkeit in einem Saucentopf auffangen. Den Schmortopf kurz auswaschen und danach dass Fleisch und den Schinkenspeck wieder hineingeben. Die geschmorten Zwiebeln und die Pilze darüber verteilen. Von der Sauce das Fett abschöpfen. Die Sauce für 1-2 Minuten aufkochen. Zusätzliches Fett erneut abschöpfen. Man sollte etwa 6 dl Sauce haben, die so eingedickt ist, das sie leicht an einem Löffel haften bleibt. Wenn sie zu dünn ist, noch etwas einkochen oder wenn zu dick, noch etwas Rinderfond od. –bouillon zugeben. Nach dem Abschmecken die fertige Sauce über das Rindfleisch und Gemüse giessen. Eventuell noch Kartoffeln oder Nudeln dazukochen.

Bon appétit!

Tipp
Saucenzwiebeln schälen: Zwiebeln ca. 2 Minuten blanchieren, kalt abspühlen, Wurzelansatz grosszügig abschneiden, Zwiebeln am Krautansatz festhalten und einfach aus der Schale drücken.