Chicken Paillard mit Zitronensauce – Martha machts vor

Martha Stewart machts vor – sie bringt Amerika bei, wie es kochen und backen, renovieren und dekorieren und – stilvoll – heiraten muss.

Ihr erstes Standardwerk, «Entertaining», erschien 1982. Ihre Kolumne «Ask Martha» drucken 233 Zeitungen nach. Hält man sich akkurat an die detaillierten Anweisungen, ist der kulinarische Erfolg quasi garantiert.

In den USA hat Martha Stewart einen ähnlichen Stellenwert wie Betty Bossi bei uns in der Schweiz – nur mit dem wesentlichen Unterschied, dass die amerikanische Lifestyle-Expertin real existiert. Selbst „Kult-Köche“ wie Donna Hay  oder Jamie Oliver bezeichnen Martha Steward als ihr grosses Vorbild.

Chicken Paillard mit Lemon-Butter Sauce

2 Pouletbrüstchen, ergibt 4 bis 8 Paillards (flach geklopfte Schnitzel)
Salz und schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL Olivenöl Extra Vergine
1 EL Butter (1)
4 EL Schaloten oder Frühlingszwiebel, fein gehackt oder in feinen Scheiben
2 Zitronen: Filets und Saft
1,5 dl Hühnerbouillon
2-3 EL Butter (2), kaltstellen
1 Portion Spinatsalat, gewaschen und trockengeschleudert

Ofen auf 80 Grad vorheizen. Darin eine weite Platte vorwärmen.
Pouletbrüstchen halbieren, in einem Gefrierbeutel legen und flachklopfen (zB mit einem Pfannenboden), grosse Schnitzel können nach belieben auch halbiert werden. Zitrone filetieren: mit einem scharfen Messer die Schale der Zitrone abschneiden und dabei auch das weiße Häutchen entfernen. Mit dem scharfen Messer links und rechts der Zwischenhäutchen bis zur Mitte der Zitrone die Filets herausschneiden. So lassen sich die einzelnen Filets aus ihren Fächern herauslösen. Was hinterher von der Zitrone übrig bleibt, mit der Hand ausdrücken um zusätzlich Saft zu gewinnen.

Die Pouletschnitzel mit Salz und Pfeffer würzen. Olivenöl und Butter (1) in einer Bratpfanne erhitzen und 2 Schnitzel auf der ersten Seite zwei Minuten lang goldbraun braten, wenden und unter reduzierter Hitze nochmals zwei Minuten lang fertigbraten.  Die Schnitzel herausnehmen und im vorgewärmten Ofen warmstellen. Mit  den restlichen Schnitzel gleich verfahren.

Nochmals ein wenig Butter und ÖL din die Pfanne geben und die Schalotten unter häufigen Rühren ca. eine Minute goldig dämpfen Die Hitze erhöhen. Die Bouillon dazugiessen, den Bratsatz mit einer Holzkelle unter Rühren lösen. Den Zitronensaft beigeben. Flüssigkeit auf ca. die Hälfte einkochen lassen, dann die Zitronenfilets beigeben und die Hitze reduzieren. Die kalte Butter (2) portionenweise einrühren bis eine cremige Sauce entsteht. Eventuell mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Den gewaschenen und getrockneten Babyspinat auf  Teller verteilen, die warmgehaltenen Paillards darauf arrangieren und mit der Zitronen-Butter Sauce napieren.

Zu diesem Gericht passt Pariserbrot oder frische, aufgeschnittene „Bürli„.

Tipps:
Versuche mal den Bratsatz anstelle der Bouillon mit Weisswein oder mit Vermouth (zB Noilly Prat)  zu reduzieren (abzulöschen).

Quelle: Martha Stewart