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Sous-vide gegart: das perfekte Rührei, cremig, fluffig, einzigartig

14/12/2017

Sous-vide gegartes Rührei

für die Rühreier
2 Eier
1 Gutsch Rahm
schwarzer Kampot-Pfeffer aus der Mühle
1 Prise Piment d’Espelette
1 EL weiche Butter

zum Anrichten
2 Scheiben von deinem Lieblingsbrot, getoastet
1 Handvoll Jungsalat
Radieschensprossen
Fleur de Sel

Die Eier aufschlagen und mit allen Zutaten mit einer Gabel oder Schneebesen gut verquirlen. Die Eimasse in einem Beutel vakuumieren und im vorgeheizten Wasserbad bei 75 Grad für 20 Minuten garen. Die gestockte Eimasse vorsichtig aus dem Beutel löffeln und auf den mit Jungsalat belegten Brotscheiben verteilen. Mit Sprossen garnieren, mit Fleur de Sel bestreuen, reinbeissen und geniessen.

Tipp 1
die gestockte Eimasse aus dem Beutel holen, mit dem Stabmixer kurz pürieren und mit einem Esslöffel schöne Nocken formen….

Tipp 2
für Eggs Benedict musst du die Eier nur noch mit einer Sauce Hollandaise überziehen….


Sauce Hollandaise

Reduktion
4 EL Weisswein
1 EL Weissweinessig
1 EL Wasser
½ Zwiebel, fein gehackt
1 Petersilienstängel
6 Pfefferkörner, mit dem Pfannenboden grob zerdrückt
1 Lorbeerblatt

2 frische Eigelbe
100 g kalte Butter, in Stücken

Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
einige Tropfen Zitronensaft (zum Binden)

In einer kleinen Pfanne den Wein bis und mit Lorbeerblatt aufkochen, Hitze reduzieren, die Reduktion bis auf 2 EL einkochen. Reduktion absieben und auskühlen lassen. Eigelbe und Weissweinreduktion in einer Chromstahlschüssel über einem Wasserbad platzieren, mit einem Handmixer schaumig schlagen, nach und nach die Butterstücke dazugeben bis die Sauce cremig wird. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken

Tipp
Gerinnt die Sauce, 2 EL eiskaltes Wasser oder einen Eiswürfel dazugeben. Rühren, bis die Sauce wieder cremig ist.

 

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